Als je regelmatig recepten leest, zie je vaak aanwijzingen zoals: “gril de biefstuk 3 minuten per kant” of “de kip is gaar als de vrijgekomen sappen transparant zijn”. Vroeger gokten we de gaarheid van een ribeye door erop te drukken. Echter, de enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. Het meten van de kerntemperatuur van vlees is cruciaal om twee belangrijke redenen, namelijk smaak en veiligheid.

De juiste kerntemperatuur garandeert niet alleen dat je vlees perfect gegaard is, niet te rauw en zeker niet te droog, maar ook dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt. Denk aan salmonella of E. coli, zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt. Het eerste stuk gereedschap dat je na de barbecue moet aanschaffen is dus een thermometer.

Er zijn verschillende soorten thermometers beschikbaar, en elke BBQ-liefhebber heeft zo zijn voorkeuren. Hier zijn de belangrijkste opties:

  1. Digitale thermometers: Deze zijn snel en nauwkeurig, en vaak uitgerust met een sonde die je in het vlees kunt laten zitten. Met een digitaal scherm kun je eenvoudig de temperatuur aflezen.
  2. Analoge thermometers: Deze klassieke thermometers werken zonder batterijen en geven de temperatuur weer via een wijzerplaat. Ze zijn minder nauwkeurig dan digitale thermometers, maar prima als je gewend bent om visueel te controleren.
  3. Draadloze thermometers: Dit zijn high-tech thermometers waarmee je de temperatuur op afstand kunt volgen, bijvoorbeeld via een app op je smartphone.

Een goede thermometer voor de barbecueër moet makkelijk in gebruik zijn, snel de temperatuur aangeven en tegen een stootje kunnen. Je hebt verschillende thermometers met een verschillend doel, een instant thermometer, waarmee je snel kijkt wat de kerntemperatuur van je kippenboutje of entrecote is.

Als je vaak grotere stukken vlees bereidt dan kan je ervoor kiezen om een thermometer te nemen die je door middel van een probe in het vlees kan laten zitten. De meegeleverde probe steek je in het vlees en je stelt de Dot in. Het grote scherm geeft duidelijk aan hoe het staat met gaarheid van het vlees in de barbecue. Het scherm heeft achtergrondverlichting en is spatwaterdicht.

Net als elk stuk gereedschap moet je wel weten hoe je het gebruikt. Het probleem is dat vlees geen perfecte bol spieren is. Het bestaat onder andere uit vet, water en bot en die reageren allemaal weer anders op temperatuurwisselingen. Bot zal sneller heet worden en dus zal je vlees nog niet gaar zijn terwijl de thermometer de gewenste temperatuur aangeeft. En bij vet is het precies andersom. Vet isoleert en zorgt ervoor dat je thermometer een te lage temperatuur aangeeft.

De temperatuur op 1 plek zegt bij grote stukken vlees nog niets over de temperatuur in de rest van het vlees. Er wordt nog veel te veel geschreven en gezegd dat vlees een bepaalde tijd moet koken/grillen/bakken om gaar te worden. Vooral op supermarkt vlees staat nog wel eens een bereidingstips met een bepaalde tijd. Dit doen ze om er zeker van te zijn dat je geen rauw vlees meer eet.

Bij ETI hebben ze de test gedaan met een kip van 1,65 kilo en de bereidingstijd van 1 uur en 45 minuten aangehouden zoals die vermeld staat op de zak. Met een aangesloten DOT was de perfecte temperatuur al na een uur bereikt. Na 1 uur en 45 minuten was de kerntemperatuur 94°C en de kip gortdroog.

Vlees is een verzameling spieren die zich tijdens verhitting spannen. Hierdoor wordt het vocht naar buiten gedreven. Dit vocht zal zich dus grotendeels aan de buitenste randen van het vlees verzamelen.

Het juist gebruiken van een vleesthermometer is belangrijk om een accurate meting van de kerntemperatuur te krijgen. Hier zijn enkele tips om ervoor te zorgen dat je altijd op de juiste manier meet:

  • Plaats de thermometer in het dikste gedeelte van het vlees: Dit is meestal het middelpunt van de biefstuk, kipfilet, of ander vlees. Zorg ervoor dat de sonde niet in contact komt met botten, kraakbeen of vet, aangezien deze delen een andere temperatuur kunnen hebben.
  • Controleer regelmatig: Houd je BBQ in de gaten, zeker bij grote stukken vlees. Het kan verleidelijk zijn om af en toe de temperatuur te checken, maar open de BBQ-deksel zo min mogelijk.

Elke vleessoort heeft zijn eigen ideale kerntemperatuur om perfect te garen. Hier is een handige lijst met de juiste temperaturen voor populaire vleessoorten:

  • Rundvlees (biefstuk)
    • Voor medium-rare: 52-54°C
    • Voor medium: 60°C
  • Kip
    • Moet een interne temperatuur van minimaal 75°C bereiken om veilig te eten.
  • Varkensvlees
    • De ideale kerntemperatuur is 63°C.

Een stabiele, gecontroleerde warmtebron is essentieel om de juiste kerntemperatuur van je vlees te bereiken. Het gebruik van hoogwaardige houtskool en briketten speelt hierin een grote rol. Bij low & slow barbecueën is het belangrijk dat je een constante temperatuur aanhoudt, en dat begint met de juiste brandstof.

Ondanks je beste inspanningen kunnen er altijd dingen misgaan. Hier zijn enkele veelvoorkomende fouten en hoe je ze kunt voorkomen:

  • De thermometer te vroeg in het vlees steken: Wacht tot het vlees goed heet is voordat je de thermometer plaatst, anders krijg je een verkeerde meting.
  • Te vaak de temperatuur meten: Dit kan ervoor zorgen dat de warmte ontsnapt, wat het proces vertraagt. Probeer de BBQ-deksel gesloten te houden.
  • Niet de juiste temperatuur bereiken: Zorg ervoor dat je de juiste temperatuur voor elke vleessoort gebruikt. Dit voorkomt dat je vlees droog of juist ondergegaard is.

De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees. Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke t-bone mag gerust 10 minuten blijven liggen. Tijdens het rusten van dikkere stukken vlees kan de temperatuur nog een paar graden stijgen. Dit komt omdat de buitenste delen van het vlees als laatste de temperatuur in de barbecue hebben mogen ervaren. Bij een hele dikke steak kan dit zomaar 5 tot 7 graden zijn. Hou hier dus rekening mee als je die dikke ribeye roast perfect medium rare wil hebben.

Hoe bak je de perfecte biefstuk?

Het bakken van biefstuk hoeft helemaal niet moeilijk te zijn, weet Keurslager Gerwin Pouw. Zolang je kiest voor kwaliteitsvlees en de juiste bereidingswijze, kun je hem precies bakken zoals jij hem het lekkerst vindt. De Keurslager helpt jou de perfecte biefstuk te bakken.

Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm. Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk. Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout.

Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter.

Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door.

Tip van de slager: Houd bij iedere garing rekening met een doorstijgende temperatuur als het vlees van de hittebron is. De warmte aanwezig in de buitenste lagen blijft nog even de kern verhitten waardoor een steak bijvoorbeeld nog zo'n twee graden doorgaart in de kern.

Kerntemperaturen voor verschillende soorten vlees

Hieronder een overzicht van de aanbevolen kerntemperaturen voor diverse soorten vlees:

Vlees Soort Gaarheid Kerntemperatuur (°C)
Rundvlees (Biefstuk) Rare 48-50
Rundvlees (Biefstuk) Medium-Rare 51-53
Rundvlees (Biefstuk) Medium 54-57
Rundvlees (Biefstuk) Well-Done 63+
Varkensvlees Doorgegaard 60-70
Kip Doorgegaard 70-72
Lam (Medium) Rosé 60

Het controleren van de kerntemperatuur van vlees is een van de belangrijkste stappen naar BBQ-succes. Met de juiste thermometer, een beetje oefening en hoogwaardige houtskool en briketten kun je keer op keer het perfecte stuk vlees serveren.

labels:

Zie ook: