Sukadelappen zijn een heerlijk stuk vlees dat vaak gebruikt wordt in stoofgerechten. Ze worden gesneden uit de schouder van het rund en zijn herkenbaar aan het peesje dat door het vlees loopt. Dit peesje, dat na bereiding op sukade (gekonfijt fruit) lijkt, geeft de sukadelappen hun unieke smaak. Sukadelappen worden vaak als stoofvlees bereidt.

Om de beste smaak en textuur te krijgen, is het belangrijk om de sucadelappen op de juiste manier te bereiden. Hieronder vind je een uitgebreide gids over hoe je sucadelappen bakt en stooft, inclusief tips over kerntemperatuur en bereidingstijden.

Voorbereiding

Haal de sukadelappen een half uur voor het bereiden uit de koelkast, zodat het op temperatuur kan komen. Het is belangrijk om de sucadelappen op kamer temperatuur te laten komen. Dep de sukadelappen vlak voor het bakken droog met keukenpapier.

Aanbraden

Echter raden wij wel aan om de sucadelappen even licht aan te bakken in boter of een combinatie van olie en boter. Dit licht aanbakken zorgt ervoor dat het stoven van het vlees wat minder tijd in beslag neemt. Verhit op hoog vuur een scheut Croma Bakken en Braden Vloeibaar in een koekenpan en wacht tot de Croma bruin kleurt. Bak de sukadelappen rondom bruin in 2-3 minuten.

Bak het vlees ook eens een keer aan met wortel, selderij, prei en een kruidenboeket van rozemarijn, tijm en/of oregano. Bak het vlees ook eens een keer aan met wortel, selderij, prei en een kruidenboeket van rozemarijn, tijm en/of oregano.

Stoven

De volgende stap is vocht bij het vlees schenken. Houd er rekening mee dat bij het vlees nog de benodigde hoeveelheid vocht komt. Zorg ervoor dat dit vocht warm of zelfs nog beter, heet is. Als je koud vocht zou toevoegen, dan trekken de vezels in de sucadelap samen en kan het niet genoeg vocht opnemen waardoor het taai wordt. Voeg na de bereiding zout en peper naar smaak toe.

Doe de tomatenpuree, de gesnipperde ui, laurier en het blokje Knorr runderbouillon in de pan en doe er water bij tot de sukadelappen onder water staan. Laat het geheel vervolgens 2,5 uur pruttelen. Het stoven van vlees duurt nu eenmaal een tijdje. Laat het vlees lekker pruttelen op een laag vuurtje en hou de deksel op de braadpan. Dit voorkomt dat er teveel vocht ontsnapt.

Wil je het ontsnappen van vocht tot een minimum beperken? Laat met het deksel op de pan op zo laag mogelijk vuur in ca. 2,5 uur gaar stoven. 4 Pan met deksel erop nu 3 uur laten stoven in de oven. Vlees hoeft niet perse omgedraaid te worden, ik heb het wel halverwege een keertje gedaan. Wil je het ontsnappen van vocht tot een minimum beperken?

Stoven is het garen van vlees in een (braad)pan. Het bakproces begint met het dichtschroeien van het vlees en het aanbakken van het zogeheten bouquet (mengsel van groenten, harde kruiden en specerijen). Het baksel wordt afgeblust met wijn, bier of een zachte azijn als balsamico.

Tips voor het stoven:

  • Delen van de koe die veel bewogen hebben, zoals de nek, de borst of de schouder, zijn het meest geschikt om te stoven. Dit vlees bevat veel spieren en bindweefsel, dat tijdens het stoven langzaam oplost en het vlees lekker mals maakt.
  • In het algemeen geldt: hoe langer je stooft, hoe zachter en dus lekkerder het vlees wordt. Als je het vlees in zijn geheel gaat stoven - bijvoorbeeld sukadelapjes - trek er dan wat extra tijd voor uit.
  • Bak het rundvlees aan met ui, knoflook, wortel, selderij, prei en een kruidenbouquet van rozemarijn, tijm en/of oregano. Gebruik ook harde kruiden in een stoofpot. Bijvoorbeeld kruidnagel of laurierblad.
  • Stoven mag niet te snel gaan. Breng het toegevoegde kookvocht eerst aan de kook en zet het vuur dan laag. Het vocht mag gedurende de stooftijd niet meer koken, slechts héél zachtjes pruttelen. Bereid het stoofvlees desnoods verder in de oven. Breng in dat geval eerst het stoofvocht aan de kook en zet de pan dan met deksel erop in een voorverwarmde oven van 90 graden. Controleer af en toe of het vocht niet kookt.
  • Om de smaak van de saus nog sterker te maken of er een lekkere jus van te maken, haal je het vlees uit de pan (warm houden onder alufolie) en laat je het vocht op hoog vuur zonder deksel inkoken.

Kerntemperatuur en Gaarheid

De kerntemperatuur is van groot belang. Deze meet je met een kernthermometer. Met deze temperatuurmeter kunt u het stuk vlees op kern garen tot de gewenste temperatuur.

Regelmatig tussendoor draaien op andere zijde is gewenst. Het vlees regelmatig draaien en bedruipen met het braadvocht tot de gewenste kerntemperatuur. Uit de pan halen en onder aluminiumfolie bedekken, 10 minuten laten rusten voor het snijden.

Voor sukadelappen bereiden is zeker 2,5 uur nodig om het vlees gaar te laten worden. Langer stoven kan ook waardoor het vlees steeds zachter zal worden en zelfs uit elkaar kan vallen. De eigen voorkeur is hier leidend.

Variaties en Serveertips

Er zijn verschillende gerechten waar sukadelappen uitstekend bij passen. Denk aan ouderwets draadjesvlees volgens oma’s recept, een Aziatische curry, een jachtschotel of juist Italiaans draadjesvlees. De keus is reuze, maar bij alle stoofgerechten geldt; lang stoven!

Sukadelappen kunnen op diverse manieren op smaak worden gebracht. Supermarkten verkopen goede kant en klaar kruidenmengsels die een prima resultaat zullen geven. Traditioneel kunnen er ook kruiden en specerijen worden toegevoegd.

Slowcooking

Vlees slowcooken kan in de pan met deksel, in de niet te warme oven, in de slowcooker, op de barbecue en natuurlijk sousvide. Hang dan je kernthermometer in de pan en speel met je oven tot de vloeistof de gewenste temperatuur krijgt. Grappig: waarschijnlijk moet je de oven 30 à 40 °C hoger zetten.

Mijn favoriete recept

Dikke sukadelappen stevig aanbakken in de pan met een beetje bloem op het vlees. Dat geeft direct een volle baksmaak en de jus krijgt een lichte binding. Het aanbakken doe ik in olie, want boter verbrandt op hoge temperatuur. Dan haal ik het vlees uit de pan en bak ik de overige ingrediënten zoals uien, knoflook, wortelen of bleekselderij. Net wat er in de koelkast ligt. Dan blus ik de pan af met heet water of hete bouillon. Als alles weer heet is geworden op hoog vuur voeg ik het vlees weer toe met daarbij een klont boter. Koude vloeistoffen bij warm vlees gooien zorgt immers ook voor tijdelijke doch langere taaiheid. Tijdens het stoven gaat het deksel erop. Het proces gaat dan sneller en kost minder energie. Mocht het gaan koken zet ik het deksel wat schuin en zet ik de vlamverdeler onder de pan.

Op het eind voeg ik wat rode wijn of donker bier toe en kruiden. Verse kruiden als tijm en rozemarijn doe ik op een kwartiertje voor het einde, alleen laurier kan wat vroeger. Specerijen als steranijs, kruidnagel en foelie mogen wat langer: 1 of 2 uur is geen probleem. Het geheel laat ik zo’n 4 uur stoven rond de 85 °C tot het vlees lekker zacht is. Het vuur mag dan uit en ik laat het zo’n 2 uur staan.

Low and Slow op de BBQ

De bereiding van sukade op de BBQ low and slow is vergelijkbaar met als je een brisket gaat bereiden. Je hoeft het vlees alleen nog twee dagen voor de bereiding te ontdooien in de koeling. Haal het vlees uit de koeling en verwijder de verpakking op de dag van bereiding. Dep het vlees droog en smeer in met bijvoorbeeld mosterd of mayonaise en strooi er een beef rub over. Je gebruikt mosterd of mayonaise om de kruiden te laten hechten op het vlees.

Wanneer je vlees low and slow gaat bereiden op de BBQ is de temperatuur belangrijk en hoe de indeling is van de BBQ. Je gaat altijd indirect grillen en zorgt dat de BBQ hiervoor is ingericht. De meeste barbecue merken gebruiken een plate setter om een scheiding te maken met de houtskool.

Regel de barbecue naar rond de 120 graden en leg het vlees op het rooster. Sluit de deksel van de barbecue en zorg dat de temperatuur in de BBQ mooi stabiel blijft. Na drie uur roken ga je het vlees inpakken met aluminiumfolie of butcherpaper. Je kunt het vlees van de BBQ afhalen bij een kerntemperatuur van 92 graden Celcius.

labels: #Bakken

Zie ook: