Chocolade, wie houdt er nou niet van? Chocolade kun je zo opeten, maar je kunt er ook de mooiste creaties mee maken. Om zulke creaties te kunnen maken, heb je gesmolten chocolade nodig. Het is niet moeilijk om chocolade te smelten, maar dit moet je wel op de juiste manier doen om verbranding te voorkomen en een zo mooi (en lekker!) mogelijk eindresultaat te krijgen.

In dit artikel leggen we uitgebreid uit welke chocolade je kunt smelten en hoe je chocolade het beste kunt smelten. Met gesmolten chocolade kun je voor van alles en nog wat gebruiken. Zo kun je gesmolten chocolade door taart- of cake beslag doen. Je kunt het ook als drip langs een taart gebruiken.

Welke Chocolade Kun Je Smelten?

In principe kun je elke chocolade van elk merk smelten. Pure chocolade en melkchocolade zijn het makkelijkst te smelten. Ga je voor het eerst chocolade smelten? Dan raden we aan om één van deze twee soorten te gebruiken. Witte chocolade, en dan vooral de goedkopere variant, is wat lastiger te smelten. Deze chocolade staat erom bekend dat het tijdens het smeltproces snel kan gaan klonteren.

In de chocoladewereld maken we onderscheid tussen twee varianten chocolade, namelijk bakvaste chocolade en smeltchocolade. Bakvaste chocolade smelt wel tijdens het bakken, maar krijgt na het bakken weer zijn originele vorm. Bakvaste chocolade zul je als kleine stukjes terugvinden in je lekkernij. Smeltchocolade is chocolade die doorgaans in de vorm van callets of druppels wordt verkocht. Daardoor is het eenvoudiger om deze chocolade te smelten dan bijvoorbeeld de chocoladerepen uit de supermarkt.

Repen Chocolade Uit De Supermarkt

Repen chocolade uit de supermarkt zijn niet de beste keuze, maar begrijpelijk als je een beginner bent met het werken met chocolade. Repen chocolade uit de supermarkt zijn niet van de beste (en smaakvolle) cacao gemaakt en bevatten soms andere vetten dan cacaoboter, ze zijn vaak laag in cacaopercentage en opgevuld met extra (onnodige, maar goedkopere) ingrediënten waardoor het smeltproces van chocolade beïnvloedt kan worden.

Gebruik je repen chocolade uit de supermarkt, gebruik dan repen met zo weinig mogelijk ingrediënten (Voor puur: cacaomassa en suiker. Voor melk: cacaomassa, suiker en melkpoeder. Voor wit: cacaoboter, suiker en melkpoeder). Alle extra ingrediënten die op de ingrediëntenlijst staat zullen invloed hebben op het smeltproces.

Couverture Chocolade (Ook Wel Smeltchocolade)

Couverture chocolade is chocolade welke gemaakt is om te verwerken in recepten. Je kunt ze herkennen omdat ze in hele grote blokken worden gemaakt of juist in kleine ‘druppels’ (callets). Je kunt couverture chocolade ook in geschaafde vorm vinden. Met name de geschaafde vorm of de callets maken het erg gemakkelijk om de exacte hoeveelheid chocolade af te wegen en je kunt direct beginnen met smelten.

Hoe Kun Je Chocolade Smelten?

Om chocolade te smelten moet je het verwarmen en dat kan op verschillende manieren. Hieronder bespreken we de meest gebruikte methoden:

  • Au bain-marie
  • In de oven
  • In de magnetron

Chocolade Smelten Au Bain-Marie

‘Au bain-marie’ oftewel ‘in een waterbad’ in het Frans. Deze manier van chocolade smelten is een zeer oude techniek waarbij je iets geleidelijk kunt laten opwarmen of afkoelen door het gebruik van warm-of koudwaterbad. Au-bain marie smelten is vooral een goede techniek voor het smelten van witte chocolade.

Vul een pan voor een deel met water en zet deze op een zacht vuurtje. Als het water kookt, doe je de chocolade in een hittebestendige schaal of kom. Plaatst deze boven de pan met water. Zorg ervoor dat de schaal groot genoeg is om in de pan te blijven hangen en dat de schaal niet in aanraking komt met het water. Door de warme waterdamp smelt de chocolade in de schaal.

Terwijl de chocolade smelt, roer je de chocolade goed door totdat het een gladde massa is. Als je ervoor kiest om chocolade au bain-marie te smelten, let dan goed op dat er geen water bij de chocolade komt.

Chocolade Smelten In De Oven

Chocolade smelten in de oven is de makkelijkste manier om chocolade niet te laten aanbranden tijdens het smelten. Het voordeel van chocolade smelten in de oven is dat het niet steeds in de gaten hoeft te houden. Wat moet je doen? Verwarm de oven voor op 60 °C en plaats een ovenbestendige schaal met de chocolade in het midden van de oven. Omdat je de oven op een constante temperatuur kunt instellen, kun je de chocolade heel langzaam laten smelten en hoef je je geen zorgen te maken dat de chocolade aanbrandt.

Chocolade Smelten In De Magnetron

Als je weinig tijd hebt, kun je gemakkelijk chocolade smelten in de magnetron. Vul een magnetronbestendige kom met de chocolade. Verwarm de chocola op 800W gedurende 30 seconden. Kijk na 30 seconden hoe ver de chocolade gesmolten is. Roer het geheel even goed door en zet vervolgens de kom nog eens 30 seconden in de magnetron. Het is belangrijk dat je elke 30 seconden roert, zodat de chocolade niet aanbrandt.

Smelttemperaturen per Chocoladesoort

Maar welke manier je ook kiest, het is belangrijk om de smelttemperatuur van chocolade in de gaten te houden. Indien chocolade warmer wordt dan ca 55°C verbrand het. Dit zie en ruik je niet direct, maar wanneer chocolade te heet wordt kan het gaan schiften. Daarnaast zal de chocolade tijdens het afkoelen brokkelig worden, je ziet ook dat het niet meer een egale chocoladekleur heeft maar witte korrels erin zitten.

Hieronder een overzicht van de smelttemperaturen per chocoladesoort:

  • Pure chocolade: smelt vanaf 36°C en kun je verwarmen tot maximaal 55°C.
  • Melkchocolade: smelt vanaf 36°C kun je verwarmen tot ca 50°C.
  • Witte chocolade: smelt bij 36°C en kun je verwarmen tot maximaal ca 45°C.

Wat Te Doen Als Chocolade Is Aangebrand?

Maar wat gebeurt er eigenlijk wanneer chocolade aanbrandt? Chocolade is zeer gevoelig voor hitte en smelt al op lage temperatuur (rond de 36 graden Celsius). Chocolade brand daarom dus snel aan, houd het daarom altijd goed in de gaten bij het smelten.

Als chocolade te heet wordt, gaat het schiften. De chocolade wordt dan brokkelig en verliest zijn smaak. Om dit te voorkomen kun je chocolade het beste in de oven smelten. Door de constante temperatuur brandt de chocolade niet aan en kun je de tijd gebruiken om andere dingen te doen.

Chocolade Is Iets Te Heet Geworden (Iets Boven De 55-60°C)

Wanneer de chocolade er nog steeds als gesmolten chocolade uitziet en het ook zo ruikt, dan is je chocolade wel ‘verbrand’ maar kun je het nog prima gebruiken. Weliswaar kun je het niet meer tempereren en gebruiken voor het maken van bonbons of chocolade decoraties, maar je kunt het nog prima gebruiken in een ganache, brownies of andere baksels.

Chocolade Is Nog Bruin Maar Wat Korrelig

Chocolade wat je in de magnetron verwarmd hebt en wat te snel gegaan is, kan korrelige stukken bevatten. (dit kan ook au-bain-marie gebeuren). Het is dan echt wel aangebrand en een deel van de suikers zijn aan het karameliseren. Je kunt het nog redden door er snel een vloeistof (water, room, fruitpuree) of zachte boter aan toe te voegen.

Chocolade Is Zwart En Ruikt Aangebrand

Is je chocolade echt zwart geworden, dan zal het ook flink aangebrand stinken en is het niet meer te redden.

Chocolade Tempereren

Ben je op zoek naar chocolade dat glanst en knakt als je het eet? Dan moet je de chocolade tempereren. Dit kan op twee verschillende manieren. Tempereren van chocolade betekent dat je de chocolade op de juiste temperatuur brengt door het zo te laten smelten dat er kristallen ontstaan die de chocolade bij het afkoelen snel hard doen worden, stevig en knapperige maken.

Verwarm je de chocolade niet op de goede manier, dan zal het bij afkoelen nooit echt hard worden om het te gebruiken in de keuken.

Tempereren Volgens De "Ent" Methode (Seeding)

  1. Verwarm 2/3e deel van de chocolade au bain marie in een glazen schaal tot het ongeveer 43-47 graden is.
  2. Haal de schaal van het vuur en roer hier de resterende 1/3e deel van de chocolade doorheen. Roer de chocolade goed door. De kleine stukjes toegevoegde chocolade zullen snel smelten.
  3. Laat de chocolade afkoelen tot het 31-32 graden is. Dit duurt best een tijdje omdat de kom ook vrij lang warm blijft.
  4. Het is nu klaar voor gebruik.

Tempereren Volgens De Tableer Methode

Dat gaat lekker snel maar je hebt hier een marmeren plaat of aanrecht voor nodig. Haal het chocolade van het vuur af en giet 2/3e deel op je marmeren plaat. Met een grote spatel, of nog handiger een groot plamuurmes, beweeg je de chocolade steeds over elkaar heen.

Blijf de chocolade constant bewegen. De chocolade zal snel afkoelen en als je merkt dat het wat dikker gaat worden mag het bij het 1/3e deel nog warme chocolade. De chocolade is klaar voor gebruik.

Hoe Weet Je Of Chocolade Getempereerd Is?

Getempereerde chocolade wordt snel hard. Laat een paar druppels op het aanrecht vallen en na een minuut of 4-5 is het hard. Bovendien glanst het mooi en geeft het een knak bij het eten.

Tips Voor Het Smelten Van Chocolade

  • Zorg ervoor dat de kom groter is dan de pan bij au bain-marie.
  • Roer de chocolade regelmatig om aanbranden te voorkomen.
  • Verwarm de chocolade niet te lang, ook al is niet alles gesmolten.
  • Voeg bij korrelige chocolade wat boter, warme melk of room toe.
  • Let op dat er geen water bij de chocolade komt.

Wat Kun Je Doen Met Overgebleven Chocolade?

Heb je chocolade over? Geen probleem je kunt het gewoon weer opnieuw tempereren. Of maak er heerlijke chocoladeflikken van:

Recept: Chocoladeflikken

Ingrediënten:

  • 200 gram chocolade (naar keuze)
  • Ongezouten noten (mix met o.a.)

Bereiding:

  1. Smelt 2/3 van de chocolade au bain-marie.
  2. Haal de kom van de pan en voeg de overige chocolade toe. Blijf roeren tot alles gesmolten is.
  3. Laat de chocolade afkoelen.
  4. Schep met een lepel chocolade op bakpapier.
  5. Leg drie nootjes op ieder stukje chocolade.
  6. Bewaar in een afgesloten trommel op een koele plek.

labels:

Zie ook: