Groenten inmaken is een eeuwenoude traditie. Het is niet alleen een perfecte manier om groenten langer te bewaren, maar ook om ze om te toveren tot gezonde, probiotische gerechten. De laatste tijd heb ik me verdiept in het fermenteren van groenten en wil ik jullie meer vertellen over het fermenteren en hoe je dit thuis het beste kunt doen.

Wat is Fermenteren?

Fermentatie is een proces waarbij een hoop goede bacteriën en schimmels aan te pas komen. Bij fermentatie worden bacteriën, schimmels of gisten gebruikt om een ander voedingsmiddel te maken. Bij fermenteren laat je voedsel gecontroleerd bederven. Dat klinkt niet smakelijk maar het is een proces dat al eeuwenlang wordt gebruikt.

In feite is het heel gezond en ook nog lekker! Nog even in het kort: fermentatie is het omzetten of afbreken van de grondstof van een product door micro-organismen, beter bekend als probiotica. Dit zijn goede bacteriën, gisten en schimmels.

Pickelen versus Fermenteren

Een pickle is een ingemaakt product zoals zuurkool, chutney, azijn of tsukemono (Japanse ingemaakte groenten). Echter er zijn wel veschillen want een pickle is vaak zoet of zoetzuur ingemaakte groenten, zoals een augurk. Hierbij wordt azijn en suiker gebruikt Om dit vervolgens in te maken, is er verhitting van de vloeistof nodig. Pekelen (denk aan droge ham) is conserveren met een zoutoplossing. Producten zijn dan langer houdbaar, het wordt mals en voegt smaak toe.

Waarom Fermenteren?

Gefermenteerde groenten zijn goed voor de spijsvertering en voor een goede darmflora. Gefermenteerde groenten zijn in feite al 'voor' verteerd, daarom is het vervolgens makkelijk verteerbaar. Rauwe groenten kunnen erg belastend zijn voor de spijsvertering en kunnen een opgeblazen gevoel geven. Daarom zijn pickles een goede toevoeging op je dieet. Door het fermentatie proces groeien en vermenigvuldigen gunstige bacteriën en worden enzymen aangemaakt. Hiermee wordt je darmgestel ondersteund.

Welke Ingrediënten Kun Je Fermenteren?

Bijna alle harde groenten zijn geschikt om te fermenteren. Hier is wat inspiratie voor groenten die je kunt pickelen:

  • Wortel
  • Rettich
  • Kool, zoals witte kool, rode kool, Chinese kool
  • Komkommer
  • Aubergine
  • Bloemkool
  • Broccoli
  • Radijs
  • En nog veel meer!

Thuis Zelf Fermenteren: Twee Manieren

Er zijn twee verschillende manieren om groenten te fermenteren. Je kunt dit in een luchtdichte pot doen of in een pickle press. In principe krijg je bij beide manier heerlijke gefermenteerde groenten. In deze blog ga ik verder in op het fermenteren met de pickle press.

Fermenteren Met Een Pickle Press

Het fermentatieproces met de pickle press is snel. Doordat er steeds druk op de ingrediënten staat, wordt het proces dus versneld. Hierbij is zout nodig, om het proces te versnellen. Let wel op, doordat er relatief weinig zout gebruikt wordt, zijn de pickles een paar dagen houdbaar in de koelkast.

Wat Heb Je Nodig?

  • Een pickle press
  • Zout, bij voorkeur Atlantisch fijn zout, altijd 2% van het gewist van je groente
  • Smaakmakers zoals sojasaus, miso, (rijst)azijn, saké, mirin, chili, kombu, mosterd, gember, shiitake, sesam enzovoorts.

Hoe Begin Je Met Pickelen?

Als je de onderstaande stappen doorloopt, kun je thuis je eigen pickle maken!

  1. Kies de groente. Dit kan er één zijn of een mix van verschillende groenten.
  2. Snijd de groente in de gewenste vorm en grootte, zoals reepjes.
  3. Voeg 2% van het gewicht van de groenten in zout toe in een kommetje.
  4. Voeg hierbij smaakmakers toe zoals sojasaus, rijstazijn en kruiden.
  5. Meng de marinade met de groenten en kneed dit goed samen.
  6. Laat nu minimaal 30 minuten op kamer temperatuur pickelen. Dit kan zelfs tot een paar uur of dagen duren.
  7. Als het pickelen klaar is, voeg de groenten dan in een luchtdichte pot en bewaar in de koelkast. Dit blijft een paar dagen goed.

Tips Voor Het Pickelen

  • Pickelen gaat het beste op kamer temperatuur, in de koelkast duurt het 4 keer zo lang!
  • De pickles zijn goed, zolang ze knapperig smaken!
  • Neem de tijd. Pickelen kan een paar uur duren en in die tijd moet je bijvoorbeeld de pickle press aandraaien of de ingrediënten omscheppen.
  • Wissel af met de manier waarop je de groenten snijd zoals plakjes, reepjes, halve maantjes enzovoorts.

Recept: Gefermenteerde Groenten Met Behulp van een SteriLock Pot

Onze cultuur voor ingelegde groenten bevat Lb. plantarum en lactococcen. Deze behoren tot de groep melkzuurbacteriën die voor de fermentatie van groente- en vruchtensappen worden gebruikt. Beide worden op een melkvrij medium gekweekt en zijn daardoor geschikt voor het maken van veganistische gerechten.

Benodigdheden

  • 1 zakje Gefermenteerde Groenten
  • 10 kilo kool, komkommer, paprika, bietjes, uitjes of asperges
  • 10 gram zout
  • 750 ml water
  • SteriLock fermentatiepot(ten)

Werkwijze

  1. Maak de groente die je wilt gebruiken schoon en verwijder oude, droge delen. Check dat er geen schimmel of iets dergelijks op de groente zit.
  2. Snijd de groenten fijn of in stukken.
  3. Los in 125 ml handwarm water één zakje Gefermenteerde Groenten op en laat dit 10 minuten staan.
  4. Doe de groenten in een kom en strooi het zout erover. Meng goed door elkaar met 250 ml water.
  5. Masseer de groenten stevig gedurende 5 minuten.
  6. Druk de groenten met het zoute water in de potten en giet het ferment geleidelijk over de groenten heen.
  7. Blijf de potten zodanig bijvullen met water zodat uiteindelijk ongeveer 5 cm onder de bovenste rand vrij blijft.
  8. Schenk genoeg zout water erbij zodat het gewicht onder water komt te staan.
  9. Sluit het de pot nu luchtdicht af en zet het op een warme, donkere plaats (20-24Cº).
  10. Na 7 dagen check je of de groenten smakelijk en knapperig zijn.
  11. Verwijder het gewicht en plaats de pot in de koelkast.
  12. Eet Smakelijk!

Gistingstijden

Verschillende groenten hebben verschillende gistingstijden:

  • Komkommer, selderij, bonen en rode biet: ongeveer 10 dagen.
  • Asperge, wortel, pastinaak: 8 - 10 dagen
  • Paprika: 7 dagen

Belangrijk

  • Gefermenteerde groenten zijn knapperig, maar hebben een zure smaak. De geur van het ferment moet fris-zuur zijn. Zachte groenten hebben te lang gefermenteerd.
  • Smaken de groenten nog niet echt zuur? Schroef de deksel er weer op en laat steeds 24 uur staan tot je de gewenste smaak en textuur hebt bereikt.
  • Kies voor het fermenteren van groenten voor stevige soorten groenten. Bladgroenten en zetmeelrijke groenten werken minder goed.
  • Bewaar de gefermenteerde groenten in de koelkast. Ook de zakjes Gefermenteerde Groenten bewaar je het beste tot de THT in de koelkast.
  • Zorg altijd voor steriele hulpmiddelen door alles eerst heel heet te wassen en daarna aan de lucht te drogen. Schimmelvorming ontstaat wanneer ongewenste contaminanten in de groenten of hulpmiddelen aanwezig zijn. Werk daarom altijd schoon en gebruik verse groenten.
  • Een witte aanslag op het oppervlak moet je direct verwijderen, dit kan de smaak beïnvloeden. Groenten moeten altijd met ferment bedekt zijn om dit te voorkomen.
  • 1 zakje Gefermenteerde Groenten is goed voor ongeveer 10 kg groenten.

Fermenteren met de FERM mixen

Er zijn ook handige mixen beschikbaar om het fermenteren te vereenvoudigen. Hier zijn enkele voorbeelden:

  • Kimchi met de FERM Kimchimix: In het westen wordt vaak gedacht dat kimchi altijd van Chinese kool wordt gemaakt, maar niets is minder waar.
  • Zuurkool met de FERM Zuurkoolmix: Een van de bekendste fermenten in Nederland is zuurkool. Iedereen kent het en het is nog steeds te koop. Maar wist je dat vrijwel alle...

labels:

Zie ook: