Een heerlijk stukje vlees bereiden is zo makkelijk nog niet. Voor het beste resultaat bereid je vlees, vis, gevogelte en wild tot een specifieke kerntemperatuur. De kerntemperatuur is van groot belang. Deze meet je met een kernthermometer. Met deze temperatuurmeter kunt u het stuk vlees op kern garen tot de gewenste temperatuur.

Wat is Kerntemperatuur en Waarom is het Belangrijk?

De temperatuur van het vlees (de kerntemperatuur) is daarbij van het allergrootste belang. Gebruik een speciale kerntemperatuurmeter en steek deze in het dikste deel van het vlees, de vis, het gevogelte of het wild. Zorg ervoor dat de thermometer niet tegen een bot of de pan komt, anders kan dit een onjuiste temperatuurmeting geven. De tijdsduur om je product perfect te garen is afhankelijk van verschillende factoren. Uiteraard van datgene wat je gaat maken, wat de doorsnee daarvan is en bij welke temperatuur je dit doet.

De Handtest

Maar wat als je nu geen kerntemperatuurmeter bij de hand hebt? Dan is er de handtest, met deze test kan je een goede inschatting maken of de biefstuk rare, medium of well-done is. Dit geldt niet alleen voor biefstuk maar ook voor bijvoorbeeld rib-eye, varkenshaas en lamskoteletjes. Gebruik de handtest om de gaarheid van het vlees te testen. Je drukt daarbij op het vlees in de pan en vergelijkt dat met de stevigheid van de muis van je hand.

Voorbereiding voor het Bakken

Let het stuk vlees altijd tenminste 1 uur voorbereiding op het aanrecht zodat het goed op kamertemperatuur kan komen. Vlees dat op kamertemperatuur, zo’n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Hier heb toch niet altijd tijd voor? Leer jezelf aan om het vlees uit de koelkast te halen zodra je de keuken inloopt. Je bent al snel een kwartiertje verder voor je eraan toe bent het te bakken. Daarna maak je het vlees overal ongeveer even dik om de garing beter te kunnen beheersen. Vlees is een natuurproduct en daarom niet overal precies even dik.

Baktechnieken en Tips

Gebruik een braadpan met deksel. Voldoende vetstof als boter, vloeibare margarine, olie of een combinatie hiervan verhitten in de braadpan. Rondom dichtschroeien, en vergeet hierbij ook niet de zijkanten. Hittebron lager zetten en zachtjes verder garen tot de gewenste kerntemperatuur. Regelmatig tussendoor draaien op andere zijde is gewenst. Braadpan zonder deksel, ovenschaal, oven. Aanbraden in de pan in ruim vetstof (boter, vloeibare margarine, olie of een combinatie) om een mooie kleur op het vlees te krijgen. Vlees in de pan of in een ovenschaal met braadvocht in de voorverwarmde oven zetten. De temperatuur van de oven is afhankelijk van het recept maar een algemene richtlijn is 125°C.

Sous Vide Bereiding

Sous vide is het proces waarbij in vacuüm verpakte etenswaren in een waterbad op relatief lage en constante temperatuur worden verwarmd zodat het geleidelijk en gelijkmatig gaar wordt. Sous-vide is geschikt voor de bereiding van o.a. vlees, vis, groente. Het principe is simpel; vleesstukken of -plakken vacumeren en in het waterbad sousvide garen in water met de gewenste kerntemperatuur (bijv. voor een entrecote 48°C).

Kerntemperaturen voor Verschillende Soorten Vlees

Bij verschillende soorten vlees hanteer je ook verschillende kerntemperaturen voor rare of medium rare doorbakken:

  • Rosbief: 48 °C (rare), 55 °C (medium rare), 62 °C (doorbakken)
  • Entrecote: 55 °C (net niet rood)
  • Kalfsoester: 60 °C (rosé)
  • Fricandeau: 65 °C (sappig en doorbakken)
  • Rollade: 70 °C

Kerntemperaturen voor Andere Vleessoorten

  • Vis: Meestal 70 °C, kabeljauw (60 °C), tonijn (50 °C)
  • Gevogelte: 75 °C
  • Wild: Afhankelijk van rood of wit vlees

Het Belang van Rusten

Laat het vlees 5 minuten rusten. Vlees dat gerust heeft, is sappiger en malser dan vlees dat direct uit de pan wordt opengesneden. De vleessappen zijn iets afgekoeld en daardoor dikker en stroperiger geworden, en lopen er dan minder snel uit. Dit geldt vooral voor biefstuk, maar ook een kipfilet of een varkenshaas profiteert ervan als die na het bakken mag rusten - niet in de nog hete pan, maar op een apart bordje, eventueel met een stukje aluminiumfolie eroverheen. Een biefstukje rust het liefst zo’n 10 minuten.

Extra Tips voor Perfect Gebakken Vlees

  • Zout het vlees kort van te voren (maximaal 15 minuten), dit geeft het vlees extra smaak.
  • Geen peper, dit verbrand en geeft een bittere smaak.
  • Gebruik een pan die qua formaat past bij het vlees.

Tabel met Kerntemperaturen voor Rundvlees

Soort Rundvlees Rare Medium Rare Medium Well-Done
Rosbief 48°C 55°C 54-57°C 63°C+
Entrecote 55°C (net niet rood) 54-57°C 63°C+

labels: #Bakken #Vlees

Zie ook: