Verse Vlees Bewaren: Hoe Lang en Hoe?

Vlees en vleeswaren zijn smakelijke en waardevolle producten, die pas volledig tot hun recht komen wanneer zij zorgvuldig worden behandeld. En dat geldt niet alleen voor de bereiding. Ook de manier waarop vlees en vleeswaren worden bewaard, is van groot belang. Het zijn nu eenmaal producten waar je extra op moet letten, ook tijdens het bewaarproces.

Temperatuur en Houdbaarheid

Hoelang vlees en vleeswaren houdbaar zijn, is sterk afhankelijk van de temperatuur. Tussen de 10ºC en 60ºC blijft vlees en vleeswaren maar een paar uur goed. Dat wordt veroorzaakt door bepaalde bacteriën die het vlees kunnen bederven. Vooral gemalen vlees en gesneden vleeswaren zijn daar extra gevoelig voor. Daarom: vermijd zoveel mogelijk dat uw vleesaankopen te lang op het aanrecht in de keuken of bijvoorbeeld in de auto laat liggen. Leg ze zo snel mogelijk in de koelkast (2º tot 7ºC). Temperatuur speelt een belangrijke rol bij het bewaren van vlees en vleeswaren. Hoe lager die temperatuur, hoe minder snel bederf zal optreden. De koelkast is daarom een gunstige plaats om ze te bewaren. Een nog veiliger bewaarplaats is de vriezer.

De Vriezer als Veilige Bewaarplaats

Met een temperatuur van -18º tot -20ºC kunnen bacteriën hier geen schade veroorzaken. Bij verhitting (koken, bakken, braden) verdwijnen de meeste bacteriën uit het vlees. Vlees dat door en door verhit is (gaar) is dan ook meestal langer houdbaar. Het moet dan natuurlijk wel goed verpakt worden, en afhankelijk van de verpakkingsmethode bij de juiste temperatuur bewaard worden. Toch is gaar vlees niet onbeperkt houdbaar.

Invriezen van Vlees

In de diepvriezer ( -18º tot -20ºC) kunt u zelf ingevroren vlees en vleeswaren, gemiddeld 1 tot 6 maanden gemakkelijk bewaren. Daarna loopt de kwaliteit terug. Omdat vet ranzig kan worden, zijn de vette soorten vlees minder lang te bewaren. Producten waarin zout verwerkt is (zoals slavinken, hamburgers, verse worst en andere vlug klaar- artikelen) kunnen nog veel sneller ranzig worden en zijn daarom minder lang houdbaar.

Het invriezen van vlees kan het beste zo snel mogelijk gebeuren. Bij langzaam invriezen vormt het vleessap namelijk grote kristallen. Deze tasten de kwaliteit van het vlees aan. Bij het ontdooien gaat er dan veel sap verloren.

Ontdooien van Vlees

In tegenstelling tot invriezen, kan ontdooien het beste langzaam gebeuren. De beste methode daarbij is het ingevroren vlees op een bord of schaal in de koelkast laten ontdooien. Het vleeseiwit kan dan het vrijkomende vleessap weer opnemen. Het vlees blijft daardoor veel sappiger. Bij klein vlees, zoals karbonades en lapjes, duurt het ontdooien 5 tot 6 uur. Bij groot vlees (braadstukken, rollades) moet je rekenen op ongeveer 12 tot 15 uur. Als het vlees snel ontdooid moet worden, kan een magnetron uitkomst bieden.

Een andere methode is het vlees in de gesloten verpakking in een bak koud water of onder zacht stromend koud water te leggen. Vlees dat gestoofd wordt of waarvan bouillon getrokken wordt (en dus door en door gaar wordt), kan eventueel bevroren in de pan worden gelegd. Je dient dan echter wel rekening te houden met een langere bereidingstijd. Nog een tip: ontdooi vlees nooit in warm water of op de verwarming. Het verliest dan veel vocht en kan daardoor snel bederven.

Opnieuw Invriezen

Als vlees eenmaal ontdooid is, kan het niet opnieuw ingevroren worden. Ook door invriezen verliest vlees namelijk een bepaalde hoeveelheid vocht. Door opnieuw invriezen riskeer je dat bij de bereiding het vlees droog wordt en ook zijn smaak verliest. Bovendien hebben bacteriën veel meer vat op het vlees, als het na het ontdooien weer wordt ingevroren. Wil je het toch opnieuw invriezen, dan kun je het vlees het beste eerst bereiden. Maak kleine platte pakjes in porties en leg deze tegen de wand in het vriesvak.

Verpakking en Bewaring

Verwijder de lucht zoveel mogelijk uit de verpakking. Lucht isoleert, het duurt dan langer voordat het vlees bevroren is. Zorg dat de vriezer de juiste temperatuur heeft, zowel bij het invriezen als bij het bewaren. Een vriesvak in een koelkast heeft meestal onvoldoende vriescapaciteit. Leg tussen lappen en karbonades een velletje folie. Verpak vlees in speciale luchtdichte diepvriesverpakking. Dit gaat verkleuring en uitdroging tegen. Gewoon huishoudfolie is daardoor minder geschikt.

Vries soep - of gehaktballetjes eerst een uur los in op een blad of een vel folie. Je vermijdt dan dat ze later aan elkaar gaan plakken. Sterke bouillon kun je in kleine diepvriesdoosjes of margarinekuipjes invriezen. Dat is handig voor als je maar een klein beetje nodig hebt.

Bederf van Vlees

Van bederf spreken we als bacteriën zich in het vlees snel gaan vermenigvuldigen, of wanneer het beschimmeld raakt. Een dergelijke situatie doet zich voor als vlees te lang bewaard wordt bij een te hoge temperatuur. Bij dit zogenaamde microbiologische bederf zul je duidelijk kunnen ruiken en zien dat het vlees niet meer vers is. Het is dan ook onverstandig het nog te consumeren.

Een ander soort bederf is chemisch bederf. Al hebben bacteriën geen vat op het vlees - omdat het bijvoorbeeld in de diepvries ligt - toch kan er wel degelijk door een chemisch proces in het vlees het nodige veranderen. Dit proces duurt over het algemeen wat langer. Vetten kunnen worden afgebroken, waardoor het vlees minder prettig gaat ruiken. Het vlees wordt dan ranzig. Die minder prettige geur geeft al aan dat er iets niet in orde is met het product. Hoe lager echter de temperatuur, hoe minder snel ranzigheid zal optreden. Vlees waar doorheen zout is gemalen kan wel weer sneller ranzig worden.

Verpakte Vleesproducten

Vlees en vleeswaren in blik of glas zijn over het algemeen langer houdbaar. Dat kan oplopen tot enkele jaren. Op de verpakking staat een datum van uiterste houdbaarheid. In een gave, gesloten verpakking blijven deze producten tot tenminste die datum goed (mits bewaard volgens het voorschrift op de verpakking). Daarna kan de kwaliteit achteruit gaan.

Vlees en vleeswaren zijn ook in vacuüm en in de zogenoemde gasverpakking (of atmosfeerverpakking) te verkrijgen. In deze verpakkingen blijven vlees en vleeswaren enkele weken goed. Je kunt ze tot minstens 1 dag na de datum van uiterste houdbaarheid in de koelkast bewaren. In de industrie worden vlees en vleeswaren ook wel vacuüm verpakt. Daarbij wordt alle lucht (en daarmee ook zuurstof) uit de verpakking gehaald. Dit vergroot de houdbaarheid.

Een ander verpakking is de gasverpakking of de atmosfeerverpakking. Bij deze wijze van verpakken heeft men de samenstelling van de lucht veranderd. Vlees en vleeswaren in degelijke verpakkingen zijn even lang houdbaar als wanneer ze vacuüm zijn verpakt. Daarnaast hebben ze als voordeel dat gesneden vleeswaren niet aan elkaar gaan plakken. Tegenwoordig zijn er ook verpakkingen waarbij juist lucht met extra zuurstof wordt toegevoegd. Het voordeel daarvan is dat de kleur van het vlees beter blijft en bederf toch wordt tegengegaan. Al verhogen vacuüm - en gasverpakkingen de houdbaarheidsduur, ze moeten toch in de koelkast worden bewaard.

Veiligheid en Hygiëne

• Rauw vlees kan besmet zijn met ziekteverwekkers zoals salmonella, E. coli (ook wel poepbacterie genoemd) of Toxoplasma gondii. Door vlees goed te verhitten, dood je deze ziekteverwekkers.
• Let op de houdbaarheidsdatum van het vlees dat je koopt.
• Gebruik een koeltas om vlees (en andere bederfelijke producten) naar huis te vervoeren.
• Was je handen, zeker nadat je rauw vlees hebt aangeraakt.
• Gebruik keukengerei (zoals snijplanken, messen of spatels), dat in aanraking is geweest met rauw vlees, niet meer voor andere producten. Of was het keukengerei tussendoor af met heet water.
• Verhit rauw vlees door en door. Draai het vlees regelmatig om. Voor bewerkt vlees (gemarineerd, gesneden of gemalen) geldt: controleer of het volledig is gegaard voordat je het opeet. Bijvoorbeeld gehakt, worst of spiesjes.
• Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, maar doorbakken is de meest veilige keuze.
• Bewaar vlees in de koelkast op 4 °C. Rauw vlees kun je invriezen of bereiden om het langer te bewaren. Bereid vlees is nog twee dagen houdbaar in de koelkast. Bewaar het in een goed afgesloten verpakking of bakje.
• Ontdooi ingevroren vlees in de koelkast, afgedekt op een bord of schaal.

Let op! Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand wordt afgeraden om rauw vlees en rauwe vleeswaren te eten. Bijvoorbeeld tartaar, carpaccio, en rosé gebakken vlees zijn risicovolle producten. Wanneer vleesproducten door en door verhit zijn, kunnen ze veilig gegeten worden.

Bewaaradviezen per Vleessoort

Een veel gestelde vraag in onze marktkramen: “hoe lang kunnen we het vlees bewaren?”. Maar omdat steeds meer mensen langer van huis zijn en met name 2-verdieners voor langere periode inkopen, is er ‘het nieuwe koelen’ als koeltechniek geïntroduceerd. Stop je het vlees direct in de vriezer, dan geldt een bewaarperiode van maximaal 3 maanden. Langer is zeker niet aan te raden omdat vlees dan zijn karakteristieke smaakeigenschappen gaat verliezen.

Tips voor het Kopen en Bewaren

• Als je slim bent, ga je in de supermarkt als laatste langs de vleesafdeling. Dan is het vlees zo kort mogelijk buiten de koeling.
• Check even of de verpakking onbeschadigd is.
• Om vlees onderweg koel te houden, kun je een koeltas gebruiken.
• Thuis leg je het snel in je koelkast of vriezer.

Op het etiket van voorverpakt vers vlees vind je informatie over de houdbaarheid. Soms staat de verpakkingsdatum vermeld. Vaak is het een TGT-datum tot wanneer je het bij voorkeur (nog) kan gebruiken. Het kan ook een THT-datum zijn die aangeeft vanaf wanneer de kwaliteit niet meer gegarandeerd is. De moeite waard om even te checken dus! Als een product ‘over de datum’ is, is het niet meteen meer goed. De winkel kan het alleen niet meer garanderen. Dus je hoeft het niet meteen weg te gooien!

Hygiëne in de Keuken

• Het goed verhitten van vlees doodt in principe alle bacteriën.
• Geef bacteriën zo min mogelijk kans door vlees niet te lang te bewaren en lekker snel met de bereiding te beginnen.
• Was je handen voor je met koken begint.
• Gebruik schone messen en snijplanken en als je gaat barbecueën een schoon barbecuerooster en schone barbecuetools.

Overzicht Bewaartijden in de Koelkast

De ideale temperatuur voor je koelkast is tussen 2 en 5 graden Celsius. Ga uit van de houdbaarheidsdatum op het etiket, maar je kan bij vers vlees het volgende aanhouden:

Zie ook de ideale koelkastindeling van het Voedingscentrum.

Overzicht Bewaartijden in de Vriezer

De ideale bewaartemperatuur in de vriezer is -18 graden Celsius of lager.

labels: #Vlees

Zie ook:

• Hoe lang ongepaneerde schnitzel bakken: Perfecte baktijd & tips
• Recepten voor een Fit Leven: Gezond & Lekker Eten!
• Boontjes Koken: De Perfecte Kooktijd & Tips
• Bourgondische Stoofpot met Bier: Authentiek Recept!
• Ontdek Wat Je Echt Nodig Hebt om Perfecte Spaghetti te Maken!