Roken is een techniek waarbij gebruik wordt gemaakt van veel rook om ingrediënten een heerlijke, typische rooksmaak mee te geven. Deze bereidingstechniek werd vroeger vooral gebruikt om eten langer houdbaar te maken, maar nu is het een culinaire uitdaging die je de mogelijkheid biedt om een unieke smaak aan je gerechten te geven.

Wat Kan Je Roken?

In principe kan alles wat je in de smoker legt, ook in de BBQ worden bereid: vlees, vis, gevogelte, schaaldieren, groenten en zelfs kazen.

De Invloed van Houtsoort op de Smaak

De houtsoort is bepalend voor de smaak. Wil je een stevig, robuust karakter? Dan is eiken een smakelijke keuze. Liever een milde rooksmaak? Gebruik dan appelhout. Ook lekker om aan het rookhout nog droge kruiden of specerijen toe te voegen.

Het type hout dat gebruikt wordt om te roken, kan de smaak van het voedsel beïnvloeden. Zorg dat het gebruikte zaagsel (rookchips of houtsnippers) zuiver is en vrij van lijm of andere toevoegsels. Populaire houtsoorten zijn eiken, appelhout, mesquite en pecanhout. Het is belangrijk om te kiezen voor hout dat past bij de smaak van het voedsel dat je wilt roken. Vermijd dennenhout vanwege de aanwezige harsen.

Enkele voorbeelden van houtsoorten en hun toepassingen:

  • Kersen: Een allemansvriend met een milde fruitsmaak, past goed bij vis, lamsvlees, alle soorten wild, eend, rundvlees en varkensvlees.
  • Pecan: Geeft een nootachtige smaak aan vis en gevogelte.
  • Hickory: Heeft een intens rokerige en pittige smaak, geschikt voor rundvlees, gekruid varkensvlees en alle soorten wild, maar ook voor het roken van noten.
  • Mesquite: Geeft steaks en karbonades een heerlijk kruidig en pikant aroma, past goed bij gekruid rundvlees, varkensvlees en wild.
  • Eik: Heeft een medium intens aroma en is geschikt voor alle soorten, vooral grote stukken vlees.

Soorten Roken: Koud en Warm

We onderscheiden twee soorten roken van voedsel:

  • Koud roken: Duurt langer en blijft het voedsel rauw.
  • Warm roken: Wordt gebruikt om voedsel te garen, hier een rooksmaak aan te geven en is de rooktijd aanzienlijk korter.

Koud Roken

Koud roken duurt langer en blijft het voedsel rauw. In de meeste gevallen wordt het stuk vlees of vis vooraf enige tijd gepekeld. De rooktijd hangt af van de temperatuur van de oven en de persoonlijke smaak. Hoe hoger de temperatuur, hoe korter de rooktijd. Hoe langer de rooktijd, hoe intenser de smaak.

Gerechten die kort en koud gerookt worden, kunnen verder op de gewone manier worden klaargemaakt in de oven of in een pan (kip, eend, grotere stukken vlees). Ze hebben dan een subtiele rooksmaak. Koud gerookte, plattere stukken (zalmfilets, eendenborst) die lang (minstens 4 uur, tot 8 à 10 uur) in de rookoven liggen, kunnen, mits vooraf voldoende gepekeld, zonder meer worden gegeten.

Warm Roken (50 - 80°C)

Bij warm roken kan men de temperatuur hoger laten oplopen. Het is eerder een combinatie van grillen en roken, maar met gesloten deksel. Hier gelden de regels van een traditionele barbecue. Het is eerder een combinatie van grillen en roken, maar met gesloten deksel.

Warm roken doe je meestal op lagere temperaturen, tussen de 60 en 110°C, maar de temperatuur in de EGG daalt nog zo’n 40 °C wanneer je de convEGGtor plaatst.

Rookovens en Smokers

Een rookoven is een oven waarin een speciale plek is gemaakt voor houtsnippers. Deze worden verbrand maar vatten geen vlam en geven een rooksmaak af. Door het gebrek aan zuurstof in de rookven vatten de houtsnippers geen vlam en zal er enkel rook blijven ontstaan in de rookoven.

Er zijn verschillende smokers maar je kunt ze verdelen in de binnen en buiten variant. De Oklahoma Smoker zie je vaak op foodtruck festivals en is alleen voor buiten. Deze vraagt veel kennis en gevoel bij het garen en roken, aangezien je de temperatuur zelf moet reguleren. Hij werkt op hout en is dus vrij van stroom of andere beperkingen.

De variant voor binnen heeft een elektrische aansluiting. Deze werkt op gas en de elektrische ontsteking geeft een vlammetje welke het hout laat roken. Hierdoor heb je ook zelf de controle over de temperatuur. Je kan deze smoker dus de hele nacht laten draaien zonder iets te hoeven doen.

Voorbeelden van rookovens:

  • Barbecook Oskar Rookoven: Stoer en robuust, geschikt voor zowel warm als koud roken. Voorzien van regelbare luchttoevoer en dekselthermometer.
  • Big Green Egg: Uitermate geschikt om producten en gerechten heerlijk te roken.

Roken in de Big Green Egg

Voor het beste resultaat bij het roken in de Big Green Egg wordt aangeraden om gebruik te maken van de convEGGtor. Je gerecht wordt hierdoor beschermd tegen de directe hitte van de gloeiende houtskool. Met de convEGGtor bereik je gemakkelijk de gewenste lage temperatuur om te roken, die je vervolgens tot de graad nauwkeurig en voor een lange tijd stabiel houdt met de rEGGulator bovenaan en de luchtregelaar onderaan je EGG.

Stappen voor het roken in de Big Green Egg:

  1. Week een rookplank vooraf een uur in water (indien gebruikt). Houtbrokken (Wood Chunks) hoef je niet van tevoren te weken. Houtsnippers (Wood Chips) kun je weken, maar het hoeft niet.
  2. Breng de EGG naar een temperatuur tussen de 100 en 150°C.
  3. Strooi de Wood Chips op de gloeiende houtskool of leg de Wood Chunks tussen de gloeiende houtskool.
  4. Plaats de convEGGtor met de pootjes naar boven in de EGG, zet daar een lekbak (Drip Pan) op en leg daarbovenop de Stainless Steel Grid.
  5. Plaats het ingrediënt of het gerecht dat je wilt roken op het rooster en sluit de deksel van de Big Green Egg.
  6. Controleer of je ingrediënt of gerecht goed gerookt en gaar is door een bepaalde kooktijd (rooktijd) aan te houden of door de kerntemperatuur te meten.

Wanneer is het Vlees Gaar?

Het vlees is gaar wanneer het makkelijk van het bot loslaat óf als je er makkelijk met een mes doorheen kan prikken. Let er bij het garen van grote stukken vlees wel op dat je controle hebt over de kerntemperatuur.

De Rookring: Wat is Het en Hoe Ontstaat Het?

Als je een hele dag bezig bent met een mooi stuk vlees en na vele uren barbecueën in het vlees snijdt, dan ben je blij of verbaast als je een rookring ziet. Wat je ziet is een roze rand aan de buitenkant van het vlees van een paar millimeter tot soms wel een 1 centimeter breed. Die roze ring is geen rauw vlees.

De simpele uitleg is dat rook het vlees raakt en dan een rookring maakt. Myoglobine is een roodkleurig ijzerhoudend eiwit in spieren van dieren dat zuurstof uit de longen vasthoud en transporteert naar de cellen. Hoe meer zuurstof een beest nodig heeft des te hoger het gehalte myoglobine in het vlees en hoe roder het vlees is.

Je kan ervoor zorgen dat myoglobine rood blijft door het in contact te laten komen met stikstofmonoxide en koolmonoxide. Dit zijn gassen die ontstaan bij het verbranden van hout in combinatie met zuurstof. Ontstaan deze verbindingen op een temperatuur wanneer de myoglobine nog roze is dan zal het vlees dus tijdens het koken roze blijven.

Tips voor het creëren van een rookring:

  • Hout is de beste brandstof om de juiste rook te produceren.
  • Verwijder de buitenste lagen hard vet van het vlees.
  • Gooi het vlees direct uit de koelkast op de barbecue.
  • Zorg voor een goede doorstroom van zuurstof in de ketel van de barbecue.
  • Rook het vlees low and slow zodat de kerntemperatuur van het vlees lang onder de 60ºC blijft.
  • Gebruik kersenhout, dit produceert een prachtige donkerrode rookring.

Roken met een Rookoventje (Braadsleemodel)

Een rookoven (rookpan) is een pan waarmee je zelf vlees, vis, groenten of fruit kunt roken. Een rookoventje bestaat uit vier onderdelen: een panbasis, lekplaat, rookrek en schuifdeksel. In de panbasis zit de lekplaat en het rookrekje. Op het rookrekje wordt het product gelegd welke gerookt gaat worden. De lekplaat is er om te voorkomen dat er restmateriaal van het product bij de rookmot kan komen. Met het schuifdeksel sluit je de rookpan af.

Stappen voor het roken met een rookoventje:

  1. Haal de lekplaat en het rookrekje uit de pan. Verdeel 2 eetlepels rookmot op de bodem van het rookoventje.
  2. Plaats de lekplaat en rookrekje weer terug in de pan.
  3. Leg het product dat je wilt gaan roken in de pan.
  4. Plaats het rookoventje op de warmtebron en ontsteek het vuur.
  5. Zet het vuur hoog totdat er rook ontstaat. Zet daarna het vuur laag tot middelhoog.
  6. Schuif het deksel van de pan helemaal dicht.
  7. Houd de rookpan gesloten totdat het product klaar is.
  8. Draai de laatste minuten de warmtebron uit en laat het vlees of de vis nog even rusten.
  9. Schuif het deksel voorzichtig een klein beetje open en laat de rook ontsnappen onder de afzuigkap.
  10. Haal het product uit de pan en dien het op.

Rooktijd per Type Product

Behalve zalm zijn er genoeg andere producten geschikt om te roken in een rookoventje. Zo kun je zelf vlees, kaas, paling en nog zoveel meer roken. Is het vlees dat je wilt roken te groot en past het deksel nu niet op de rookpan? Dek dan de bovenkant van de pan af met aluminiumfolie.

Tabel: Houtsoorten, Smaken en Toepassingen

Houtsoort Smaak Toepassingen
Kersen Milde fruitsmaak Vis, lamsvlees, wild, eend, rundvlees, varkensvlees
Pecan Nootachtig Vis, gevogelte
Hickory Intens rokerig en pittig Rundvlees, gekruid varkensvlees, wild, noten
Mesquite Kruidig en pikant Gekruid rundvlees, varkensvlees, wild
Eik Medium intens aroma Alle soorten vlees, vooral grote stukken

labels: #Vlees

Zie ook: