Met dit makkelijke basisrecept kun je zelf het lekkerste brood bakken. Stap voor stap maak je een heerlijk, luchtig brood.

Ingrediënten en Bereiding

Meng de gist met het water. Giet het water met de gist erbij en mix een paar minuten goed door elkaar tot er een geheel ontstaat. Bebloem een oppervlak en ga hier het deeg verder met je handen kneden, zo’n 10 minuten. Houd het deeg met een hand vast en druk met je andere handpalm het deeg uit elkaar, druk bij elkaar en herhaal dit weer. Leg het deeg daarna in een bal in een kom die lichtjes is ingevet met een beetje olie. Dek af met een iets vochtige theedoek.

Als het deeg goed gerezen is haal je het weer uit de kom en kneed je het nog een aantal keer goed door. Rol het uit tot een iets ovale rechthoek. Vouw de 2 buitenste gedeelte naar binnen over het midden en druk goed plat. Vet de broodvorm goed in of bekleed met bakpapier. Heb je geen broodbakvorm? Kneed het brood dan in een mooie ronde egale bal en leg deze op een bakplaat met bakpapier en laat hier nog een uur afgedekt rijzen. Daarna schuif je hem zo de oven in.

Verwarm de oven op 200 graden. Zet een ovenvast schaaltje met water onderin de oven, hierdoor blijft het vochtig in de oven en droogt het brood niet uit. Besprenkel of sproei een beetje water op de bovenkant van het brood en bak hem daarna ca.

Tips: je kunt de bloem ook vervangen door speltbloem of volkorenbloem. Bewaar het gebakken brood in een plastic zak.

Waarom is zelfgebakken brood soms compacter?

Veel thuisbakkers die broden bakken vergelijken hun resultaat met de broden die bij de bakker liggen en vinden dan dat hun baksels compact zijn, en raken daardoor teleurgesteld. Dat is totaal niet nodig, want in 9 van de 10 gevallen ligt het niet aan de werkwijze of kennis, maar aan de gebruikte ingrediënten. Die blijken de grootste invloed te hebben op het bakresultaat. Broden die een thuisbakker bakt, blijven compacter dan bij de beroepsbakker vanwege twee aspecten.

  • Ten eerste heeft het meel dat een beroepsbakker gebruikt een veel hogere bakkwaliteit, wat alleen al zorgt voor luchtigere broden.
  • Ten tweede gebruikt de beroepsbakker additieven, die het brood nog luchtiger maken.

Het belang van het gashoudendvermogen

Het gashoudendvermogen van een deeg is de primaire factor dat invloed heeft op de luchtigheid van een brood. Is het gashoudendvermogen van je deeg relatief laag, dan blijven je broden relatief compact. Heeft het deeg een hoog gashoudendvermogen, dan kunnen de broden luchtig worden. Het deeg ontleent het gashoudendvermogen aan de aanwezigheid van gluten in het deeg.

Gluten en kneden

Gluten worden "ontwikkeld" (gemaakt, verbeterd) door het kneden. Hoe langer je kneedt, hoe beter de gluten zich ontwikkelen. Maar op een gegeven moment kom je op een punt dat de gluten maximaal ontwikkeld zijn. Daarna kom je in een fase die de kneedtolerantie wordt genoemd. In die fase ontwikkelen de gluten zich niet verder.

Kneed je in die fase verder, dan voeg je alleen maar energie toe aan het deeg. De kneedtolerantietijd duurt, afhankelijk van de kwaliteit van het meel, een aantal minuten of meer. Ga je voorbij aan deze kneedtolerantietijd, dan zal het deeg overkneed raken. Die grens is erg scherp. Van het ene op het andere moment zie je het deeg veranderen.

Wil je weten of je deeg voldoende gekneed is, dus of je deeg in de kneedtolerantiefase gekomen is, dan moet je regelmatig tijdens het kneden een vliesje trekken. Wordt het resultaat van het vliesje trekken na verder kneden niet beter, dan weet je dat je het optimum bereikt hebt.

Meelkwaliteit

Het aandeel glutenvormende eiwitten én de kwaliteit daarvan is afhankelijk waar je het meel hebt gekocht. Die verschillen ontstaan doordat de tarwe die gebruikt is voor het meel, verschillende kwaliteiten heeft. Tarwe uit Nederland en België hebben, door het zeeklimaat, procentueel relatief weinig glutenvormende eiwitten en ze zijn ook nog eens van een lage kwaliteit. Tarwe uit bepaalde gematigde delen van Frankrijk of Duitsland, is betere tarwe.

Wil je het neusje van de zalm hebben, dan moet de tarwe uit een gebied komen waar een landklimaat heerst, zoals Oekraïne, delen van de Verenigde Staten en Canada (in het laatste geval vooral uit de provincie Manitoba). Deze tarwe noemt men harde tarwe.

Wanneer het meel dat je gebruikt compacte broden oplevert, komt dit dus door de (beperkte) hoeveelheid en kwaliteit van de glutenvormende eiwitten. Je kan de hoeveelheid gluten in je deeg verhogen door glutenpoeder toe te voegen. Het glutenpoeder is van natuurlijke oorsprong, want dat wordt gewonnen uit tarwekorrels.

Additieven en enzymen

De eigenschappen van gluten kan je verbeteren door het gebruik van additieven. Het gashoudendvermogen van het deeg wordt daarmee hoger en je broden worden daardoor luchtiger. Eén stof staat hierbij centraal en dat is ascorbinezuur, ook wel bekend als vitamine-C of E300. Ieder brood dat in Europa professioneel gebakken wordt, is ascorbinezuur gebruikt tijdens de bereiding.

Hoewel je puur vitamine-C poeder, dus ascorbinezuur, heel makkelijk kan kopen, is het probleem voor thuisbakkers, dat je zo minuscuul weinig ascorbinezuur moet gebruiken. Voor één brood is dat bijvoorbeeld 80 mg (milligram, tachtig duizendste gram) en dat is zelfs met een precisieweegschaal (met een resolutie van 0,01 gram) niet goed af te wegen. Daarom adviseren wij om enzymmix of een biologische broodverbeteraar te gebruiken (zie later).

Overigens, in plaats van ascorbinezuur kan evengoed acerolapoeder gebruikt worden. Diastatisch moutpoeder bevat enzymen, dezelfde enzymen die ook in het meel zitten. Enzymen in meel zorgen dat beschadigd zetmeel omgezet wordt naar (natuurlijke) suikers en die zijn noodzakelijk voor het metabolisme (stofwisseling) van de gistcellen.

Meel is een natuurproduct, dus heeft het een variabele samenstelling en bevat daarom soms een beetje minder enzymen dan gebruikelijk of wenselijk. In dat geval zal gist minder snel suikers aangevoerd krijgen van de enzymen waardoor het deeg minder goed/snel zal rijzen.

Enzymmix en broodverbeteraars

Omdat ascorbinezuur zo moeilijk af te wegen is adviseren wij om niet puur ascorbinezuur te gebruiken maar enzymmix te gebruiken. Enzymmix is een combinatie van ascorbinezuur (of acerolapoeder) en enzymen (plus tarwebloem als vulmiddel). Enzymmix geeft prachtige luchtige broden ook al heb je meel gebruikt van een gemiddelde kwaliteit.

In plaats van enzymmix kan je ook biologische broodverbeteraar kopen, wat dan geen broodverbeteraar blijkt te zijn maar een meelverbeteraar. Kijk vooral op de ingrediëntendeclaratie op de verpakking, liefst wil je alleen maar ascorbinezuur of acerolapoeder en enzymen. Het vulmiddel is meestal tarwebloem.

Bij ascorbinezuur en diastatisch moutpoeder, dus ook enzymmix, geldt dat er aanbevolen hoeveelheden zijn per kilo meel. Gebruik niet meer dan geadviseerd, want dat geeft geen verdere verbeteringen en kan soms zelfs averechts werken. Ascorbinezuur en diastatisch moutpoeder (dan wel in de vorm van enzymmix of biologische broodverbeteraar) leveren al een prachtig resultaat en maken je brood een stuk luchtiger.

Zemelen en luchtigheid

De hoeveelheid zemelen in deeg beïnvloedt de luchtigheid van het brood. Dit effect heeft twee oorzaken:

  1. Zemelen onderbreken de glutenstrengen waardoor het glutennetwerk overal onderbrekingen heeft en daardoor heeft het deeg een lager gashoudendvermogen.
  2. Bloem bevat procentueel meer (glutenvormende) eiwitten dan volkorenmeel en alleen daarom al wordt een brood van bloem luchtiger dan van volkorenmeel.

Overal in dit artikel waar je "meel" leest, kan je dit naar wens vervangen voor "bloem" of "volkorenmeel". Het verschil is het bakresultaat.

Essentiële tips voor luchtiger brood

Brood bakken is nauwkeurig werk. Houd je aan het brood recept, zelfs als het deeg plakkerig aanvoelt. Door het brooddeeg te kneden, ontwikkel je namelijk gluten in het deeg. Het beste is om met de hand te kneden. Kun je het deeg uitrekken tot een dun vliesje, zonder dat het scheurt?

Om een mooi, luchtig deeg te krijgen, is ook geduld bij het rijzen essentieel. Zorg dat je het deeg voldoende tijd geeft om te rijzen, het volume moet ongeveer verdubbelen. Druk voorzichtig met een vinger in het deeg. Veert het langzaam terug?

Start dan niet gelijk met ingewikkelde vormen, gedraaide broden of gevulde varianten. Heb je de basis van het broodbakken onder de knie? Dan kun je eindeloos variëren met verschillende broodrecepten.

Kneden: de basis voor luchtig brood

Brood maken begint met goed deeg kneden. Dat kan op twee manieren: met de hand of met een standmixer. Door te kneden, ontwikkel je de gluten. Zo krijg je een luchtig brood.

Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en meng alles met je hand(en) zo’n 4-5 minuten tot een egaal mengsel. Druk het deeg van je af, vouw het terug. Draai het deeg een slag en herhaal het uitdrukken en vouwen. Deze stap is hard werken, maar wrijving en warmte zijn nodig voor een soepel, luchtig deeg.

Kun je zonder moeite een dun vliesje trekken van het deeg?

Rijzen voor smaak en textuur

Deeg laten rijzen is erg belangrijk voor de smaak en textuur van zelfgebakken brood. Tijdens het rijzen produceert het gist of de zuurdesem kooldioxide. Dit zorgt voor een mooi, luchtig en goed gerezen brood. Langzaam rijzen zorgt voor een betere smaak en structuur. Goed kneden draagt bij aan een goede rijs.

Voor een normaal en relatief snel brood houd je een warme temperatuur van 20-30 °C aan. Laat je het deeg in een vochtige omgeving rijzen (zoals rijskast of een oven met een schaal heet water)? Tijdens het bakken in de oven rijst het brood nog een laatste keer (de ovenrijs).

Hoe lager de temperatuur, hoe langzamer het rijsproces. Bestuif het mandje voor gebruik met bloem (of gebruik roggebloem).

Hoe weet je of brooddeeg voldoende gerezen is?

Je kunt het rijzen ook testen door voorzichtig met een vinger op het deeg te drukken. Het beste gist voor brood is afhankelijk van je eigen voorkeuren. Je kunt zowel verse als droge gist gebruiken. Het voordeel van gedroogde gist is dat het langer houdbaar is en makkelijker te verwerken is. Je kunt het direct met de andere ingrediënten mengen.

Bakken zonder broodbakmachine

Wil je brood bakken zonder broodbakmachine? Schenk een kopje water in de ovenschaal en doe de oven gelijk dicht. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C en bak het brood in 40-45 minuten goudbruin en gaar.

Waarom zelfgebakken brood sneller oud wordt

Zelf gebakken brood heeft geen meelverbeteraars of andere toevoegingen, en lijkt hierdoor sneller oud te worden dan gekocht brood.

Gesneden invriezen: laat het afkoelen en snijd het dan direct. Je hebt nu alle kennis om zelf het lekkerste brood te bakken. Net als bij andere recepten geldt: oefening baart kunst.

Het geheim van brood met gaten

Brood met gaten is vaak brood dat lekker lang heeft kunnen rusten. Die gaten worden gemaakt als je jouw deeg lekker lang laat rusten (rijzen). De alcohol zorgt mede voor de lekkere smaak, en geur en bruine kleur van je brood. Vandaar dat het deeg als je er aan ruikt naar alcohol ruikt. En de koolzuurgas (net als in frisdrank of bier) helpt om van die lekkere grote luchtige gaten in de je brood te maken!

Tips voor een luchtig resultaat

  • Gebruik genoeg water in je deeg (beter wat plakkerig deeg).
  • Maak een gist-starter of voordeegje (laat de gist eerst op gang komen).
  • Kneed je deeg lekker lang of juist bijna niet.
  • Zit vooral niet te veel meer aan je deeg als je brood lekker lang heeft kunnen rusten.
  • Gebruik iets minder zout in het deeg (zout is de vijand van de gist-werking), is ook gezonder.
  • Gebruik tijdens het bakken stoom in de pizzaoven!
  • Laat het deeg op een warme plaats lekker lang rusten en zorg dat het niet kan uitdrogen.

Brood bakken in een houtgestookte pizzaoven

Je gebruikt de houtgestookte pizzaoven natuurlijk ook voor het bakken van je brood. Om dat te doen werk je het beste met een aflopende temperatuur. Dat wil zeggen je stookt de oven een klein uurtje met lekker wat hout goed heet op. Na deze tijd laat je het houtvuur vanzelf uit gaan (de vlammen zijn weg). Laat de oven met de deur dicht nu staan tot de temperatuur begint te zakken.

Bij zo'n 250 graden kun je de stoom er in zetten. Even later kan je brood er ook in. Deur dicht en opletten of de pizzaoven toch niet opeens veel te heet is! Anders snel afdekken en de deur even open houden. Leg dan een stuk aluminiumfolie naast of op het brood. Is het deeg wat slapper dan je dacht? Dan kun je ook op bakpapier bakken.

Veelgemaakte fouten en hoe je ze kunt vermijden

Vers gebakken brood uit eigen keuken is niet te versmaden, maar het resultaat is niet altijd even goed. Er kan namelijk een hoop mis gaan tijdens het bakproces. Bij het bakken van brood moet alles kloppen. De verhoudingen, het kneden, de oventemperatuur en de baktijd. Op gevoel werken is bij het koken van gerechten vaak heel goed te doen, maar bij broodbakken meestal geen goed idee. Begin dus met het heel precies afmeten van de ingrediënten.

Dat lukt het best met een weegschaal die op de gram nauwkeurig weegt. Ook voor het afmeten van vloeistoffen kunt u die weegschaal het beste gebruiken. Daarbij staat 1 gram gelijk aan 1 milliliter. Gaat het dan toch fout, dan kan het zo zijn dat er te veel gist gebruikt is.

Om luchtig brood te krijgen, is goed kneden belangrijk. Duw het deeg voor je uit met de palm van je hand, vouw het terug op een bol, draai een kwartslag en doe hetzelfde. Hierbij worden de gluten in het deeg geactiveerd, waardoor het luchtig wordt en goed rijst. Dit neemt zo’n 10 tot 15 minuten in beslag.

Het rijzen van het deeg

Brood heeft een minimale tijd nodig om te rijzen. Die tijd kan niet verkort worden. Ook is het bij de meeste broodsoorten nodig om het deeg 2 keer te laten rijzen. Zonder een goed rijsproces is het onmogelijk om een goede smaak en structuur te krijgen. Daarnaast is het belangrijk dat het gebeurt op een tochtvrije, niet te koude plek en dat u het deeg afdekt. Warmte en vocht zijn ideaal.

U kunt zien of het deeg genoeg gerezen is als de volume ongeveer verdubbeld is. Ook kunt u voorzichtig op het deeg drukken. Er zijn verschillende redenen waarom een brood na het bakken inzakt. Volgens François Brandt van de Bakery Institute kunt u dit een volgende keer voorkomen door heel precies het bakproces na te gaan.

Recept voor luchtig wit brood

Je hebt maar heel weinig ingrediënten nodig om met succes een luchtig wit brood te bakken: bloem, water, zout en een beetje gist. In dit recept gebruik je melk (in plaats van water) en voeg je een beetje boter toe aan je deeg. Je voegt zo extra eiwitten en vetstoffen toe aan je brood. Hiermee kneed je een fluweelzacht deeg en bak je een heerlijk luchtig wit brood met een zacht kruim.

Eet je liever geen zuivel? Maak dan dit recept voor wit brood met amandelmelk en plantaardige boter. Het is jouw brood, dus maak het zoals jij het wilt!

Ingrediënten voor luchtig wit brood (ca 870 gram deeg)

  • 500 gram sterke bloem (proteïnegehalte van 11% of meer)
  • 325 gram plantaardige of volle melk lauwwarm
  • 7 gram droge gist of 20 gram verse gist
  • 9 gram zout
  • 30 gram roomboter of plantaardige boter op kamertemperatuur in kleine blokjes
  • Beetje olijfolie om je bakblik mee in te vetten

Bereidingswijze luchtig wit brood

  1. In een grote kom meng je bloem, gist en zout door elkaar met een vork. Roer de lauwwarme melk er doorheen. Gooi de vork aan de kant en voeg de stukjes boter toe. Knijp de boter door het deeg tot een samenhangende bal.
  2. Stort het deeg uit de kom op je keukenblad en kneed in ongeveer 20 minuten tot een soepel deeg. Wanneer je een standmixer gebruikt dan laat je die op stand 2 zo´n 10-15 minuten draaien. Controleer of je er een vliesje van kan trekken. Scheurt het deeg, dan moet je nog even doorkneden. Scheurt het niet én kijk je er bijna doorheen? Dan is je deeg voldoende gekneed.
  3. Vorm het deeg tot een bal en leg het in de licht met olijfolie ingevette kom. Dek de kom af en laat het deeg op een warme plek (21-28°C) in circa 60 minuten tot dubbel volume rijzen.
  4. Stort het deeg op je licht bebloemde werkplek. Druk met een vlakke hand heel voorzichtig de lucht eruit (= doorslaan). Dat is alles. Bol daarna je deeg losjes op en laat 20 minuten afgedekt onder omgekeerde deegkom ontspannen.
  5. Vet je broodbakblik royaal in met olie. Druk de deegbol plat en maak er een rechthoek van. Vouw de zijkanten naar binnen zodat de breedte van je deegstuk niet breder is dan je bakblik. Rol in de lengterichting op om spanning op het deeg te zetten. Knijp het naadje goed dicht (zie foto). Leg je deegrol met de naad naar beneden in je bakblik.
  6. Smeer wat olijfolie op de bovenkant van het deeg om plakken met de douchemuts of de folie te voorkomen. Dek het deeg af en laat 45 - 60 minuten op je warme favoriete plekje rijzen (21-28°C). Test of je deeg voldoende gerezen is. Druk met een platte vinger op je deeg. Veert het deeg nog terug, dan moet het nog langer rijzen.
  7. Zet je oven op boven- en onderwarmte. Schuif het rooster net onder het midden in de oven. Verwarm om straks stoom te kunnen maken, een vuurvast bakje met steentjes (grind uit de tuin) onder in de oven mee. Zet een klein kopje met warm water klaar.
  8. Zet je het bakblik op het rooster net onder het midden. Gooi direct het kopje warme water op de hete steentjes onderin de oven, pas op voor spatten. Sluit snel de ovendeur en bak 15 minuten met stoom. Na 15 minuten zal je deeg niet meer rijzen. Laat stoom ontsnappen door snel de ovendeur open en weer dicht te doen. Want alleen zonder stoom wordt een goudgele korst gevormd. Je wit brood is klaar wanneer het een kerntemperatuur heeft van 96°C. Gebruik een kerntemperatuurmeter als je zeker wilt weten of je brood gaar is. Wanneer de korst te donker wordt, kun je er een stukje zilverfolie over de bovenkant leggen en het brood verder gaar bakken.
  9. Haal je vers gebakken luchtige wit brood uit de oven met je ovenwanten. Keer het brood uit het broodblik en leg het op een rooster. Laat het wit brood volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Wil je echt een superzachte korst, dan smeer je het afkoelende brood in met wat gesmolten boter.
  10. Mocht je wit brood over hebben, dan kan je dit prima invriezen. In een ziplock, diepvrieszak of in een afsluitbare bak. Ontdooi voor het beste resultaat het wit brood een paar uur voor gebruik uit de vriezer. Laat het IN de verpakking op kamertemperatuur ontdooien. Zo blijft al het vocht in het brood.

Voor een luchtig wit brood heb je geen chemische toevoegingen nodig. Wanneer je voor goede kwaliteit gemalen graan hebt gekozen, zul je ervaren dat je lekker veel vocht op je deeg kwijt kan. Vocht (water, melk) in brooddeeg zorgt voor een sappig, luchtig en lang houdbaar wit brood. Dus zoek de grens op tot waar je kan gaan.

labels: #Bakken #Gebakken #Brood #Gebak

Zie ook: