Brood, een basisvoedingsmiddel dat al duizenden jaren bestaat, heeft een rijke en gevarieerde geschiedenis. Van de prehistorische platte koeken tot de diverse soorten die we vandaag kennen, brood heeft een belangrijke rol gespeeld in de menselijke cultuur en voeding.

De oorsprong van brood

Niemand weet precies wanneer er voor het eerst brood gebakken is. Zo’n 10.000 jaar geleden begon de mens de grassoorten met grote zaden die we graan noemen, te verbouwen. Dat gebeurde in het Midden-Oosten. Lang daarvoor verzamelde hij ze al in het wild. Rauw graan is echter onverteerbaar, dus moet hij het gegaard hebben. Roosteren lijkt te eerste optie, koken de tweede. Er brood van maken is namelijk een verdraaid ingewikkeld proces.

Het graan moet geoogst, gedorst en tot meel gemalen worden, met water vermengd tot een deeg en daarna gebakken. En het maken van meel uit de toen nog veel minder veredelde granen was een zwaar werk, aangezien de zemelen veel vaster zaten dan tegenwoordig. De oudste baktechnieken zijn het leggen van het deeg op een gloeiende steen of in de hete as.

Tienduizend jaar geleden leefden de eerste mensen van wat ze in de natuur vonden zoals vruchten, bladeren en zaden. Er werden knollen, wortels, vruchten, zaden en graankorrels verzameld en gegeten. Later leerden ze met eenvoudige gereedschappen op dieren te jagen en aten ze ook vis en vlees. Als ze honger hadden, kauwden ze op graankorrels. Later werden ze gekneusd met een steen en in water geweekt. Zo ontstond een soort broodpap.

Behalve met water mengden ze de korrels met bloed van dieren of gesmolten vet en kookten er een pap van. Van de dikke pap maakten ze een dikke ronde koek met een middellijn van ongeveer tien centimeter en twee centimeter dik. Deze plak droogden ze in de zon of bakten ze op gloeiend hete stenen of in de hete as. De warme koeken waren zacht, maar als ze afkoelden, werden ze keihard.

Harde koeken werden met een steen in stukken gebroken en in water weer tot pap gekookt. De koeken hadden meestal een gat in het midden. Dan konden ze worden opgehangen om te voorkomen dat knaagdieren ze opaten.

De ontdekking van gerezen brood

Zo'n 1.500 jaar voor onze jaartelling ontdekte een Egyptische slaaf dat brood kon rijzen. Deze slaaf had als taak iedere dag vers brood te bakken. Brood dat ouder was dan een dag was niet te eten. Op een dag merkte hij dat hij een restje broodpap van de vorige dag had laten staan. Dit restje was zuur geworden. Om te voorkomen dat iemand dat merkte, deed hij het gauw bij de nieuwe broodpap. De broden die hij daarvan maakte, waren veel luchtiger en smaakten veel lekkerder dan de broden die hij eerst maakte.

Hij kreeg veel complimenten over dit brood en hij bakte voortaan brood met een restje deeg van de vorige dag.

Brood in de oudheid

Romeinse bakkers (alleen mannen werden bakker) zetten hun initialen in het brood zodat iedereen kon zien welke bakker het brood had gebakken. De broden van toen leken op de pizza's van nu. De rijke Romeinen gebruikten de broden als bord. Het beleg aten ze op en het brood gooiden ze weg.

Tijdens de kruistochten gebruikten de ridders stukken beschimmeld brood om op hun wonden te leggen. Het bleek dat in het brood een soort stof zat zodat de wond sneller genas (penicilline).

Brood in de Middeleeuwen

In ons land kwamen in de steden pas in de Middeleeuwen bakkers. Voor die tijd bakte iedereen zijn eigen brood. Voor het bakken van brood werd rogge gebruikt. De rijkere standen, de adel en de geestelijken, aten brood dat van tarwe werd gebakken (herenbrood of wit brood). Het deeg voor het (zwarte) roggebrood werd met de handen en zelfs met de voeten gekneed. Om het deeg te laten rijzen werd zuurdeeg, het deeg van de vorige dag, of zure wijn gebruikt.

Witbrood was in die tijd echt een luxe voor de elite. Een teljoor was in de Middeleeuwen een plat stuk brood, dat werd gebruikt als bord. Je at met je handen en het vet en de saus droop op het brood. Het brood daarna opeten was niet heel chic, dus de elite gaf het aan de armen of aan de honden.

Eens in de paar weken bakte je brood in de oven van de landheer. Je had dus een paar dagen vers brood en daarna wekenlang hard brood. Dat betekende dus creatief koken met oud brood. Uit die tijd komen recepten die nu nog steeds populair zijn, zoals broodpudding, wentelteefjes en Toscaanse broodsalade.

In de dorpen kwamen later ook bakkers. Die hadden geen broden op de plank waar je uit kon kiezen; je bracht je eigen deeg naar de bakker en die bakte het voor je af in zijn oven.

Je kent de oude afbeeldingen wel: een volle herberg met vaten bier en hompen brood en stillevens met mooie stukken brood, vlees en kaas. Brood was iets wat je erbij at en het beleggen ervan kwam pas veel later. We aten ons brood vroeger vaak alleen met wat vet. Zoet beleg was er niet omdat suiker zo duur was.

Brood in Nederland

Rond het einde van de 17e eeuw, werd in Zeeland de aardappel ontdekt als voedsel. Vanaf dat moment werd brood voor het volk minder belangrijk omdat aardappels goedkoper waren dan graan. Amsterdam ontwikkelde zich als de centrale graanmarkt van Europa.

De opkomst van patentbloem

De Amerikaanse patentbloem met een hoog glutengehalte werd in Nederland geïmporteerd om een modern, gezond, luxe, luchtig brood te bakken. Het werd ook door banketbakkers gebruikt, “voor het maken van korstwerk (taartjes enz.) […] Hiervoor betrok de banketbakkerij in vroeger tijden het bijzonder krachtige Hongaarsche meel, waarvoor later de Amerikaansche Patentbloem in de plaats trad.” (De Courant, 12 september 1919, p.

Tijdens de Eerste Wereldoorlog kwam er niet genoeg Amerikaans graan binnen om aan de grote vraag te voldoen; Nederlanders moesten van overheidswege aan het bruin brood, tot hun ontevredenheid. In de crisisjaren moest het Amerikaanse graan van overheidswege vermengd worden met de “inlandsche zachte tarwe” (40 procent patent toegestaan in 1931).

Naar aanleiding van een voorstel in 1938 om het verplichte percentage “inlandsche bloem” te verhogen (op dat moment 35 procent), namen boze bakkers de proef op de som. Ze bakten drie broden: één met 65 procent patentbloem; één met 35 procent patentbloem; en één met “uitsluitend inlandsche bloem”. Tarwe van Nederlandse bodem had een veel lager glutengehalte en was vetter.

De betekenis van bloem

Het woord bloem betekent ‘het beste van’ (denk aan ‘de bloem der natie’). Italianen zeggen nog wel eens fior di farina en Franstalige Zwitsers farine fleur: de bloem van het meel. (Farina, meel, is afgeleid van het Latijnse woord far, de oude tarwe die Italianen farro noemen en wij ‘emmer’.) In de moderne ‘productbeleving’ is bloem niet meer het beste wat we kunnen kopen. Tegenwoordig zijn we zo geobsedeerd door ‘gezond’, donker brood, dat we het bijkleuren met donkere suikerstroop. Zo donker, dat het weinig meer met het oorspronkelijke product te maken heeft. Volkoren tarwebrood is zonder toevoegingen lichtbruin, volkoren roggebrood is grijs. Het donkerbruine roggebrood dat u kent, was van oudsher donker door heel lang bakken alleen.

Soorten brood en baktechnieken

Voor het bakken van brood gaat de voorkeur uit naar graansoorten die gluten bevatten, taaie eiwitten die samenhang geven. Zo krijg je een stevig brood in plaats van een brosse koek. Rijzen is de activiteit van gistcellen en bacteriën in het deeg. Zij voeden zich met suikers uit het meel en vormen alcohol en koolzuur, gassen, die gevangen worden in de draadvormige structuren van gluten. Goed kneden is een vereiste om die structuren te laten ontstaan, en natuurlijk zal een glutenrijk meel de luchtigheid beter behouden.

De ‘eenvoudigste’ manier om deeg te laten rijzen is het gebruik van desem. De aanhalingstekens staan er echter niet voor niets: zo’n desem in leven houden - hij bestaat uit levende gistcellen en melkzuurbacteriën - valt nog niet mee.

Je kan brood op verschillende manieren bakken. Vloerbrood wordt gebakken op de vloer van de oven. Zo’n oven heeft verschillende etages en al die etages hebben ook weer een eigen vloer. Zo wordt elk bolletje op een andere vloer gebakken en zijn er dus allemaal verschillende soorten vloerbroden. Je kan busbrood bakken met of zonder deksel. Als er geen deksel op zit, dan komt het brood er via de bovenkant eruit. Het eerste brood was ook een plaatbrood, dat werd gebakken op een steen. Plaatbroodjes worden meestal met vele tegelijk gebakken. Stokbroden worden ook met vele tegelijk in een soort rek de oven in gereden.

Er zijn ongeveer 2000 soorten brood. En al die soorten kun je ook weer in een bepaalde categorie indelen. Witbrood wordt gebakken van het middelste gedeelte van een tarwekorrel; tarwebloem. Rondwit is het bekendste witbrood. Het wordt in een broodblik gebakken. In tarwebloem zitten meer vitaminen, mineralen en voedingsvezels, dan in tarwebloem. Want in tarwebloem zitten de vliesjes van de tarwekorrel er niet bij en in tarwemeel wel.

Om volkorenbrood te maken, heb je volkorenmeel nodig. In volkorenmeel zitten hele tarwekorrels in het brood. Zelf kom je ook heel vaak hele en halve volkoren korrels tegen in het volkorenbrood. Door al die spullen bij elkaar te doen, kom het er toch op neer, dat er in volkorenbrood, meer voedingsvezels, vitaminen en mineralen zitten, dan in bruinbrood.

Soorten brood uit het buitenland leren kennen, zoals de croissant, die uit Oostenrijk komt. Hoewel veel mensen denken dat hij Frankrijk komt. Dat is ook wel logisch, want croissant is een Frans woord. De Ciabatta is een soort stokbroodje in de vorm van een rechthoek die uit Italië komt. De Ciabatta heeft een stomp uiteinde en is luchtig van binnen en hard van buiten. Ciabatta betekent in het Italiaans, slofje.

Broodbeleg

Met de opkomst van diverse soorten brood, bijvoorbeeld met zaden of van verschillende graansoorten, vinden we het soms niet nodig er beleg op te doen, op misschien een laagje boter na. Maar wij zijn een 'beleg-land' bij uitstek, met unieke soorten broodbeleg. Nederlanders zijn zoetekauwen als het aankomt op beleg op brood. En dat is typisch Nederlands!

Aan het einde van de negentiende eeuw was de gemiddelde Nederlander nog blij dat hij een plakje kaas op zijn brood kreeg. Arbeiders smeerden vaak reuzel (een soort vet) op dikke hompen brood. Zij hadden de energie nodig voor een dag werken op het land, in de mijn of in de fabriek. Iets als (verfijnd) beleg, anders dan stukken worst of kaas, was er niet.

Rond 1920 werden witte korrels met anijssmaak op de markt gebracht door dropfabriek Venco. Dit werd hagelslag genoemd, naar het neerslaan van hagel. Concurrent De Ruijter liet dat niet aan zich voorbij gaan en bracht rond 1930 anijshagel en vruchtenhagel op de markt. Venz was de eerste die chocoladekorrels maakte, rond 1936. Na de Tweede Wereldoorlog steeg langzaam maar zeker de welvaart in Nederland, en daarmee ook de populariteit van hagelslag en ander zoet broodbeleg.

De toekomst van brood

Brood blijft altijd. Het aantal bakkers zal misschien kleiner worden en kwaliteitsbrood duurder. Er zijn natuurlijk ook steeds meer broodsoorten uit andere streken zoals pita, nan, Libanees platbrood, roti en bagels. Ook wordt geëxperimenteerd met oude en nieuwe graansoorten en andere ingrediënten. Brood is nog altijd een van de belangrijkste voedingsmiddelen en volkoren wordt steeds meer gezien als onmisbaar in een gezond eetpatroon.

10 Vreemde feiten over zuurdesembrood

Zuurdesembrood is meer dan alleen een heerlijk voedingsmiddel. Zuurdesembrood is eeuwenoud, levend, en fascinerend - maar wist je dat sommige starters ouder zijn dan de piramides, of dat zuurdesem letterlijk de ruimte in is geweest? Hier 10 opmerkelijke feiten:

  1. Zuurdesemstarter uit het oude Egypte: In 2020 werd een zuurdesemstarter van meer dan 4500 jaar oud tot leven gewekt, afkomstig uit een archeologische opgraving in Egypte.
  2. Oudste broodvorm ter wereld: Zuurdesem is waarschijnlijk al meer dan 6000 jaar in gebruik.
  3. Zuurdesemstarterbibliotheek: In België bewaart het Puratos Sourdough Library meer dan 140 starters van over de hele wereld.
  4. Zuurdesem in de ruimte: NASA onderzoekt of fermentatieprocessen zoals zuurdesem werken in microzwaartekracht.
  5. Je starter heeft een paspoort: Elke zuurdesemstarter bevat een unieke combinatie van wilde gisten en melkzuurbacteriën.
  6. Familie-erfgoed: Er zijn starters die al generaties lang binnen families worden doorgegeven.
  7. Vertering van gluten: Door de lange fermentatie worden gluten deels afgebroken.
  8. Ruiken op gevoeligheid: Een goed onderhouden starter ruikt fris en zurig.
  9. Influencer-materiaal: Van close-ups van kruimstructuur tot time-lapses van rijzend deeg - zuurdesem leeft (letterlijk) op social media.
  10. Bizarre ingrediënten: Sommige bakkers experimenteren met fruit, yoghurt, en zelfs bier als startmedium.

Voedingswaarden van brood

Brood bevat verschillende gezonde ingrediënten:

  • Wit brood (3 boterhammen of 2 broodjes): 8 gram eiwit, 2 gram vet, 52 gram koolhydraten, 1 mg ijzer, 3 gram voedingsvezels.
  • Bruin brood (3 boterhammen of 2 broodjes): 9,5 gram eiwit, 3,5 gram vet, 45 gram koolhydraten, 2 mg ijzer, 5 gram voedingsvezels.

labels: #Brood

Zie ook: