De liefde van Nederlanders voor friet blijkt al uit het feit dat veel Nederlanders een vaste frietdag hebben. Na lange tijd heb ik toch maar weer eens een frituurpan aangeschaft en het eerste wat ik daarin maakte was patat. Zelf gesneden van verse aardappelen.

Het geheim van krokante friet

Het geheim van krokante friet is... dubbel bakken. Het bereiden van verse frieten doen we door deze in 2 fases en krokant te frituren. Tijdens de fases verliest de friet circa 30 tot wel 40% van zijn oorspronkelijk gewicht. Dit gewicht is puur vocht.

De wetenschap achter het bakken

Voordat we hier wat meer in de praktijk over kunnen vertellen, duiken we eerst terug naar een van de basiswetenschap van de natuurkunde. Namelijk dat kokend water(zonder tegendruk) op 100 graden celsius gaat verdampen. Dit is overigens ook de voornaamste reden waarom het relatief veel energie kost om een frietje te bakken i.p.v. Tijdens deze fase gaan we de aardappel ontdoen van een sygnificant deel van zijn vocht. Dit enerzijds om de aardappel alvast voor te garen en anderzijds te ontdoen van zijn hoge vochtigheid percentage. In deze laatste fase zal de aardappel opnieuw opgewarmd worden en zijn krokante laagje en mooie kleuring krijgen.

De ideale aardappel en voorbereiding

Om mooie frieten te snijden is het belangrijk dat de aardappels groot en lang van formaat zijn. De ideale friet is goudbruin van buiten en heet en kruimig van binnen. Om dat voor elkaar te krijgen begin je met het hoofdbestanddeel: kies bloemige aardappels.

Om te beginnen: kies aardappels die geschikt zijn voor het maken van friet, bijvoorbeeld Bintjes, Agria, Désirée, Première of Santé aardappelen. Sommige chefs kiezen ervoor om de aardappels te schillen, maar in en rond de schil zitten belangrijke vitamines zoals C en B. Daarnaast is er een verlies van ongeveer 20% wanneer een aardappel wordt geschild en moet je als ondernemer nog meer handelingen verrichten.

Stappen voor het snijden en weken van de friet

  1. Snij de geschilde aardappelen in plakken van ca 1 cm dikte en snij de plakken in reepjes van ca 1 cm.
  2. Leg de frieten in een ruime schaal met water en voeg wat zout toe. Laat de frieten minimaal een uur in het water staan.
  3. Giet de frieten af en dep ze goed droog met een schone theedoek of een paar vellen keukenpapier.

Na het snijden van de aardappelen, moet je alleen even geduld hebben en de frietjes ongeveer een half uur in koud water, met 1 eetlepel zout, laten weken. Schil de aardappels en snijd in frieten van ongeveer 1 centimeter dik. Laat ze daarna ongeveer een half uur in koud water, met een 1 eetlepel zout weken. Het zout trekt vocht uit de frieten. Door het zout zullen de frietjes wel iets minder bruin kleuren, aangezien je de enzymen deactiveert die normaal voor verkleuring zorgen. Hierdoor zullen de frietjes wel iets minder verkleuren, aangezien je de enzymen deactiveert die normaal gesproken voor de verkleuring zorgen. Maar des te knapperiger is het eindresultaat.

Voordat je ze bakt, moet je de frietjes wel goed drogen, aangezien het frituurvet gaat knetteren en schuimen als het in contact komt met water. Droog de frieten voor het bakken, anders gaat het frituurvet, bij contact met water, schuimen en dat is niet de bedoeling.

Friet voorbakken in een frituurpan

Daarna kun je de friet het best nog voorbakken. Dit doe je door ze gedurende 5 minuten te frituren op ongeveer 160°C. De eerste keer dat de frieten het vet induiken, moet de temperatuur rond 160ºC zijn. Bak de frieten ongeveer 4 à 5 minuten, zodat ze wel gaar maar niet goudbruin zijn.

Programmeer de frituuroven tussen 140 - 150 graden Celsius om de friet alvast voor te bakken. Stel de Kiremko frituuroven in tussen 140 - 150 graden Celsius voor het voorbakken van de friet. Doordat er een enorm temperatuurverschil ontstaat zal de temperatuur voor een korte tijd terugvallen naar 120 graden Celsius. Deze zal automatisch herstellen naar de vooraf geprogrammeerde temperatuur.

Stappen voor het voorbakken:

  1. Verhit de frituurpan tot 150 graden.
  2. Bak de frieten (afhankelijk van het formaat frituurpan in porties), 5 minuten tot ze gaar zijn, maar nog niet gekleurd.
  3. Test de gaarheid door in een frietje te knijpen, de buitenkant moet krokant aanvoelen, de binnenkant zacht.
  4. Leg de voorgebakken frieten uitgespreid op een paar vellen keukenpapier.
  5. Laat de frieten vervolgens uitlekken en bak tijdens het uitlekken de volgende portie ook voor.
  6. Laat de frieten in een uurtje afkoelen naar kamertemperatuur.
  7. Haal de voorgebakken friet eruit en leg ze in de vergaarbak van de bakwand om te rusten. Laat ze minimaal 20 minuten rusten.

Vele frituristen die ik in de afgelopen jaren heb mogen spreken hebben allemaal diverse bak- & wachttijden. Per ras en/of oogst kunnen baktijden afwijken. Idem voor verschillende type bakwanden en professionele frituurinstallatie. Maar over het algemeen hoor je vaak terug dat de friet verdeelde over de 2 bak fases een 11 tot 13 minuten moet bakken. Tussen de fases door laten we de friet afkoelen op de vergaarbak van de bakwand. Ook hier worden door frituristen weer verschillende tijden gehanteerd. De vuistregel is dat de friet zo lang moet afkoelen dat de kook niet snel weer tot stand komt in de friet als deze wordt afgebakken(min.

Friet afbakken in een frituurpan

Als alle friet voorgebakken is, zet je de frituur op 175°C en bak je de frietjes af. Daarna laat je de frieten uitlekken. Daarna gaan ze voor een tweede ronde. Houd ze een half uur apart totdat ze op kamertemperatuur zijn.

Om de verse friet af te bakken moet de frituurpan op 172 graden gezet worden. Verhoog de temperatuur van de friteuse naar 180ºC en bak de frieten in 2 à 3 minuten af. Bak ze 2 tot 2,5 minuut tot in de perfectie.

Stappen voor het afbakken:

  1. Verhit de frituurpan tot 180 graden.
  2. Bak de frieten in porties (afhankelijk van het formaat frituurpan in porties), nog 5 minuten tot ze mooi goudbruin en knapperig zijn.
  3. Haal na 2 tot 2,5 minuut de friet uit de frituurpan en leg deze in de uitschepbak. Doe er zout op, schud de friet heen en weer en doe deze in een zak of bakje.

Friet bakken in een Airfryer

Ben je op de gezonde tour, maar heb je toch zin in een lekker frietje? Geen probleem! Vervang de frituurpan gewoon door een airfryer. Het duurt iets langer, maar het proces blijft in principe hetzelfde. Besprenkel de rauwe frietjes met wat olijfolie en bak ze af op 160 graden Celsius voor ongeveer 10 minuten. Laat ze vervolgens afkoelen op de bakplaat.

Ik krijg veel vragen over het bakken van verse friet of aardappelschijfjes in de Airfryer. Wat belangrijk is als je verse frietjes of aardappelschijfjes gaat maken, is dat je de gesneden aardappel een half uur in koud water laat weken. Hierdoor haal je het zetmeel van de aardappel, wat anders zou verbranden.

Recept voor Airfryer friet

Ingrediënten:

  • 1400 gram verse aardappels (Agria of Bintje)
  • 1 eetlepel arachide olie

Bereiding:

  1. Schil de aardappels en snijd er gelijkmatige friet van mocht je een frietsnijder hebben gaat dit ook prima.
  2. Zet de gesneden friet een half uur in koud water of spoel deze af tot het water helder is.
  3. Doe de friet zonder olie in de Airfryer mand en pof deze half gaar 10 minuten 120 graden.
  4. Haal de friet nu uit de mand en meng deze in een bekken met 1 lepel arachide olie.
  5. Bak de friet in de Airfryer 22 minuten op 180 graden mooi krokant.

Tips en veelgestelde vragen

  • Hoe lang moet ik de friet voorkoken in de Airfryer? 10 minuten op 110 graden (we noemen dit poffen omdat je geen water gebruikt).
  • Welke olie kan ik gebruiken? Ja, neutrale oliesoorten zoals Arachide of Raapzaadolie. Olijfolie is niet geadviseerd door lage verbrandingspunt.
  • Welke soorten aardappels kan ik allemaal gebruiken? Het beste de Agria aardappel daarna het Bintje of de Carisma mocht je minder koolhydraten willen eten.

Voedingswaarde informatie (per portie)

Nutriënt Hoeveelheid* ADH** ADH%***
Energiewaarde 188.5 kcal 2000 kcal 9.4%
Eiwit 0.87 energie% 10 energie% 8.4%
Kalium 688 mg > 3100 mg 22.2%
Koolhydraten 7.44 energie% 56 energie% 12.8%
Natrium 8 mg 2400 mg 0.3%
Verzadigd vet 0.28 energie% < 10 energie% 2.7%
Vet 1.54 energie% 30.6 energie% 4.8%
Vitamine B11 (foliumzuur) 35.2 mcg 300 mcg 11.7%
Vitamine C 18 mg 75 mg 24%

* hoeveelheid op basis van eenpersoonsportie

** aanbevolen dagelijkse hoeveelheid

*** disclaimer: De weergegeven percentages van de ADH zijn gebaseerd op een referentie-inname van een gemiddelde volwassenen (2000 kcal).

labels: #Bakken

Zie ook: