Karbonade is een veelzijdig stuk varkensvlees dat op verschillende manieren bereid kan worden. Afhankelijk van het type karbonade en de gekozen bereidingsmethode, kan het vlees sappig en mals blijven of juist een knapperige korst krijgen. Omdat karbonade relatief mager is (afhankelijk van de soort), is het belangrijk om het niet te lang te garen om uitdroging te voorkomen. Voor een optimale smaakbeleving is een goede voorbereiding essentieel.

Soorten Karbonades

Er zijn verschillende soorten varkenskarbonades, elk met hun eigen kenmerken en smaak. Varkenskarbonade is er in drie soorten: haaskarbonade, ribkarbonade en schouderkarbonade. Er zijn vier soorten karbonades te onderscheiden: hals- en schouderkarbonade, ribkarbonade, kotelet en lendekarbonade. Deze soorten verschillen in vetgehalte, de dikte en de textuur van het vlees.

  • Haaskarbonade: De haaskarbonade wordt gesneden van het laatste deel van de karbonadestreng, het gedeelte waar geen rib meer zit. Er zit een mooi stukje varkenshaas aan, zo komt hij aan zijn naam. In de karbonade zit een klein T-vormig stukje bot. Haaskarbonade is de magerste karbonadesoort. De haaskarbonade is het lekkerst als u hem kort bakt in de koekenpan.
  • Ribkarbonade: Ribkarbonade komt uit het middelste gedeelte van de karbonadestreng en wordt ook wel varkenskotelet genoemd. Het is stevig, mals, tamelijk mager vlees met een mooi randje vet. Aan de ribkarbonade zit een stuk van het ribbeen. Snijden we dit bot eraf, dan hebben we ineens een varkensfiletlapje. Ook om te smullen: rauw gerookte casselerib. Daarbij hebben we de karbonade gerookt.
  • Schouderkarbonade: Schouderkarbonade wordt gesneden van het bovenste deel van de karbonadestreng. Het bestaat uit wat wij slagers de halskarbonade en de schoftkarbonade noemen. Een schouderkarbonade is vrij donker van kleur. Dit deel bevat het minste bot en het meeste vet.

Voorbereiding is essentieel

Voor een optimale smaakbeleving is een goede voorbereiding essentieel. Karbonade kan worden gekruid met een eenvoudige mix van peper en zout, maar kruidenrub of marinade kunnen het vlees nog smaakvoller maken. Gebruik bijvoorbeeld knoflook, paprikapoeder, tijm en rozemarijn voor een extra aroma.

Er zijn in principe 3 manieren om smaak aan een karbonade te geven voordat ze de barbecue op gaan: Pekelen, marineren of een rub.

  • Pekelen: Pekelen van karbonades, zelfs al is het maar heel kort zorgt voor een beetje speelruimte op de barbecue. Mocht je de karbonade een paar minuten te lang op de barbecue laten liggen, is er niet al te veel aan de hand. De pekel, niets meer dan een zoutoplossing, helpt om het vlees sappig te houden. Wees niet bang dat het vlees te zout wordt. Maak een zoutoplossing van 75 gram per liter water. Zeker niet meer. En ook niet te lang. Een beetje karbonade heeft genoeg aan 6 tot 10 uur. Voor de smaak doe je er simpelweg 75 gram bruine suiker bij. Dit doet het heel goed bij varkensvlees. De zoutoplossing wordt opgenomen in de spieren van het vlees. Vervolgens nemen de cellen het zout in de oplossing op. De andere toevoegingen in de pekel zullen niet verder dan een paar millimeter in het vlees doordringen.
  • Marineren: Marinades bestaan altijd of vaak uit 3 verschillende onderdelen: Een zuur, een olie en kruiden en specerijen. Een marinade werkt best goed bij een karbonade al moet je geen wonderen verwachten. Marinade trekt maar een paar millimeter in het vlees en daarom vrijwel nutteloos voor de dikkere karbonades. Pas op dat het vlees niet te lang in marinade blijft liggen. Het heeft nummer 1 niet zo veel zin want de marinade gaat er niet meer intrekken dan de eerder genoemde paar millimeter, en nummer 2 kan door het zuurgehalte het vlees aan de oppervlakte gekookt worden waardoor deze zacht en nat wordt.
  • Dry-rub: Een dry-rub is de meest simpele manier om smaak aan je zorgvuldig uitgekozen karbonade te geven. Een rub is een combinatie van verschillende kruiden en specerijen die allemaal een eigen doel hebben. Vaak bestaat een rub uit een zout, een suiker en verschillende kruiden voor de smaak. Het zout onttrekt het vocht uit het vlees. Dat klinkt heel eng maar dat komt allemaal goed. Je ziet dat het vlees binnen enkele minuten na het aanbrengen van de rub vochtig wordt. De suiker in de marinade zorgt voor de knapperige korst. Dit kan je ook op een andere manier bereiken daarom is de suiker niet noodzakelijk in een rub maar het is wel lekker. Doordat een rub geen zure ingrediënten bevat wat het bindweefsel afbreekt zal de structuur van het vlees intact blijven.

Karbonade Bakken: Verschillende Methoden

Er zijn verschillende manieren om karbonades te bereiden. Je kan ervoor kiezen karbonades te bakken in een pan, oven of zelfs in de airfryer.

In de pan

Een snelle en populaire manier om karbonade te bereiden is door het te bakken in de pan. Verhit de pan dan op middelhoog vuur, voeg een beetje olie of boter toe en wacht tot de pan goed heet is. Dit laatste is erg belangrijk want wanneer de pan niet heet genoeg is, kan het vlees aan de pan blijven plakken en krijg je geen mooie bruine korst. Is de pan goed warm? Leg de karbonades er dan in en bak ze aan elke kant ongeveer 3-4 minuten, afhankelijk van de dikte van het vlees.

In de oven

De meest voorkomende bereidingswijze van karbonades is bakken in de pan, maar wist je dat je ook heel goed de oven kunt gebruiken? Het voordeel hierbij is dat je het vlees van tevoren kan marineren. Voeg zout, peper en andere kruiden toe om het stukje vlees nog smaakvoller te maken. Laat de karbonades vervolgens minstens 30 minuten marineren voordat je ze in de oven legt. In de tussentijd kun je goed de oven voorwarmen. Stel hiervoor de oven in op 180 graden Celsius. Heeft de oven deze temperatuur bereikt? Leg de karbonades dan in een ovenschaal en zorg ervoor dat er voldoende ruimte tussen de stukken zit. Voeg eventueel wat groenten toe, zoals ui, paprika of champignons, voor extra smaak en stop de ovenschaal in de oven. Bak de karbonades gedurende 20-25 minuten in de voorverwarmde oven en keer ze eventueel halverwege de bereidingstijd om.

In de airfryer

Het grote voordeel van karbonade bakken in de airfyer is dat je geen olie of boter toe hoeft te voegen. Dit maakt het een relatief gezonde bereidingswijze. Wanneer je het vlees in de airfryer wil gaan bereiden, kies dan voor karbonades die niet te dik van stuk zijn. Want hoe dunner de karbonades, hoe beter ze geschikt zijn voor het bakken in de airfryer. Heb je het juiste stuk vlees in huis? Dan kun je gaan bakken. Verwarm de airfryer hiervoor goed voor op ca. 180-200 graden Celsius. Leg de karbonades erin zodra het apparaat de juiste temperatuur heeft bereikt. Zorg er hierbij voor dat er voldoende ruimte tussen de stukken zit. Dit zorgt ervoor dat de lucht goed kan circuleren en de karbonades gelijkmatig bakken. Houd een bereidingstijd van ongeveer 8-10 minuten aan voor elke kant. De exacte baktijd hangt af van de dikte van de karbonades en de temperatuur van de airfryer.

Op de barbecue

Karbonades zijn een populair stukje vlees op de barbecue. Allereerst koop je de juiste karbonade. En dat is de schouderkarbonade. Deze karbonade is weliswaar een stuk vetter dan een haaskarbonade maar dat is zeker op de barbecue een enorm voordeel. Schouderkarbonade is eigenlijk het verkeerde woord voor dit mooie vlees want het komt uit de nek van het beestje. Je zou dus ook een flink stuk procureur kunnen halen en daar zelf dikke karbonades uit kunnen snijden.

Zoals wij eigenlijk altijd doen: we zorgen voor een barbecue met 2 zones. Een middelmatig heet gedeelte met 1 laag kolen of briketten en een gedeelte zonder. Of met een gasbarbecue met aan de ene kant 1 of 2 branders op medium en aan de andere kant uit. Dunne karbonades, dunner dan 1 cm, gaan rechtstreeks boven de hete kolen. Maak niet de fout om ze te lang te laten liggen. Hoe dunner de karbonade hoe sneller het gaat. Leg de karbonade op de gril aan de hete kant en sluit het deksel. Open na 1 minuut het deksel en check even de onderkant. Is deze nog niet bruin genoeg naar je zin dan draai je de karbonade een kwart slag. Is de onderkant al wel bruin genoeg dan keer je hem om en sluit je het deksel weer. De minuut die wij hier noemen kan door verschillende omstandigheden variëren. De buitentemperatuur, de precieze dikte van het vlees en de exacte hitte van de barbecue hebben daar mee te maken. Mocht je suiker in de marinade of rub hebben toegevoegd pas dan op dat de temperatuur in de barbecue niet te hoog wordt. De suiker in de rub die aan de buitenkant blijft, zitten zal bij de juiste temperatuur, tussen de 160° en 180° Celsius, gaan karameliseren. Elke hogere temperatuur zorgt ervoor dat de suikers verbranden. Dikkere karbonades leg je eerst aan de koele kant op de gril en vervolgens sluit je het deksel. Een mooie temperatuur in de barbecue is zo tussen de 110 en 150ºC. Zo laat je ze liggen totdat een kerntemperatuur bereikt is van ongeveer 65ºC. Niet hoger, een beetje lager mag wel.

Kerntemperatuur

Wil je zeker zijn dat je ze lang genoeg bakt? Gebruik dan een vleesthermometer om de kerntemperatuur te meten. Deze moet ongeveer 63 graden Celsius aangeven. Haal de karbonades gelijk uit de pan zodra het vlees deze temperatuur heeft bereikt. Want wanneer je het vlees te lang bakt, dan worden de karbonades droog en taai.

Om dit te meten heb je een kerntemperatuurmeter nodig. Nu gaan we zorgen voor de korst. Deze wil je mooi stevig en goed bruin. Dit kan heel snel gaan en dat ligt aan de hitte van de barbecue. Heb je een gasbarbecue dan draai je nu even de gaskraan volledig open tot aan beide kanten de gewenste kleur bereikt is. Een beetje zwarte strepen en randen mag wel. Mocht je nog een extra saus willen gebruiken en waarom ook niet. Dan doe je dit aan het eind van de bereiding op de barbecue.

Tips voor het bakken

Of je karbonades nou in de pan, oven of airfryer gaat bereiden, er zijn een aantal standaard tips waarmee je altijd rekening kan houden. Zo is het slim om het vlees ongeveer 30 minuten voordat je het gaat bakken uit de koelkast te halen. Dit zorgt ervoor dat het op kamertemperatuur komt en voorkomt taai vlees. Want wanneer je koude karbonades in een hete pan legt, kan het vlees schrikken, waardoor het taai en droog wordt. Daarnaast is het aan te raden om het vlees droog te deppen voordat je het gaat bakken. Dit kan met behulp van een stuk keukenpapier en zorgt ervoor dat het vlees een mooie bruine korst krijgt. Achteraf is het belangrijk om het vlees goed te laten rusten. Dit zorgt ervoor dat het vlees sappig blijft. Dek hiervoor de karbonades af met wat aluminiumfolie en laat ze 5-10 minuten rusten voordat je ze serveert.

Haal de karbonades een half uur voor het bereiden uit de koelkast, zodat het vlees op temperatuur kan komen. Dep de karbonades vlak voor het bakken droog met keukenpapier. Verhit een scheut Croma Bakken en Braden Vloeibaarin een koekenpan en wacht tot de Croma bruin kleurt. Bak de karbonades nu in 3 minuten aan beide kanten lichtbruin. Draai het vuur lager en braad de karbonades in 15-20 minuten verder gaar. Keer ze geregeld. De ribkarbonades worden extra lekker als je een beetje verse dragon meebakt. Voeg na de bereiding zout en peper naar smaak toe.

Verschillen tussen haaskarbonade, ribkarbonade en schouderkarbonade

Karbonade is er niet alleen van ons ‘gewone’ biologische varken, maar ook van Bonte Bentheimer. Het vlees heeft een karakteristieke smaak en is iets vetter dan ons andere varkensvlees.

Nu over naar de verschillende soorten karbonade.

  • Haaskarbonade is de magerste karbonadesoort. De haaskarbonade is het lekkerst als u hem kort bakt in de koekenpan. Schroei de karbonades aan beide kanten snel dicht in een hete koekenpan. Zet het vuur lager en laat de karbonade tussen de 8 en 10 minuten garen.
  • Ribkarbonade bakken doet u eigenlijk precies zoals haaskarbonade bakken, u laat hem alleen een paar minuten langer garen. Schroei de karbonades aan beide kanten snel dicht in een hete koekenpan, zet het vuur lager en laat 10 Ã 12 minuten garen. Een ribkarbonade heeft de neiging om tijdens het bakken krom te trekken; dit komt door het randje vet.
  • Schouderkarbonade kan prima worden gebakken, maar ook stoven is heerlijk. Dankzij het vet zal hij niet uitdrogen. Voor een lekker krokante schouderkarbonade: Braad kort aan op hoog vuur. ‘Draadjesvlees’ van schouderkarbonade: braad de karbonade kort en heet aan in een braadpan. Voeg er vocht naar keuze aan toe – zoals water, bouillon, wijn of bier – en smaakmakers als zout, peper en kruiden. Laat zo’n 45 minuten op laag vuur stoven. Of maak het uzelf nog makkelijker en doe de karbonades 45 minuten in een oven van 160 ºC. Schouderkarbonade is ook perfect voor op de barbecue.

labels: #Bakken

Zie ook: