Oliebollen bakken is een geliefde traditie tijdens Oud en Nieuw, maar het kan soms een uitdaging zijn om ze perfect rond en heerlijk te krijgen. Of je nu een ervaren bakker bent of voor het eerst oliebollen maakt, met deze tips zorg je ervoor dat jouw oliebollen de show stelen tijdens oud en nieuw.

Gouden tips voor het bakken van de beste oliebollen

Hieronder vind je 10 gouden tips om de lekkerste en mooiste oliebollen te bakken:

  1. Gebruik een oliebollentang of ijslepel: Voor mooie ronde oliebollen kun je het beste werken met een oliebollentang of ijslepel. Dip de tang na elke oliebol even in de olie, zodat de oliebollen gemakkelijk van de lepel glijden. Maak de tang nadat je een serie oliebollen in de pan hebt gedaan schoon met water. Droog de tang altijd goed af voordat je hem weer gebruikt, want als water in contact komt met hete olie gaat het spetteren.
  2. Niet te veel tegelijk: Bak niet teveel oliebollen tegelijk in de pan, als je wat ruimte overlaat draaien de oliebollen vaak vanzelf om en worden ze rondom mooi bruin. Draaien jouw oliebollen niet? Het oliebollenbeslag is bovenop meestal extra luchtig waardoor de oliebollen de hele tijd naar één kant kunnen draaien in de olie.
  3. De juiste temperatuur voor het rijzen: Oliebollenmix bevat gist en dit is wat wij noemen ‘een kritische grondstof’. Is het water te koud of te warm dan geeft de gist onvoldoende rijswerking. Ook de omstandigheden waarin het beslag rijst, luisteren vrij nauwkeurig. Rijst het beslag niet, probeer dan het volgende met de oven. Houd de oven uit en plaats er een bakje/mokje met kokend water in om de ovenruimte op te warmen en de luchtvochtigheid te behouden.
  4. Krenten en rozijnen wellen: Wel de krenten en rozijnen max 15 min. Laat de rozijnen of krenten niet te lang wellen wanneer je oliebollen maakt. Vijftien minuten is meer dan voldoende. Langer wellen is slecht, dan openen de krenten zich en komt het zuur van de krenten in het deeg. Wel rozijnen en krenten altijd van tevoren, zodat ze geen vocht van je beslag gaan ‘stelen’.
  5. Rijstijd beslag: Als het beslag langer rijst, kan het voorkomen dat de oliebollen in het vet in elkaar zakken (dan krijg je platte oliebollen). Het oliebollenbeslag moet na het rijzen ongeveer het dubbele volume hebben gekregen. Is het beslag nog niet gaan rijzen na 45 minuten? Het is belangrijk dat het beslag goed rijst, maar niet te lang. Maak het beslag dus niet een dag van tevoren. Als het oliebollenbeslag te lang rijst, storten jouw oliebollen namelijk tijdens het bakken in elkaar.
  6. Olie temperatuur: Op de verpakkingen van olie wordt vaak geadviseerd om de olie niet boven de 180 graden te verwarmen. Wij adviseren om de olie tot 190°C te verwarmen. De pan staat open wanneer het beslag wordt toegevoegd, daardoor zal de temperatuur van de olie dalen en zal rond de geadviseerde 180°C liggen. Je kunt zelf zien of de gebruikte olie te ver verhit is: te hete of te lang verhitte olie zal bruin gaan kleuren: bruine olie is niet goed voor je. Houd de olie dus in de gaten, kleurt de olie donker, dan is het tijd om de olie te vervangen. Wil je zeker weten of de olie de juiste temperatuur heeft? Je kunt de truc met het broodkorstje toepassen: houd een broodkorstje in de olie. Bij de juiste temperatuur zal deze dichtschroeien. De ideale temperatuur is rond de 180 graden. Gebruik een thermometer om dit te controleren of steek een houten pollepel in het vet. Is je olie te koud, dan absorberen je oliebollen het vet en dat geeft geen lekker eindresultaat.
  7. Welke olie?: We krijgen vaak de vraag: 'waar moet ik oliebollen in bakken?' Het anwoord is: zonnebloemolie of arachideolie. Deze olie versterkt de verfijnde smaak van de oliebol en geeft geen wit vetlaagje op de afgekoelde oliebollen. Gebruik zonnebloemolie of arachideolie. Let op, kies een neutrale olie voor het bakken van de oliebollen. Zelf gebruik ik altijd zonnebloemolie maar ook arachideolie kun je hierbij gebruiken. Gebruik vooral geen frituurvet. Dit vet wordt hard tijdens het afkoelen, waardoor ze een wit laagje rondom de oliebollen krijgen.
  8. Hoeveelheid beslag: Je kan maximaal drie pakken tegelijktijd bereiden. Dit heeft te maken met de rijskracht van het beslag. Als de hoeveelheid beslag in de beslagkom te groot is, dan zal het beslag (met name onderin de beslagkom) te weinig rijzen en niet voldoende luchtig zijn. Hoeveel oliebollen er uit één pak gaan? Zo'n 20-25.
  9. Bewaren: Plaats het oliebollenbeslag dichtbij de friteuse en verpak de bak in aluminiumfolie. Hoe bewaar je oliebollen? Je kunt oliebollen ongeveer 2 dagen bewaren. Laat de oliebollen eerst goed afkoelen en verpak ze daarna luchtdicht.
  10. Invriezen en opwarmen: Je kunt oliebollen ook invriezen. Oliebollen blijven in de vriezer ongeveer 2 maanden goed. Eerst even ontdooien en daarna opwarmen in een oven (ca. 5 min. Hoe moet je oliebollen opwarmen? Oven: ca. 5 min. Airfryer: ca. 3 min. Wil je de oliebollen toch opwarmen in de magnetron? Oliebollen zijn warm natuurlijk het lekkerst! Opwarmen doe je in de oven of airfryer. In de oven zo’n 5 minuten op 200 graden. In de airfryer zo’n 3 minuten op 170 graden. Je kunt ze ook in de magnetron opwarmen voor 2 minuten, maar dan worden ze niet zo krokant.

Variaties en extra tips

  • Bier in het beslag: Bier in plaats van water in het het oliebollenbeslag zorgt voor heerlijke luchtige oliebollen (vooral donker bier). Het geeft de oliebollen een extra lekkere smaak. Wil je de helft van het water vervangen voor bier (250ml)? Voor extra luchtige bollen kun je een deel van het water vervangen door lauw bier.
  • Experimenteer met vulling: Het is lekker om te variëren met vulling. Voeg bijvoorbeeld eens stukjes appel, sukade of ananas toe zoals Robèrt doet in zijn recept. Ben jij team krenten en rozijnen in je bollen? Lekker! Zorg er wel voor dat dit in balans is en voeg maximaal 50% vulling toe. Per kilo beslag voeg je dus maximaal 500 gram vulling toe.
  • Perfect ronde bollen: Voor mooie ronde bollen gebruik je 2 lepels of een ijslepel om het beslag in de hete olie te scheppen. Tip van de meesterbakkers: doop de lepels eerst in olie, zodat het beslag makkelijk loslaat. Maak de oliebollen niet te groot, ze zwellen nog op tijdens het bakken. Als ze genoeg ruimte hebben in de pan, keren ze vanzelf om tijdens het bakken. Gebeurt dat niet? Draai ze dan halverwege om.
  • Alternatieve bereiding: Heb je geen frituurpan, dan kun je jouw oliebollen in de airfryer of in de pan bakken.
  • Wat te doen met overgebleven oliebollen?: Van overgebleven oliebollen kun je nog hele lekkere dingen maken, zoals wentelteefjes of crackers.

Oliebollen bakken in de airfryer

Wil je graag oliebollen bakken zonder frituur, omdat je iets gezondere oliebollen wilt maken? Dan kun je ervoor kiezen om de oliebollen te bakken in de airfryer. Nog een groot voordeel van oliebollen bakken in een airfryer is dat je hele huis niet naar frituur gaat ruiken. In een airfryer bak je de bollen niet in olie, waardoor de bollen iets compacter worden dan dat je gewend bent.

Zet het bakaccessoire in de airfryer en vet deze in met wat bakspray. Maak een ijsschep nat met een beetje water en schep ermee een bol beslag in de vorm. Maak de schep opnieuw nat en maak nog een bol ermee. Vul zodoende het bakaccessoire met bollen, waarbij je genoeg ruimte tussen de bollen laat. Spray de bollen in met een beetje olijfolie spray om ze een mooie kleur te geven. Bak de bollen op 200 graden in ongeveer 10 minuten gaar.

Het belang van de juiste ingrediënten

De sleutel tot luchtige oliebollen begint bij het beslag. Dat maak je bij voorkeur met lauwwarm water om de gist goed te activeren.

Hoofdgrondstoffen

  • Bloem
  • Gist
  • Suiker
  • Zout
  • Water

Gebruik goede eiwitrijke bloem. Naast de goede kwaliteit eiwit mag een goede kwaliteit zetmeel niet ongenoemd blijven. Juist bakken in olie stelt hoge eisen aan de kwaliteit van het in de bloem aanwezige zetmeel. Hierdoor wordt het beslag minder snel koppig en taai. Dit is belangrijk voor het model van de oliebol zowel bij machinaal als handmatig vormen.

Hulpgrondstoffen

  • Broodverbetermiddelen
  • Eieren
  • Roomboter
  • Krentenbollenpoeder

Hulpgrondstoffen dienen als identiteit-onderscheiders. Krentenbollenpoeder geeft bijvoorbeeld specifieke, gewenste, smaak en eeteigenschappen, eieren vermindert de vetopname. Vraag bij elke toevoeging nog eens af waarom deze gedaan wordt of niet.

Spelregels bij het maken van oliebollen

  • Gebruik patentbloem zonder ascorbinezuur. U kunt dan langer kneden zonder problemen te krijgen met scheppen of doseren.
  • Langer kneden geeft een betere structuur, bakaard en eeteigenschappen.
  • Laatste 35% vocht langzaam toevoegen, dan 15 minuten in 2e versnelling kneden voor een betere glutenontwikkeling.
  • Beslag met een dun vlies zal de vulling beter omsluiten en vasthouden.
  • Temperatuur van het beslag 27°C.
  • Vulling zelfde temperatuur als beslag, als vulling te koud of te nat is ontstaan gaten om de vulling in de structuur.
  • 25% krenten, 20% rozijnen, 10% appelen ( blokjes van maximaal ½ cm doorsnede), niet meer in verband met de zuurgraad.
  • Beslag 45 minuten laten rijzen.
  • 30°C narijskast en 80% relatieve vochtigheid.
  • Doorslaan om koolzuurgaskernen te verkleinen, waardoor een betere structuur ontstaat.
  • Bakken bij een temperatuur van 180°C (controleer temperatuur).
  • Zorg ervoor dat het beslag niet afkoelt. Afkoeling van beslag is een kwalijke zaak. Met een zogenaamde hooikist is het beslag te beschermen tegen afkoeling door koude.
  • Bak in een goede kwaliteit bakolie. Denk vooral aan zaken als juiste en constante baktemperatuur van 180ºC. Door lagere baktemperaturen ontstaan vette en bleke oliebollen, door hogere baktemperaturen ontstaan schadelijke (kankerverwekkende) stoffen in de olie en sterk kleurende, slecht gegaarde oliebollen. Let goed op de (neutrale) geur van de olie en zorg voor het juiste bakoliepeil. Vervang de bakolie op tijd.
  • Laat de oliebollen na het bakken vooral goed afkoelen en uitwasemen, stapel geen meerdere lagen pas gebakken oliebollen op elkaar waardoor de structuur kan beschadigen en onprettige eeteigenschappen ontstaan.
  • Verpak de oliebollen in een goede, liefst vetafstotende verpakking.

labels: #Bakken

Zie ook: