Vlees en vleeswaren zijn smakelijke en waardevolle producten, die pas volledig tot hun recht komen wanneer zij zorgvuldig worden behandeld. En dat geldt niet alleen voor de bereiding. Ook de manier waarop vlees en vleeswaren worden bewaard, is van groot belang. Het zijn nu eenmaal producten waar je extra op moet letten, ook tijdens het bewaarproces. Hoe beter je met vlees omgaat, hoe lekkerder straks het resultaat op je bord.

Vlees kopen en bewaren: waar let je op?

Als je slim bent, ga je in de supermarkt als laatste langs de vleesafdeling. Dan is het vlees zo kort mogelijk buiten de koeling. Check even of de verpakking onbeschadigd is. Om vlees onderweg koel te houden, kun je een koeltas gebruiken. Thuis leg je het snel in je koelkast of vriezer.

Houdbaarheid van vers vlees

Op het etiket van voorverpakt vers vlees vind je informatie over de houdbaarheid. Soms staat de verpakkingsdatum vermeld. Vaak is het een TGT-datum tot wanneer je het bij voorkeur (nog) kan gebruiken. Het kan ook een THT-datum zijn die aangeeft vanaf wanneer de kwaliteit niet meer gegarandeerd is. De moeite waard om even te checken dus!

Als een product ‘over de datum’ is, is het niet meteen meer goed. De winkel kan het alleen niet meer garanderen. Dus je hoeft het niet meteen weg te gooien!

Hygiëne tijdens de bereiding

Geef bacteriën zo min mogelijk kans door vlees niet te lang te bewaren en lekker snel met de bereiding te beginnen. Was je handen voor je met koken begint. Gebruik schone messen en snijplanken en als je gaat barbecueën een schoon barbecuerooster en schone barbecuetools.

Temperatuur en houdbaarheid

Hoelang vlees en vleeswaren houdbaar zijn, is sterk afhankelijk van de temperatuur. Tussen de 10ºC en 60ºC blijft vlees en vleeswaren maar een paar uur goed. Dat wordt veroorzaakt door bepaalde bacteriën die het vlees kunnen bederven. Vooral gemalen vlees en gesneden vleeswaren zijn daar extra gevoelig voor.

Daarom: vermijd zoveel mogelijk dat uw vleesaankopen te lang op het aanrecht in de keuken of bijvoorbeeld in de auto laat liggen. Leg ze zo snel mogelijk in de koelkast (2º tot 7ºC). Temperatuur speelt een belangrijke rol bij het bewaren van vlees en vleeswaren. Hoe lager die temperatuur, hoe minder snel bederf zal optreden.

De koelkast is daarom een gunstige plaats om ze te bewaren. Een nog veiliger bewaarplaats is de vriezer. Met een temperatuur van -18º tot -20ºC kunnen bacteriën hier geen schade veroorzaken. Bij verhitting (koken, bakken, braden) verdwijnen de meeste bacteriën uit het vlees. Vlees dat door en door verhit is (gaar) is dan ook meestal langer houdbaar. Het moet dan natuurlijk wel goed verpakt worden, en afhankelijk van de verpakkingsmethode bij de juiste temperatuur bewaard worden. Toch is gaar vlees niet onbeperkt houdbaar.

Invriezen van vlees

In de diepvriezer ( -18º tot -20ºC) kunt u zelf ingevroren vlees en vleeswaren, gemiddeld 1 tot 6 maanden gemakkelijk bewaren. Daarna loopt de kwaliteit terug. Omdat vet ranzig kan worden, zijn de vette soorten vlees minder lang te bewaren. Producten waarin zout verwerkt is (zoals slavinken, hamburgers, verse worst en andere vlug klaar- artikelen) kunnen nog veel sneller ranzig worden en zijn daarom minder lang houdbaar.

Het invriezen van vlees kan het beste zo snel mogelijk gebeuren. Bij langzaam invriezen vormt het vleessap namelijk grote kristallen. Deze tasten de kwaliteit van het vlees aan. Bij het ontdooien gaat er dan veel sap verloren.

Ontdooien van vlees

In tegenstelling tot invriezen, kan ontdooien het beste langzaam gebeuren. De beste methode daarbij is het ingevroren vlees op een bord of schaal in de koelkast laten ontdooien. Het vleeseiwit kan dan het vrijkomende vleessap weer opnemen. Het vlees blijft daardoor veel sappiger.

Bij klein vlees, zoals karbonades en lapjes, duurt het ontdooien 5 tot 6 uur. Bij groot vlees (braadstukken, rollades) moet je rekenen op ongeveer 12 tot 15 uur. Als het vlees snel ontdooid moet worden, kan een magnetron uitkomst bieden. Een andere methode is het vlees in de gesloten verpakking in een bak koud water of onder zacht stromend koud water te leggen.

Vlees dat gestoofd wordt of waarvan bouillon getrokken wordt (en dus door en door gaar wordt), kan eventueel bevroren in de pan worden gelegd. Je dient dan echter wel rekening te houden met een langere bereidingstijd. Nog een tip: ontdooi vlees nooit in warm water of op de verwarming. Het verliest dan veel vocht en kan daardoor snel bederven.

Opnieuw invriezen

Als vlees eenmaal ontdooid is, kan het niet opnieuw ingevroren worden. Ook door invriezen verliest vlees namelijk een bepaalde hoeveelheid vocht. Door opnieuw invriezen riskeer je dat bij de bereiding het vlees droog wordt en ook zijn smaak verliest. Bovendien hebben bacteriën veel meer vat op het vlees, als het na het ontdooien weer wordt ingevroren.

Wil je het toch opnieuw invriezen, dan kun je het vlees het beste eerst bereiden. Maak kleine platte pakjes in porties en leg deze tegen de wand in het vriesvak. Verwijder de lucht zoveel mogelijk uit de verpakking. Lucht isoleert, het duurt dan langer voordat het vlees bevroren is. Zorg dat de vriezer de juiste temperatuur heeft, zowel bij het invriezen als bij het bewaren. Een vriesvak in een koelkast heeft meestal onvoldoende vriescapaciteit.

  • Leg tussen lappen en karbonades een velletje folie.
  • Verpak vlees in speciale luchtdichte diepvriesverpakking. Dit gaat verkleuring en uitdroging tegen. Gewoon huishoudfolie is daardoor minder geschikt.
  • Vries soep - of gehaktballetjes eerst een uur los in op een blad of een vel folie. Je vermijdt dan dat ze later aan elkaar gaan plakken.
  • Sterke bouillon kun je in kleine diepvriesdoosjes of margarinekuipjes invriezen. Dat is handig voor als je maar een klein beetje nodig hebt.

Bederf herkennen

Van bederf spreken we als bacteriën zich in het vlees snel gaan vermenigvuldigen, of wanneer het beschimmeld raakt. Een dergelijke situatie doet zich voor als vlees te lang bewaard wordt bij een te hoge temperatuur. Bij dit zogenaamde microbiologische bederf zul je duidelijk kunnen ruiken en zien dat het vlees niet meer vers is. Het is dan ook onverstandig het nog te consumeren.

Een ander soort bederf is chemisch bederf. Al hebben bacteriën geen vat op het vlees - omdat het bijvoorbeeld in de diepvries ligt - toch kan er wel degelijk door een chemisch proces in het vlees het nodige veranderen. Dit proces duurt over het algemeen wat langer. Vetten kunnen worden afgebroken, waardoor het vlees minder prettig gaat ruiken. Het vlees wordt dan ranzig. Die minder prettige geur geeft al aan dat er iets niet in orde is met het product. Hoe lager echter de temperatuur, hoe minder snel ranzigheid zal optreden. Vlees waar doorheen zout is gemalen kan wel weer sneller ranzig worden.

Verpakkingen en houdbaarheid

Vlees en vleeswaren in blik of glas zijn over het algemeen langer houdbaar. Dat kan oplopen tot enkele jaren. Op de verpakking staat een datum van uiterste houdbaarheid. In een gave, gesloten verpakking blijven deze producten tot tenminste die datum goed (mits bewaard volgens het voorschrift op de verpakking). Daarna kan de kwaliteit achteruit gaan.

Vlees en vleeswaren zijn ook in vacuüm en in de zogenoemde gasverpakking (of atmosfeerverpakking) te verkrijgen. In deze verpakkingen blijven vlees en vleeswaren enkele weken goed. Je kunt ze tot minstens 1 dag na de datum van uiterste houdbaarheid in de koelkast bewaren.

In de industrie worden vlees en vleeswaren ook wel vacuüm verpakt. Daarbij wordt alle lucht (en daarmee ook zuurstof) uit de verpakking gehaald. Dit vergroot de houdbaarheid. Een ander verpakking is de gasverpakking of de atmosfeerverpakking. Bij deze wijze van verpakken heeft men de samenstelling van de lucht veranderd. Vlees en vleeswaren in degelijke verpakkingen zijn even lang houdbaar als wanneer ze vacuüm zijn verpakt. Daarnaast hebben ze als voordeel dat gesneden vleeswaren niet aan elkaar gaan plakken.

Tegenwoordig zijn er ook verpakkingen waarbij juist lucht met extra zuurstof wordt toegevoegd. Het voordeel daarvan is dat de kleur van het vlees beter blijft en bederf toch wordt tegengegaan. Al verhogen vacuüm - en gasverpakkingen de houdbaarheidsduur, ze moeten toch in de koelkast worden bewaard.

Professioneel invriezen versus zelf invriezen

Professioneel invriezen zorgt ervoor dat het vlees snel bevriest, wat de kwaliteit ten goede komt. Bij haKOEna wordt het vlees vacuüm verpakt en in een professionele vriezer met constante koude luchttoevoer bewaard, waardoor het binnen 4 à 5 uur volledig bevroren is.

Tips voor het invriezen van vlees

  • Verpak het vlees vacuüm
  • Leg het achterin de vriezer
  • Leg het vlees niet op elkaar
  • Zorg voor genoeg ruimte rond elk vleesdeel

Houdbaarheid van bevroren vlees

De houdbaarheid van bevroren vlees hangt af van de kwaliteit, verpakking en bewaaromstandigheden. Ingevroren vlees is langer houdbaar omdat de bacteriën in een soort winterslaap komen. Echter, de NVWA stelt dat de houdbaarheid afhankelijk is van de omstandigheden waaronder het vlees is ingevroren en bewaard.

Bewaartijden

Onderstaand zie je twee tabellen waarin een onderscheidt wordt gemaakt tussen zelf ingevroren vlees en professioneel ingevroren vlees:

Bewaartijd van zelf ingevroren vlees:

Soort vlees Bewaartijd ingevroren
Rundvlees ca. 6-9 maanden
Kalfsvlees, varkensvlees, lamsvlees ca. 3-6 maanden
Gehakt ca. 2-4 maanden
Bereid vlees ca. 2-3 maanden

Professioneel ingevroren en bezorgd:

Soort vlees Bewaartijd ingevroren
Rundvlees ca. 24 maanden
Gehakt ca. 12 maanden

Vlees ontdooien: Hoe doe je dat?

Om de kwaliteit van het vlees te behouden moet het invriezen van vlees snel gebeuren. In tegenstelling tot invriezen, gaat het ontdooien van vlees juist het beste wanneer het langzaam, en dus eigenlijk van zichzelf, gebeurt. Voor het ontdooien van vlees kun je het vlees het beste een dag voor je het wilt bereiden van de diepvries naar de koelkast verplaatsen. Ben je vergeten om het vlees tijdig uit de diepvries te halen? Dit is geen enkel probleem, maar ontdooi het vlees zeker niet in de magnetron! De buitenkant zal dan namelijk garen terwijl het binnenin nog bevroren blijft. Hierdoor wordt het vlees erg taai. Wel kun je het vlees in haar verpakking in een bakje met lauw stromend water leggen.

Waar let je op bij vers, verpakt, bevroren of weer ontdooid vlees?

  • De ideale temperatuur voor je koelkast is tussen 2 en 5 graden Celsius.
  • Ga uit van de houdbaarheidsdatum op het etiket

Richtlijnen voor vers vlees in de koelkast:

  • Bereid gehakt(producten), zoals tartaar, op de dag van aankoop.
  • Bereid varkensvlees binnen 2 dagen na aankoop.
  • Bereid kalfsvlees liefst binnen 2 dagen na aankoop.
  • Rundvlees kun je hooguit 4 dagen in de koelkast bewaren.
  • Lamsvlees blijft op de koelste plek van de koelkast 3 à 4 dagen goed.
  • Samengestelde vleesproducten, zoals slavinken en blinde vinken, en orgaanvlees kan je het best op de dag van aankoop bereiden.
  • Stoofvlees en grotere stukken vlees, zoals rosbief of rollades, kan je 1 à 2 dagen in de koelkast bewaren.
  • Vacuüm verpakt vlees kan je langer in de koelkast bewaren, soms wel 1 tot 2 weken.

De ideale bewaartemperatuur in de vriezer is -18 graden Celsius of lager.

Maximale bewaartijden in de vriezer:

  • Maximale bewaartijd ingevroren rundvlees: 6 maanden.
  • Maximale bewaartijd ingevroren kalfsvlees, varkensvlees, lamsvlees: 3 maanden.
  • Maximale bewaartijd ingevroren gehakt: 2 maanden.
  • Maximale bewaartijd ingevroren bereid vlees: 2 - 3 maanden.

Vlees ontdooien: de beste methoden

Vlees ontdooien doe je langzaam. Leg bevroren vlees een dag voor de bereiding op een afgedekt bord of in een schaal onderin de koelkast. Je kan het gewoon in de oorspronkelijke verpakking laten zitten. Zo kan het vlees de vleessappen opnemen en blijft het mals en sappig. Zorg dat de vleessappen niet lekken op ander eten. Was het bord of de schaal waarop rauw vlees heeft gelegen af, voordat je er ander eten op legt (om eventuele kruisbesmetting te voorkomen).

Vlees ontdooien kan ook in de magnetron. Dat schiet lekker op, maar het kan invloed hebben op de kwaliteit. Hou het bij kleinere stukken vlees. Als je een groot stuk vlees ontdooit in de magnetron loop je kans dat het vlees aan de buitenkant veel vocht verliest terwijl het aan de binnenkant bevroren blijft.

Twee maal invriezen en ontdooien

Kan dat, vlees ontdooien en weer invriezen? Ja, dat kan zeker. Wel kan het vlees er iets minder sappig van worden. Wil je dat niet, dan is een slim alternatief om je (ontdooide) vlees toch te bereiden. Als je het daarna goed laat afkoelen en goed verpakt, kun je het gewoon (snel) invriezen.

Alles in 1 overzicht

  • Vlees invriezen: Snelheid is belangrijk bij het invriezen. In tegenstelling tot het invriezen moet ontdooien juist langzaam gebeuren.
  • Vlees ontdooien: Vlees moet je langzaam laten ontdooien. Leg bevroren vlees een dag voor de bereiding op een afgedekt bord of in een schaal, liefst onderin de koelkast.
  • Vleessappen: Zorg ervoor dat de vleessappen niet kunnen lekken op andere etenswaren. Was het bordje of de schaal waarop het rauwe vlees heeft gelegen eerst af, voordat je er weer etenswaren op legt.
  • Vlees ontdooien in de magnetron: Kleinere stukjes vlees kunnen ook goed in de magnetron worden ontdooid. Ontdooien in een magnetron gaat snel maar heeft invloed op de kwaliteit van het vlees.
  • 2x invriezen: Ontdooid vlees opnieuw invriezen kan, maar dat gaat wel ten koste van de kwaliteit en de hygiëne. Het is beter om het vlees te bereiden en het gare vlees daarna pas in te vriezen.

labels: #Vlees

Zie ook: