Chocolade is een veelzijdig en geliefd ingrediënt dat je baksels naar een hoger niveau tilt. Met mooie chocolade decoraties geef je jouw baksel een extra spectaculaire uitstraling! Of je nu een verjaardagstaart, een feestelijke cake, of een eenvoudig dessert wilt opleuken, chocolade versiering is altijd een goed idee.

Chocolade Tempereren: De Basis voor Perfecte Krullen

Wil je chocolade verwerken tot pralines, krullen of bonbons? Dan is het belangrijk dat de chocolade mooi glanst en een egale structuur heeft. Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt. Tempereren (of tableren) is een kooktechniek waarbij gesmolten chocolade wordt teruggekoeld. Tempereren noemen ze dat met een chique woord. Het zorgt ervoor dat je decoraties mooi gaan glanzen en dat de chocolade lekker knapperig wordt. Hierdoor ontstaan op een bepaalde manier kristallen, die de chocolade een prachtige, gladde en glazende structuur geven. Dit houdt in dat je de chocolade verwarmt, iets laat afkoelen en vervolgens roert tot een massa die homogeen is en glanst. Het is een kwestie van smelten, terugkoelen en weer op temperatuur brengen.

Hoe Tempereren?

Voordat je begint met het maken van chocolade decoraties, is het belangrijk om te weten hoe je chocolade moet tempereren. Het voordeel van getempereerde chocolade is de mooie glans, de chocolade krijgt een knapperige textuur en daarnaast smelt het niet zo snel in je handen.

Stappen voor het tempereren:

  1. Houd 1/10 van de chocolade apart en snijd deze in kleine stukjes. Zet de stukjes vervolgens in de koelkast.
  2. Hak de rest van de chocolade in grove stukken en doe deze in een grote kom die in de magnetron kan.
  3. Verwarm de gehakte chocolade in de magnetron. Doe dit in korte intervallen van 15 tot 20 seconden en roer tussendoor goed om te voorkomen dat de chocolade verbrandt.
  4. Als de chocolade volledig gesmolten en glad is, voeg je de koude chocoladestukjes toe om het mengsel af te koelen.
  5. Wil je weten of de chocolade goed getempereerd is, doop dan een een koud mes of spatel in de warme chocolade en laat deze enkele minuten liggen.

Chocoladekrullen Maken: Verschillende Methoden

Methode 1: Met een Dunschiller

Voor deze super easy chocoladekrullen heb je maar 2 dingen nodig: een chocoladereep en een dunschiller. Neem een reep chocolade. Kleur maakt niet uit. Smaak doet er ook niet zo toe. Neem alleen geen reep waar iets aan toegevoegd is. Dus kies voor een pure, een melk, een witte of een extra pure. Neem de reep in je handen en schaaf met de dunschiller over de lange kant van de chocoladereep chocoladekrullen van de reep.

De chocolade werkt het beste als hij op de juiste temperatuur is. Kamertemperatuur is sowieso een must. Een reep die te warm of te koud is geeft slierten geen krullen. Per reep is het verschillend wat de juiste temperatuur is. Hoe donkerder de reep hoe warmer hij moet zijn. Is de reep te koud? Warm hem op met de volle lengte van je hand en schaaf daarna tot hij weer slierten gaat geven. Is de reep te warm geworden / gaat hij smelten? Leg hem heel even in de koelkast, zomaar een paar minuutjes.

Methode 2: Met een Kaasschaaf

Vandaag een eenvoudige tip waarmee je in een handomdraai zelf chocoladeschaafsel maakt. Perfect om je baksels mee te garneren! En het fijne is dat je slechts twee dingen nodig hebt om dit chocoladeschaafsel te maken, namelijk een reep chocola en een kaasschaaf. Een mes kan ook, maar met een kaasschaaf krijg ik zelf de beste resultaten.

Draai de reep om zodat je de gladde kant boven hebt liggen. Met een kaasschaaf doe je gewoon alsof je er een plakje van wilt snijden. Verzamel het schaafsel op een papiertje of in een schaaltje.

Methode 3: Met een Spatel en een Koud Oppervlak

Smeer je gesmolten chocolade dun uit op een glad oppervlak zoals een marmeren plaat of een omgekeerde bakplaat. Als je geen marmeren plaat hebt kun je ook een metalen (bak)plaat gebruiken. Leg deze dan een kwartier van te voren in de vriezer zodat hij goed koud is. Zorg er wel voor dat de gesmolten chocolade getempereerd is.

Spreid de chocolade uit tot platte stroken van maximaal een halve centimeter dik. Laat de chocolade stollen. Schraap met een spatel oppervlakkig over de chocolade, zodat er schaafsel ontstaat.

Recepten en Voorbeelden

Melkchocoladekrullen

Ingrediënten:

  • 50 g melkchocolade
  • Kookthermometer
  • Marmeren plaat (optioneel)
  • Metalen deegschraper

Bereidingswijze:

  1. Smelt de chocolade au bain-marie (ca. 45°C).
  2. Giet 2⁄3 van de chocolade op een koud werkblad (bijv. een marmeren plaat) en houd hem met een spatel in beweging tot de temperatuur is teruggelopen tot 29°C.
  3. Meng nu de overige gesmolten chocolade.
  4. Strijk de chocolade nu glad en dun uit op een glad werkblad (bijv. een marmeren plaat). Laat kort opstijven.
  5. Schraap met een metalen deegschraper krullen van de chocolade. Wacht niet te lang, de chocolade wordt dan te hard en verbrokkelt.

Bonbons met Sinaasappelganache

Ingrediënten:

  • 100 ml slagroom
  • Geraspte schil van 1 sinaasappel (biologisch)
  • 500 g pure chocolade
  • Spuitzak met ronde spuitmond
  • Kookthermometer
  • Bonbonvorm
  • Paletmes

Bereidingswijze:

  1. Breng de slagroom met ook de sinaasappelschil en wat zout aan de kook.
  2. Hak 150 g chocolade vervolgens grof en doe het in een kom. Giet de hete room eroverheen en roer de chocolade met de room glad. Daarna giet je de ganache in een spuitzak en laat je deze afkoelen.
  3. Smelt 350 g pure chocolade au bain-marie (ca. 45°C). Giet 2⁄3 van de chocolade op een koud werkblad (bijv. een marmeren plaat) en houd hem met een spatel in beweging tot de temperatuur is teruggelopen tot 29°C. Meng daarna met de overige gesmolten chocolade.
  4. Schenk de chocolade in de holtes van de bonbonvorm. Tik de vorm enkele keren op het werkblad om luchtbelletjes te verwijderen. Giet de chocolade terug in de kom zodat in de holtes een dun laagje chocolade achterblijft. Schraap de bovenkant van de vorm met bijvoorbeeld een paletmes schoon. Laat de chocolade ca. 5 minuten stollen in de koelkast.
  5. Vul de holtes van de bonbonvorm tot ca. 2 mm onder de rand met de ganache. Tempereer de chocolade opnieuw (zie stap 2). Schenk de chocolade over de bonbons. Strijk de vorm glad af met bijvoorbeeld een paletmes. Laat de chocolade opnieuw ca. 5 minuten stollen in de koelkast.
  6. Stort de bonbons voorzichtig uit de vorm door hem omgekeerd op een schoon werkblad te tikken.

Extra Tips voor de Perfecte Chocoladekrullen

  • De chocoladereep werkt het beste als hij op de juiste temperatuur is. Kamertemperatuur is het allerbeste!
  • Per reep is het verschillend wat de juiste temperatuur is. Hoe donkerder jouw reep is, hoe warmer hij moet zijn.
  • Een chocolade reep die te warm of te koud is geeft geen krullen maar slierten!

labels:

Zie ook: