Waarom heten tomatensauzen in flessen of potten in de winkel eigenlijk altijd pastasaus? Alsof dat het enige is wat je ermee kunt doen. Zo gek is dat niet. Er zijn immers net zoveel tomatensausvarianten als wegen naar Rome, zo niet meer.

Tomatensaus maken van verse tomaten

Verse, rijpe tomaten zijn nu overal voor een habbekrats verkrijgbaar, dus het wordt tijd voor mijn allerlekkerste tomatenpastasausrecept, althans, die van dit moment. We maken meteen lekker veel en gaan de boel dan wecken. Dat is weer helemaal terug van weggeweest, had u dat al meegekregen? Niks ouderwets, maar juist hipperdepip. Nu ben ik niet zo erg van de hip, maar wel van de handig, want mijn voorraadkast staat nou toch maar mooi vol met zeldzaam heerlijke potjes pastasaus waar geen fabriekspot ook maar in de verste verte aan kan tippen.

Recept voor heerlijke tomatenpastasaus

Verwarm de oven voor op 200 °C. Snij de tomaten in vieren, de ui en knoflook in stukken. Verdeel over de bakplaat. Hak de verse kruiden grof en strooi erover, plus royaal zout en peper uit de molen. Begiet met een ferme scheut olijfolie. Hussel. Laat in de oven in 30-40 minuten zacht worden met hier en daar een geblakerd randje. Schep tussentijds een keertje om. Laat uit de oven iets afkoelen. Zorg dat er schone potten klaarstaan. Pureer het tomatenspul in de keukenmachine, in de blender of met de staafmixer. Ik gooi het daarna ook altijd nog even door een roerzeef, voor het fluwelige effect. Proef op zout en peper. Vul de potten met saus, draai de deksels erop. Zet ze naast elkaar in een hoge pan, vul met koud water tot ze ruim onder staan. Breng langzaam aan de kook. Laat 45 minuten zachtjes borrelen met deksel op de pan. Mocht het water toch verdampen, scheutje kokend water erbij. Zet het vuur uit en laat zo staan. Vis de potten de volgende dag pas uit de pan en zet in de voorraadkast. Ik gebruik gewone glazen (jam)potten omdat ik die handiger vind, maar het kan natuurlijk ook in echte weckpotten, u weet wel, met zo’n rubberen ring ertussen. Geef de tomaten vooral de ruimte in de oven. Smaakversterker?

Spaghetti Bolognese saus maken

Sommige recepten blijven altijd lekker. Of je het nu één keer maakt, of elke week. Zo’n absolute klassieker is voor mij spaghetti bolognese. Om de spaghetti bolognesesaus te maken heb je wel even tijd nodig, want het wordt het allerlekkerst als je het even goed de tijd geeft om in te trekken. Ik laat het dan ook uren staan pruttelen op mijn fornuis.

De slowcooker methode

Heb je een slowcooker? Dan is het nog makkelijker om dit te maken. Je doet dan alle ingrediënten in de slowcooker en laat het eenvoudigweg de hele dag rustig trekken. Het voordeel van het maken van de bolognesesaus in een slowcooker is dat je er geen omkijken naar hebt. In een gewone pan laat ik het soms rustig 12 uur staan pruttelen. Dat betekent wel dat ik in de gaten moet houden dat er nog genoeg vocht in de pan zit. Je wilt geen droogkokende pan. Met de slowcooker heb je dat probleem vanzelfsprekend niet. Ik laat het dan rustig 24 uur staan! Hoe langer je het laat koken des te intenser de smaken worden. Dat is ook de reden dat ik het vaak in grote batches maak. Voor 12 personen, maar soms ook gerust voor nog meer.

Maak je deze bolognesesaus in een slowcooker, en blijft deze te nat? In een slowcooker verdampt dit vocht natuurlijk niet zo goed, niet zoals in een braadpan. Mocht je stoofschotel te nat blijven: voeg de volgende keer minder vloeistof toe. Ook kun je ervoor kiezen om de bolognesesaus met een schuimspaan uit de slowcooker te halen, zodat het teveel aan water of vocht in de slowcooker blijft.

Eet je dit gerecht met kinderen, wees dan niet bevreesd. Door het koken verdampt de alcohol volledig: het is dus kids safe!

Begin met het bruinbakken van het gehakt. Dat geeft straks smaak aan het gerecht dus bak het goed bruin. Haal uit de pan en laat het vet van het gebakken gehakt in de pan zitten. Bak nu de ui en knoflook goudbruin in dezelfde pan. Dit duurt ongeveer 8 minuten. Doe nu de wortel en bleekselderij erbij. Bak weer 8 minuten. Bak nu de tomatenpuree een paar minuten mee. Doe om het te ontzuren de suiker erbij en bak nog eens 5 minuten. Wil je liever geen suiker gebruiken, dan kun je dat ook weglaten of vervangen door een beetje honing.

Doe de gedroogde kruiden erbij en bak 2 minuten mee. Doe de tomaten uit blik, passata, rode wijn en melk erbij. Als laatste doe je de miso of bouillonblokjes erbij. Doe het gehakt er weer bij en laat lekker lang pruttelen. Ik heb het gerust 12 uur opstaan. Als het droog komt te staan tussendoor vul ik het aan met water. Hoe langer het opstaat des te intenser de smaak wordt. Je kunt het natuurlijk meteen eten, maar het is de dag nadat je het gemaakt hebt het allerlekkerste om te eten. Ik verdeel dit altijd in 3 porties voor 4 mensen in de vriezer. Zo heb ik altijd een snelle, voedzame en makkelijke pasta bij de hand.

Snijd de pancetta in reepjes van ongeveer 0,5 centimeter breed. Zet het vuur hoger en voeg in twee of drie delen het rundergehakt toe. Zodra al het gehakt in de pan zit laat je het nog zeker 15 minuten doorbakken zodat het mooi goudbruin wordt. Laat de saus minstens 2 uur op zo laag mogelijk vuur pruttelen met de deksel schuin op de pan. Het resultaat moet een mooie dikke saus zijn die er absoluut niet waterig uitziet. Je kunt het gehakt ook vervangen voor kip als je dat lekkerder vindt. En je kunt deze saus natuurlijk ook helemaal vegetarisch houden.

Je kunt deze saus perfect invriezen zonder dat het ten koste gaat van de smaak.

De juiste balans

Je pasta is zo goed als de saus is. Daarbij is de meest bekende en gebruikte saus natuurlijk tomatensaus. Vooral de balans tussen de dikte van de pasta en de zurigheid van de tomaat is van belang. Hij adviseert om een zuurdere tomaat te gebruiken bij een dikkere pasta. Di Martino kookt zijn spaghetti namelijk slechts 4 minuten in water en laat ze vervolgens nog eens 4 minuten in de saus sudderen. Het toevoegen van de pasta zal er ook voor zorgen dat de saus zal indikken en hierdoor zal de saus zich hechten aan de pasta.

Algemene tips voor het koken van pasta

Alessio: ‘Pasta koken, het lijkt een koud kunstje. Maar zelfs bij zo’n simpel proces als het koken van pasta kan er nog wel veel mis gaan. Na heel wat jaren actief te zijn in de pastawereld en ontelbaar veel porties pasta gekookt te hebben, kan ik je een aantal handige tips meegeven, die ik vaak weer van Italiaanse mamma’s en nonna’s kreeg bij wie ik de kunst van het pasta koken afkeek.

  • Kook je pasta in een grote pan.
  • Zout gebruiken tijdens het koken van pasta is een absolute must!
  • Een deksel heb je tijdens het koken van pasta niet nodig.

De meeste mensen denken dat het plakken van pasta pas begint zodra je de pasta uit het water haalt. Als je een grote pan gebruikt en de pasta in beweging blijft houden, kan het niet mis gaan. Het liefste roer je de pasta elke minuut een keertje door. Het is een kleine handeling maar het kan een heleboel ellende schelen… Zodra de pasta al dente is, kun je hem gaan afgieten. Het grote voordeel van het proeven is dat je zeker weet dat de pasta gaar is. Daarnaast kun je gelijk proeven of er genoeg zout in het water is gedaan. Mocht je de pasta tijdens het proeven te flauw vinden, voeg dan wat meer zout toe aan je pastasaus.

Voeg dus absoluut geen olijfolie aan het kookwater toe. Ik heb zelfs een heel blog geschreven over waarom je dit niet zou moeten doen. Doe de pasta dus direct na het afgieten bij de pastasaus en roer de saus en de pasta goed door elkaar.

Jouw favoriete pastagerecht vraagt om de perfecte bereiding van de pasta, zodat de structuur lekker ‘al dente’ blijft en de pastasaus het beste aan de pasta blijft kleven. Voor een Italiaanse kwaliteitspasta maakt een goede bereiding echt verschil. Het begint met het kiezen van de juiste soort pasta. Pasta komt in veel verschillende soorten en maten en dat is niet zomaar. De pasta dient een doel.

Tip 1: Start altijd met het maken van de pastasaus. De hoeveelheid pasta die je per persoon gebruikt hangt enigszins af van hoe je de pasta gaat eten. Eet je pasta als een volledige avondmaaltijd, dan raden we aan om 100g ongekookte pasta per persoon aan te houden. Wanneer je de pasta dan hebt gekookt is dit ca. 200g pasta op je bord. Tip 2: Gebruik voldoende water voor het koken van de pasta. Pasta heeft namelijk voldoende ruimte nodig in de pan om te kunnen ‘dansen’. Dit zorgt ervoor dat de pasta niet aan elkaar gaat plakken tijdens het koken. Zorg dat je op 100 gram droge pasta 1 liter water aanhoudt.

Tip 3: Breng het water aan de kook, en voeg als het bijna kookt eventueel 10 gram zout per liter toe (zout versterkt de smaak van de pasta en is vooral lekker als je pasta met weinig ingrediënten eet Eet je de pasta met bijvoorbeeld een lekkere tomatensaus? Dan is een snufje zout toevoegen aan de saus al voldoende).

Allereerst natuurlijk door de juiste pasta bij de juiste saus te kiezen. Er zijn niet voor niets klassieke pasta en saus combinaties, zoals Tagliatelle alla Bolognese en Linguine met Pesto alla Genovese.

Tip 4: Spoel de pasta niet af als je een warm pastagerecht wilt maken. En bewaar wat kookwater bij het afgieten van de pasta. Bij pasta’s met een saus op basis van olijfolie of room komt dit namelijk goed van pas. Met 1 à 2 eetlepels kookwater wordt je saus heerlijk luxueus en zacht.

Tip 5: Twijfel je altijd op de pasta nu goed ‘al dente’ is? Het verhaal gaat dat Italiaanse chefs slierten spaghetti tegen de muur gooien om te kijken of deze blijft plakken. Maar het kan natuurlijk veel makkelijker en zonder al die rommel!

Niet van je ouders geleerd? Geeft niks, wij leren je de basis! Van het type tomaat tot de optimale tijd om je saus te laten pruttelen. We’ve got you. We zullen niet beweren dat ons recept het allerbeste of lekkerste is, tomatensaus is namelijk iets heel persoonlijks.

Tomaten uit blik gebruiken

Als je het ons vraagt kun je zo’n twee keer per jaar tomatensaus maken van verse tomaten, in juli en augustus, ofwel het Nederlandse tomatenseizoen. Daarbuiten zijn de meeste tomaten waterig, te zuur, smakeloos, en bij lange na geen materiaal voor je saus. Want tomatensaus is enkel zo lekker als de tomaten die erin gaan. Tomaten uit blik zijn daarentegen altijd rijp, geplukt op hun piek, en nog een voordeel: je kunt er een voorraad van aanleggen.

Ook het type tomaat heeft invloed op de smaak en textuur van je saus. Sta je voor het schap, en weet je niet welk blik je moet kiezen? Zonder tomatenpuree is een tomatensaus nog steeds verrukkelijk, in sommige gevallen zelfs beter dan wanneer je het wel toevoegt. Dat zit zo. Tomatenpuree is een geconcentreerd tomatenextract, gemaakt door verse tomaten te koken en de grote vaste delen eruit te zeven. Dit resulteert in een dikke pasta met een vochtgehalte van 76% of minder.

Het toevoegen van tomatenpuree wanneer je tomatensaus maakt, kan interessant zijn wanneer je de umamismaak wil versterken. Buiten de metalige smaak van een blikje puree, is de puree het equivalent van een lang ingekookte saus, met heerlijke zuren, gekaramelliseerde suikers en een superdiepe tomatensmaak. Je geeft er een tomatensaus dus een diepere en rijkere smaak mee, mits je de puree eerst goed uitbakt. Het kort bakken is cruciaal.

Dit proces, ook wel ‘ontzuren’ genoemd, verwijdert de scherpe, zure smaak en voorkomt een bittere nasmaak die kan ontstaan als de tomatenpuree verbrandt. Daarnaast helpt een kneep tomatensaus de saus iets in te dikken. Handig als je saus te waterig is!

De ene kok zweert bij laurier en kaneel in de saus, de ander bij kappertjes, chili en olijven terwijl een purist exact 3 tenen knoflook toevoegt, en dan enkel de roze uit Frankrijk, die geplet moeten worden, níét gesneden. Het mag allemaal.

Sommige gerechten als soep en stoof én tomatensaus worden alleen maar lekkerder als je een dag of meer eerder maakt. Vlees, vis en groenten worden smaakvoller, de smaak van specerijen wordt intenser, sauzen worden dikker, vlees wordt malser, zure smaken worden ronder en voller. Chemische reacties! Zo wordt bijvoorbeeld proteïne afgebroken waarbij aminozuren als glutamaten ontstaan die hartige umami-smaken opleveren. Daarnaast verspreiden smaken zich tijdens het rusten door het hele gerecht. Tijd is dus eigenlijk ook een kooktechniek! En bij tomatensaus maken de belangrijkste. Je kunt een snelle tomatensaus maken, maar je zal een wereld van verschil proeven nadat je saus minimaal 30 minuten heeft geprutteld.

Je kunt een snelle tomatensaus maken, maar je zal een wereld van verschil proeven nadat je saus minimaal 30 minuten heeft geprutteld. Niet onbelangrijk: wat is de bestemming van je tomatensaus? Want maak je een tomatensaus voor pizza dan wil je hem zo simpel mogelijk houden zodat de saus niet alle aandacht trekt, en er een goede balans is tussen het deeg en de toppings. Gebruik hele tomaten uit blik en knijp dan met je handen (of een vork) enkel de hele tomaten tot pulp zodat je saus dik genoeg blijft.

De ingrediënten? Extra vergine olijfolie, 2 tenen knoflook, 1,5 blik gepelde tomaten en 2 takjes basilicum en 30 minuten stooftijd. Dat is volgens Leonardo Pacenti, chef van restaurant Toscanini in Amsterdam, alles wat je nodig hebt voor een fantastische tomatensaus.

labels: #Koken #Pasta

Zie ook: