Een burger van de BBQ, het blijft toch één van mijn favorieten. Het is het ultieme weekend eten, over het algemeen zijn burgers snel klaar en je kunt er eindeloos mee variëren. De perfecte hamburger is donkerbruin maar zeker niet verbrand. Het broodje is een beetje warm en licht geroosterd.

De basis: het vlees

Als je thuis de perfecte hamburger wilt maken begin je bij de basis, de burger zelf. Je kunt natuurlijk een mooie ambachtelijke hamburger bij de slager kopen, maar het is ook leuk om de hemburger zelf te maken. Een echte hamburger maak je van rundvlees.

Ga je naar de slager vraag dan rundergehakt met een vetpercentage van 20 tot 25% vet. Vraag bij de slager om rundergehakt met een vetpercentage van 20 tot 25%. Dit is een must voor een lekkere sappige en smaakvolle hamburger. Een goeie slager kan je hier wel bij helpen. Als je toch naar de supermarkt gaat voor hun versie van rundergehakt stink er dan niet in om mager rundergehakt te kopen.

Het vet zorgt er juist voor dat de hamburger lekker sappig blijft tijdens het grillen. En als er te weinig vet in het vlees zit zal de hamburger droog en taai worden. Je kan trouwens ook best een goeie hamburger maken van varkensgehakt. Wij raden nek, borst of riblappen aan.

Omdat je niet altijd weet van welk soort vlees het gehakt is gedraaid kan je bij de juiste slager vragen of ze gehakt willen draaien van een specifiek stuk vlees. Deze stukken rundvlees hebben de perfecte spier/vet verhouding en hebben een duidelijkere rundvleessmaak. Dit wordt wel een iets duurdere hamburger maar dan heb je ook echt iets speciaals. Vraag de slager of hij het vlees wat grof kan draaien. 2 x door plaat 8 is heel mooi.

Je kunt ook een stapje verder gaan en het gehakt voor de hamburger zelf maken met behulp van een vleesmolen. Zorg ook hierbij voor een goede vlees-vetverhouding van 20 tot 25%. Gebruik bijvoorbeeld rundernek, borst- of riblappen of picanha, oftewel staartstuk. Bij picanha snijd je ook de vetlaag in blokjes om in je vleesmolen te malen om ervoor te zorgen dat je uiteindelijke hamburger voldoende vet bevat.

Hoewel de aangegeven delen over het algemeen een goede vlees-vetverhouding hebben is het vetpercentage van de vleesdelen afhankelijk van het ras en of het om gras- of graangevoerd rundvlees gaat. Graangevoerd rundvlees bevat meer vet, maar is ook duurder in aanschaf. Laat je dus goed door je slager adviseren met betrekking tot het vlees wat je voor je gehakt gebruikt.

De voorbereiding

Hoe warmer het vlees wordt des te eerder droogt het uit. Misschien maar een beetje maar elk beetje vocht dat je in het vlees kan houden totdat het op de barbecue gaat is mooi meegenomen. We willen juist dat vet behouden, dus let op de temperatuur en dek het altijd af met folie. Het liefst zou je de hamburger vormen in de koelkast.

Dek het vlees altijd af met folie totdat het gebruikt gaat worden. Wees niet bang dat het gehakt niet op kamertemperatuur is voordat hij de barbecue op gaat. Was eerst je handen. Het zou jammer zijn als je gasten de volgende morgen boven de pot hangen met een voedselinfectie.

Hoe losser het gehakt, des te malser is straks de hamburger. Zorg er voor dat ook tijdens het toevoegen van verschillende kruiden en specerijen dat je niet te hard knijpt. Kneed ook niet eerst een bal om een schijf te maken, maar probeer meteen een schijf te vormen.

Druk of klop de gelijke delen vlees met één hand tot een schijf terwijl je met de ander de randen vormt. Ga niet slaan. Probeer een dikte te krijgen van zo’n 2 cm dik. Maak de hamburger ook 1 tot 2 cm groter dan hij uiteindelijk moet worden.

Als je zin hebt om te experimenteren met je burgers, dan kan je ook bijvoorbeeld twee burgers op elkaar stapelen en de binnenkant vullen met kaas. Zo krijg je een gevulde burger die heerlijk zal uitlopen als deze van de grill afkomt. Pas hierbij wel op dat je niet te veel kaas gebruikt, en dat de burgers die je stapelt niet de dik zijn.

Als een hamburger kookt, dan zwelt ie. Dan krijg je een bolle, ongelijke hamburger. Als je de tijd hebt laat dan de door jou gevormde hamburgers een paar uurtjes liggen in de koelkast. Hier worden ze steviger van en vallen ze niet zo snel uit elkaar op de barbecue.

Dan schaf je een hamburgerpers aan. Hiermee maak je perfecte hamburgers zoals je die bij de slager in de vitrine ziet liggen. Deze hamburger pers heeft de mogelijkheid om 3 formaten hamburgers te maken met elke gewenste dikte.

De BBQ

Wat je nodig hebt is een hete barbecue, dat wil zeggen, een dun as laagje op de kooltjes mag maar je moet je hand niet langer dan 2 seconden boven het rooster kunnen houden. Verwarm je Big Green Egg tot een temperatuur tussen de 180 en 220 °C en zorg ervoor dat je gietijzeren rooster goed is opgewarmd.

Verwarm de barbecue minimaal 15 minuten voor. Zorg ervoor dat de barbecue een temperatuur tussen de 230°C en 260°C bereikt. Vervolgens leg je de burgers op de grill onder een directe hittebron.

Gebruik echter tijdens het grillen geen deksel. Dan blijft het vocht in de barbecue hangen en dan krijg je nooit een krokante korst. Dat is met een flinke barbecue niet zo’n probleem maar met een kleine tafelbarbecue ga je het zeker merken. Het deksel mag erop als er vlammen ontstaan onder de hamburgers.

Aan een vies rooster blijft je vlees plakken. Een vies rooster is sowieso niet heel fris. Die aangekoekte resten komen ook in je burger terecht. Als het rooster heet is dan borstel je het schoon met een staalborstel en daarna veeg je de resten weg met een stuk keukenpapier en een beetje olie.

De eerste keer dat je mag keren is als de burger zelf loskomt van het rooster. Als hij plakt ben je te vroeg of is je rooster nog vies maar daar hebben we het over gehad. Natuurlijk moet je niet overdrijven maar door de burger regelmatig te keren krijg je een gelijkmatigere garing.

Leg de hamburgers direct uit de koelkast op het rooster zodat ze nog lekker stevig zijn en gril ze 3 tot 4 minuten per kant. De exacte bereidingstijd is onder andere afhankelijk van de aanvangstemperatuur van je burger, de temperatuur van je kamado en de gewenste kerntemperatuur.

Het zal misschien iets sneller gaan maar als je op de burger duwt dan duw je de sappen uit het vlees, en daar zit nu net de meeste smaak in. Je wilt de perfecte hamburger, heb geduld. Doe een plakje kaas op de burger na de laatste keer draaien, terwijl de burger nog op de barbecue ligt.

De kerntemperatuur

Het is niet de bedoeling dat je je hamburger zover doorbakt dat je er mee kan schrijven. De enige manier omdat te controleren is door een thermometer aan te schaffen en deze dan ook te gebruiken. De kerntemperatuur van een compleet gare hamburger 70°C. Heb je geen thermometer dan moet je er eentje opensnijden om te kijken of de hamburger naar je zin is.

De gewenste gaarheid voor een hamburger op basis van rundvlees is afhankelijk van je persoonlijke smaak. De cuisson varieert van 48 tot 57 °C. Eet je een hamburger graag rare? Houd dan een kerntemperatuur 48 tot 50 °C aan. Liever medium-rare? Laat de hamburger dan garen tot een kern van 51 tot 53 °C of 54 tot 57 °C voor een medium garing. Medium-well en well-done zijn echt zonde van je hamburger.

Doe dit liever te vroeg dan te laat. Wij eten graag een hamburger van een goeie steak. Deze gaan we zeker niet te ver doorbakken en zijn het lekkerst als ze medium rare gebakken worden. Serveer deze perfecte hamburger met groenvoer, een tomaatje, rauwe of gebakken ui en een klodder zelfgemaakte ketchup.

De finishing touch

Je broodje maakt de halve hamburger. En elk soort burger verdient zijn eigen soort broodje. In Nederland hebben we geluk dat elke supermarkt mooie bolletjes verkoopt. Maar sommige burgers passen weer beter op een Ciabatta of een mooie Brioche. Voor het lekkerste resultaat gril je het opengesneden broodje overigens zo’n 30 seconden op de snijvlakken op je gietijzeren rooster.

Als je van barbecuesaus houd dan smeer je dit op het laatste moment op de hamburger. Zo’n 1 of 2 minuten voor het moment dat je ze er af haalt. Dan heeft de saus nog de tijd om op te warmen en zal de suiker in de saus niet verbranden. Gebruik de dikkere sausen en geen mopsausen. Deze zijn te dun en dan ligt de meeste saus straks tussen de kooltjes.

Als je de hamburger van de barbecue haalt, laat hem dan 2 tot 3 minuten rusten zodat alle vocht zich weer door de hamburger kan verdelen. Op deze manier ben je niet alle vocht kwijt met de eerste hap.

Een hamburger hoef je na het grillen overigens niet te laten rusten. De standaardtopping van een broodje hamburger bestaat vaak uit sla, uiringen, plakjes tomaat en augurk en sauzen zoals ketchup en mayonaise. De liefhebber legt ook een plakje kaas zoals cheddar op de burger en noemt het broodje hamburger dan soms een cheeseburger.

labels: #Bbq #Hamburg

Zie ook: