Met deeg kun je alle kanten op. Luchtig, zwaar, naturel of met noten? Brood bakken is populair, maar er zijn veel dingen waar je op moet letten. Het leuke is, ik mocht een dag met hem mee bakken. Met de temperatuur moet je denken aan de temperatuur van de oven, van het water dat je toevoegt aan het deeg, maar ook de omgevingstemperatuur waar je het brood aan het bakken bent.

Ingrediënten en Voorbereiding

Voeg de bloem en gist toe aan de kom. Meng het geheel kort door elkaar heen en voeg vervolgens het zout toe. Doe dit niet te vroeg! Het zout kan de werking van de gist namelijk verminderen. Het is belangrijk dat je de verhoudingen zo precies mogelijk afweegt, maar hierbij heeft het soort graan of meel ook een grote invloed op de verhoudingen. Dit maakt het belangrijk om de verhoudingen die je gebruikt goed op te schrijven, zo kan je jouw recept steeds weer een klein beetje aanpassen tot je de juiste verhoudingen gevonden hebt.

Naast de ingrediënten en temperatuur maken apparatuur en keuken tools ook een groot verschil. Allereerst is het handig om een keukenmachine te hebben met een deeghaak. Dit is natuurlijk niet essentieel en je kan deeg kneden zonder machine, maar dat maakt het wel een erg intensieve klus. Het gebruik van een pizzasteen of broodsteen in je oven maakt verder ook een groot verschil in de kwaliteit van je brood. Als je vervolgens het brood bakt op de steen wordt je brood heerlijk knapperig van buiten.

Verder is het handig om een nauwkeurige weegschaal te hebben om al je ingrediënten mee af te wegen. Daarnaast heb je ook grote kommen of plastic bakken nodig om je deeg in te laten rijzen. Het linnen deegkleed is ideaal om brood voor een laatste keer in te laten rijzen. Het deegkleed zorgt ervoor dat het deeg niet uitdroogt tijdens het rijzen. Je kan er ook baguettes in laten rijzen naast elkaar zoals je op de foto kan zien. Als laatst kan het ook handig zijn om een pizzaschepspaan te hebben.

Het Kneedproces

Hoe beter het deeg gekneden wordt, hoe beter het tijdens het bakken zal rijzen. Brood bakken begint bij de ingrediënten. Voeg de ingrediënten samen in je mengkom en zet de machine op stand 1 of 2. Zorg dat het water dat je toevoegt aan het deeg op kamertemperatuur is. Te heet of te koud water heeft weer een slechte invloed op de structuur van het deeg.

Na een paar minuten, zet de machine even stop en schraap met een deegschraper het deeg van de deegkom en controleer of het deeg alle ingrediënten heeft opgenomen. Het is belangrijk dat je de tijd neemt voor brood bakken en dat je dit proces niet wil overhaasten. Voor brooddeeg hoef je dus alleen stand 1 en 2 te gebruiken van de machine. Verder wil je eigenlijk dat je brood zo veel mogelijk water opneemt.

Een goede manier om dit te doen is de ‘slap and fold’ techniek. Met deze techniek activeer je de gluten in het brood. De gluten zorgen voor elasticiteit en stevigheid van het deeg. Nadat je dit gedaan hebt voor een paar minuten, leg het deeg in een ingevette kom en dek deze af met bijvoorbeeld een vochtige theedoek of deksel. Het rijzen van het deeg hangt af van het soort brood dat je aan het bakken bent, maar zorg er voor dat je het brood op een warme plek laat rijzen tot de inhoud minimaal verdubbeld is.

Als het deeg loslaat van de kom, betekent dit dat deze gluten aan het ontwikkelen is. Denk je dat je deeg te nat is? Zodra het deeg de juiste consistentie heeft, kun je eventueel extra’s toevoegen. Bestrooi je aanrecht met bloem. Wil je geen extra bloem toevoegen aan je recept, vet je aanrecht dan in met olijfolie. Vet ook vast een ovenschaal in met olie of boter. Breng het deeg vervolgens in de gewenste vorm en plaats het afgedekt in de ovenschaal.

Tip: heb je geen warme plek in huis om je deeg mooi te laten rijzen? Vet je aanrecht opnieuw in of bestrooi deze met bloem. Haal je gerezen deeg uit de ovenschaal en breng spanning op het deeg. Dit doe je door deze een aantal keren te vouwen. Verwarm in de tussentijd je oven voor op 220 °C. Zodra je deeg voor de tweede keer gerezen is, verplaats je deze van de ovenschaal op een met bakpapier beklede bakplaat. Zorg ervoor dat je deeg met de naad naar beneden ligt.

De Kenwood Keukenmachine

Als je een KitchenAid mixer hebt, kom je er al snel achter dat daarmee kneden veel sneller gaat dan kneden met de handen, en dat je minder snel moe wordt in je armen. Dankzij het planetaire kneedsysteem van onze mixers kun je sneller mixen en kneden dan met de hand of met mixers van andere fabrikanten. KitchenAid raadt aan om brooddeeg niet langer dan 2 minuten te kneden op snelheid 2, en in totaal niet langer dan 4-6 minuten te mixen en kneden. Het is belangrijk om alleen Snelheid 2 te gebruiken bij het kneden van gistdeeg, nooit hoger of lager.

Na 2,5 jaar intensief gebruik werkt hij nog precies zoals in het begin en is de motor niet in kracht achteruit gegaan. Ben je net zoals ik een fanatiek koker dan is een goede keukenmachine zoals deze echt een musthave. Het merk Kenwood staat bekend om de sterke keukenmachines die vaak jaren meegaan. Ik had ook gekeken naar Magimix en KitchenAid, maar of de machines vielen buiten mijn budget of ze misten (de mogelijkheid tot bijkopen van) accessoires die ik als noodzakelijk zie.

Ik gebruik het apparaat intensief. Soms dagelijks, maar minimaal een paar keer per week. De motor is een 1000 watt, dit voldoet prima. Alleen heb ik een te kleine versie gekocht. Ik loop er bijvoorbeeld tegenaan dat ik bijvoorbeeld veel deeg wil kneden en het dan in twee keer moet doen om de motor niet te overbelasten. Ben je echt een dagelijkse broodbakker dan zou ik wel een andere deeghaak aanschaffen.

De deeghaak van de Kenwood Chef ‘kneed’ namelijk niet echt wat ik zou willen zien. Omdat ik met speltbloem- en meel werk hoeft dit vaak minder lang en sterk gekneed te worden dan tarwe. Dat is mijn aandachtspuntje voor deze Kenwood. Hij is zo sterk dat het deeg makkelijk overkneed wordt en daardoor te elastisch. Ik laat de machine daarom het zware mengwerk doen en kneed dan zelf alles nog een minuut of twee door. Voor koekjes en cakebeslag vind ik de keukenmachine echt perfect.

Elke week maak ik een nieuwe batch cookies. Het cookiedeeg is binnen tien minuten klaar dankzij Kenny. Mijn Kenwood Chef Premier werd geleverd met een rvs mengkom met spatdeksel, een K-klopper, een ballonklopper, een deeghaak en een glazen blender. Alles is van topkwaliteit. Mijn RVS mengkom ziet er ondanks zwaar gebruik praktisch nog als nieuw uit en is in de afwasmachine zo weer schoon.

Zelf kocht ik er later nog een goede foodprocessor bij die je op dezelfde plek als de blender erop kan zetten. Deze krachtpatser wordt geleverd inclusief snijschijven waardoor je kan raspen en snijden en een superscherp hakmes. Zo hoef je alles niet superklein te snijden om het door de opening te krijgen. Een groot pluspunt vind ik dat de blender van glas is.

Vooral wanneer je warme vloeistoffen zoals soep glad wil maken in de blender vind ik dat fijner als dat gelijk kan. Plastic in combinatie met hitte kan ongewenste stoffen vrijlaten. Wil je graag notenboters maken dan is deze blender niet sterk genoeg. In totaal heb ik ongeveer €400,- uitgegeven, leve aanbiedingen, en ben ik zeer tevreden over de kwaliteit van de Kenwood Chef Premier. De prijs en kwaliteit zijn echt in verhouding.

Tips voor het Bakken

Na de eerste rijs is het vaak tijd om je brood op te bollen. Het opbollen en vormen van je brood hangt ook weer af van het soort brood dat je aan het bakken bent. Je bent alweer bij de laatste fase aangekomen van het brood bakken. Het is niet gek om je oven al minimaal een uur van tevoren te laten voorverwarmen met de pizza- of broodsteen in de oven.

Ook is het handig om de temperatuur van je oven eens te meten met een externe temperatuurmeter. Vaak ligt de oventemperatuur hoger dan deze werkelijk zegt op de meter op de oven zelf. Verder is het ook handig om een bakplaat onder in je oven te hebben waar je een laagje water in kan gieten nadat je het brood in de oven hebt geschoven.

Zorg ervoor dat je het brood zo snel mogelijk in je oven schuift en dat je als laatst nog snel het water op de bakplaat giet. Elke seconde dat de oven open is, verliest deze warmte waardoor je brood minder goed kan bakken. Haal je brood niet te snel uit de oven als je denkt dat het brood klaar is. je het brood te vroeg uit de oven haalt dan verliest het brood snel zijn knapperigheid.

Als je het brood uit de oven hebt gehaald, laat deze dan goed afkoelen op een rooster. Brood bakken blijft een kunst, maar ik heb gemerkt dat door het steeds maar weer te proberen je er steeds handiger in wordt waardoor ook het resultaat steeds beter wordt.

Kneders Vergelijken

Wanneer je brood wil bakken, kom je er (haast) niet onderuit om het deeg te kneden. Wanneer je het brooddeeg niet met de hand wil kneden zal je gebruik moeten maken van een kneder. In dit artikel beschrijven wij onze ervaringen en meningen over de verschillende kneders. Die zijn gebaseerd op ervaringen in een een periode van meer dan dertig jaar broodbakken. Weet dat wij nooit een persoonlijk koopadvies geven. We willen benadrukken dat we in dit artikel kneedmachines tegen het licht houden vanwege één taak: het kneden van deeg voor een brood.

Tabel: Overzicht van Kneedmachines

Type Kneder Voordelen Nadelen
Broodbakmachine (BBM) Goedkoop, licht, maakt weinig geluid, relatief klein Minder duurzaam, niet geschikt voor deeg met vulling
Spiraalkneder Ideaal voor dagelijks gebruik, geschikt voor deeg met vulling Duur, zwaar, vereist onderhoud
Planetaire Mixer Redelijk voor af en toe kneden, goed voor patisserie Niet ideaal voor zwaar deeg, maakt veel herrie, vereist aandacht tijdens kneden

Als wij niet enthousiast zijn over een bepaald type machine dan is dat in het kader van kneden van deeg. Je zal door de bomen het bos niet meer zien. Het lijkt dus erg lastig een deegkneder uit te zoeken. Spijtig genoeg valt er naar onze mening vrijwel niets te kiezen omdat de meeste machines niet (zo) geschikt zijn voor het kneden van deeg.

Wil je deeg kneden voor het bereiden van een brood, dan volstaat in principe iedere kneder. Daarmee bedoelen we, met iedere kneder kan je een behoorlijk deeg kneden. De voornaamste verschillen, die wij belangrijk vinden, zitten vooral in de duurzaamheid en het gemak. Op basis van onze ervaring blijven helaas maar twee type kneders over die prettig in gebruik zijn.

Voor de doorsnee thuisbakker lijkt een broodbakmachine (BBM) die als kneder gebruikt wordt een aantrekkelijke keus. Voor thuisbakkers die dagelijks één of meerdere degen maken en helemaal als je deeg maakt met vulling zoals voor rozijnenbrood, is de spiraalkneder ideaal. Als je de kneder (semi) professioneel gaat gebruiken dan is er maar één juiste keuze, de spiraalkneder. De planetaire mixer bleek achteraf op zich al geen goede keuze én deze was na een paar jaar al "op", versleten en kapot (na het kneden van circa duizend deegjes).

Vele zullen hun neus ophalen (of niet denken aan) bij het idee om een BBM als kneedmachine te gebruiken (en alleen dat), maar laat ons heel duidelijk zijn, met een BBM kan je uitstekende (normale) degen kneden, echt niets mis mee. Hooguit is onze ervaring dat een spiraalkneder duurzamer is dan een broodbakmachine. Als je gevuld brood wil maken, zoals rozijnenbrood, dan is een BBM geen goede keuze. De BBM kneed ze niet goed door het deeg en maakt de rozijnen kapot.

Een handmixer heeft ook kneedhaken. Denk nou niet dat het apparaat daarom ook geschikt is voor het kneden van brooddeeg. Echt niet. Dat is veel te zwaar voor zo'n lichte machine. Tuurlijk, ook wij hebben een handmixer van een respectabel merk geprobeerd maar na een aantal keer gaan deze mixers gewoon kapot. Een foodprocessor is feitelijk bedoeld voor het hakken, raspen en snijden van groenten en fruit.

Als je filmpjes bekijkt van keukenmachines die brooddeeg kneden, dan zie je dat deze apparaten het erg moeilijk hebben als ze deeg kneden. Je ziet die machines steunen en kreunen, maar het werkt wel. Een keukenmachine is al veel beter dan een handmixer als je een deeg wil kneden. Hij zal wat langer meegaan dan een mixer, maar korter dan je hoopt (als je er dagelijks deeg mee kneed). Dit type machine is feitelijk gemaakt voor room kloppen, beslag mixen en dat soort lichte werkzaamheden.

Dit type machine is feitelijk gemaakt voor room kloppen, beslag mixen en dat soort lichte werkzaamheden. Maar iedere dag een brooddeeg kneden, dat is te veel gevraagd. Deze kneder, ondanks dat hij als een tank is gebouwd, echt heel degelijk aanvoelt en ook flink zwaar is, heeft na een jaar of drie het loodje gelegd. Ten eerste maakt zo'n mixer erg veel herrie, te veel herrie vinden we. Ten tweede is de snelheid waarmee gekneed wordt eigenlijk te hoog en wordt het deeg van de ene naar de andere kant van de kom "gesmeten". Het deeg kruipt vaak "omhoog" en dat moet je dan weer terugduwen. Het meel of bloem vliegt, hoe voorzichtig je ook bent, een beetje uit de kom en moet je weer opruimen. Het primaire gebruik ligt in patisseriewerk.

Bij de meeste keukenmachines wordt de kneedhaak van bovenaf aangedreven en wordt de kop waaraan de kneedhaak geklikt is met een scharnierende beweging in de kom geplaatst. Bij de Arkarsrum Assistent is het net andersom. Heel apart. De kneedkom, die je eenvoudig van de machine kan aftillen (maar ondanks dat toch enorm vast zit tijdens het kneden), draait rustig rond en de kneedhaak of kneedrol staat stil. Ook deze machine is al jaren in ons bezit. Hij heeft een deeghaak en een deegroller.

Als eerste, de werkwijze is anders dan bij alle andere kneedmachines. Onze ervaring, en van vele anderen op het internet, is dat je met deze machine het best een deeg kan kneden door eerst al het water/vocht uit het recept in de kom doen, daarna zet je hem aan en dan voeg je beetje bij beetje de droge stoffen toe. Deze machine vereist dus dat je tijdens het grootste gedeelte van de kneedtijd aandacht moet besteden aan dit apparaat. De motor is krachtig genoeg en mechanisch voelt het erg goed en degelijk aan, maar het kneden van brooddeeg gaat met dit apparaat niet echt goed. Als je al zolang en zoveel brood bakt, wil je gewoon een goede kneder die voor ieder brooddeeg, dus ook met vulling, inzetbaar is.

UiteindeliJk blijft er dan maar één type kneder over, de spiraalkneder. Bakkers kiezen niet voor niets voor een spiraalkneder. Het is de enige machine die echt gemaakt en geschikt is voor het kneden van brooddeeg. Bij de spiraalkneder draait de kom rustig rond en draait een spiraal in de kom rond die het deeg naar beneden drukt. Je ziet gewoon dat hij het deeg goed kneed. Hij is echt voor die taak ontworpen.

Een spiraalkneder (voor de thuisbakker) is flink duur tot zelfs zeer duur. Daarnaast is hij enorm zwaar, 25 kilo of meer is gangbaar. Je zal hem dus een vaste plek moeten geven want "even de spiraalkneder uit het kastje pakken" is er niet bij. Spiraalkneders voor thuisbakkers worden doorgaans geleverd op een (mini) pallet, dat zegt voldoende. Realiseer dat een spiraalkneder onderhoud en service vereist.

Niet iedere thuisbakker zal op het idee komen om een broodbakmachine (BBM) te kopen als kneder. Wij destijds ook niet. Toen wij onze eerste BBM kochten, er zijn er daarna nog een stuk of tien gevolgd, viel ons één ding op en dat was dat het deeg zo gemakkelijk en goed gekneed wordt. Hét grote voordeel van een broodbakmachine (BBM) is dat je alle ingrediënten er in één keer in kan doen, je start het kneedprogramma ("teig" of "dough") en je hebt er haast geen omkijken meer naar.

labels: #Brood

Zie ook: