Na de slacht wordt het karkas afgehangen om het vlees na de aanvankelijke verstijving (rigor mortis) weer soepel (mals) te krijgen. Dit proces heet besterven. Na het besterven wordt het dier versneden.

Net als bij rode wijn en verschillende kazen wordt vlees er echt beter van als het voldoende tijd krijgt om te rijpen. Tijdens dat proces vinden er chemische en enzymatische veranderingen plaats waarbij het vlees steeds lekkerder wordt. Het vlees wordt ook nog eens een stuk malser. Het is een echte trend geworden onder chefs maar ook hobbykoks gaan er steeds vaker mee aan de slag.

Het Besterven van Vlees: Een Essentieel Proces

Het lijkt misschien vreemd, maar té vers vlees is niet mals en niet lekker. Hoezo? Je wilt het misschien niet horen maar na de slacht (van ieder dier) treedt ‘lijkstijfheid’ ofwel ‘rigor mortis’ op. Het vlees heeft tijd nodig om weer ontspannen en zacht te worden.

Deze tijd van besterven is per diersoort verschillend. Na het slachten van een koe moet het dier minimaal 1 week worden gekoeld worden om eetbaar te worden anders is het vlees stug en taai. Bij een varken is dit 1 á 2 dagen. Daarna kun je ervoor kiezen om het vlees langer te laten rijpen.

Rijping: Dry-Aging versus Wet-Aging

Rijping is de fase die volgt op het besterven, waarbij een heel snit of een uitgesneden portie de gelegenheid krijgt nog malser te worden en nog meer smaak op te bouwen. Afhankelijk van de methode van rijpen onderscheiden we daarbij dry-aged en wet-aged.

Dry-Aging: Een Oude Traditie

De methode van dry-aging is al oud. In de vijftiger jaren lieten de nog zelfslachtende slagers hun vlees altijd te drogen hangen, een traditie van voor de introductie van koeling in de slachterij, rond 1930. Maar vanaf de zestiger raakte het uit zwang, onder meer door de opkomst van wet-aging. Pas vanaf de tachtiger jaren raakte dry-aging weer in zwang, vanwege de vraag ernaar vanuit toprestaurants. Dry-aging vindt plaats in een cel of kast, waarin een constante temperatuur (tussen 0° en 1°) en luchtvochtigheid (85%) heerst.

Bij dry aging verliest het vlees juist wél veel vocht, waardoor het krimpt en dus geconcentreerder wordt. Bovendien wordt de buitenkant van het vlees na deze manier van rijpen een harde zwarte korst, dat er moet worden afgesneden.

Meesterslager Dennis van Dun over het rijpen van vlees: ‘Het dry aged-rijpen zoals wij het doen is gebaseerd op een oud ambacht. Mijn overgrootvader gaf honderd jaar geleden het vlees al de tijd om te rijpen… in een schuur! De hedendaagse techniek is natuurlijk heel wat verfijnder: de omstandigheden in onze glazen koelcel worden continu automatisch gecontroleerd. Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees en wordt spierweefsel afgebroken door natuurlijke enzymen.’

‘Van Dun: Gedurende minimaal 21 dagen krijgen de vleesdelen de tijd om te rijpen en tot volle smaak te komen. Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees en wordt spierweefsel afgebroken door natuurlijke enzymen. Het vlees komt er hard en droog uit te zien, met een zwarte korst. Die natuurlijke korst beschermt het vlees tegen bacterievorming en indroging. Na de rijping snijden we het droge deel eraf.

Rundvlees voor dry aging dient afkomstig te zijn van niet te jonge en goed afgemeste dieren die niet te snel gegroeid zijn en die een goede opbouw van intramusculair vet hebben. Daarnaast dient het vlees na de slacht zeer hygiënisch behandeld te worden.

Runderen worden droog geslacht, wat betekent dat de huid van het karkas wordt gehaald. Daaronder zit een laag vet, perfect voor rijping. De rugstukken van het rund bevatten het meeste intramusculaire vet en zijn dus mooi gemarmerd.

Varkensvlees wordt ook nog wel eens gerijpt, maar dat gaat niet met elke soort varkensvlees. Ook hier is het van belang dat varkensvlees gebruikt wordt dat niet te snel is gegroeid en met een mooie vetmarmering. De rijpingstijd is ook korter dan bij rund. Anders gaat het ten koste van de smaak, kwaliteit en textuur.

Wet-Aging: Vacuüm Verpakken

Bij wet-aging wordt het het vlees eerst in vacuüm verpakt om te verzuren, alvorens het in de droogkast te hangen. Hierdoor verliest het vlees minder vocht dan bij dry-aging. Door het vlees in boter te dompelen wordt het vlees van de buitenlucht afgesloten, waardoor het eveneens geen vocht verliest.

Over het algemeen gebeurt ‘t rijpen van vlees tegenwoordig in vacuüm, want dit is de meest economische manier. Je verliest geen vocht en het vlees blijft intact. De zuurstof wordt eruit getrokken en in een temperatuur van net onder 0 graden krijgen bederfelijke bacteriën geen kans meer.

Rijping van Wild

Vlees van pas geschoten wild is te stug om in de keuken te verwerken. Het moet daarom rijpen oftewel besterven. De smaak van wild wordt mede bepaald door hoe lang het vlees rijpt. Daardoor wordt het vlees malser en krijgt het een uitgesproken sterke smaak die niet iedereen waardeert.

Vroeger liet men het vlees zelfs ‘adelijk’ worden, heel lang besterven. Tegenwoordig gebeurt dat niet meer. Hoe kouder, hoe langer het vlees kan besterven. Dit duurt enkele dagen tot een week, in koelkast of kelder. Dit besterven gaat gepaard met een bepaalde bacterieontwikkeling. Hoe langer het proces duurt, hoe malser het vlees wordt.

Thuis Vlees Laten Besterven: Is Het Mogelijk?

Theoretisch gezien zou het mogelijk moeten zijn om zelf een stuk vlees te laten besterven. Om er even een weetje uit Harold McGee’s “Over eten en koken” bij te halen: kip kan tot ongeveer 2 dagen bestorven worden, varken wordt beter van maximaal een week en rundvlees kan verschillende weken besterven.

Het lijkt er echter wel op dat de vetheid van vlees of vis een beperkende factor is in het hele proces: vet oxideert en verpest de smaak. Dat is zeker mogelijk is, indien je een koelkast hebt die je kunt fixeren op een stabiele 2 graden Celsius waarin weinig omgevingsfactoren veranderen (het liefst hou je hem gedurende de gehele periode dicht), maar blijft het waarschijnlijk een beter idee om aan te pappen met de slager om de hoek en kijken of zijn liefde voor vlees zo ver reikt dat je erin kunt delen.

De Wetenschap Achter het Besterven

Het overgrote deel van het vlees dat wij consumeren bestaat uit spierweefsel, en de veranderingen die hierin optreden na de dood zijn aanzienlijk. De textuur van spierweefsel verandert na de dood onder invloed van een proces dat ook wel bekend staat als rigor mortis (lijkstijfheid). (en dus verstijving) optreed. En een stijve spier, die eten we niet. Omdat ie niet mals, maar taai is.

Tabel: Besterven Tijden per Vleessoort

Vleessoort Minimale Besterven Tijd
Koe 1 week
Varken 1-2 dagen
Kip Tot 2 dagen

labels: #Vlees

Zie ook: