Vlees en vleeswaren zijn smakelijke en waardevolle producten, die pas volledig tot hun recht komen wanneer zij zorgvuldig worden behandeld. En dat geldt niet alleen voor de bereiding. Ook de manier waarop vlees en vleeswaren worden bewaard, is van groot belang. Het zijn nu eenmaal producten waar je extra op moet letten, ook tijdens het bewaarproces.
Het Belang van Temperatuur
Temperatuur speelt een belangrijke rol bij het bewaren van vlees en vleeswaren. Hoe lager die temperatuur, hoe minder snel bederf zal optreden. De koelkast is daarom een gunstige plaats om ze te bewaren. Een nog veiliger bewaarplaats is de vriezer. Met een temperatuur van -18º tot -20ºC kunnen bacteriën hier geen schade veroorzaken.
Tussen de 10ºC en 60ºC blijft vlees en vleeswaren maar een paar uur goed. Dat wordt veroorzaakt door bepaalde bacteriën die het vlees kunnen bederven. Vooral gemalen vlees en gesneden vleeswaren zijn daar extra gevoelig voor.
Invriezen: Snelheid is essentieel
Vlees invriezen moet snel gebeuren. Als je vlees langzaam invriest, vormen de vleessappen kristallen die de celwanden van de spiervezels kunnen beschadigen. Daardoor kan het aan kwaliteit verliezen. Bij langzaam invriezen vormt het vleessap namelijk grote kristallen. Deze tasten de kwaliteit van het vlees aan. Bij het ontdooien gaat er dan veel sap verloren.
Hoe doe je dat snel, vlees invriezen? Je legt het achterin de vriezer, want dat is de koudste plek. Let op dat de temperatuur in je vriezer goed koud is (-18 graden Celsius of kouder). Zorg voor een luchtdichte (speciale) verpakking om te voorkomen dat het vlees vocht verliest. Zo blijft het mals en smaakt het straks heerlijk!
Maak kleine platte pakjes in porties en leg deze tegen de wand in het vriesvak. Verwijder de lucht zoveel mogelijk uit de verpakking. Lucht isoleert, het duurt dan langer voordat het vlees bevroren is.
Verpak vlees in speciale luchtdichte diepvriesverpakking. Dit gaat verkleuring en uitdroging tegen. Gewoon huishoudfolie is daardoor minder geschikt.
Ontdooien: Geduld is een schone zaak
In tegenstelling tot invriezen, kan ontdooien het beste langzaam gebeuren. De beste methode daarbij is het ingevroren vlees op een bord of schaal in de koelkast laten ontdooien. Het vleeseiwit kan dan het vrijkomende vleessap weer opnemen. Het vlees blijft daardoor veel sappiger.
Leg bevroren vlees een dag voor de bereiding op een afgedekt bord of in een schaal onderin de koelkast. Je kan het gewoon in de oorspronkelijke verpakking laten zitten. Zo kan het vlees de vleessappen opnemen en blijft het mals en sappig. Zorg dat de vleessappen niet lekken op ander eten. Was het bord of de schaal waarop rauw vlees heeft gelegen af, voordat je er ander eten op legt (om eventuele kruisbesmetting te voorkomen).
Bij klein vlees, zoals karbonades en lapjes, duurt het ontdooien 5 tot 6 uur. Bij groot vlees (braadstukken, rollades) moet je rekenen op ongeveer 12 tot 15 uur.
Als het vlees snel ontdooid moet worden, kan een magnetron uitkomst bieden. Een andere methode is het vlees in de gesloten verpakking in een bak koud water of onder zacht stromend koud water te leggen.
Nog een tip: ontdooi vlees nooit in warm water of op de verwarming. Het verliest dan veel vocht en kan daardoor snel bederven.
Vlees Ontdooien in de Magnetron
Vlees ontdooien kan ook in de magnetron. Dat schiet lekker op, maar het kan invloed hebben op de kwaliteit. Hou het bij kleinere stukken vlees. Als je een groot stuk vlees ontdooit in de magnetron loop je kans dat het vlees aan de buitenkant veel vocht verliest terwijl het aan de binnenkant bevroren blijft.
Hoelang kun je vlees bewaren?
Hoelang vlees en vleeswaren houdbaar zijn, is sterk afhankelijk van de temperatuur. Hoe lang je vlees in de vriezer kan bewaren, hangt natuurlijk mede af van de kwaliteit van het vlees, de omstandigheden waaronder het is aangeboden, hoe het is vervoerd (vriestas?) en hoe het in huis is behandeld, maar daarna ook nog de kwaliteit en de temperatuur van de vriezer, tot en met factoren als hoe vaak de vriezer op en en dicht gaat.
In de diepvriezer ( -18º tot -20ºC) kunt u zelf ingevroren vlees en vleeswaren, gemiddeld 1 tot 6 maanden gemakkelijk bewaren. Daarna loopt de kwaliteit terug. Omdat vet ranzig kan worden, zijn de vette soorten vlees minder lang te bewaren. Producten waarin zout verwerkt is (zoals slavinken, hamburgers, verse worst en andere vlug klaar- artikelen) kunnen nog veel sneller ranzig worden en zijn daarom minder lang houdbaar.
Toch is gaar vlees niet onbeperkt houdbaar. Het moet dan natuurlijk wel goed verpakt worden, en afhankelijk van de verpakkingsmethode bij de juiste temperatuur bewaard worden. Bij verhitting (koken, bakken, braden) verdwijnen de meeste bacteriën uit het vlees. Vlees dat door en door verhit is (gaar) is dan ook meestal langer houdbaar.
Vlees en vleeswaren in blik of glas zijn over het algemeen langer houdbaar. Dat kan oplopen tot enkele jaren. Op de verpakking staat een datum van uiterste houdbaarheid. In een gave, gesloten verpakking blijven deze producten tot tenminste die datum goed (mits bewaard volgens het voorschrift op de verpakking). Daarna kan de kwaliteit achteruit gaan.
Al verhogen vacuüm - en gasverpakkingen de houdbaarheidsduur, ze moeten toch in de koelkast worden bewaard. Vlees en vleeswaren zijn ook in vacuüm en in de zogenoemde gasverpakking (of atmosfeerverpakking) te verkrijgen. In deze verpakkingen blijven vlees en vleeswaren enkele weken goed. Je kunt ze tot minstens 1 dag na de datum van uiterste houdbaarheid in de koelkast bewaren.
Richtlijnen voor Bewaartijden in de Vriezer
Toch kun je als algemene richtlijn onderstaande tabel aanhouden:
- Bewaartijd ingevroren rundvlees: 6 maanden.
- Bewaartijd ingevroren kalfsvlees, varkensvlees, lamsvlees: maximaal 3 maanden.
- Bewaartijd ingevroren gehakt: 2 maanden.
- Bewaartijd ingevroren bereid vlees: 2 - 3 maanden.
De ideale bewaartemperatuur voor vlees in de vriezer is -18 graden Celsius of lager.
Bij vlees invriezen geldt: hoe groter het stuk, hoe langer het goed blijft.
Overzicht van Bewaartijden voor Verschillende Soorten Vlees
Om te voorkomen dat je in de toekomst op een smakeloos stuk vlees kauwt, schotelen we je een handig lijstje voor. Dit is hoe lang je verschillende vleessoorten in de vriezer kunt bewaren.
- Rundvlees: Hele stukken vers rundvlees kun je tot zo'n 6 maanden in de vriezer bewaren. Heb je een gemalen, gekruide of gemarineerde variant? Die blijft tot ongeveer 1 maand goed.
- Varkensvlees: Net als bij rundvlees geldt dat bewerkte stukken varkensvlees een snellere vervaldatum hebben dan hele stukken. Vers varkensvlees blijft tot zo'n 3 maanden goed, terwijl je bewerkt varkensvlees binnen ongeveer 1 maand moet opeten.
- Kip, kalkoen, eend: Kip en ander gevogelte kun je, mits het vers is, tot 6 maanden in de vriezer bewaren. Bewerkte kip, zoals kipschnitzels en gemarineerde kipfilet, blijven 1 maand goed. Een hele kip of kalkoen, dat is heel andere koek: die kun je wel tot een jaar invriezen.
- Lamsvlees: Verse stukken lamsvlees kun je zo'n 3 maanden invriezen. Bewerkte en bereide stukken, zoal lamsgehakt, blijven ongeveer 1 maand goed.
- Kalfsvlees: Voor kalfsvlees geldt hetzelfde als bij lamsvlees. 3 maanden, niet langer. En bewerkt kalfsvlees kun je 1 maand in de vriezer bewaren.
- Gebakken vlees: Is je vlees al voorgekookt, gebakken of gebraden? Dan kun je het tot twee maanden bewaren in de vriezer en nog gewoon opeten.
- Lunchvlees: Klaar met die bammetjes met boterhamworst? In de vriezer ermee. Het spul blijft daar twee maanden goed.
Tip: gebruik een hersluitbaar zakje en schrijf met een permanente marker de datum op de verpakking. Zo voorkom je dat je onnodig goede stukken vlees verspilt en hoef je je niet af te vragen hoe lang het al in de ijskoude cabine ligt.
Twee Keer Invriezen: Wel of Niet Doen?
Als vlees eenmaal ontdooid is, kan het niet opnieuw ingevroren worden. Ook door invriezen verliest vlees namelijk een bepaalde hoeveelheid vocht. Door opnieuw invriezen riskeer je dat bij de bereiding het vlees droog wordt en ook zijn smaak verliest. Bovendien hebben bacteriën veel meer vat op het vlees, als het na het ontdooien weer wordt ingevroren.
Ontdooid vlees opnieuw invriezen kan, maar dat gaat wel ten koste van de kwaliteit en de hygiëne. Kun je vlees twee keer invriezen? Ja dat kan. Wil je het toch opnieuw invriezen, dan kun je het vlees het beste eerst bereiden.
Tekenen van Bederf
Van bederf spreken we als bacteriën zich in het vlees snel gaan vermenigvuldigen, of wanneer het beschimmeld raakt. Een dergelijke situatie doet zich voor als vlees te lang bewaard wordt bij een te hoge temperatuur. Bij dit zogenaamde microbiologische bederf zul je duidelijk kunnen ruiken en zien dat het vlees niet meer vers is. Het is dan ook onverstandig het nog te consumeren.
Een ander soort bederf is chemisch bederf. Al hebben bacteriën geen vat op het vlees - omdat het bijvoorbeeld in de diepvries ligt - toch kan er wel degelijk door een chemisch proces in het vlees het nodige veranderen. Dit proces duurt over het algemeen wat langer. Vetten kunnen worden afgebroken, waardoor het vlees minder prettig gaat ruiken. Het vlees wordt dan ranzig. Die minder prettige geur geeft al aan dat er iets niet in orde is met het product. Hoe lager echter de temperatuur, hoe minder snel ranzigheid zal optreden. Vlees waar doorheen zout is gemalen kan wel weer sneller ranzig worden.
labels: #Vlees
