Het verwerken van het hele dier, van kop tot kont, is ons doel. Wanneer we af willen van de bio-industrie zullen we niet alleen de spierdelen maar ook de oncourante delen van het dier gaan consumeren. Zo hebben we minder dieren nodig en gaan we meer voor kwaliteit dan voor kwantiteit.

Een varkenstong is voor de liefhebber en waaghals in de keuken. Want dat je de heerlijkste gerechten kunt maken van een varkenspoot of een kippenmaagje hoeven we jou natuurlijk niet meer te vertellen.

Wat zit er allemaal aan een varken?

Uit een varken kunnen oneindig veel verschillende onderdelen vlees gesneden worden. Dus vind hier alles van kop tot kont: orgaanvlees als varkensnier, varkenslever, varkenshart, kippenlever, kippenhart en kippenmaagjes. Daarnaast hebben we ook de incourante delen, vaak met bot, zoals: varkenspoot, varkensstaart, varkenstong, varkensbotten, kippenkarkas en kippennek.

Varkenstong: Een Heerlijke Delicatesse

De varkenstong is heerlijk en eerlijk: roder, malser en lekkerder. De varkens groeien langzamer en worden anderhalf jaar oud voordat ze naar de lokale slager gaan. Alle tijd voor het varkensvlees dus om smaak te ontwikkelen. De varkens zijn bijna niet ziek, waardoor we nog nooit antibiotica of (groei)hormonen nodig hebben gehad! Op deze manier produceren wij verantwoord varkenstong.

Naast rauwe, onbewerkte producten hebben we ook een aantal prachtige bewerkte producten, oa gemaakt door slager Franz Gerritschen. Hij maakt onze bloedworst, grillworst, droge worst en de kiprookworst en -gehaktbal van de kipkarkassen. Slagersdochter Madame Paté maakt de mooiste Franse grove patés. Al deze producten passen in de kop-tot-kont-filosofie, waarbij we alles van het dier gebruiken.

Onze varkens zijn een kruising van Duroc-varken en onze eigen wild zwijnbeer. Onze moederzeugen zijn Durocs: dat prachtig vetdooraderd vlees geeft, net als Mangaliza-varkens. Deze vetmarmering geeft smaak aan het varkensvlees. De aminozuren uit oa noten worden opgeslagen in het vet en dat proef je dus terug! Deze kruising is hetzelfde als het bekende Iberico-varken uit Spanje. Daarbij doen wij drie dingen anders: andere rassen, ander voer, ander leven. Hierdoor smaakt jouw voedsel lekkerder en is het gezonder, hebben de dieren een beter leven en zijn wij als boer gelukkiger.

Varkenstong koken: Een klassiek recept

Een klassiek gerecht zoals mijn moeder het maakt. Die het van mijn oma, haar moeder, leerde. Ze maakt het een paar keer per jaar. Het is het zachtste vlees dat ik ken.

  1. Doe de rundertong in een grote kookpan en voeg er zoveel water aan toe dat deze ruim onder staat. Dat zal zo’n 3 liter zijn. Doe er twee eetlepels grijs zeezout bij.
  2. Zet de pan op het vuur en laat de tong zo’n 3 tot 4 uur op heel laag vuur trekken. Prik in de tong en voel of deze gaar is.
  3. Als deze gaar is, haal de tong uit de bouillon en haal het vel er van af. Snij het keelstuk van de tong af. Dit is wat taai vlees en is lastig om nog mals te krijgen. Snij de rest van de tong in plakjes.
  4. Maak roux voor de saus. Hiervoor gebruik je de bouillon. Smelt 50 gram roomboter in een steelpan. Voeg er 50 g bloem aan toe en blijf op matig vuur roeren totdat de bloem na een paar minuten gaar is. Let op dat de bloem en de boter niet bruin worden.
  5. Schenk 1 liter afgekoelde bouillon bij het botermengsel. Blijf goed roeren zodat er geen klontjes ontstaan.
  6. Breng de saus op smaak met 100 ml Madeira en 2 eetl. Worcestershire saus. Laat de saus nog een paar minuten doorpruttelen. Proef of de saus zout genoeg is. Voeg anders nog een beetje zout toe.
  7. De saus kun je vooraf maken en vlak voor het opdienen opwarmen. De overgebleven bouillon kun je als voorgerecht serveren. Warm de plakjes tong in de saus op.

De tong is een delicatesse, maar het koken duurt wat langer. Als je tijd hebt, kun je het op verschillende manieren bereiden: frituren, in de oven bakken of vullen.

Gevulde Rundertong: Een Uitgebreid Recept

Wat je met de tong moet doen als je hem eenmaal hebt gekocht, is hem koken. Dan kunt u uw toevlucht nemen tot het geselecteerde recept. Zodra het gaar is, pelt u de schil en is uw tong klaar om te worden bereid volgens het geselecteerde recept. We hebben gekozen voor een recept voor gevulde rundertong. Er is veel voorbereiding, maar het blijkt echt lekker.

Voorbereiding:

Laat de tong enkele uren weken in koud water om het bloed en slijm dat er nog in zit te verwijderen. Zo kan de bouillon na het koken gebruikt worden. Kook het ongeveer anderhalf uur in een snelkookpan met 1 gehalveerde ui, samen met de andere kruiden. Na het koken wordt het geschild terwijl het nog heet is, omdat het gemakkelijker is. Zet in de koelkast om volledig af te koelen.

Bereiding van de vulling:

  1. Doe een stuk boter (2/5 kop) in een pan en stoof de in plakjes gesneden champignons.
  2. Voeg dan het spek en de augurken toe, die in reepjes zijn gesneden en stoof deze ook onder af en toe roeren met de champignons.
  3. Bestrooi met gemalen zwarte peper, misschien een beetje zout, maar pas op dat je het niet te zout maakt, want het spek, de augurken en de kaas zijn ook zout.
  4. Verdeel de vulling over de uitgesneden tong, leg er een paar stukjes boter op, doe de tong in een geoliede pan, giet de bouillon van het kokende water en een half glas witte wijn erbij en bak op 190 °C gedurende ongeveer 20-30 minuten.

De bereide tong kan worden geserveerd als aperitief, in plakjes gesneden, en als hoofdgerecht met een kant van friet of aardappelpuree.

Duurzame Varkenshouderij

Onze varkens eten uitsluitend reststromen uit de regio. Denk hierbij aan groenteschillen, oud brood, perspulp, bierbostel en kaaswij. Een overzicht van al onze leveranciers vind je op deze pagina. Alleen de zeugen met biggetje krijgen circulaire brokken bijgevoerd. Dit zijn brokken gemaakt uit reststromen, waarbij het gehalte vitamines en mineralen extra hoog is, broodnodig tijdens de lactatieperiode.

Daarnaast krijgen de varkens veel ruwvoer als hooi en stro bijgevoerd. In de herfst en winter krijgen ze noten, kastanjes en eikels te eten.

Jazeker, al onze dieren kunnen alle dagen van hun leven dag en nacht naar buiten, de modder in. Dit in tegenstelling tot de reguliere houderij, waar een varken nooit buiten komt. Of de biologische houderij, waar alleen de zeugen een paar maanden per jaar een uurtje de wei in mogen. De biologische vleesvarkens hebben een verharde ondergrond waarin ze niet kunnen wroeten. Onze biggen kunnen direct bij hun geboorte naar buiten om te wroeten.

Onze varkens worden anderhalf jaar oud, dit is drie keer zou oud als een varken uit de reguliere veehouderij. Daarnaast lopen ze de hele dag buiten en wroeten ze in de modder.

Wat is zoelen?

Tijdens het zoelen ligt een varken languit in de wei of de modderpoel, te ‘zoelen’ in de zon.

Het Goed Gevulde Varken: Achterhoekse Iberico

Onze varkens zijn net als de Iberico varkens, een kruising tussen wild zwijn (de vader) en Duroc (de moeder). Het wilde zwijn zorgt voor prachtig donker vlees en sterke genen, zodat de varkens buiten kunnen leven. Het Duroc varken staat bekend om zijn prachtige intermusculaire vet.

Laat je niet langer bedotten met een vaag Spaans product wat je nooit kunt controleren. Kom naar de Achterhoek en aanshouw de Nederlandse of Hollandse Iberico in het echt.

Is varkensvlees gezond?

Mits je het met mate eet is varkensvlees erg gezond voor je. Varkensvlees is rijk aan de vitamines B1 en B6 en bron van vitamine B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamine B2 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Varkenslever is bovendien rijk aan vitamine A.

Varkensfilet heeft een vetgehalte van 1 tot 3 procent. Dat is ongeveer even veel als dat van een rundsteak. Varkensvlees is dus niet zo vet als veel mensen denken. Het bevat ook minder verzadigde vetten dan rundvlees.

In de pens, één van de magen van het rund, zetten bacteriën onverzadigd voedervet deels om in verzadigd vet. Varkens hebben maar één maag, dus dat mechanisme speelt niet.

Een ander pluspunt van varkensvlees is zijn hoge gehalte aan vitamine B1. Vlees bevat over het algemeen veel B-vitamines. Varkensvlees heeft een B1-gehalte van 0,75 milligram per honderd gram vlees. Ter vergelijking: rundvlees bevat maar 0,05 milligram B1. Vitamine B1 speelt een essentiële rol in de energiehuishouding van het lichaam.

labels: #Koken

Zie ook: