Mayonaise is een klassiek recept dat verrassend eenvoudig zelf te maken is. Het resultaat is een zachte en romige mayonaise die je bij van alles kunt gebruiken, bijvoorbeeld bij friet of in een zelfgemaakte eiersalade. In dit artikel leer je hoe je zelf mayonaise maakt en hoe je deze het beste kunt bewaren.
Hoe Maak Je Zelf Mayonaise?
Zelf mayonaise maken is niet moeilijk, als je maar de juiste verhoudingen en techniek gebruikt. De ingrediënten zijn bij beide methodes bijna hetzelfde, er is een belangrijk verschil: bij de klassieke methode gebruik ik 2 eidooiers, bij de staafmixer gebruik ik 1 heel ei.
Ingrediënten op Kamertemperatuur
Voorbereiding: zorg voordat je begint dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Voor mayonaise kun je het beste een olie met een neutralere smaak gebruiken, zoals zonnebloem-, arachide- of maïsolie. Olijfolie of notenolie hebben een sterke smaak en zijn minder lekker in mayonaise.
Klassieke Methode
Doe de eidooiers, mosterd, azijn en het zout in een kom en klop alles met een garde of (hand)mixer met garde(s) ½-1 minuut door. Vervolgens kun je de olie toevoegen. Doe dit al kloppend in een heel dun straaltje en begin heel rustig. Klop het mengsel nog kort door nadat de laatste olie is toegevoegd en proef de mayonaise.
Snelle Methode met Staafmixer
Gebruik een hoge (maat)beker waar de staafmixer in past. Doe het hele ei, de mosterd, azijn en het zout in de beker. Giet daar vervolgens rustig alle olie op. Doe de staafmixer (terwijl deze nog uit staat) in de beker tot helemaal op de bodem. Zet de staafmixer aan en beweeg deze heel langzaam naar boven. Dit duurt in totaal ongeveer ½-1 minuut. Eenmaal boven is je zelfgemaakte mayonaise klaar.
Mayonaise Maken: Zo Mislukt Het Nooit
Gebruik een heel ei. Normaal gebruik ik 2 dooiers in mijn mayonaise, maar met deze methode werkt dat niet. Gebruik een kom, pot of maatbeker met rechte randen (zie ook het voorbeeld in het filmpje) waar je staafmixer precies in past. Haal de staafmixer langzaam maar geleidelijk omhoog: ga vooral niet te snel. Deze mayonaise is al heel erg snel klaar, dus er is geen reden om te haasten. Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Zoals je in onderstaand filmpje kunt zien, lukt het mij nu ook!
Supersnelle Mayonaise Recept
Dankzij een heel erg simpele truc maak je je eigen mayonaise in de tijd die het je zou kosten om naar de koelkast te lopen en een pot mayonaise open te draaien. Klinkt te goed om waar te zijn, toch? Ik ga je vertellen dat het gewoon kan.
Ingrediënten:
- 1 ei
- 1 el citroensap
- 1 el appelazijn
- ½ tl zout
- 250 ml milde olijfolie
Bereiding:
- Breek het ei boven een kom waar je staafmixer precies in past.
- Voeg daarna citroensap, appelazijn, zout en olijfolie toe.
- Zet de staafmixer voorzichtig op de bodem van de pot.
- Begin nu met mixen: eerst een aantal seconden op de bodem van de pot.
Voel je vrij om de hoeveelheden citroensap en/of appelazijn naar je eigen voorkeuren aan te passen. Vind je de mayonaise te dun? Voeg de volgende keer dan gewoon meer olie toe: hoe meer olie, hoe dikker de mayonaise wordt. Daarnaast kun je je volop uitleven wat betreft de smaakjes!
Smaakvariaties
- Mosterd
- Knoflook en tijm
- Rozemarijn en peper
- Bieslook en extra citroensap
- Rode ui en peterselie
Bijvoorbeeld heerlijk bij zelfgemaakte zoete aardappel friet! Is het jou ook gelukt om deze mayonaise te maken?
Hoe Lang Kun Je Zelfgemaakte Mayonaise Bewaren?
Zelfgemaakte mayo kun je zeker een week in de koelkast bewaren, in een afgesloten bak of pot. Langer dan een week bewaren is lastig vanwege het gebruik van rauw ei.
Zelfgemaakte mayonaise kun je ongeveer een week in de koelkast bewaren. Bewaar de mayonaise dan in een schone, liefst glazen pot en goed afgesloten in de koelkast.
De Wetenschap Achter Zelfgemaakte Mayonaise en Houdbaarheid
Zelfgemaakte mayonaise is een olie-in-water emulsie. Het vetgedeelte bestaat uit olie. De houdbaarheid hiervan wordt verkort door blootstelling aan zuurstof, licht, warmte, enz. Deze elementen zorgen ervoor dat de vetstof oxideert, oftewel ranzig wordt. Daarom bewaren we een geopende pot mayonaise afgesloten in de koelkast, om dit proces te verlangzamen.
Het "water"gedeelte bestaat uit voornamelijk eigeel en azijn. De emulgator, het eigeel, omgeeft de vetdruppeltjes, de azijn vult de ruimte tussen de druppeltjes op. Dit azijn zorgt er met zijn zuurgraad voor dat bacteriën zich moeilijk tot niet kunnen voortplanten, en zorgt voor garing van de eiwitten.
Aangezien dit beter gebeurt bij hogere temperatuur is het voor je mayonaise het beste deze de eerste 1 á 2 dagen bij kamertemperatuur te bewaren, om de houdbaarheid te verlengen, en de smaak beter te laten ontwikkelen. Als hij dan nog niet op is, bewaar je het restant in de koelkast. Je kunt de mayonaise nog een week bewaren, ook als je ongepasteuriseerd eigeel hebt gebruikt, maar het lekkerst is hij vers, bij kamertemperatuur.
Exact vertellen hoe lang je zelfgemaakte mayonaise kunt bewaren kan ik niet. Dat hangt voor een groot gedeelte van jou af. Hoe netjes je werkt bijvoorbeeld. Of je verse of gedroogde kruiden toevoegt. Wat de temperatuur van je koelkast is. Waarschijnlijk kun je het wel een week bewaren. Want gelukkig zit er ook citroensap of azijn in. Dat is zuur en daar houden bacteriën niet van. Dat remt ze in hun groei.
Risico's en Veiligheid
Zelfgemaakte mayonaise kan de ziekmakende bacterie Salmonella bevatten, doordat het ei of de eidooier besmet was. Aan het ei kun je niet zien of de bacterie erin zit. Gelukkig zijn de meeste eieren Salmonella vrij. Ongeveer 1 op de 3.300 eieren is ermee besmet. Geef zelfgemaakte mayonaise daarom niet aan mensen met minder weerstand: (hoog)bejaarden, zwangeren, mensen met een verminderde afweer en jonge kinderen. Zij zijn gevoeliger voor een besmetting met Salmonella.
Tips en Trucs
- Te dikke mayonaise? Voeg al kloppend een beetje water (op kamertemperatuur) toe tot de gewenste dikte is bereikt.
- Geschifte mayonaise? Doe dan een kleine eetlepel warm water in een andere kom. Voeg al kloppend het geschifte mengsel toe aan het warme water en blijf vooral kloppen.
- Minder zure mayonaise? De azijn in dit mayonaise recept is nodig om de saus te binden, maar geef je de voorkeur aan minder zure mayonaise?
Variaties op het Basisrecept
Met dit basisrecept voor mayonaise kun je heel goed variëren. Je kunt ook aan de basisingrediënten al extra smaak toevoegen. Gebruik bijvoorbeeld dragonazijn in plaats van (witte wijn)azijn. Of vervang (een deel van) de olie door zelfgemaakte groene kruidenolie.
Blancheer een grote bos verse kruiden zoals lavas, peterselie of basilicum kort in kokend water, koel terug in ijswater en dep goed droog (het blancheren zorgt voor de mooie groene kleur). Doe de kruiden met 125-150 ml zonnebloem- of arachideolie per 50-75 g kruiden in een sauspan. Verwarm het mengsel 10 minuten op 70-75 °C. Maal de kruiden tijdens het verwarmen zo fijn mogelijk met een staafmixer, of maak alles achteraf glad in een goede blender. Zeef daarna door een fijne zeef en vervolgens door een kaasdoek.
Houdbare Mayonaise met de Thermomix
Het nadeel van zelfgemaakte mayonaise is echter dat je het heel snel moet opeten. En je gebruikt rauwe eieren, dat kan altijd een risico zijn. Totdat ik een recept vond om langer houdbare mayonaise te maken met gepasteuriseerd ei. Hierdoor kan je mayonaise 2 weken bewaren i.p.v. 2 dagen dus dat is echt erg fijn. En de smaak van de mayonaise blijft heerlijk.
Recept voor Houdbare Mayonaise met Thermomix
Ei pasteuriseren met de Thermomix is echt heel simpel doordat je de temperatuur zo goed kunt controleren.
Benodigdheden:
- 1 ei
- 1 theelepel mosterd
- 10 g citroensap
- ¼ theelepel zout
- een beetje peper
- 250 gram koolzaadolie of zonnebloemolie (van te voren afmeten en klaarzetten)
- evtl. 100 gram yoghurt
Bereidingswijze:
- Het ei in de mengbeker doen. Om het ei vervolgens te pasteuriseren moet je het 4 minuten verwarmen op 65 graden, stand 1.
- Laat het ei dan in de mengbeker afkoelen. Het kan zijn dat het eiwit een beetje stolt maar dat is geen probleem.
- Als het ei is afgekoeld even met de spatel over de bodem gaan om het ei eventueel van de bodem los te maken. Dan de mosterd, het citroensap, zout en peper toevoegen.
- De Thermomix op stand 3,5 laten draaien en dan door de opening in een dunne straal bij het ei mengsel laten lopen. Het toevoegen van de olie heeft zeker 2-3 minuten nodig. Vooral in het begin moet je de olie heel langzaam toevoegen.
- Als je alle olie hebt toegevoegd laat je het nog heel even draaien en dan is je mayonaise klaar.
- Mocht je een vetarmere variant willen dan kan je nog 100 gram yoghurt toevoegen in 15 sec.
Overzicht van Bewaartijden
| Type Mayonaise | Bewaarwijze | Houdbaarheid |
|---|---|---|
| Zelfgemaakte mayonaise (met rauw ei) | Koelkast (afgesloten) | Maximaal 1 week |
| Zelfgemaakte mayonaise (met gepasteuriseerd ei - Thermomix) | Koelkast (afgesloten) | Maximaal 2 weken |
| Commerciële mayonaise (geopend) | Koelkast (afgesloten) | 2 tot 3 maanden |
labels:
