Heb je een mooie biefstuk gekocht en wil je die perfect bakken? Of je nu een Big Green Egg hebt of een gewone koekenpan gebruikt, met de juiste technieken en een beetje kennis kun je een heerlijk sappige biefstuk op tafel zetten. In dit artikel leer je alles over het bakken van een biefstuk, van het kiezen van het juiste stuk vlees tot het controleren van de gaarheid.
Factoren die de gaartijd beïnvloeden
De tijdsduur om je biefstuk perfect te garen is afhankelijk van verschillende factoren:
- Soort vlees: Rundvlees, lamsvlees, varkensvlees en gevogelte hebben allemaal hun eigen kerntemperaturen.
- Dikte van de biefstuk: Een dikkere biefstuk heeft langer nodig om te garen.
- Aanvangstemperatuur: Komt de biefstuk net uit de koelkast of is hij al op kamertemperatuur?
- Type rooster/pan: Een gietijzeren pan geeft meer contactwarmte af dan een rvs pan.
Vooral bij langere bereidingen speelt ook de temperatuur van je kamado een belangrijke rol. Een verschil van 10 graden kan qua kerntemperatuur zomaar een paar graden schelen.
Kerntemperaturen voor biefstuk
Als je in een restaurant een biefstuk bestelt, wordt er bijna altijd gevraagd of je deze rare, medium-rare, medium of well-done wenst. Hieronder vind je de kerntemperaturen die je kunt aanhouden voor rundvlees:
- Rare: 48-50 °C
- Medium-rare: 51-53 °C
- Medium: 54-57 °C
- Well-done: 63 °C of hoger
De reverse sear methode
Een geweldige biefstuk is egaal roze van binnen, heeft een dunne krokante korst en is ontzettend mals. Dit bereik je door de reverse sear methode toe te passen. Hierbij gaar je de biefstuk eerst in de oven en schroei je hem daarna kort dicht in de pan.
Benodigdheden:
- Biefstuk van ongeveer 2 à 3 cm dik
- Oven + ovenrek
- Vleesthermometer
- (Gietijzeren) pan
- Olijfolie
- Peper en zout
- Optioneel: takje verse tijm, boter, 1 teen knoflook
Bereiding:
- Laat de biefstuk eerst op kamertemperatuur komen (+/- 30 minuten).
- Verwarm de oven voor op 130°C.
- Bestrooi het vlees aan beide kanten met zout en peper.
- Leg de biefstuk op het ovenrek en schuif in de oven.
- Bak de biefstuk 15 minuten in de oven en check daarna om de 5 minuten de kerntemperatuur.
- Bij de juiste kerntemperatuur haal je de biefstuk uit de oven.
- Verhit op hoog vuur een (gietijzeren) pan met olijfolie.
- Leg de biefstuk in de hete pan. Voeg boter, knoflook en tijm toe.
- Schroei de biefstuk dicht (45-60 seconden per kant).
- Haal de biefstuk uit de pan en serveer direct.
Kerntemperaturen bij reverse sear:
- Rare: 41°C
- Medium-rare: 46°C
- Medium: 52°C
De kerntemperaturen bij de reverse sear liggen een aantal graden lager dan de 'normale' kerntemperatuur. Dit komt doordat de biefstuk nog een aantal graden stijgt nadat je hem dichtschroeit in de pan.
Hoe controleer je de garing van je biefstuk?
Het succes van een gebakken biefstuk valt of staat met de juiste gaarheid van het vlees. Er zijn twee manieren om de garing te controleren:
- Met een kernthermometer
- Met je eigen hand
1. Kernthermometer
Met een kernthermometer weet je altijd direct hoe gaar jouw biefstuk is. Elke garing is namelijk gekoppeld aan een kerntemperatuur, waardoor je precies weet wanneer het vlees klaar is.
- Steek de (schone) naald van de thermometer in het midden van het vlees.
- Bepaal de gewenste kerntemperatuur (zie tabel hieronder).
- Bak het vlees aan beide kanten goudbruin en gaar tot 3-5 graden minder dan de gewenste temperatuur.
- Haal het vlees uit de pan en verpak in aluminiumfolie.
- Haal het vlees zodra het de juiste temperatuur heeft bereikt uit de folie en serveer direct.
2. Met je hand
Rauw biefstukvlees is vergelijkbaar met de muis van je hand (de bolling op je hand aan de basis van je duim). Zodra je het vlees bakt wordt het taaier en kun je de garing controleren door één van je vingers naar de muis van je hand te brengen.
- Duim en wijsvinger tegen elkaar: vergelijkbaar met rare
- Duim en middelvinger tegen elkaar: vergelijkbaar met medium-rare
- Duim en ringvinger tegen elkaar: vergelijkbaar met medium
- Duim en pink tegen elkaar: vergelijkbaar met well-done
Baktijden
Eerst schroei je de biefstuk in 1 minuut per kant goudbruin. Wil je biefstuk medium bakken? Hou dan daarna een baktijd van 3-4 minuten aan. Wil je biefstuk rare bakken? Dan hou je een baktijd van 3 minuten aan. Wil je een doorbakken biefstuk? Dan kun je 6 minuten aanhouden. Kijk ook goed naar het stukje vlees wat in de pan ligt. Is het een wat dikker stuk vlees? Dan kun je gerust een minuutje erbij optellen.
Tips voor het bakken van de perfecte biefstuk
- Haal de biefstuk minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen.
- Zout het vlees kort van te voren (maximaal 15 minuten), dit geeft het vlees extra smaak. Geen peper, dit verbrand en geeft een bittere smaak.
- Gebruik een pan die qua formaat past bij het vlees.
- Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter.
- Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut.
- Laat het vlees 5 minuten rusten.
- Snijd de biefstuk 'op de draad'.
Kerntemperaturen in een overzicht
Hieronder een tabel met de kerntemperaturen voor verschillende graden van gaarheid:
| Garing | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Ultra-rare | 46-49°C |
| Rare | 52-55°C |
| Medium-rare | 55-60°C |
| Medium | 60-65°C |
| Medium-well done | 65-69°C |
| Well done | 71°C of hoger |
labels:
