Biefstuk bakken lijkt eenvoudig, maar blijkt vaak een van de moeilijkste taken te zijn. Wil je biefstuk bakken? Zo'n overheerlijk sappig stukje vlees, dat smelt op de tong? Dan rijst al snel de vraag: ‘Hoe bak je de perfecte biefstuk?’ Om een chefwaardig stukje biefstuk te bakken heb je tips en tricks van de beste nodig.

De Basis van een Goede Biefstuk

Biefstuk is een verzamelnaam voor malse stukken vlees dat wordt gesneden uit verschillende delen van een rund (of kalf). Daarom zijn er ook verschillende vormen van malsheid, smaak en prijs. Een goed stuk vlees herken je aan een mooie, verse rode kleur en het vlees mag best wat vettig zijn.

De Rol van Temperatuur

Het is belangrijk dat biefstuk op kamertemperatuur is voordat je ‘m gaat bakken. De temperatuur in je koelkast is rond de 6°C, terwijl de kerntemperatuur van een gebakken biefstuk rond de 60 graden ligt. Om van 6 naar 60 graden te komen is een lange weg. En hoe langer je de biefstuk gaat bakken, hoe meer vocht er verloren gaat.

Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Vaak wordt aangeraden om het vlees op kamertemperatuur te laten komen. Het is wel belangrijk om het vlees niet rechtstreeks uit de koelkast in een gloeiend hete pan te gooien, want ijskoud vlees wordt taai tijdens het bakken. Maar het vlees helemaal op kamertemperatuur laten komen, is ook niet nodig.

Leg de biefstuk minimaal 20-30 minuten buiten de koelkast. Haal de biefstuk minstens 30 minuten voor het koken uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.

Stap 1. Neem de biefstuk uit de koelkast en laat deze minimaal één uur op kamertemperatuur komen. Is je biefstuk vacuum verpakt?

Voorbereiding: Kruiden en Drogen

Het is van groot belang dat je vlees goed droog is. Een droog oppervlak zorgt voor de meest knapperige korst en dat willen we allemaal. Stap 2. Dep de biefstuk droog. Zorg dat het grootste gedeelte van de vocht om de biefstuk weg is.

Over het algemeen wordt aanbevolen om pas ná het bakken zout aan je biefstuk toe te voegen. Zout onttrekt namelijk vocht uit vlees waardoor het minder mals zou kunnen worden. Toch adviseren wij om wel vóór de bereiding je biefstuk met zout in te wrijven, maar dan wel pas vlak voordat ‘ie op de grill of in de pan gaat. Daardoor wordt het vocht van de buitenste rand van het vlees naar boven getrokken, waar het zich vermengt met het zout. Hierdoor wordt de smaak van de korst nog lekkerder.

Leg de biefstuk op een snijplank of schaaltje en maal er wat peper en zout overheen. Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk.

Het Bakken: Stap voor Stap

Bak de biefstuk in boter in een goede, hete pan. Thomas: ''Zorg dat de pan goed heet is. Je wilt namelijk niet dat het vlees gaat koken, het moet schroeien. De pan is heet genoeg als de boter niet meer schuimt en bíjna verkleurt. Je legt het vlees dus in de pan vlak voordat de boter verkleurt. Gebruik hiervoor een pan met anti-aanbaklaag.

Voor die bruine korst heb je ook een gloeiend hete pan nodig. Zet de ramen open en het brandalarm tijdelijk uit, want dit gaat roken. Door de hoge temperatuur van de pan krijg je een perfecte buitenkant, terwijl de binnenkant lekker sappig blijft.

Bij biefstuk bakken is het belangrijk dat je dit in olie op hoge temperatuur doet. Schrik er niet van als de pan met olie begint te walmen. Leg de biefstuk in de pan en houd ‘m goed in beweging tijdens het bakken. Als het vlees aan beide kanten mooi op kleur is, dan kan het vuur lager. Dan roomboter toevoegen.

Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Stap 3. Verhit een koekenpan op hoog vuur. Voeg de boter toe samen met het scheutje olie. Wacht tot de boter een lichtbruine kleur heeft. Dit is een teken dat de pan en de boter goed heet zijn. Voeg vervolgens de biefstuk toe en schroei beide kanten van het vlees in ongeveer een halve minuut dicht.

De Juiste Garing

Bak je biefstuk tot de gewenste garing (rare, medium of well done). Hoe wil je jouw biefstuk bakken? Biefstuk kun je op meerdere manieren klaarmaken. Bestel je er één in een restaurant, dan krijg je de vraag of je hem rood, rosé of doorbakken wilt. Of in het Engels: ‘rare’, ‘medium’ of ‘well-done’. Met deze termen wordt bedoeld hoe gaar je biefstuk mag zijn.

Hoe snel je Ierse biefstukje gaar wordt, hangt af van de grootte en de dikte van de biefstuk. Toch is er wel een vuistregel. Stap 5. Afhankelijk van hoe jij je biefstuk wilt serveren bak je de biefstuk nog kort door. Bekijk de tabel hieronder voor de juiste tijd en kerntemperatuur. Let op deze tijden zijn exclusief het dichtschroeien van het vlees.

Baktijden en Kerntemperaturen

Hieronder een handig overzicht voor de baktijden en kerntemperaturen:

Garing Baktijd Kerntemperatuur
Rare 3 minuten 45-50°C
Medium 3-4 minuten 55-60°C
Well Done 6 minuten 70°C

Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door. Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Maar niet te laag, het vlees moet wel blijven doorbakken.

Veel steakpuristen zullen je vertellen dat je een biefstuk maar één keer om mag draaien, om zo een gelijkmatige garing te garanderen. Maar toch is dit niet de allerbeste manier om steak te bakken. Als je de steak regelmatig keert, dan koelt de andere kant van de biefstuk nooit helemaal af en kan de steak langzaam doorgaren.

De Vingertest

Om te controleren of je na het biefstuk bakken de juiste gaarheid hebt bereikt, bestaat een heel handig trucje. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done.

Rusten en Serveren

Snijd je de steak meteen aan na het bakken? Dan zal het vlees nog veel sap afgeven en jouw frietjes en salade doordrenken. En dit is jammer, want de heerlijke sap die de steak smaakvol maken verspreiden zich over het bord.

Als je biefstuk na het bakken de juiste gaarheid heeft, haal je ‘m uit de pan, wikkel je ‘m in aluminiumfolie en laat je je biefstukje ingepakt een paar minuten rusten op een (warm) bord. Zo krijgt het vlees een stevigere structuur wat het uitlekken van vleessappen tegengaat. Ook wordt de warmte beter verdeeld.

Stap 6. Een stap die je zeker niet mag overslaan in het laten rusten van de biefstuk. Wikkel de biefstuk in aluminiumfolie met een kleine opening voor de stoom.

Zodra je biefstuk de juiste kerntemperatuur heeft bereikt, haal je hem uit de pan en leg je hem op een bord of snijplank. Wil je hem direct serveren, laat hem dan maximaal 5 minuten onafgedekt liggen. Wil je hem na zo’n 10 minuten serveren, leg er dan een stukje aluminiumfolie overheen. Houd er wel rekening mee dat de kerntemperatuur nog een paar graden kan oplopen als je hem afdekt.

Je hebt je biefstuk helemaal goed gebakken en even laten rusten. Tijd om je biefstuk aan te snijden! Belangrijk is dan dat je het vlees ‘op de draad’ snijdt. Maar wat houdt dat eigenlijk in? Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen. Lopen ze horizontaal dan snij je het vlees verticaal of andersom.

labels:

Zie ook: