Een rollade is een fantastisch gerecht voor feestelijke diners of een traditionele zondagsmaaltijd. Het is een mooie manier om geen vlees te verspillen. Of je nu een ervaren kok bent of net begint, met de juiste tips en technieken zet je gegarandeerd een indrukwekkende rollade op tafel. Hieronder vind je een uitgebreide gids over het bereiden van verschillende soorten rollades, inclusief braadtijden, kerntemperaturen en handige tips.

Welk vlees voor rollade?

De keuze van het vlees is cruciaal voor het eindresultaat. Als je moet kiezen tussen varkensrollade of runderrollade, kies dan voor de laatste optie. En dan wel voor kalfsrollade om precies te zijn. Deze heeft een mooie mix tussen structuur en smaak en is goed te combineren met andere smaken en ingrediënten. Ga je voor varkensrollade, ga dan voor porchetta. Tip: laat voor het gemak het vlees door de slager alvast strak opbinden.

Een rollade kan van alle vleessoorten worden gemaakt: rund, kalf, lam, kip of kalkoen. Of van combinaties met bijvoorbeeld rosbief, waarbij het vlees dat het snelst gaart aan de binnenkant van de rollade zit. De Keurslager helpt je bij het kiezen van de juiste vleessoort.

Rollade Half-om-Half is een ambachtelijk gebonden en gekruide rollade, samengesteld uit mals rundvlees van de deksel van de bovenbil en sappig varkensvlees van de procureur. Dankzij de uitgebalanceerde kruidenmix is deze rollade direct klaar voor bereiding, zonder dat je extra kruiden hoeft toe te voegen. Rollade Half-om-Half is de ideale keuze voor wie houdt van een sappige, smaakvolle rollade met een perfecte balans tussen rund en varken.

Onze varkensnek rollade, gemaakt van de malse varkensprocureur, is ambachtelijk bereid door onze vakslagers en perfect gekruid. Wilt u een luxe rollade doosje erbij dan kan dat ook.

Deze runderrollade is een heerlijke zachte rollade gemaakt van Nederlands rundvlees. Het grootste deel rundvlees van Vleesbaas.com is afkomstig van Nederlandse koeien. Het ras is een kruising tussen Holstein en Belgisch Witblauw. Een perfecte combinatie! Van origine is het Holstein rund een melkkoe, waardoor het een mooie dieprode kleur en volle botersmaak krijgt. Daarnaast heeft het een mooie vetmarmering. Het Belgisch Witblauw is een grote koe, het meest bespierde vleesras ter wereld!

Hoe lang moet een rollade braden?

Hoe lang een rollade moet braden is lastig in tijd uit te drukken, dit is afhankelijk van het soort vlees, de bakmethode en dikte. Zijn tip: gebruik een kernthermometer. Heb je die niet, kun je deze oventijden hieronder als indicatie gebruiken voor een rollade van 1 kilo.

  • Kiprollade: 1 uur en 15 minuten
  • Varkensfiletrollade: 1 uur en 15 minuten
  • Varkensrollade: 1 uur en 45 minuten
  • Half-om-half-rollade: 1 uur en 45 minuten
  • Kalfsrollade: 1 uur 15 minuten
  • Rosbiefrollade of runderrollade: 1 uur

Kerntemperaturen voor perfecte gaarheid

Het simpele antwoord is hier opnieuw: meet de kerntemperatuur. Hieronder hebben we de kerntemperatuur van verschillende soorten rollades voor je opgesomd. Zo weet je altijd of je rollade perfect gaar is van binnen.

  • Kiprollade: 70-72°C
  • Varkensfiletrollade: 65°C
  • Varkensrollade: 68-70°C
  • Half-om-half-rollade: 68°C
  • Kalfsrollade: 60ºC (medium-rare)
  • Runderrollade: 55-57°C (medium-rare)

Hoe braad je een rollade?

Als het aan Rick Swinkels ligt, bak je de rollade eerst goudbruin in de pan en daarna in de oven. Mijn voorkeur gaat altijd uit naar langzaam garen. Snel garen geeft nooit het beste resultaat. Zijn recept voor een kalfsrollade ziet er als volgt uit.

  1. Een rollade bak je in een grote pan met anti-aanbaklaag of stoofpan. Let erop dat de pan groot genoeg is zodat het vlees genoeg ruimte heeft om te bakken.
  2. Ondertussen verwarm je de oven voor op 110 ºC. Zet een pan op middelhoog vuur met een flinke hoeveelheid geklaarde boter.
  3. Bak de rollade rondom goudbruin en geef het genoeg tijd om goed te kleuren.
  4. Is de rollade goudbruin? Laat ‘m dan zo'n 15 minuten afkoelen.
  5. Leg de rollade met het bakvocht in een ovenschaal, prik een kernthermometer in de kern en zet de ovenschaal in de oven tot de kerntemperatuur van de rollade 60ºC heeft bereikt.
  6. De rollade mag uit de oven en langzaam verder garen. Het vet dat uit de rollade loopt schenk je met een lepel over het vlees.
  7. Na zo’n 10 minuten kun je de rollade serveren en aansnijden.

Bereiding in de pan

De half-om-half rollade kan ook uitstekend worden bereid in een braadpan, wat zorgt voor een heerlijke, sappige rollade met een mooie smaakvolle korst. Braad de rollade rondom mooi bruin aan in de pan. Dit duurt ongeveer 6-8 minuten. Laat de rollade op laag vuur zachtjes sudderen voor ongeveer 60-75 minuten.

Haal de varkens procureur rollade ongeveer 30-45 minuten voor bereiding uit de koelkast zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen. Dep het vlees droog met keukenpapier.

Smelt de boter in een braadpan op matig vuur. Leg de rollade in de pan als bijna alle schuim van de boter is weggetrokken en braad aan. Draai de rollade met een vleestang of houten spatel en vleesvork een paar keer om, zodat het vlees rondom - ook aan de zijkant! - lichtbruin wordt. Draai het vuur laag en braad de rollade met de deksel schuin op de pan in 35-60 min. gaar (gaartijd is afhankelijk van het gewicht). Met behulp van een vleesthermometer is eenvoudig te controleren wanneer het vlees gaar is; de kerntemperatuur is dan ca. 68-70°C.

Neem het vlees uit de pan, verpak in aluminiumfolie en laat 10 min. rusten. Schenk ondertussen de droge witte wijn in een pan, roer de aanbaksels los en laat de jus even doorkoken. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Neem de rollade uit de folie, knip het netje open en verwijder deze. Snijd de rollade met een groot scherp mes in dunne plakken.

Bereiding in de oven

Haal de varkens procureur rollade ongeveer 30-45 minuten voor bereiding uit de koelkast zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen. Dep het vlees droog met keukenpapier.

Verhit een koekenpan op hoog vuur en voeg een scheutje olijfolie toe. Braad de rollade rondom goudbruin aan, zodat het vlees een mooie korst krijgt. Dit duurt ongeveer 2-3 minuten per kant.

Na het aanbraden kan de rollade in een braadslede in de oven. Gaar de rollade langzaam op 150°C voor ongeveer 1,5 tot 2 uur. Met behulp van een vleesthermometer is eenvoudig te controleren wanneer het vlees gaar is; de kerntemperatuur is dan ca.

Braadpan: Neem de rollade uit de verpakking en laat ca. 1 uur op kamertemperatuur komen. Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi met peper en eventueel zout. Smelt de boter in een braadpan op matig vuur. Leg de rollade in de pan als bijna alle schuim van de boter is weggetrokken en braad aan. Draai de rollade met een vleestang of houten spatel en vleesvork een paar keer om, zodat het vlees rondom -ook aan de zijkant!- lichtbruin wordt. Draai het vuur laag en braad de rollade met de deksel schuin op de pan in 60 min. gaar. (Gaartijd is afhankelijk van het gewicht / half uur per 400 gram). Neem het vlees uit de plan, verpak het in aluminiumfolie en laat 10min. rusten. Schenk ondertussen de rode wijn in de pan, roer de aanbaksels los en laat de jus even doorkoken. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Neem de rollade uit de folie, verwijder het touw.

Oven: Na het aanbraden kan de rollade eventueel ook in een braadslede in de oven. (Heteluchtoven: 150 graden). Met behulp van een vleesthermometer is precies te controleren wanneer deze gaar is.

Andere bereidingsmethoden

Jazeker! Rollade kun je, naast aanbraden en garen in een ovenschaal, op verschillende manieren bereiden. Zie alle bereidingsmethoden voor rollade hieronder:

  • Sous-vide: Vacumeer de rollade met kruiden en gaar het vlees sous-vide. Haal het vlees hierna uit de sous-videzak, dep het droog en braad het rondom gaar in een hete pan.
  • Slowcooker: Gaar de rollade in een slowcooker met bouillon of wijn en laat de rollade op een lage temperatuur garen. Eventueel kun je het vocht inkoken tot saus.
  • BBQ of smoker: Smeer de rollade in met een dry rub. Verwarm een BBQ of smoker en leg de rollade op indirecte hitte. Gaar de rollade met de deksel erop op lage temperatuur.

Tips voor het serveren

De hoeveelheid vlees per persoon bedraagt zo'n 150 tot 200 gram. Máár omdat je dit vlees vaak aan tafel eet tijdens de feestdagen, is een beetje extra natuurlijk helemaal niet erg.

Tijdens het aanbraden van de rollade kun je harde kruiden zoals rozemarijn en tijm of smaakmakers als knoflook toevoegen aan de gesmolten boter. Giet de kruiden samen met het braadvocht en de rollade in de ovenschaal. Verwijder de kruiden voor het serveren en garneer eventueel met verse kruiden.

Je kunt de rollade een dag van te voren klaarmaken (opbinden etc) - maar braad hem de dag van het evenement pas af om uitdrogen te voorkomen bij het opnieuw verwarmen.

De beste (en makkelijkste) manier om een rollade te presenteren is om alvast wat plakken voor te snijden en deze mooi op hetzelfde bord neer te leggen. Laat de rollade rusten voordat je 'm aansnijdt en gebruik voor het snijden een scherp mes. Probeer de plakken in één vloeiende beweging door te snijden, zonder te veel druk te zetten.

Een gebraden rollade kun je (luchtdicht) maximaal 2 dagen bewaren in de koelkast.

Wat eet je bij rollade?

Je kunt een rollade serveren met alles wat je lief is. Denk hierbij aan een romige aardappelgratin, gemarineerde spruitjes, risotto en hasselbackaardappelen. Maak je gerecht helemaal af met een frisse salade.

Meng de aardappelpartjes in een kom met olijfolie, knoflook, rozemarijn, zout en peper. Zet de schaal in de oven en braad de rollade en aardappelen gedurende 60-70 minuten.

Welke saus en wijn passen bij rollade?

Cranberrysaus smaakt heerlijk bij een varkensrollade. Geen liefhebber van cranberry's? Een rollade kan ook heel goed geserveerd worden met een pepersaus, kaassaus of een champignonroomsaus.

Bij een kip- en varkensrollade past een volle, romige witte wijn als Chardonnay (bijvoorbeeld uit de Bourgogne) heel goed. Ga je een runderrollade maken? Kies dan voor een wat vollere rode wijn, zoals Bordeaux (een blend van Cabernet Sauvignon en Merlot) of een stevige en peperige Syraz.

labels: #Koken

Zie ook: