Yoghurt als ontbijt, tussendoortje of onderdeel van een dessert… Yoghurt all day, everyday! Maar eerst... Hoe wordt yoghurt eigenlijk gemaakt?

Wat is yoghurt?

Yoghurt is een zuur melkproduct. Yoghurt heeft een zuurdere smaak dan melk en een dikkere structuur. Het bestaat uit melk en melkzuur. Dit komt doordat bacteriën melksuikers uit melk omzetten in melkzuur. Dit heet fermentatie. Afhankelijk van de melk die wordt gebruikt kan je volle, halfvolle en magere yoghurt produceren. Magere en halfvolle yoghurt staan in de Schijf van Vijf. Yoghurt levert dezelfde goede voedingsstoffen als melk en geeft dezelfde gezondheidseffecten.

Het proces: Hoe wordt yoghurt gemaakt?

Net als karnemelk wordt ook yoghurt gemaakt door melkzuurbacteriën toe te voegen aan de melk. Deze bacteriën zetten de melksuikers om in melkzuur. Hierdoor wordt de melk dikker en krijgt het die typische friszure smaak.

De tijd die de bacteriën krijgen om melksuikers om te zetten in melkzuur bepaalt of het karnemelk of yoghurt wordt. Hoe langer je wacht, hoe dikker en yoghurt-achtiger het wordt. Maar er zijn nog meer factoren die bepalen wat er met de melk gebeurt. De temperatuur en de samenstelling van de melkzuurbacteriën bepalen namelijk wat voor soort yoghurt het wordt. Zo is boeren(land) yoghurt bijvoorbeeld iets dikker dan gewone yoghurt, omdat er andere zuursels (bacteriën) aan de melk zijn toegevoegd.

De melk gaat vanaf de boerderij richting de fabriek waar deze gepasteuriseerd wordt. Dit zorgt er voor dat de melk langer houdbaar is en schadelijke bacteriën gedood worden. Door melkzuurbacteriën toe te voegen verandert de melk in yoghurt, waarna het fermentatieproces begint. De yoghurt wordt op fermentatietemperatuur de verpakking in geschonken wat ervoor zorgt dat de yoghurt mooi dik is.

Magere, halfvolle en volle yoghurt

In yoghurt zit relatief veel vet. Omdat dat niet voor iedereen even gezond en wenselijk is, worden er ook soorten yoghurt gemaakt met een lager vetgehalte, net als bij melk. Zo bestaat er volle yoghurt, halfvolle yoghurt en magere yoghurt. Magere yoghurt wordt gemaakt van afgeroomde melk met weinig melkvet (maximaal 0,5%). Door dit lage vetpercentage is magere yoghurt een stuk vloeibaarder dan volle yoghurt.

Yoghurt is wat langer houdbaar dan een pak melk.

Verschillende soorten yoghurt

Eigenlijk zijn er maar twee verschillende soorten yoghurt: roeryoghurt en standyoghurt.

  • Roeryoghurt wordt tijdens het maakproces geroerd, waardoor het vloeibaar wordt. Roeryoghurt is glad geroerd voordat het de verpakking in gaat. Gewone, Hollandse yoghurt is meestal roeryoghurt. Met deze yoghurt zijn we opgegroeid: het is vloeibaar en zit in een kartonnen pak.
  • Standyoghurt wordt niet geroerd en rijpt in de verpakking. Standyoghurt rijpt in de verpakking, het is dik en niet schenkbaar.

Hier zijn enkele andere soorten yoghurt:

  • Hollandse yoghurt (mager/halfvol/vol): Hier in Nederland zien we dit vaak als 'gewone' yoghurt. Het is schenkbaar en wordt meestal verkocht in een (kartonnen) pak.
  • Griekse yoghurt: Bij Griekse yoghurt wordt het vocht eruit gehaald, waardoor er een dikkere yoghurt overblijft. Aan Griekse yoghurt wordt ook room toegevoegd, hierdoor is Griekse yoghurt heerlijk romig, maar heeft het ook een hoger vetpercentage, namelijk 10%. Griekse yoghurt is een goed voorbeeld van standyoghurt. Griekse yoghurt leent zich perfect om mee te koken. Handig: Griekse yoghurt gaat (in tegenstelling tot gewone yoghurt) niet schiften wanneer het warm wordt.
  • Turkse yoghurt: Turkse yoghurt wordt net als Griekse yoghurt ook uitgelekt, waardoor een dikkere yoghurt overblijft. Turkse yoghurt, tot slot, lijkt meer te worden gebruikt als verzamelnaam voor verschillende soorten yoghurt. Het vetpercentage kan tussen de Turkse yoghurts behoorlijk verschillen. Van 3% tot 10%.
  • Bulgaarse yoghurt is gemaakt van ingedikte melk en magere melkpoeder. Bulgaarse yoghurt is gemaakt van ingedikte melk en magere melkpoeder en is vetter dan gewone volle yoghurt. Bulgaarse yoghurt lijkt op Griekse yoghurt, maar wordt op een heel andere manier gemaakt. Bulgaarse yoghurt is wat minder vet dan Griekse yoghurt, en heeft een extreem zachte smaak.
  • Hangop is eigenlijk niets anders dan (Hollandse) yoghurt, uitgelekt in een theedoek. Hierdoor verdwijnt al het vocht en blijft er een dikke yoghurt over die qua structuur een beetje lijkt op kwark. Extra leuk: je kan hangop heel makkelijk zelf maken!
  • Kefir is een yoghurt waar ook gisten aan worden toegevoegd. Het bevat wat koolzuurgas en alcohol en prikt daardoor een beetje.
  • Drinkyoghurt is dunne yoghurt met meestal een toegevoegde zoetstof en vruchtensmaak. In drinkyoghurt zit maar heel weinig echt fruit.

Voedingswaarden van yoghurt

Yoghurt bevat verschillende goede voedingsstoffen zoals eiwit, vetten, vitamines en calcium.

Voedingswaarden volle yoghurt (per 150 gram):

  • Energie: 87 Kcal
  • Eiwit: 5,7 Gram
  • Vetten: 4,4 Gram
  • Koolhydraten: 5,1 Gram
  • Natrium: 89 Mgram

Voedingswaarden magere yoghurt (per 150 gram):

  • Energie: 50 Kcal
  • Eiwit: 6,2 Gram
  • Vetten: 0,2 Gram
  • Koolhydraten: 5,9 Gram
  • Natrium: 86 Mgram

Yoghurt en gezondheid

Magere en halfvolle yoghurt staat samen met andere melkproducten in de Schijf van Vijf vanwege de positieve effecten op de gezondheid. Het eten van yoghurt verlaagt de kans op diabetes type 2.

Yoghurt bevat net als melk vet. Dit vet bestaat voor het grootste gedeelte uit verzadigde vetten. Verzadigd vet vergroot het risico op hart- en vaatziekten. Magere of halfvolle yoghurt bevat minder vet. Magere producten het minst.

Er is wel een verschil. Yoghurt is, net als andere zure melkproducten, makkelijker te verteren dan andere melkproducten. Als de bacteriën lactobacillus acidophilus en bifidobacterium eraan zijn toegevoegd, ontstaat rechtsdraaiend melkzuur.

Levende culturen in yoghurt of gefermenteerde melk kunnen de lactosevertering van het product bij personen die lactose moeilijk verteren verbeteren. Deze claim is wetenschappelijk bewezen. Dit komt doordat het gefermenteerd is. Hierbij zetten melkzuurbacteriën lactose om in melkzuren.

Yoghurt versus kwark

We zien je denken: kwark ontbreekt in dit handige, overzichtelijke rijtje. Dat klopt. Raar, maar waar: kwark is helemaal geen yoghurt!

Bij kwark denken mensen aan hele dikke yoghurt of hangop. Maar kwark is geen yoghurt. Kwark is melk die is aangezuurd met melkzuurbacteriën. Na fermentatie wordt de melk uitgelekt, of opgehangen, en wat overblijft is kwark. Om eenzelfde consistentie te bereiken voor supermarkt bereidingen, wordt er ook wel melkpoeder aan kwark toegevoegd. Dit geeft een dikke, stevige kwark. Huisgemaakte kwark kan dunner of lobbiger zijn. Maar uiteindelijk is het wel kwark.

Om kwark te maken worden (zoals bij yoghurt) niet alleen melkzuurbacteriën aan melk toegevoegd, maar ook stremsel.

Wat is het verschil tussen kwark en yoghurt?

Van zowel kwark als yoghurt is melk de basis. Maar wat is dan het verschil tussen beide? Het grootste verschil tussen kwark en yoghurt is dat kwark wordt gemaakt van gestremde melk. Dit is op dezelfde manier waarop kaas wordt gemaakt. Yoghurt daarentegen wordt gemaakt van melk die niet gestremd is.

Kwark en yoghurt zijn dus twee verschillende producten. Een ander verschil tussen kwark en yoghurt is, is dat er in kwark dierlijk stremsel gebruikt kan worden. In dit geval is kwark dus niet vegetarisch. Yoghurt is daarentegen wel vegetarisch.

Voedingswaarde kwark versus yoghurt

Om ook qua voedingswaarde, vitamines en mineralen van beide producten te zien waar het van elkaar verschilt, volgt hier van kwark en yoghurt een overzicht.

Kwark (mager, per 100 gram):

  • Voedingswaarde: 100 gram magere kwark bevat 53 gram calorieën, 9,9 gram eiwitten, 3,5 gram koolhydraten waarvan 3,5 gram suiker, 0,5 gram vet waarvan 0,3 gram verzadigd vet.
  • Vitamines: Vitamine A 0,01 milligram, vitamine B1 0,04 milligram, vitamine B2 0,30 milligram, vitamine B6 0,01 milligram, vitamine B11 10 microgram, vitamine B12 0,70 microgram, en vitamine C 1,0 milligram
  • Mineralen: Natrium 40 milligram, Kalium 150 milligram, Calcium 130 milligram, Fosfor 100 milligram, Magnesium 10 milligram en Zink 1 milligram.

Yoghurt bevat daarentegen geen zink.

Yoghurt (mager, per 100 gram):

  • Voedingswaarde: 100 gram magere yoghurt bevat 33 gram calorieën. 3,4 gram eiwitten, 4,5 gram koolhydraten waarvan 4 gram suiker, 0,1 gram vet waarvan 0,1 gram verzadigd vet.

Eiwitten kwark vs yoghurt

Kwark bevat meer eiwitten dan yoghurt. Als je wilt afvallen kan het zinvol zijn om voor kwark te kiezen. Het geeft namelijk langer een vol gevoel, wat als voordeel heeft dat je minder snel trek krijgt en daardoor onnodig gaat snacken. Door het hogere eiwitgehalte kun je, als je als sporter op zoek bent naar een goede eiwitbron voor je spiergroei of spierherstel, beter kwark kiezen in plaats van yoghurt.

Vitamines in kwark en yoghurt

Gaat het je niet alleen om de eiwitten van beide producten? Kwark en yoghurt bevatten beide onder andere de vitamines B2 en B12. Voor de energiestofwisseling en de aanmaak van rode bloedcellen in ons lichaam zijn deze vitamines erg belangrijk.

Welke mineralen bevatten kwark en yoghurt?

Naast vitamines bevatten kwark en yoghurt ook mineralen. Eén van de mineralen is calcium. Calcium is goed voor de opbouw van botten en het gebit. Ook fosfor, wat in beide voorkomt, speelt hierin een rol. Buiten het feit dat magnesium ook een rol speelt bij botvorming, zorgt het ook voor een goede werking van spieren en het overdragen van zenuwprikkels. Als laatste zit er in yoghurt en kwark ook kalium.

Kortom, yoghurt is een veelzijdig en gezond product dat op verschillende manieren gemaakt en geconsumeerd kan worden. Of je nu kiest voor magere yoghurt, Griekse yoghurt of een andere variant, het is een goede toevoeging aan een gevarieerd voedingspatroon.

labels:

Zie ook: