De schnitzel is wereldwijd bekend en geliefd. De naam is een afgeleide van het woord ‘sniz’, wat plak betekent of ‘schnetzeln’, in dunne plakken snijden. Oostenrijk staat bekend om zijn schnitzels sinds 1862, maar in Italië werden al eeuwen eerder kalfsschnitzels gemaakt. De schnitzel is het toonbeeld van de Duitse en Oostenrijkse keuken, maar heeft in Nederland nog niet zo’n goed imago. Zonde, want het is een prachtig stuk vlees met rijke historie en bovenal ongelooflijk veel variatiemogelijkheden. Zelf schnitzel bakken is dan ook een feestje en je leest in dit artikel hoe je dat het beste doet.

De Geschiedenis van de Schnitzel

Voor je de keuken induikt eerst een lesje geschiedenis, want wist je dat de schnitzel van origine helemaal niet uit Duitsland of Oostenrijk komt? Het is het Noorden van de Italiaanse laars waar men de eerste bewijzen voor een platgeslagen stuk vlees in paneermeel vond. Al in de twaalfde eeuw zou het gerecht ‘cotoletta alle Milanese’ op basis van kalfsvlees worden gemaakt, waarna het in pas in de late negentiende eeuw naar Oostenrijk en uiteindelijk ook Duitsland overvloog.

Wat is een Schnitzel?

Varkensschnitzel is een dun lapje vlees, dat is platgeslagen. Schnitzels zijn ‘met de draad mee’ van een stuk fricandeau gesneden. Hierdoor trekt het vlees tijdens de bereiding niet krom. Schnitzels zijn vaak kant en klaar gepaneerd te koop. Een goed bereide varkensschnitzel is van binnen mals en sappig en van buiten krokant en knapperig. Bij het kopen van schnitzel is het belangrijk om op een paar zaken te letten. Kies vlees dat er vers en roze uitziet en let op de THT-datum op de verpakking. De dikte van de schnitzel kan variëren. Dunne schnitzels zijn ideaal voor snelle bereidingen, terwijl dikkere schnitzels geschikt zijn voor langzamer garen. Bewaar schnitzel in de koelkast bij een temperatuur van 0-4°C en gebruik het binnen 2-3 dagen na aankoop. Varkensschnitzels kun je prima invriezen. Verpak ze luchtdicht in plasticfolie of diepvrieszakken en label met de datum van invriezen.

Een varkensschnitzel heeft over het algemeen een milde en neutrale smaak met een lichte zoetheid. De smaak van een varkensschnitzel is niet heel sterk of uitgesproken. Schnitzel is een goede bron van eiwitten en bevat essentiële voedingsstoffen zoals ijzer en vitamine B12. Het is belangrijk om de portiegrootte in de gaten te houden, vooral als je let op je calorie-inname.

Schnitzelvariaties

Als je denkt aan een klassieke schnitzel, dan gaat het meestal om de Wienerschnitzel. Een Wienerschnitzel wordt gemaakt van een stuk platgeslagen kalfsvlees zonder bot en gepaneerd in een dunne laag paneermeel. In Duitsland en Oostenrijk wordt de schnitzel zo serieus genomen, dat zelfs in de wet is vastgelegd dat een Wienerschnitzel altijd gemaakt is van kalfsvlees. Wordt de schnitzel niet gemaakt van kalfsvlees, maar van bijvoorbeeld goedkoper varkensvlees of kippenvlees, dan wordt het in Duitstalige landen meestal Wiener Art genoemd. Dit refereert aan de Wienerschnitzel, maar geeft ook aan dat het niet de originele kalfsschnitzel is.

Inmiddels bestaan er vele varianten schnitzels, zoals de Zigeuner schnitzel (met paprika en kruiden) of de Jägerschnitzel (met champignonsaus). Daarnaast bestaan er nog tal van variaties, zoals de zigeneurschnitzel of Hongaarse schnitzel (met paprika gekruid), de jägerschnitzel (met champignonsaus) en de cordon bleu (gevuld met kaas en ham). Nog een variatie op de gewone schnitzel is de Cotoletta alla Bolognese. Doe Coppa di Parma en Parmezaanse kaas op de schnitzel en zo is daar de cotoletta alla Bolognese. In Duitsland staat een jägerschnitzel op de kaart . Die lijkt heel erg op een gewone (wiener), maar dan wordt hij geserveerd met een vrij zware, hartige paddenstoelensaus.

Schnitzel Bakken in Stappen

Schnitzel bakken is een echte kunst, al kan het iedereen het met de juiste instructies en aanmoediging. Het proces bestaat uit grofweg drie delen: het voorbereiden van het vlees, het paneren en het bakken. Gebruik voor een zelfgemaakte schnitzel een mager stuk vlees van het kalf, varken of de kip. Snijd het in porties van 120 tot 150 gram en vlinder het indien mogelijk. Heb je kant-en-klaar schnitzelvlees zonder paneerlaag? Dan kun je het vlinderen en platslaan overslaan.

Stap 1: Platslaan

Leg het vlees vervolgens tussen twee stukken bakpapier of een stevig stuk vershoudfolie. Sla het vlees met een vleeshamer of deegroller tot het een ongeveer een halve centimeter dik is. Iets dikker mag ook, maar meer dan een centimeter dik vlees kan ervoor zorgen dat de schnitzel taai wordt.

Stap 2: Paneren

Leg vervolgens drie borden klaar met daarin tarwebloem, geklutste eieren en paneermeel. Haal het vlees eerst door de bloem en zorg dat elk stukje is bedekt. Tik overtollig bloem weg. Haal het vlees nu door het geklutste ei en zorg weer dat elk stukje is bedekt. Eindig vervolgens met de paneerlaag en tik overtollig paneermeel weg. Als het goed is zijn de schnitzels nu bedekt in een dunne laag bloem, ei en paneermeel. Zie je nog natte stukken van het ei? Haal het vlees dan met dat stukje opnieuw door het paneermeel.

Stap 3: Bakken

Na het paneren kun je gaan bakken. Gebruik hiervoor een zo groot mogelijke pan of zelfs meerdere. Vul ze met een ruime laag neutrale olie of flinke hoeveelheid ongezouten boter. Let op: boter geeft meer smaak, maar verbrandt sneller. Verwarm de olie of boter tot ongeveer 170 graden en bak hierin de schnitzels drie à vier minuten per kant. Houd de schnitzels goed in de gaten en pas op voor spetters. Laat de gebakken schnitzels uitlekken op een rekje of keukenpapier. Breng direct na het bakken op smaak met zeezout en serveer met een partje citroen.

Tips voor de Perfecte Goudbruine en Knapperige Schnitzels

Schnitzel bakken. Iedereen die dat wel eens heeft gedaan weet: dat is helemaal niet zo makkelijk als het lijkt. Zo lekker als op de Oostenrijkse piste smaken ze vaak niet. Maar het kan zeker wel! Gewoon thuis, in je eigen keuken en met een normale koekenpan.

  1. Schnitzels worden het beste als het vlees goed dun is. Dan bakt het sneller en gelijkmatiger. Leg het vlees tussen twee vellen bakpapier en sla het goed plat.
  2. Zet drie diepe borden klaar: een met bloem, een met een geklutst ei en een met paneermeel of panko. Haal het vlees eerst door de bloem, daarna door het ei en vervolgens door de paneermeel of panko. Wil je een extra dikke paneerlaag?
  3. Zet een stevige pan op middelhoog vuur. Voeg een flinke laag olie toe, waarmee je minimaal de hele bodem bedekt. Zo wordt de schnitzel bijna gefrituurd en dat is stiekem toch ‘t lekkerst.
  4. Het is belangrijk dat de olie goed heet is voordat je de schnitzel in de pan legt. Anders wordt ‘ie zompig. Het mag ook niet té heet zijn, want dan verbrandt de korst. Strooi een paar korrels paneermeel of panko in de pan. Gaan ze ‘dansen’ en bakken?
  5. Leg de schnitzel voorzichtig in de pan en laat ‘m dan met rust. Bak de schnitzel ongeveer 2-3 minuten per kant, afhankelijk van de dikte. De korst moet goudbruin zijn voordat je de schnitzel omdraait met een siliconen spatel of tang. Draai ‘m niet eerder! Dan valt de korst uit elkaar.
  6. Haal de schnitzel uit de pan en laat ‘m dan even uitlekken op keukenpapier. Zo blijft de korst mooi krokant!

Klassieke Wiener Schnitzel Recept

Ingrediënten:

  • 2 ongepaneerde varkensschnitzels van ca. 160 g
  • Zout en peper naar smaak
  • 50 g bloem
  • 1 groot ei (losgeklopt)
  • 75 g paneermeel
  • 50 g boter en 2 eetlepels olie (om in te bakken)
  • Citroenpartjes en peterselie voor de garnering

Bereidingswijze:

  1. Voorbereiden: Haal de schnitzels uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Dep ze droog en kruid beide kanten met een beetje zout en peper.
  2. Paneren: Leg drie borden klaar:
    • Bord 1: Bloem
    • Bord 2: Losgeklopt ei
    • Bord 3: Paneermeel
    Druk de schnitzel eerst in de bloem (klop overtollige bloem eraf), haal hem door het ei en vervolgens door het paneermeel. Zorg ervoor dat de schnitzel volledig bedekt is met paneermeel.
  3. Bakken: Verhit de boter en olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Zodra de boter begint te schuimen, leg de schnitzels voorzichtig in de pan. Bak ze ongeveer 3-4 minuten per kant, of totdat de buitenkant goudbruin en krokant is.
  4. Serveren: Leg de schnitzels op keukenpapier om overtollig vet te verwijderen. Leg de schnitzels op een bord of schaal. Garneren met schijfjes citroen en peterselie.

Extra Tips voor de Bereiding

  1. Leg de schnitzels een voor een tussen 2 lagen plasticfolie en sla ze voorzichtig plat tot er een dunne schnitzel ontstaat.
  2. Leg de schnitzels voor het paneren en bakken eerst voor 2 minuten in een kom koud water. Het vlees neemt dan vocht op dat verdampt tijdens het bakken waardoor de korst beter zal souffleren.
  3. Bestrooi het vlees aan beide zijden met zout en peper.
  4. Klop de eieren los met 20 milliliter olie en zout en peper. Doe de bloem, eieren en het paneermeel in 3 aparte borden.
  5. Haal het vlees eerst door de bloem, daarna door het ei en daarna het paneermeel. De volgorde is van belang. De bloem zorgt dat het ei beter hecht. Het ei zorgt dat het broodkruim beter plakt.
  6. Druk de paneer aan zodat het overal goed hecht.
  7. Verhit het bakmiddel op middelhoog vuur. gebruik royaal vetstof (minimaal 2 centimeter gesmolten vet of olie) en de pan moet goed heet zijn.
  8. Leg de schnitzels voorzichtig in de pan. Bak de schnitzels in 2 tot 3 minuten per kant goudbruin, terwijl je de pan voortdurend schudt. De korst moet tijdens het bakken van het vlees loskomen, zoals bij een soufflé.
  9. Zorg voor een voldoende grote pan, gebruik anders 2 pannen; er moet 1 centimeter ruimte tussen de stukken vlees zitten.
  10. Haal de schnitzels uit de pan en laat op keukenpapier uitlekken.

Kant-en-klare schnitzels

Vind je het te veel gedoe om zelf schnitzels te maken? Er zijn gelukkig talloze kant-en-klare schnitzels te koop. Denk aan de originele Wienerschnitzels of Wiener Art schnitzels (in sommige landen zoals Nederland ook wel Wienerschnitzels genoemd), maar ook kipschnitzels en zelfs vegetarische of veganistische schnitzels met bijvoorbeeld kaas. Gek op een meer uitgesproken smaak? Ga dan voor een zigeuner of Hongaarse schnitzel, eventueel gemaakt met gehakt.

Bijgerechten voor bij schnitzels

Hoewel een goed gebakken krokante schnitzel van zichzelf al lekker smaakt, is een bijgerecht geen overbodige luxe. Traditioneel worden schnitzels geserveerd met een partje citroen en fijngehakte peterselie, en soms ook nog een zoetzure bessensaus of hartige jägersaus. Bijgerechten voor bij schnitzels zijn onder andere aardappelsalade en zuurkool, maar ook gekookte aardappels, rode kool en een frisse salade met bladsla zijn er zalig bij.

labels:

Zie ook: