Voor een groot deel van de wereldbevolking is rijst het belangrijkste voedsel. Rijst is niet alleen essentieel op je bord, maar ook in de taal.

De Rijstplant en Zijn Ideale Omgeving

De ideale groeitemperatuur van de rijstplant ligt rond de 24°C en de plant groeit slechts in subtropische en tropische gebieden. De rijstplant is bestand tegen extreem vochtige condities en houdt stand bij gematigde temperaturen. De eenjarige planten worden tussen de 1 en 1,8 m lang en hebben lange, smalle bladeren van wel 50 tot 100 cm lang en 2 tot 2,5 cm breed. Aan het uiteinde van de lange, holle stengel zit een pluim met ongeveer 20 tot 30 rijstkorrels.

Verschillende Rijstsoorten en Hun Gebruik

Er zijn talloze rijstsoorten, de schattingen lopen uiteen van duizenden tot wel tienduizenden. Hieronder een overzicht van enkele bekende soorten:

  • Rijst met ronde korrel: Deze soort bevat in verhouding veel zetmeel en kleeft na het koken, waardoor deze rijst geschikt is voor onder andere desserts en voorgerechten. De korrels zijn 4 à 5 mm lang en 2,5 à 3 mm dik.
  • Rijst met middellange korrel: Aangezien deze rijst ook veel zetmeel bevat en vrij dik is, wordt deze rijst voor dezelfde gerechten gebruikt als de rijst met ronde korrel. De korrels zijn 5 à 6 mm lang en 2,5 à 3 mm dik.
  • Rijst met lange korrel: Deze soort rijst is langer en dunner. De korrels zijn 6 à 8 mm lang en ongeveer 1,5 mm dik. Rijst met een lange korrel bevat minder en een ander type zetmeel (amylose), waardoor de rijst stevig is en niet kleeft.
  • Basmati rijst: Een natuurlijk geparfumeerde langkorrelige rijst uit India.
  • Kleefrijst: Rijst waarvan het zetmeel meer amylopectine bevat, waardoor de rijst sterk klontert.
  • Wilde rijst: Wilde rijst is eigenlijk geen rijstsoort, maar een gras. Deze korrels hebben een sterke smaak en vereisen een lange kooktijd.

Voedingswaarde en Bereiding van Rijst

Over het algemeen wordt rijst gestoomd of gekookt gegeten. Rijst is arm aan eiwitten en kan dus het beste in combinatie met eiwithoudende voedingsmiddelen worden gegeten. Echter de kwaliteit van het eiwit is wel hoog, aangezien rijst in verhouding veel essentiële aminozuren bevat. Verder is rijst rijk aan lichtverteerbare koolhydraten en levert het waardevolle vitaminen en mineralen als het zilvervlies niet is verwijderd. Rijstwater is een goede remedie bij diarree en spijsverteringsproblemen.

Het Proces van Rijstverbouw

Er zijn twee soorten rijstbouw, natte en droge. In het onderstaande productieproces wordt de natte rijstverbouw besproken. Rijst wordt geteeld op een speciaal rijstveld, ook wel padie genoemd. Dit zijn ondiepe waterpoelen, een soort met dijkjes omgeven terrassen onderaan rivierdelta’s. De rijstplant is tolerant voor het vele water, terwijl onkruid onder deze omstandigheden niet kan groeien.

De rijstzaden worden geweekt, voordat ze worden geplant. In sommige Aziatische landen vindt het zaaien nog met de hand plaats. Het rijstplantje wordt na 30 à 50 dagen kweken overgebracht naar de rijstvelden. Over het algemeen wordt echter meestal gebruik gemaakt van een breedwerpende zaaimachine. Daarnaast kan er gebruik worden gemaakt van een laagvliegend vliegtuig, waarmee de zaden over de rijstvelden worden verspreid.

De Oogst

Wanneer de groei van rijst in de rijstvelden dominant is geworden, de planten volgroeid zijn (ongeveer 3 maanden na het zaaien) en de korrels beginnen te rijpen (de toppen beginnen te hangen en de steel wordt geel), kan het water worden afgevoerd. De rijst kan zowel met de hand als mechanisch geoogst worden. Met een sikkel of een oogstmachine worden de rijststengels afgesneden. Hierna worden de rijststengels gedorst met de hand of met een dorsmolen. Daarnaast kan er gebruik worden gemaakt van een maaidorser, waarmee de rijststengels zowel wordt gemaaid als gedorst.

Verwerking van Rijst

Voordat de rijst kan worden verwerkt of opgeslagen, moeten de rijstkorrels worden gedroogd van een vochtgehalte van ongeveer 18 tot 22%, afhankelijk van de variëteit, naar ongeveer 12%. Dit drogen vindt plaats met hete lucht of simpelweg met behulp van de zon. Na het drogen wordt de rijstkorrel ruwe rijst genoemd.

Voordat de ruwe rijst wordt gepeld, worden de ongewenste delen verwijderd met behulp van zeven en lucht. Met een machine wordt het handmatig pellen nagebootst. Door de ruwe rijst tussen twee met slijpstof gecoate metalen platen te laten rollen, wordt 80 tot 90% van de kafjes verwijderd. Vervolgens worden de kafjes weggezogen en worden de gepelde korrels van de zwaardere ongepelde korrels gescheiden. De gepelde korrels worden zilvervliesrijst genoemd en hebben een nootachtige smaak. Zilvervliesrijst hoeft hierna niet meer verder te worden verwerkt.

Het zilvervlies van de bruine rijst bevatten vitaminen en mineralen, maar ook olie, waardoor zilvervliesrijst minder lang houdbaar is. Vervolgens wordt in twee stappen het zilvervlies verwijderd. De korrels worden in een pelmachine tegen de wand aangedrukt en door een draaiende kern worden de zilvervliezen er afgeslepen. Vervolgens wordt de korrel gekoeld en gepolijst met een borstelmachine. Met een zeef worden gebroken korrels verwijderd. Vaak wordt de gepolijste rijst nog gecoat met glucose voor een mooie glanzende korrel met een beschermende laag.

Omdat de nu ontstane witte rijst door het verwijderen van het zilvervlies minder vitaminen en mineralen bevat, kan de witte rijst worden gerestaureerd. De rijstkorrels worden hierbij gecoat door onderdompeling in een vitaminen- en mineralen bad, waarna de korrels worden gedroogd.

Speciale Rijstsoorten

  • Voorgekookte rijst: Bij voorgekookte rijst wordt de ruwe rijst voor het pellen gestoomd. Door het stomen verplaatsten nutriënten, met name thiamine, zich van het kafje naar de kern, waardoor de voedingswaarde van voorgekookte rijst vergelijkbaar is met die van zilvervliesrijst. Bovendien verandert de textuur van de rijst, doordat het zetmeel wordt gegelatineerd, waardoor de korrel harder en glaziger wordt. Deze rijst is lichtgeel van kleur, maar tijdens het koken wordt de rijst weer wit. Na het stomen wordt de voorgekookte rijst gedroogd en op de hierboven vermelde manier verder verwerkt.
  • Snelkookrijst: Snelkookrijst is witte gepolijste rijst of zilvervliesrijst die al is gekookt en weer gedroogd. Hierdoor heeft de rijst een kortere kooktijd. De gare rijst ziet er droog en licht uit, heeft minder smaak en is minder voedzaam.

Verpakking en Opslag

Rijst is niet erg hygroscopisch en wordt over het algemeen afgevuld in kartonnen doosjes. Voor export wordt de rijst verpakt in hermetisch afgesloten containers onder stikstof. De rijst moet donker en droog worden opgeslagen.

Rijstbouw in Verschillende Landen

Rijst wordt dan ook op veel plaatsen wereldwijd verbouwd: van Spanje tot Californië en van India tot Argentinië (hier groeit Lassie’s Toverrijst!). Kortom, overal waar veel zon en genoeg water is. Al die rijstsoorten en plekken kennen zo hun eigen manier van rijstbouw. Het verschil zit ‘m vaak in de gebruikte middelen en technieken.

In veel Aziatische landen is de teelt nog kleinschalig, op kleine boerenbedrijfjes, of zoals in Indonesië op moeilijk begaanbare, vaak ook kleine percelen in terrasbouw. Heel anders gaat het in de Verenigde Staten en Europa toe.

Thailand: De Rijstschuur van Zuidoost-Azië

In het Noordoostelijke deel van Thailand, de nog door weinig toeristen bezochte Isaan, zie je overal mensen in de goudgeel gekleurde rijstvelden hun rijst binnenhalen. De Isaan is de rijstschuur van Thailand, waar families op kleine boerderijen met de hand oogsten en machines op grote commerciële stukken land dat werk hebben overgenomen.

Indonesië: Terrasvormige Rijstvelden

In een land als Indonesië, dat vrijwel geheel bestaat uit uit heuvels en hoge bergen, is dat een hele opgaaf. Gelukkig kent Indonesië veel regenval, en dus vindt je overal rivieren. Wanneer je zo’n rivier weet af te takken en het water via nieuw te graven kanalen naar een geschikte plek weet te brengen, dan heb je al een goed begin.

De rijstakker, sawah, zal in dit heuvelachtige land altijd bestaan uit terrassen; akkers die rond de berg trapsgewijs zijn aangelegd. Groot zullen ze nooit zijn, en de berg bepaalt de vorm van de akker. Er kleeft echter een groot nadeel aan deze terassenbouw, en dat is dat de bewerking nauwelijks te mechaniseren valt.

Nederland: Polderrijst

Rijst verbouwen in Nederland is helemaal geen gek idee. Sterker nog: we kunnen er in theorie heel wat problemen mee oplossen. De hoop is dat deze de komende maanden flink gaan groeien en er ergens in september goedgevulde rijstkorrels kunnen worden geoogst.

“We focussen ons heel bewust op veengrond,” vertelt onderzoeker Aart van der Linden, verbonden aan de Universiteit van Wageningen. “Omdat het vrij laag ligt, onder zeeniveau.” Dat maakt het - in ieder geval in theorie - geknipt voor het verbouwen van een gewas als rijst, want rijstplanten groeien goed in onder water gelopen land.

Duurzaamheid en Waterbeheersing

Om met minder water te kunnen volstaan, zou zowel de praktijk van de kweekbassins aangepast moeten worden als die van de permanent natte rijstvelden. Een mogelijkheid is, de rijst rechtstreeks op de akker te zaaien en deze vervolgens maar matig te bevloeien, een systeem dat in toenemende mate in Thailand wordt toegepast, om het hoofd te kunnen bieden aan jaren achtereen van droogte en gebrek aan water voor de landbouw.

Met het oog op waterbeheersing, -besparing is in de 80'er jaren het Système de Riziculture Intensive (SRI) ontwikkeld. Dat is een waterbeheersingssysteem dat zich uitstrekt over alle fasen en aspecten van de rijstteelt. Het uitgangspunt van het SRI is bewustwording: niet meer water te geven dan op een bepaald moment nodig, de grond gedurende het seizoen de gelegenheid geven te ademen door de grond te bewerken en tegelijkertijd het onkruid te wieden, het gewas meer zijn werk te laten doen en biologisch te telen.

Gezondheidsaspecten van Rijst

Zilvervliesrijst staat in de Schijf van Vijf. Zilvervliesrijst is een volkoren graanproduct. Volkoren graanproducten hebben positieve effecten op de gezondheid. Als je witte rijst gebruikt geldt daarom het advies om dat te vervangen door zilvervliesrijst.

We kunnen dus niet concluderen dat rijst op zichzelf gezond of ongezond is, maar wel kunnen we zeggen dat het past in een gevarieerd en gezond voedingspatroon. Rijst bevat vooral koolhydraten. Zilvervliesrijst is een volkorenproduct.

Het vervangen van witte producten zoals witte rijst, witbrood en witte pasta door zilvervliesrijst, volkorenbrood en volkoren pasta geeft winst voor de gezondheid. Het verkleint bijvoorbeeld de kans op hart- en vaatziekten.

Vanwege de mogelijke aanwezigheid van schadelijke stoffen, zoals arseen, in rijst en rijstproducten zoals rijstwafels is het advies om gevarieerd te eten. En geef in ieder geval kinderen niet elke dag rijst of producten met rijst zoals rijstwafels.

Milieubelasting en Keurmerken

Bij het kopen van rijst kun je letten op milieubelasting en eerlijke handel. De Topkeurmerken EKO, Europees biologisch en Fairtrade helpen daarbij.

Klimaatbelasting van rijst
Product Klimaatbelasting (kg CO2 eq. per kg)
Rijst 1.17

labels:

Zie ook: