Stel je voor, je nodigt gasten uit om te komen eten. Dagen ervoor ben je al bezig met wat je gaat maken. Je gaat langs de slager voor een mooi kwaliteits stuk vlees en deze ga je bereiden. Op de avond zelf zitten je gasten aan tafel en je wilt het vlees serveren.. helaas te ver gegaard! Eeuwig zonde natuurlijk.

Van de investering in het stuk vlees maar ook een deuk in je ego. De juiste garing van een product bepaalt wat mij betreft of een gerecht geslaagd is of niet. Hoe je de juiste garing bepaalt? Op basis van kerntemperatuur!

Waarom is de kerntemperatuur belangrijk?

Een restaurant chef zal misschien tegen je zeggen dat je dit kunt voelen (het trucje vergelijk het met de wang van je hand). Dit geeft zeker een indicatie maar vooral wanneer je er veel ervaring in hebt, en weet met welk stuk vlees je werkt. Ieder stuk vlees, zelfs van ras tot ras, voelt anders. De een is stugger dan de ander. Hierom zegt het voelen eigenlijk alleen iets wanneer je dagdagelijks met dezelfde stukken vlees werkt: dan kun je het goed voelen.

De juiste kerntemperatuur voor vlees en vis

In de tabel hieronder benoemen we de meest voorkomende stukken vlees en vis met daarbij de geadviseerde kerntemperatuur inclusief gaarheid. De kern temperatuur kun je met een aantal verschillende thermometers uitlezen.

Wanneer je een stuk vis of vlees gaart zal in de regel de buitenkant eerder garen dan de binnenkant. Het is hierom belangrijk dat je de temperatuur opneemt van de absolute kern van het stuk. Dit punt bepalen is heel makkelijk, het is namelijk de koudste temperatuur die je kunt vinden.

Wanneer je een thermometer op afstand gebruikt (eentje met een lange probe, kabeltje en een kastje naast je BBQ) is het bij oudere modellen belangrijk dat de gehele probe (de pin die in je product gaat) zoveel mogelijk in de kern van je product zit. Oudere modellen geven namelijk een gemiddelde van de gehele probe weer, of enkel het puntje wordt gemeten. Wanneer de probe half in je product zit zal deze niet de juiste temperatuur weergeven. Moderne thermometers van dit type hebben meerdere individuele meetpunten in de probe en geven de koudste temperatuur die ze kunnen vinden terug, wat altijd de juiste meting is.

Het is logisch dat hoe hoger de temperatuur in de BBQ is, hoe sneller je product gaart en stijgt in kerntemperatuur. Maar ook de bereidingswijze heeft invloed, direct en indirect (met plate setter bijvoorbeeld) ligt voor de hand. Op indirecte wijze ben je meer aan het garen dan aan het grillen, je product zal hierdoor gelijkmatiger gaar worden.

Kerntemperatuur kip: hoe meet ik het?

Je hebt net kip gekocht bij de poelier en verheugt je op een perfect gegaarde maaltijd. Je zet je gerecht op tafel, snijdt de kip open en dan... blijf je achter in misère: té rauw, of juist gortdroog. Verkeerd ingeschatte kerntemperatuur is niet alleen zonde, maar ook een bekende ergernis in de keuken.

Steek de kernthemometer in het dikste gedeelte van het vlees. Pas wel op dat je geen bot raakt, dat verwarmt sneller en geeft dus een vertekend beeld van de werkelijke kerntemperatuur.

Hoelang moet kip in de oven?

Zo’n lekker zacht, sappig kippetje. Mals van binnen, een knapperig huidje van buiten. Wij zijn er gek op. We maken kip meestal klaar in de oven, daar gaart ‘ie gelijkmatig en behoudt de kip z’n sappen en smaken zo veel mogelijk. Wel zo lekker!

Kippenvlees moet goed gaar zijn wanneer je het gaat eten. Op rauw kippenvlees zitten namelijk veel bacteriën, waaronder de salmonellabacterie. Daar kun je heel ziek van worden. Controleer de binnenkant van de kip dus ook altijd even voordat je gaat eten. Is de binnenkant wit, dan is de kip gaar. Is ‘ie (licht)roze of ziet het vlees er nog een beetje glazig uit?

Tegelijkertijd wil je kip ook niet té lang bakken. Dan trekken alle sappen uit het vlees en is het een droge, taaie hap.

  • Een hele kip moet ongeveer 1 uur tot 1 uur en 15 minuten in de oven (200 graden boven- en onderwarmte, 180 graden heteluchtoven). Tip: gebruik een kookthermometer om te checken of de hele kip ook aan de binnenkant goed op temperatuur is.
  • Een stuk kipfilet of kippendij moet ongeveer 25 tot 30 minuten in de oven.

Sous-vide bereiding van vlees

Sous-vide is Frans voor vacuümgaren; het garen van in plastic gevacumeerd vlees in een warm waterbad. Dit is een van de meest gecontroleerde manieren om vlees perfect te garen. Kies de gewenste kerntemperatuur (deze is gelijk aan de gaartemperatuur) en tijdsduur.

Vouw de bovenste 2 tot 4 cm van het vacuümzakje om voordat je het vlees en andere ingrediënten toevoegt. Let extra goed op bij het sous vide bereiden van gemalen producten zoals worstjes en hamburgers, deze moeten niet op te lage temperaturen worden bereid.

Kerntemperaturen tabel

In de tabel staan de kerntemperaturen voor rund en kalf, voor lam en varken wordt vaak een iets hogere temperatuur aangehouden. Jouw favoriete “cuisson” (de mate van gaarheid) is uiteraard persoonlijk.

Indicatie sousvide gaartijden rundvlees

Indien geen temperatuur is vermeld kan deze naar wens gekozen worden, zie de tabel met kerntemperaturen.

Indicatie sousvide gaartijden kalfsvlees

Indien geen temperatuur is vermeld kan deze naar wens gekozen worden, zie de tabel met kerntemperaturen.

Indicatie sousvide gaartijden varkensvlees

Indien geen temperatuur is vermeld kan deze naar wens gekozen worden, zie de tabel met kerntemperaturen.

Tips voor het bakken van kipfilet

Té droge kipfilet. We hebben er allemaal wel eens mee te maken gehad. Als je de juiste instructies volgt én goede kwaliteit kip kookt, moet het namelijk voor iedereen binnen handbereik liggen om een mooie kipfilet te bereiden.

Kipfilet is gezond Kipfilet is het meest magere stukje vlees van de kip. Het is afkomstig van de borst, die tijdens het slachten wordt gehalveerd. Van elke kip komen dus twee aparte kipfilets. Dit witte vlees dat boordevol proteïne zit, hoort thuis in een gezond en uitgebalanceerd voedingspatroon.

Dat kipfilet bakken een koud kunstje is, is misschien niet helemaal waar. Het is één van de minst vergevingsgezinde stukjes vlees. Kip(filet) heeft geen bindweefsel en vetcollageen (met uitzondering van kipdijfilet) zoals bijvoorbeeld rundvlees. Hierdoor luistert het heel nauw hoe lang je een kipfilet bakt.

Kipfilet kan je op veel verschillende manieren bereiden: in de pan, in de oven, pocheren of slowcooken. En je kan het gebruiken in eindeloos veel recepten.

Moet kipfilet doorbakken zijn?

Ja. Dit is één van de redenen waarom je de baktijd van kipfilet goed moet plannen. Het is namelijk absoluut belangrijk om kipfilet goed te doorbakken. In tegenstelling tot rundvlees zitten er in kipfilet bacteriën (salmonella) die geëlimineerd moeten worden door de hoge temperatuur. Houd als minimale kerntemperatuur van de kipfilet ongeveer 72 ºC aan. Zeker niet lager dan 70 ºC. Je wil verder ook niet dat de kerntemperatuur té hoog is, omdat je dan dus met je droge, taaie kipfilet zit te kijken.

Dus je moet kipfilet wél doorbakken vanwege voedselveiligheid, maar niet té gaar laten worden vanwege op de loer liggende taaiheid. Het is een dun lijntje met niet zoveel marge.

Tips om kipfilet perfect te bakken:

  • Laat de kipfilet eerst op kamertemperatuur komen. Haal ongeveer een half uur voordat je gaat bakken de kipfilet uit de koelkast.
  • Zorg ervoor dat de pan gloeiend heet is voorverwarmd, voordat je de kip erin legt. Wanneer je kipfilet bakt in de pan, schroeien we deze eerst aan beiden kanten dicht op hoge temperatuur. Zo zorgen we voor een mooie, krokante buitenkant. Daarna zet je het vuur op medium en draai je de kipfilet om de 2 minuten om voor een gelijke garing. Afhankelijk van hoe dik je kipfilet is, bak je na het dichtschroeien nog ongeveer 10 minuten.
  • Als je de kipfilet in de oven grilt, dan moet je hem wel eerst even in de pan dichtschroeien. Op hoog vuur tussen de 1 en 2 minuten per kant. Een beetje afhankelijk van hoe dik jouw kipfilet is. Na het dichtschroeien doe je de kipfilet in een ovenschaal. Giet het braadvocht over de kip mee in de ovenschaal en zet ongeveer 18 minuten in de oven op 190 ºC.
  • Droogdeppen en op kamertemperatuur laten komen. Het resultaat? Knapperig van buiten, mals en sappig vanbinnen.
  • Bak de kipfilet niet te lang. Zoals gezegd is kipfilet erg mager, waardoor de malsheid snel verdwijnt wanneer je iets te lang bakt.
  • Gebruik verschillende kruiden en specerijen. Er is hier geen goed of fout. Gebruik jouw favoriete kruiden en specerijen of experimenteer met de door jou minder gebruikte poeders. Je kan de kip ook eerst inwrijven met een beetje olie, zodat het beter aan het vlees hecht.
  • Gebruik een vleesthermometer. Als je echt zeker wil zijn van je zaak, kan je een vleesthermometer gebruiken bij het bakken van je kipfilet. Houd een kerntemperatuur aan van 72 ºC.
  • Schroei de kipfilet eerst dicht op hoge temperatuur. Het zorgt voor een mooie, krokante laag en die geweldige goudbruine kleur. Ook de sappen worden door het dichtschroeien beter behouden, wat de malsheid ten goede komt.
  • Laat de kipfilet na het bakken rusten. Net als bij al het andere vlees dat je bereidt, wil je ook de kipfilet even laten rusten. Zo kan het vlees nog een klein beetje nagaren en blijven de heerlijke sappen behouden voor optimale smaak en malsheid. Wanneer je de kipfilet direct na het bakken snijdt, dan verliest het veel vocht en wordt de kip droog.
  • Hou er altijd rekening mee dat de kerntemperatuur tijdens het nagaren nog ongeveer 3 ºC stijgt. Dus gebruik je een vleesthermometer en ga je voor een kerntemperatuur van 72 ºC? Haal jouw kipfilet dan uit de pan of oven bij een kerntemperatuur van 69 ºC.
  • Check de kleur van het vocht. Als je geen vleesthermometer gebruikt kan je aan iets anders zien of de kip gaar is. Namelijk de kleur van het vocht. Zie jij nog roze-achtig vocht? Dan is de kip nog niet gaar. Wanneer het vocht een heldere kleur heeft, dan is het goed.
  • Ga af op je gevoel. Hoe vaker je kookt, hoe meer je op je gevoel kan vertrouwen. Zoals met alles geldt ook voor koken: oefening baart kunst. Maak hier gebruik van.

labels: #Koken

Zie ook: