Chocolade maken is een bewerkelijk proces dat veel geduld en precisie vereist. Een chocoladereep doorloopt een lang traject voordat het in de winkel ligt. Benieuwd naar hoe chocolade gemaakt wordt? Hieronder volgt een overzicht van de stappen.

1. De Cacaoboom en Oogst

In de landen rond de evenaar groeit de cacaoboom. Cacaobomen zijn schaduwplanten. De bomen groeien dus altijd onder andere productiebomen (bijvoorbeeld bananen) of in het regenwoud. De cacaoboom is een typisch tropisch cultuurgewas. Hij is erg gevoelig voor wind en sterke zonnestralen.

De cacaoboom bloeit het hele jaar door. De boom kan zelfs wel 10 meter hoog worden en leeft meer dan 50 jaar. Hoewel de cacaoboom het gehele jaar door bloeit, zijn er twee perioden per jaar waarin de bloei sterker is.

Cacaoboeren snijden de langwerpige vruchten die aan deze bomen groeien af. Deze vruchten worden met de hand geplukt zodra ze rijp zijn. Met een scherp mes wordt de vrucht opengemaakt. De rijpe, gele vruchten, die lijken op kleine langwerpige meloenen, worden geplukt (afgesneden van de boom) en daarna opengebroken.

In de vruchten zitten ongeveer 50 cacaobonen. In de vrucht kunnen wel 50 witgele bonen zitten! In het midden van de vrucht liggen de cacaobonen - de basis voor chocola. Elke vrucht bevat 40-50 bonen van ongeveer een gram per stuk.

2. Fermentatie

De bonen worden met vruchtvlees en al in manden of kuilen in de grond opgeslagen, en bedekt met bladeren. De zaden worden met het aanhangend vruchtmoes gestort in houten bakken of op een grote hoop op de grond, op een bedje van bananenbladeren. Zo worden ze vijf dagen bewaard, zodat bacteriën en schimmels de bonen kunnen fermenteren.

Tijdens dit gistingsproces wordt de kiem van de boon gedood en kan de temperatuur oplopen tot 50 graden. Tijdens de fermentatie, die ongeveer vijf dagen duurt, worden de bonen zo nu en dan eens gekeerd. Voor het fermenteren is de cacaoboon taai, paars van kleur- en heeft een heel sterke, onaangename bittere smaak.

Na de gisting zijn de bonen van kleur veranderd en hebben ze hun karakteristieke chocoladesmaak gekregen. Tijdens de fermentatie wordt de kiem van het zaad gedood, verandert de kleur van paars naar bruin, de boon wordt minder taai en de smaak wordt veel aangenamer.

Fermenteren is erg bepalend voor de uiteindelijke smaak van de chocolade. Fermentatie is dus belangrijk! Evermore vindt dat de fermentatie plaats zou moeten vinden in de regio waar de cacao vandaan komt. Zo kan er worden toegezien op de kwaliteit, waarmee de bonen in waarde stijgen.

3. Drogen en Selecteren

Vervolgens worden de bonen enkele dagen in de zon gelegd om te drogen. Na het fermenteren worden de bonen gedroogd, als het even kan in de zon. De bonen zijn wat slijmerig en vochtig als ze uit de cacaovrucht komen. Om de bonen lang houdbaar te krijgen, moeten ze gedroogd worden. Meestal gebeurt dit in de zon op de cacaoplantage zelf.

Na ongeveer 5 tot 7 dagen zijn de bonen helemaal droog en bruin van kleur geworden. Als het echter regent na de cacao-oogst, dan worden de bonen vaak gedroogd in z.g. drooghuizen. De chocoladearoma is op dit moment al een beetje merkbaar! In dit stadium wordt de chocoladeboon “rauwe cacaoboon” genoemd. Daarna worden ze in grote zakken verscheept naar de fabriek. De boer verkoopt de gedroogde bonen.

Natte bonen worden geselecteerd. De peulen worden doorgehakt om goed te kunnen worden geselecteerd. Vaak verenigen boeren zich in een coöperatie vanwege schaalvoordelen bij het fermentatie- en droogproces.

4. Reiniging en Branding

Wanneer de cacaobonen in de fabriek aankomen, worden ze eerst gebrand. In reinigingsmachines worden de bonen gereinigd. Dit is nodig om de cacaobonen vrij te maken van onzuiverheden en ongedierte dat meegekomen is met het transport. Deze reinigingsmachine bestaat uit een samenspel van heen en weer bewegende zeefplaten, die gave en gezonde bonen scheiden van de gebroken, ingedroogde bonen.

De bonen worden vervolgens ongeveer een half uur geroosterd op een temperatuur van rond de 140 graden. Alle bonen worden gelijkmatig geroosterd, zodat ze niet verbranden. Iedere chocolademaker heeft zijn eigen ‘signature roast’. Het roosteren kan een half uur tot 2 uur duren.

Na dit proces worden de cacaobonen afgeblust, zodat het branden direct stopt. De bonen worden gekraakt en van hun vliesjes ontdaan door middel van lucht. Dit heet wannen.

5. Malen en Scheiden

De cacaobonen worden vermalen in een machine. Chocolade wordt niet van de hele cacaoboon gemaakt. Alleen de kern van de boon is interessant voor de chocoladefabriek. Tijdens het malen komen de vetten in de bonen vrij, waardoor de cacaobonen veranderen in een vloeibare massa.

In deze stap worden de bonen in een machine gekraakt. Daarna worden de schalen van de cacaokernen gescheiden zodat je alleen de cacaokernen overhoudt. De chocoladekernen worden ook wel “nibs” genoemd. De cacaonibs worden gemalen tot een grootte van circa 250 micron (0.25 mm). De chocoladekernen worden met behulp van zware ijzeren of stenen walsen heel fijn vermaald. Door de frictie en zware druk worden de kernen vanzelf vloeibaar. De chocoladekernen zijn op dit moment niet meer te zien.

Dit wordt de cacaomassa genoemd. Om cacaoboter en cacaopoeder te maken moet de cacaomassa onder hoge druk door een zeef worden geperst. De cacaomassa bestaat voor ongeveer 55% uit vet. Die vetten lopen door de zeef en zo wordt de cacaoboter opgevangen. Wat achterblijft is een harde, droge koek.

Cacaomassa bevat cacaoboter en cacao. Een gedeelte van de cacaomassa wordt in de fabriek van elkaar gescheiden. Om de boter en cacao van elkaar te scheiden, wordt de cacaomassa in een hydraulische pers geperst. De cacaoboter wordt als het ware uit de cacaomassa geperst. Wat overblijft is cacao.

6. Mengen en Rijpen

Voor het maken van diverse soorten chocolade heb je cacaoboter, cacaomassa, melkpoeder, melk, suiker en smaakstoffen nodig. Chocolade is hoofdzakelijk gemaakt van cacaomassa. Hier worden verschillende ingrediënten aan toegevoegd om het lekkerder te maken. De smaak van alleen cacaomassa is namelijk erg bitter. Voor pure chocolade wordt voornamelijk suiker toegevoegd. Voor melkchocolade wordt er ook melkpoeder toegevoegd.

In witte chocolade wordt geen cacaomassa gebruikt en in pure chocolade geen melkpoeder. Om witten chocolade te maken, wordt er geen cacaomassa gebruikt, maar alleen cacaoboter. Als alle ingrediënten goed zijn afgewogen, worden ze vermengd tot een gladde, vloeibare massa. Deze massa wordt nu meerdere keren gewalst zodat de chocolade zacht van textuur wordt en de smaak zich kan vermengen.

Deze massa is nu nog te droog. De chocolade wordt weer door zware walsen gewalst. De chocolade krijgt hierdoor een betere structuur. De massa wordt eerst 24 uur lang gerijpt.

7. Concheren

Na het rijpen wordt de chocolademassa verwarmd tot een temperatuur van 80 graden en ondergaat het een proces dat ‘concheren’ heet. De dikke pasta wordt vaak, maar niet altijd, verder geconcheerd. Concheren is een soort malen met speciale maalstenen.

Tijdens het concheren wordt de chocolade gekneed waardoor vetzuren en vocht uit de massa worden onttrokken. Dit maakt de deeltjes nog kleiner en bovendien ‘verdampt’ er veel zuur. Tegen het einde van het proces wordt er lecithine toegevoegd, om de chocolade beter te laten mengen, en nog een laatste deel cacaoboter.

Tijdens het concheren krijgt chocolade zijn uiteindelijke smaak, daarom houden veel chocoladefabrikanten hun proces geheim. De chocolade heeft nog niet de gewenste smaak. Daarna wordt de chocolade uren tot dagen lang op verschillende temperaturen gekneed en omgeroerd.

8. Tempereren

Als laatste stap moet de chocolade ‘tempereren’. Vervolgens wordt de massa getempereerd. Dat is het afkoelen onder voortdurende beweging. Bij het tempereren van chocolade breng je de chocolade naar de juiste temperatuur, waardoor het mooi gaat glanzen en heerlijk knapperig is als het hard wordt.

Chocolade bestaat uit verschillende stoffen die op verschillende temperaturen stollen. Hiervoor moet de chocolade weer worden verwarmd tot ongeveer 30 graden. Omdat het er egaal bruin uit moet zien, wordt er voortdurende gemengd.

9. Vormen en Verpakken

De chocolade wordt in vormen gegoten, die de lucht uit mengsel schudden. Na het temperen, wordt de chocolade in verschillende vormen gegoten en verpakt. De chocolade is eindelijk klaar om aan de winkels overgeleverd te worden!

Het maken van chocolade is een precies, ingewikkeld en tijdrovend proces. Om de lekkerste chocolade te krijgen werken wij met de allerbeste ingrediënten en recepten.

labels:

Zie ook: