Het bakken van biefstuk hoeft helemaal niet moeilijk te zijn. Zolang je kiest voor kwaliteitsvlees en de juiste bereidingswijze, kun je hem precies bakken zoals jij hem het lekkerst vindt. Er zijn verschillende factoren die een rol spelen bij de bereiding van vlees, waaronder de temperatuur van het vlees voordat het de pan of oven in gaat.
Waarom vlees op kamertemperatuur laten komen?
Vlees dat op kamertemperatuur, zo’n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is al een eind op weg naar de juiste temperatuur. In de koelkast is het 5 ºC. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven.
Het idee hierachter is dat vlees dat direct uit de koelkast komt, een te grote temperatuurshock krijgt wanneer het in een hete pan of oven wordt geplaatst. Dit kan leiden tot een ongelijkmatige garing, waarbij de buitenkant te snel gaart terwijl de binnenkant nog koud is.
Hoe lang van tevoren?
Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Let het stuk vlees altijd tenminste 1 uur voorbereiding op het aanrecht zodat het goed op kamertemperatuur kan komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm.
Je bent al snel een kwartiertje verder voor je eraan toe bent het te bakken. Hier heb toch niet altijd tijd voor? Leer jezelf aan om het vlees uit de koelkast te halen zodra je de keuken inloopt.
De juiste bereiding
Na het op temperatuur laten komen, maak je het vlees overal ongeveer even dik om de garing beter te kunnen beheersen. Vlees is een natuurproduct en daarom niet overal precies even dik. Kip(dij)filets en biefstukjes sla je iets platter en maak je gelijkmatiger tussen twee bakpapiertjes; rustig, met de bal van je hand.
Vlees bak je niet in een antiaanbakpan. Het woord ‘anti’ verklapt dat al een beetje. Gebruik een grote pan. Bij het aanbraden van vlees komt vocht vrij. Al het vrijgekomen vocht kan in een te kleine pan niet verdampen. Laat de pan eerst goed heet worden. Of de aanbakpan op temperatuur is, kun je testen door er een paar druppels water in te gooien.
Schroei de buitenkant dicht op hoge temperatuur. Het lijkt even of het vlees vastplakt, maar al snel vormt zich een korstje dat loskomt van de bodem. Zodra er een mooi krokant en bruin korstje ontstaan is, draai je het vlees om, om ook de andere kant bruin te bakken.
Met name dikke stukken vlees hebben na het aanbraden echt nog even nodig om vanbinnen te garen. Je kunt er ook voor kiezen om het nagaren te doen in een laagje vocht en ze zo gaar te sudderen. Blus de aanbaksels af met een scheutje koud water, wijn, sterke drank of azijn. Roer alle aanbaksels los met een houten lepel. Draai het vuur nu lager om de binnenkant rustig te laten garen.
Kerntemperatuur
Controleer of de binnenkant gaar is, zonder dat je erin kunt kijken. Wanneer je met je duim op het vlees drukt, kun je aan de weerstand die het geeft voelen hoever het is. Hoe meer weerstand, hoe meer gaar. Tot dat moment kun je er een vleesthermometer insteken om de kerntemperatuur te meten; vooral met sappige stukjes als biefstuk, varkenshaas en kipfilet doe je dit liever dan doorsnijden.
De kerntemperatuur is van groot belang. Deze meet je met een kernthermometer. Met deze temperatuurmeter kunt u het stuk vlees op kern garen tot de gewenste temperatuur.
Rusten
Vlees dat gerust heeft, is sappiger en malser dan vlees dat direct uit de pan wordt opengesneden. De vleessappen zijn iets afgekoeld en daardoor dikker en stroperiger geworden, en lopen er dan minder snel uit. Een biefstukje rust het liefst zo’n 10 minuten. Dit geldt vooral voor biefstuk, maar ook een kipfilet of een varkenshaas profiteert ervan als die na het bakken mag rusten - niet in de nog hete pan, maar op een apart bordje, eventueel met een stukje aluminiumfolie eroverheen.
Tips voor het bereiden van vlees
- Zout helpt het vlees om dat lekkere, bruine korstje te krijgen. Het droogt de oppervlakte iets uit, waardoor het beter aanbakt.
- Hoe langer (liefst wel 12 uur) je het vlees van tevoren inwrijft met zout, hoe minder je er na het bakken van nodig hebt om het op smaak te krijgen.
- Realiseer je dat het vlees een soort spons is. Hoe meer je een volle spons optilt, heen en weer beweegt en omdraait, hoe meer vocht eruit loopt. Blijf er dus zo veel mogelijk van af tijdens het bakken. Prik er niet met een vork of mes in.
- Kies naast peper en zout, nog één gedroogd of hard kruid om je vlees wat extra smaak te geven.
labels: #Vlees
