Je eigen zuurdesem-starter maken om zelf desembrood te bakken is een geweldige ervaring. Zo weet je precies wat je eet. Met deze starter ontwikkel je op een natuurlijke wijze een gistcultuur voor je brood, je gebruikt namelijk geen regulier gist voor een zuurdesembrood. Een zuurdesembrood maken kost tijd, daar moet je voordat je begint rekening mee houden. Dus heb je haast? Stel dit project dan nog even uit, want een zuurdesembrood laat zich niet opjagen.

De Basis: Zuurdesem Starter Maken

Om de starter te maken heb je gemiddeld zeven dagen nodig, maar in sommige gevallen heb je twee dagen minder of juist een week meer nodig. Het maken van de starter is erg simpel, je hebt er enkel meel en water voor nodig. Je begint met een gelijke hoeveelheid meel en water (50 gram om 50 gram) en je gaat op dagelijkse basis op hetzelfde tijdstip je starter terugbrengen naar 50 gram en opnieuw voeden met 50 gram meel en 50 gram water. Door dit proces worden de reeds aanwezige gisten en bacteriën in het meel actief en zullen gaan fermenteren, waardoor de starter in omvang zal verdubbelen en zoet-zurig zal ruiken.

Je kunt, voor een wat vlottere start van je starter, ook roggemeel gebruiken, maar met tarwebloem gaat het ook goed. Je moet dan alleen iets meer geduld hebben.

Ingrediënten voor het Startdeeg:

  • Tarwebloem
  • Water

Benodigdheden:

  • Glazen pot
  • Lepel
  • Digitale weegschaal
  • Digitale kookthermometer

Bereiding van de Starter:

  1. Weeg eerst je (weck)pot op een digitale weegschaal. Dan weet je hoeveel gewicht je af moet trekken om te weten hoeveel je starter weegt. Is belangrijk! Ook belangrijk is, dat je elke dag op ongeveer hetzelfde tijdstip je starter voedt.
  2. Voor het startdeeg meng je in een glazen (weckpot) 50 g tarwebloem met 50 ml water van 25°C. Goed roeren.
  3. Laat de deksel gewoon losjes erop liggen en zet weg op een plank in je keuken, in ieder geval op kamertemperatuur en niet in de koelkast.
  4. Weeg elke ochtend de pot met inhoud en zorg dat je begint met 50 g starter. Schep van de bovenkant van de starter in de pot iets af, tot je 50 g over hebt.
  5. Voeg 50 g tarwebloem en 50 ml water van rond de 25°C toe, roer weer echt goed, krachtig door elkaar en zet weer apart. Dit herhaal je elke dag voor de komende 8 tot 14 dagen.
  6. Het moederdeeg fermenteert lekker als er luchtbelletjes op de oppervlakte zichtbaar zijn en het een aromatische geur geeft. De ene dag is het meer actief, als de andere. Gewoon stug doorgaan!
  7. Het desem is nu klaar om mee te bakken. Als je nog niet gaat bakken, bewaar je desem dan in de koelkast. Voed dit startdeeg wekelijks met 50 g tarwebloem en 50 ml water en zet een afgewogen deel een dag voor je gaat bakken op kamertemperatuur.

Zuurdesembrood Bakken: Het Recept

Door dit zuurdesembrood recept een paar keer te bakken, leer je stap voor stap de essentiële elementen van het bakproces: temperatuur, timing, kneden en het aanvoelen van het deeg. Zorg dat je de desemstarter 3-8 uur voordat je het deeg gaat maken voedt, zodat ie goed actief is als je daadwerkelijk gaat bakken. Meng daarvoor 50 gram van je desemstarter met 50 ml water (van 25 °C) en 50 gram bloem. Na 3-8 uur is de desem actief en kun je dat gebruiken voor je desembrood. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Er zijn veel verschillende manieren waarop je een zuurdesembrood kunt maken. Dat begint al bij hoe je het deeg gaat mengen, maar ook hoe je het kneed, vormt en laat rijzen. In onderstaand recept ben ik voor een relatief makkelijke methode gegaan, met weinig poespas. Ik meng expres geen extra vet, suiker of zaden door het deeg en wil jullie vooral laten zien hoe makkelijk én lekker het maken van een zuurdesembrood is.

Ingrediënten voor het Bakken van Brood met Desem:

  • 350 gram bloem
  • 150 gram volkoren speltmeel
  • 365 ml water
  • 125 gram desemstarter
  • 10 gram zout

Bereiding:

  1. Giet handwarm water in een kom en voeg de desemstarter toe totdat het desem is opgelost.
  2. Meng het meel en het zout erdoor.
  3. Meng alles goed door elkaar en kneed minimaal 10 minuten. De deegbal moet glanzend en veerkrachtig zijn. Kneed langer totdat het deeg veerkrachtig genoeg is.
  4. Laat het deeg een paar uur op een warme plek, zeker op kamertemperatuur en tochtvrij rijzen in een met meel bestrooide kom of een rijsmandje, afgedekt met een vochtige theedoek.
  5. Kneed het deeg daarna nogmaals goed door om alle gluten te activeren en vorm het deeg tot een bol.
  6. Laat het deeg nu een hele nacht rijzen op een koele plaats (bijv. in de kelder of de koelkast) afgedekt met een vochtige theedoek.
  7. Verwarm de oven op 220°C.
  8. Draai de deegkom om op een bakplaat (of doe het deeg in een broodvorm, ikzelf gebruik een oude gietijzeren braadpan) bestrooi met een pietsje gezeefde bloem en snij enkele inkepingen in het brood.
  9. Zet in de oven en bak het brood gaar in circa 40 minuten. Het brood is gaar wanneer het brood duidelijk ruikt en de bovenkant mooi goudbruin is.

De 'Two Pan Loaf' Methode

Zuurdesembrood bakken roept vaak beelden op van stoere gietijzeren pannen en perfect gevormde boules in rijsmandjes. Ik was al een tijdje nieuwsgierig naar de zogenaamde ‘two pan loaf’-methode, een baktechniek die populair is bij Amerikaanse zuurdesembakkers. Het idee is even simpel als briljant: je gebruikt twee cakeblikken - één om in te bakken, de ander als deksel - en bootst daarmee het effect na van een Dutch oven.

Voor dit experiment begon ik zoals altijd een dag van tevoren met mijn deeg. Eigenlijk heb ik mijn basisrecept voor zuurdesembrood (met tarwebloem) grotendeels gevolgd, maar na de bulkrijs en het vormen heb ik mijn deegje niet in een rijsmandje maar in het cakeblik gelegd. Zo kon het voor de 2e (koude) rijs in de koelkast rijzen. Dat bleek zo handig! Ik gebruikte een stuk bakpapier onderin het blik om te voorkomen dat het brood aan de bodem zou plakken. Een zorg die ik had? Dat de bodem zou verbranden, omdat er geen dikke pan of isolatie onder zit zoals bij een Dutch oven. Maar tot mijn verrassing gebeurde dat niet!

Stomen met Twee Cakeblikken

Twee cakeblikken sluiten natuurlijk niet volledig luchtdicht af, dus ik wilde de stoom een handje helpen. Vlak voordat ik het deeg in de oven schoof, heb ik met een plantenspuit wat water gespoten in het bovenste cakeblik en een beetje op het deeg. Het eindresultaat verraste me echt. De korst was iets zachter, wat waarschijnlijk komt door de extra stoom uit de plantenspuit. Maar dat was juist heel prettig. Zeker als je graag zuurdesembrood eet in de vorm van boterhammen. En dat formaat? Zo fijn! Door de rechte zijkanten van het cakeblik krijg je mooie, gelijkmatige plakken. Bovendien kun je met deze methode meerdere broden tegelijk bakken, omdat cakeblikken veel minder ruimte innemen dan zware Dutch ovens.

Tips voor een Perfect Zuurdesembrood

  • Geduld: Zuurdesembrood maken kost tijd, dus haast je niet.
  • Temperatuur: De temperatuur van het water en de omgeving is cruciaal voor de fermentatie.
  • Kneden: Kneed het deeg goed om de gluten te activeren.
  • Rijzen: Laat het deeg voldoende rijzen, zowel op kamertemperatuur als in de koelkast.
  • Bakken: Verwarm de oven goed voor en bak het brood op de juiste temperatuur.

Basis Zuurdesembrood Recept: Stap-voor-Stap

Dit is ons basis zuurdesembrood recept, hét recept waarmee je als thuisbakker een stevige start maakt in de wereld van zuurdesem. Door dit zuurdesembrood recept een paar keer te bakken, leer je stap voor stap de essentiële elementen van het bakproces: temperatuur, timing, kneden en het aanvoelen van het deeg. Precies daarom noemen wij dit het basis zuurdesembrood recept. Als je dit eenmaal beheerst, ligt de wereld van zuurdesem voor je open. Je kunt eindeloos variëren met andere zuurdesembrood recepten: broden met meer hydratatie, andere soorten meel, of zelfs noten en zaden.

Voorbereidingen:

Lees dit recept helemaal door voor dat je begint. Tijd en timing zijn belangrijke elementen bij het bakken van zuurdesembrood. Plan het proces dus goed uit voor je begint. Om je hier bij te helpen hebben we twee zuurdesem bakschema’s ontwikkeld. Die vind je hier, en kun je natuurlijk naar eigen zeggen aanpassen. Hoe meer je de basis van het bakken van zuurdesembrood begrijpt, hoe makkelijker het bakken (en plannen daarvoor) wordt.

Aan de Slag

  1. Autolyse: Twee korte handelingen in een tijdslot van 15 minuten tot 2 uur. Leer meer over zuurdesembrood autolyse.
    • Handeling 1: Meng al het meel en water en laat rusten

      Gebruik een grote kom, van glas of aluminium. Voeg het meel en water in de kom en meng goed. Gebruik daarvoor een houten spatel of een spatel met plastic uiteinde. Doe al het meel in de kom. Voeg water toe en mix het mengsel goed tot een geheel. Gebruik je handen voorzichtig zonder te veel kracht om van het deeg een bolletje te maken.

      Na het mengen, en na dat je het deeg tot een bol hebt gevormd, laat je het mengsel rusten voor 1 a 1,5 uur. In die tijd vindt het autolyse proces plaats: de hydratatie van het meel. Heb je haast? Dan is de minimale autolyse periode 15 minuten. Een langere autolyse tijd is beter.

    • Handeling 2: Voeg de starter en zout toe en kneed

      Na de autolyse maak je een kuiltje in het deeg zoals op de foto hieronder. Pak de starter en schep 100 gram starter (hierna voed je de starter dus weer, zie hierboven) in het kuiltje. Voeg zout toe. Vervolgens kneed je dit mengsel. In de video hieronder zie je hoe je dit het beste kunt doen.

      Het is belangrijk dat je dit mengsel goed kneed voor 10 tot 20 minuten. Je merkt vanzelf wanneer zich een egaal deeg vormt.

      Na het kneden ziet je deeg er zo uit: Het is nu klaar voor de bulk rise. Om te voorkomen dat het deeg uitdroogt span je een douche kapje of plastic zak over de kom. Zorg dat het deeg op een plek in het huis staat waar de temperatuur stabiel is.

  2. De Bulk Rise: Uitdagende stap!
    • Het meest uitdagende bij deze stap is het bepalen van het juiste moment om de bulk rise af te breken. Breek je de bulk rise te snel af, dan is je deeg “under proofed”, met als gevolg een wat platter en minder smaakvol brood. Breek je de bulk rise te laat af, dan is het deeg “over proofde”, met als gevolg een platter brood dat snel wat intenser is van smaak.
    • Vooral voor beginners is het lastig te erkennen wanneer de bulk rise ‘voltooid’ is. Waar moet je op letten? Het deeg verdubbelt in deze periode bijna in omvang. Verder kan de geur van het deeg wat veranderen, het ruikt daadwerkelijk wat zuurder. Dit komt doordat het deeg aan het fermenteren is.
    • Temperatuur: Bij deze stap is ook de temperatuur van cruciaal belang. Is het zomer en warmer? Dan zal het deeg sneller fermenteren, rijzen, en daarmee kan volstaan worden met een kortere bulk rise. Is het kouder? Dan fermenteert het deeg juist langzamer, rijst het deeg ook langzamer, en zal de bulk rise wat meer tijd in beslag nemen. De 8 tot 12 uur zijn dan ook slechts een indicatie. Om het voor de beginner makkelijker te maken, raden we aan +/- 8 uur als uitgangspunt te nemen (bij een temperatuur tussen de 19 en 21 graden) voor de bulk rise. Zo voorkom je dat het deeg “over fermenteert”.
    • Als je voor een eerste keer bakt, raden we je aan na 4 uur, elk uur even te spieken en te zien hoe het deeg zich ontwikkeld. Zo leer je ook het juiste moment te herkennen tijdens voor de volgende keer.
    • Na de bulk rise ziet je deeg er zo uit: Het is verdubbelt in omvang, en je ziet een wat lucht belletjes aan het oppervlak. Wanneer je beslist de bulk rise af te breken, ga je gelijk door naar de volgende stap: Het vormen van het deeg.
  3. Vormen van het deeg: In dit recept maken we een boule. Dat is een rondvorming brood. Hiervoor komt een broodschraper goed van pas. Het vormen van deeg kan even wennen zijn maar hoe vaker je het doet hoe behendiger je wordt.
    • Zet een beetje bloem klaar. Maak je vingertoppen nat met wat water en haal het deeg voorzichtig uit de kom. Bekijk bovenstaande video om te zien hoe je het deeg vormt. Ook vind je online een hele reeks aan vorm filmpjes. Google: “Shaping sourdough” voor wat extra voorbeelden. Als het erg plakkerig is, kun je een beetje bloem gebruiken, door dit over van het deeg strooien. Dit maakt het iets makkelijker met het deeg te werken.
    • Voor je het gevormde deeg in het rijsmandje legt, bestrooi je deze met bloem. Dit voorkomt dat het deeg aan de banneton blijft plakken.
    • Na het vormen gebruik je de schraper om het deeg voorzichtig van het keukenblad op te tillen. Probeer net als in de video de schraper onder het deeg te schrapen. Gebruik je hand ter ondersteuning en til het deeg op en leg het met de naad omhoog in de banneton.
    • Bedek de banneton opnieuw met een showercap of natte theedoek (om uitdroging te voorkomen) en zet het in de koelkast.
  4. Cold fermentation (overnight): Na het vormen van het deeg zet je de banneton in de koelkast voor 8 tot 12 uur. Door het deeg zo lang te laten rijzen wordt het brood beter verteerbaar en sterker van smaak. Ook hier kan het brood over-fermenteren. Dit wil je voorkomen natuurlijk. Dus als je onzeker bent van hoe koud jouw koelkast is, raden we je aan ook hier weer te onderzoeken wat de juiste tijd is voor de cold fermentation voor jouw brood.
  5. Bakken:
    • Voorbereiding: Zet je dutch oven of braadpan in de oven. Verwarm de oven nu voor 40 minuten op 250 graden. Kan jouw oven niet zo hoog? Zet de oven dan op een zo hoog mogelijke temperatuur.
    • Snede maken: Na 40 minuten voorverwarmen haal je de pan uit de oven. Bestrooi de pan met wat bloem of gebruik bakpapier. Gebruik de broodschraper opnieuw, en gebruik deze tijdens het kantelen van de banneton. Leg het deeg voorzichtig in de pan met de naad van het deeg naar onder gericht. Gebruik je brood leme om aan de bovenkant van het deeg een mooie snede te maken. Je kunt ook googlen op ‘sourdough scoring’. Voor een eerste keer raden we aan het simpel te houden.
    • Deeg in de oven: Na 25 minuten is het brood gerezen en haal je de deksel van de braadpan. Zet de oven vervolgens op 220 graden (!)Laat het brood 20 minuten bakken zonder deksel. Is die tijd om? Zet de oven uit, en zet de ovendeur halfopen. Laat het brood 20 minuten in de oven rusten. Dit geeft je brood een lekkere harde korst.
    • Na 20 minuten haal je het brood uit de pan, en leg je het op een rekje buiten de oven. Laat het brood volledig afkoelen (+/- 1 uur) en dan is het moment daar.. Je hebt het geflikt - jouw zelfgebakken zuurdesembrood is klaar!

Waarom Je Deze Methode Zéker Een Keer Moet Proberen

Of je nu een beginner bent of al jaren met zuurdesem bakt: deze methode is absoluut het proberen waard.

Tabel met Bakkerspercentages

Ingrediënt Percentage Hoeveelheid
Stevige Levain
Tarwebloem T65 95% 95 g
Volkoren Roggemeel 5% 5 g
Water 60% 60 g
Stevige Starter 20% 20 g
Totaal 180 g
Einddeeg
Tarwebloem T65 95% 475 g
Volkoren Roggemeel 5% 25 g
Water 66% 340 g
Zout 2% 10 g
Stevige Levain 27,5% 165 g
Totaal 1015 g

Meer Informatie

Op internet, youtube en instagram kun je een schat aan informatie vinden over zuurdesem. Ik vind de filmpjes op Instagram heel fijn. Ze zijn kort en je krijgt zo ongemerkt tijdens scrollen veel tips te zien. Toch gaat er niets boven een goed kookboek met duidelijke instructies.

labels: #Bakken #Brood

Zie ook: