De horeca is een dynamische sector waar veel factoren invloed hebben op de kosten en de ervaring van een restaurantbezoek. Het consumentenplatform van BNNVARA meldt dat de omzet van veel restaurants en cafés vorig jaar behoorlijk is toegenomen. Dat heeft echter voornamelijk te maken met prijsstijgingen, niet met het feit dat er meer is verkocht.

Veel mensen vinden uit eten gaan namelijk gewoon te duur, aldus directeur Inga Blokker van het Foodservice Instituut Nederland. Hoewel er vorig jaar zo'n 11,6 miljard euro omging in de horecabranche en er sprake was van een procentuele stijging van 13 procent, staat het verdienmodel volgens Inga Blokker onder druk.

Krimpende Winstmarges en Efficiëntie in de Horeca

Dat heeft te maken met prijsstijgingen, hogere kosten en kleinere winstmarges. Daarnaast speelt ook personeelsgebrek de horeca parten en zou de horeca meer te maken hebben van concurrentie van onder andere supermarkten.

Onderdeel van het probleem is dat de horeca niet efficiënt genoeg zou werken. Door kleinschalig inkoopbeleid stijgen prijzen, en dat zou de horeca moeten oplossen door de gasten een zogenaamde 'beleving' te bieden. Maar er zit een grens aan wat consumenten kunnen - én willen - betalen.

Door efficiënter te werken, kan de horeca volgens Inga Blokker betaalbaar blijven voor consumenten: "De horeca moet van iedereen blijven, en niet alleen een ding worden voor de happy few."

De omzet is in 2023 dus gestegen, maar het verkoopvolume nam af. De daling was echter wel minder groot dan verwacht.

Daarin constateert Blokker een verschil met bijvoorbeeld de financiële crisis van 2008: "Ook nu vinden veel mensen uit eten gaan te duur, maar de behoefte daaraan onder jongere generaties is vele malen groter dan in het verleden het geval was." Deze 'jongere generatie' besteedt volgens haar jaarlijks gemiddeld iets meer dan 2200 euro aan uit eten gaan. Oudere generaties zouden jaarlijks maximaal 485 euro aan horeca willen spenderen.

Kosten van Uit Eten in Europa

Het FoodService Instituut Nederland rekent ook voor volgend jaar op een omzetgroei van 3,5 procent. Er is gekeken naar de prijs van een driegangendiner voor 2 personen door Europa heen in een midrange restaurant, en dan het gemiddelde per land.

Waar je in Europa het meest kwijt bent voor een biertje in Noorwegen, betaal je voor een driegangenmenu dan weer het meest in Zwitserland. Kijken we naar goedkope landen om eens lekker uit eten te gaan dan kom je in hele andere contreien terecht: niet geheel verrassend komt Oost-Europa en de Balkan vaak naar voren in dit rijtje.

Kijk je naar de populaire vakantiebestemmingen die voordelig zijn om uit eten te gaan: dan springen Portugal (€40,-), Spanje (€50,-) en Griekenland (€50,-) er positief uit. Dit is dus voor 2 personen een driegangenmenu. In Portugal ben je zodoende slechts €20,- per persoon kwijt. Natuurlijk verschillen de gemiddelde landelijke prijzen behoorlijk per stad, zo zijn de grote steden vaak duurder dan het landelijk gemiddelde.

Zo ben je in Zurich en Geneve meer dan €123,- kwijt. In Kopenhagen €107, en in Amsterdam €87,-. Er is ook een overzicht van steden die voordelig zijn. Onder andere Skopje is voordelig met €26,- en in onder meer Valencia, Lissabon en Athene ben je €50 kwijt voor 2 personen. In Porto kun je terecht voor €44,50.

Waarom bekijken we deze kosten? Maar naast de kosten van reis en accommodatie kunnen de kosten op de bestemming zelf flink oplopen. Niet iedereen denkt daar van te voren over na.

Prijsstijgingen in Restaurants

Dat uit eten gaan de afgelopen jaren een stuk prijziger is geworden, zal velen niet verbazen. Toch zijn er grote verschillen in prijsstijgingen. Gemiddeld is een vorkje prikken buiten de deur in de tientallen restaurants die RTV Oost onderzocht, nu zo'n 32 procent duurder dan in 2020.

RTV Oost vergeleek de huidige menukaarten van 25 verschillende restaurants in Overijssel met diezelfde menukaart van vijf jaar geleden, begin 2020. Kostte een vorkje prikken in 2020 gemiddeld nog zo'n 33 euro, vijf jaar later is dit opgelopen naar 44 euro - een derde meer dus.

Zo betaalde je bij De Buik van Parijs in Zwolle in 2020 voor een mosterdsoep, gamba's, boeuf bourguignon en zeebaars alles bij elkaar nog 49,25 euro. Nu bedraagt de rekening voor exact diezelfde gerechten 75 euro - een prijsstijging van 52 procent.

De gemiddelde prijsstijging van de tientallen restaurants in Overijssel is met 32 procent hoger dan de inflatie in de tussenliggende periode. Volgens het CBS bedroeg de inflatie tussen 2020 en 2025 bij elkaar opgeteld zo'n 23 procent.

De gemiddelde prijsstijging van de restaurants is dus 9 procentpunt hoger. Hij is eigenaar van Eetcafé 't Raedthuys in Losser en heeft de prijzen ook flink moeten verhogen, met zo'n 36 procent in vijf jaar tijd.

"Vlees en olie zijn erg in prijs gestegen", zegt Naafs. "En bij bijvoorbeeld bier hebben wij met onze leverancier vaste prijsafspraken gemaakt die ieder jaar geïndexeerd worden. Dat is met vlees en olie niet het geval." Ook hebben uitbaters last van de zogenoemde loon-prijsspiraal.

"Door de cao-verhogingen zijn onze personeelskosten in de afgelopen jaren met zo’n 30 procent gestegen. En omdat koks bijna niet te vinden zijn, zijn hun lonen bovenop de cao nog verder gestegen. Die kosten moeten natuurlijk worden doorberekend", vertelt Naafs.

Toch valt ook op dat er restaurants in Overijssel zijn die helemaal niet zoveel duurder zijn geworden. Kostten een tonijntartaar, carpaccio, bavette en spareribs bij restaurant Ibiza in Almelo in 2020 bij elkaar opgeteld nog 69 euro, nu is dat 78 euro. Dat is een prijsstijging van 'maar' 13 procent.

"We proberen echt goed te kijken naar welke producten we gebruiken en hoeveel personeel we inzetten. En we doen veel zelf, om daarmee de kosten laag te houden", zegt Dion Bottenberg, eigenaar van Ibiza. "We zitten ook vaak met onze leveranciers om tafel om strakke prijsafspraken te maken, zodat een hapje eten toegankelijk en betaalbaar is voor iedereen."

Hij merkt wel dat het horecagedrag is veranderd sinds de coronapandemie. "Mensen zijn iets voorzichtiger geworden. Ze denken bewuster na over wat ze uitgeven en hoeveel ze uitgeven. Voorheen gingen mensen misschien twee keer per maand uit eten en dat zal nu één keer per maand zijn", vertelt Bottenberg. "Maar ik heb ook het idee dat het weer aantrekt en het weer drukker wordt."

Oorzaken van Prijsstijgingen

Dat veel restaurants hun prijzen zo sterk hebben verhoogd, heeft volgens Koninklijke Horeca Nederland (KHN) niet alleen te maken met de hoge inflatie van de laatste jaren. "De kostprijs van een drankje of gerecht wordt niet alleen bepaald door het kale product, maar door het totale bedrag aan vaste en variabele kosten zoals de inkoopkosten, huurkosten, energiekosten en personeelskosten", zegt woordvoerder Rien Mol.

"Horecazaken hebben te maken met kostenstijgingen die op meerdere fronten vaak zwaarder doorwerken dan de algemene landelijke inflatie." KHN benadrukt dat de restaurants ook een "ontzettend lastige periode" hebben gehad tijdens de coronapandemie, toen ze maandenlang dicht moesten blijven.

"We begrijpen dat prijsstijgingen voor consumenten merkbaar zijn, maar willen wel benadrukken dat deze grotendeels een gevolg zijn van externe kostenontwikkelingen waar ondernemers weinig invloed op hebben", zegt Mol. Volgens hem is de toekomst voor veel horecazaken ook niet bepaald rooskleurig.

"Kijkend naar de cijfers van ABN Amro zien wij mogelijk een recordaantal faillissementen in de horeca op ons afkomen in 2025."

Gemiddelde Duur van een Restaurantbezoek

Nouja je kan er wel vanuit gaan dat je er ook al een tijdje zit voordat je je eten krijgt.. Dus ik denk dat een uurtje/anderhalf wel vrij kort is.. Als je tegen de bediening zegt, hoe laat je uiterlijk wegwil, houden ze daar wel rekening mee.

Normaal gaan ze er vanuit dat je gezellig een tijd wilt blijven zitten. Maar als je dat van te voren aangeeft, dan zorgen ze daar wel voor. Als je dat even aangeeft als je binnenkomt, moet dat geen enkel probleem zijn. Wij den dat ook wel eens zo, als we bv vanuit het werk doorgaan naar een theatervoorstelling en tussendoor even uit eten gaan.

Het ligt natuurlijk ook aan het soort restaurant. In een luxe tent wil je toch op de gemak eten, ga je een pizzaatje eten, dan kan je zo weer buiten staan. Ik ben meestal toch wel 3 uur binnen, maar het kan ook zeker korter.

Om 17.00 is er waarschijnlijk nog bijna niemand, dus komen je gerechten vaak sneller. Gewoon bij reserveren even vragen of het realistisch is.

Kostenbesparing en Alternatieven

Veel steden kennen restaurantweken, waarin consumenten tegen een vast bedrag in allerlei restaurants kunnen dineren. De meeste consumenten (55%) maakt gebruik van kortingsacties.

Gemiddeld geven Nederlandse restaurantbezoekers zo’n 30 euro per persoon uit in een restaurant. De echte Hollanders lukt het om de kosten van een etentje buiten de deur te beperken tot onder de 20 euro. Een even grote groep consumenten geeft minimaal het dubbele uit: 40 euro of meer. Kortingsacties kunnen consumenten helpen de kosten van een etentje te drukken.

Een etentje bij een sterrenrestaurant is voor velen een bijzondere gelegenheid en niet iets wat je wekelijks doet. Toch zijn er manieren om de kosten te drukken. Veel sterrenrestaurants bieden bijvoorbeeld een lunchmenu aan dat aanzienlijk goedkoper is dan het diner. Daarnaast kun je overwegen om geen wijnarrangement te nemen en in plaats daarvan voor een enkele fles wijn te kiezen.

Maandelijkse Uitgaven van een Restaurant

De tijd is gekomen om de maandelijkse uitgaven van uw restaurant te bestuderen om het winstpercentage te bepalen, rekening houdend met zowel de variabele als de vaste kosten. Hier zullen we de maandelijkse uitgaven van een restaurant in detail analyseren.

Wat zijn de meest voorkomende uitgaven:

  1. Kosten voor voedsel
  2. Personeelskosten
  3. Uitgaven voor keukenuitrusting
  4. Reparatie- en onderhoudskosten
  5. Huurkosten van gebouwen

In het algemeen moeten de voedseluitgaven in een restaurantbedrijf worden gedekt door ongeveer 30% van de omzet. De salarissen van de werknemers zijn een andere uitgave die zorgvuldig moet worden geanalyseerd.

De kosten van keukenuitrusting zijn een van de investeringen die het zwaarst op uw budget wegen, vooral wanneer u net uw restaurant hebt geopend. Voor reparatie- en onderhoudskosten moet u tussen 1% en 3% van de maandelijkse omzet begroten.

De huur mag echter niet meer dan 6% van uw maandelijkse omzet bedragen. De kosten voor nutsvoorzieningen bedragen ongeveer 5% van de maandelijkse omzet.

In geen geval mogen deze uitgaven meer bedragen dan 10% of ten hoogste 15% van uw maandelijkse omzet. De kostenstructuur die betrekking heeft op de loonkosten van het personeel moet tussen 30 en 40% van de maandelijkse omzet bedragen.

Het zal altijd nodig zijn u op de hoogte te houden van de brutomarge die u op uw restaurantverkoop maakt. Tel uw verkoopcijfers op voor een bepaalde periode, bijvoorbeeld een week of een maand.

Het eerste wat u moet weten is dat de winstmarge van een restaurant afhankelijk is van het soort restaurant. Grotere restaurants hebben een grotere capaciteit om eters te ontvangen. Bovendien vereist een gastronomisch menu een ingewikkeld bereidingsproces en dure grondstoffen, die vaak moeilijk te verkrijgen zijn. Een Food Truck kan een netto winstmarge hebben van 8%.

Sterrenrestaurants

Sterrenrestaurants staan bekend om hun verfijnde gerechten, exclusieve sfeer en hoogstaande service, maar ze hebben ook een prijskaartje. Restaurants die een of meerdere sterren krijgen toegekend, bevinden zich in de absolute top van de culinaire wereld. Deze erkenning heeft echter invloed op de prijzen.

Gemiddeld betaal je voor een diner bij een restaurant met één Michelin-ster tussen de 75 en 150 euro per persoon. Bij twee sterren ligt dit bedrag al fors hoger, namelijk tussen de 150 en 250 euro. Voor een restaurant met drie sterren betaal je vaak tussen de 250 en 450 euro per persoon. Deze prijzen zijn exclusief drankjes.

Tabel: Gemiddelde Kosten van een Diner in Sterrenrestaurants

Aantal Michelin-sterren Gemiddelde Prijs per Persoon (excl. drankjes)
1 €75 - €150
2 €150 - €250
3 €250 - €450

Naast het eten zijn de drankjes een belangrijke kostenpost. In sterrenrestaurants wordt vaak een bijpassend wijnarrangement aangeboden, waarbij elke gang wordt begeleid door een zorgvuldig geselecteerde wijn. Dit kan de eetervaring aanzienlijk verrijken, maar brengt ook extra kosten met zich mee.

Een wijnarrangement kost gemiddeld tussen de 50 en 150 euro per persoon, afhankelijk van de kwaliteit en exclusiviteit van de wijnen. Het is dan ook niet ongebruikelijk dat de prijs van een complete maaltijd met wijnarrangement bij een sterrenrestaurant oploopt tot ver boven de 300 euro per persoon.

Diverse factoren spelen een rol, waaronder de locatie van het restaurant, de reputatie van de chef-kok, de kwaliteit van de ingrediënten en de exclusiviteit van de gerechten. Restaurants in grote steden of toeristische hotspots rekenen doorgaans hogere prijzen.

Ook het gebruik van seizoensgebonden en lokale producten kan invloed hebben op de prijs. Bovendien investeren sterrenrestaurants vaak veel in de sfeer en inrichting, wat ook terug te zien is in de uiteindelijke rekening.

Een diner in een sterrenrestaurant is een ervaring op zich. Het gaat niet alleen om het eten, maar ook om de totale beleving. Van de ontvangst tot de presentatie van de gerechten en de persoonlijke aandacht van het personeel: alles draagt bij aan een onvergetelijke avond. Hoewel de kosten hoog kunnen zijn, krijg je er een unieke ervaring voor terug die je nog lang bij zal blijven.

labels:

Zie ook: