Je wilt een brood gaan bakken, een keer wat anders dan het fabrieksbrood uit de supermarkt. Na het doorbladeren van enkele kookboeken en het afstruinen van het internet heb je een recept gekozen, maar hoe weet je nu of dat recept logisch en kloppend is? Hoe kun je makkelijk het recept aanpassen? Hoe bepaal je of de techniek die bij recept staat wel een goede keuze is, hoe stel je eigenlijk je eigen broodrecept samen? Ieder broodrecept kent namelijk haar eigen formule.

Er is dus niet één bakkersformule, maar er zijn er enorm veel! Ze werken allemaal volgens dezelfde ‘regels’. Eigenlijk is het allemaal best simpel, die bakkersformule, het komt neer op een stukje logica en op wat rekenen. Je kunt nu schrikken omdat het aankomt op wat rekenwerk en toch maar naar de bakker gaan, maar zelf een brood bakken is gewoon veel leuker!

Belangrijk is dat het recept ook daadwerkelijk in grammen staat aangegeven, dus geen theelepels, cups en milliliters! Zonder grammen kan de formule namelijk niet bestaan en is een recept eigenlijk altijd nattevingerwerk en niet (of minder) betrouwbaar. Met behulp van deze achterliggende formule kun je leren bepalen of een recept kloppend is en kun je het gemakkelijk aanpassen. Niet alleen de samenstelling of werkwijze is aan te passen, maar ook de hoeveelheid deeg die je wilt maken. Je kunt de bakkersformule dus zelfs gebruiken om het recept aan te passen naar het formaat van je bakblik!

De Bakkersformule Uitgelegd

Een goeie vraag en het antwoord is JA. Daar is zelfs een handige formule voor. Een warme bakker rekent alles uit in percentages. Over de hele wereld is dat hetzelfde. Er is afgesproken onder bakkers dat de hoeveelheid meel en bloem altijd 100% is. Het berekenen van de hoeveelheden van elk ander ingrediënt is hierdoor heel simpel. Dat noemen we de bakkersformule.

Kom je een recept in grammen tegen en wil je deze in jouw bakvorm maken? Reken dan eerst alles om naar procenten, vervolgens neem je de aanbevolen basis voor jouw bakblik en reken je terug naar grammen.

Belangrijk om te weten: Ik ga in dit artikel bij alle voorbeelden uit van een deeg van 500 gram bloem dat de 100% van de formule vertegenwoordigt.

Voorbeeld van een Bakkersformule voor Witbrood:

  • 100% bloem
  • 65% water
  • 1,4% instant gist of 20% desem (hydratatie 100%)
  • 1,8% zout

Laten we zeggen dat we 500 gram tarwebloem nodig hebben voor een recept. Dan kan je ook bijvoorbeeld 250 gram tarwemeel en 250 gram speltbloem gebruiken. Elke combinatie van meel en bloem van verschillende granen telt mee. Dat is samen altijd 100%. Het ene graan en de ene maling is de andere niet qua water opname, maar dat is een mooi onderwerp voor een andere keer.

Hydratatie Berekenen

Wanneer we het hebben over de hydratatie van het deeg, dan zegt dat hoeveel water er ten opzichte van meel of bloem gebruikt wordt. In veel recepten is de hydratatie van het deeg tussen 60 tot 70%. Dus wanneer je in dit bijvoorbeeld op 500 gram bloem 325 gram water gebruikt, dan heeft je deeg een hydratatie van 65%. Hoe meer water er in je brood zit hoe sappiger je brood en hoe langer houdbaar.

De hydratatie is het enige deel van een recept waarbij je wat ‘vrijheid’ hebt. De ene bloem- of meelsoort kan meer vocht aan dan het andere. Het vocht in een recept is een hele goede richtlijn, wanneer je een soortgelijke (of dezelfde soort/merk) grondstof gebruikt is de kans groot dat je dit exact 1 op 1 over kan nemen. Maar de oogst of zelfs de batch kan al verschil maken in hoe het zich gedraagt.

Zout Berekenen

Vergeet niet om zout toe te voegen, niet alleen voor de smaak maar ook voor de glutenvorming en de gouden korst. De norm is tegenwoordig 1,5% voor professionele bakkers. Maar thuisbakkers kunnen ook 1,8 of 2% gebruiken, afhankelijk van het recept. Hoeveel zout moet ik toevoegen op 500 gram bloem? Dat is dan tussen 7,5 en 10 gram.

Gist en Desem

Qua rijsmiddelen zijn er verschillende opties.

Voor het voorbeeld van het witbroodrecept hier boven is 7 gram instantgist of 20 gram verse gist per 500 gram bloem een veel gebruikte maat (het is nooit meer, wel eens minder wanneer je een lange rijs beoogt). In zuurdesemland is 20 - 40 % starter een gangbare verhouding . Hoeveel je gebruikt is afhankelijk van graansoort en uitmalingsgraad en of je vandaag of morgen het brood zou willen bakken.

Ga je een zuurdesembrood bakken dan kan je niet zomaar gist vervangen door wat zuurdesemstarter. Een zuurdesemstarter met een hydratatie van 100% bevat evenveel water als bloem. Die desemstarter kun je niet zomaar toevoegen, want daarmee verander je de verhoudingen tussen water en bloem/meel in je totale deeg.

Van Gist naar Desem

Andersom kun je dus ook met de bakkersformule makkelijk berekenen hoeveel je gist, water en bloem nodig hebt. Wanneer je de hydratatie van de desemstarter in het recept weet, dan weet je hoeveel bloem en water je aan de andere ingrediënten toe moet voegen.

In bovenstaand voorbeeld voeg je in plaats van 100 gram desemstarter 50 gram bloem en 50 gram water toe. Dus in totaal 500 gram bloem en 325 gram water in de kom. Zout blijft gelijk met 1,8% is 9 gram. En reken daarna 1,4% instant gist (7 gram) of 4% verse gist (20 gram) op basis van alle bloem (500 gram).

Tips voor het Bakken van Brood

  • Verse gist versus gedroogde gist: Een goeie vraag en het antwoord is JA.
  • Bloemkeuze: De bloem die je in de supermarkt koopt is idd. meestal minder geschikt,al zijn er soms ook wel goede verkrijgbaar. Let hierbij op de verpakking op de hoeveelheid (plantaardig)eiwit de bloem bevat,12-14% is heel acceptabel. Het eiwit zorgt voor de versteviging van de gluten in het deeg.
  • Rijzen: Om het deeg te laten rijzen, ben ik van plan om de kom met een keukenhanddoek afgedekt te laten rijzen in de oven aan 30°C. Kan dit of raden jullie dit af?
  • Keukenmachine: Ik beschik nog niet over een keukenrobot maar ben wel van plan om er een aan te schaffen. Ik weet het, de meeste mannen in een midlifecrisis kopen een motto; bij mij zal het een keukenrobot worden :G . Mijn budget schommelt rond de € 550. Wat raden jullie me aan?
  • Bakvormen: Ik heb hier 2 bakvormen in sillicone. Ze meten 23 cm. Ik heb er sterk mijn twijfels over of die sillicone geschikt is. Dit om 2 redenen: 1/ bakblikken nemen heel erg vlug de warmte op.

Stap-voor-Stap Basisrecept voor Brood

Zelf brood bakken is minder moeilijk dan je denkt. In dit artikel laten we je zien hoe je stap voor stap brood maakt. Dit is echt een handig en makkelijk basisrecept voor brood. Met een stap-voor-stap beschrijving inclusief foto’s. Zo kan het bijna niet mis gaan. Het is echt niet moeilijk om te maken. Als je eenmaal een goed basisrecept voor brood hebt, kun je lekker gaan experimenteren. Voeg rozijnen en krenten toe voor een zoet brood, of kaas en uien voor een lekker borrelbrood.

Ingrediënten en Bereiding

  • Meel of bloem? Je kan niet zomaar iedere meelsoort gebruiken. Van bloem maak je licht en luchtig brood en van meel, stevig volkoren brood. Je kan ook half meel, half bloem doen. De meeste andere meelsoorten zoals boekweitmeel, amandelmeel of kokosmeel bevatten geen gluten en zijn dus niet geschikt voor dit recept.
  • Met de hand of met de machine? Zelf kneden we het deeg altijd in een keukenmachine (deze). Dan krijg je het soepelste deeg, want je moet wel 10 minuten goed kneden.

Zet alle ingrediënten alvast klaar. Weeg ze nauwkeurig af. De basis ingrediënten voor brood zijn bloem/meel, lauwwarm water, gist en zout. Je kunt hier van alles aan toevoegen om het deeg nog lekkerder te maken. Kleine hoeveelheden kun je het beste met een lepelweegschaal afwegen. Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom. Je kunt het met de hand kneden of in een keukenmachine. Kneed er een soepel deeg van. Doe je dit met de hand, kneed je deeg dan zeker 15 minuten. Ook niet iedere keukenmachine is even krachtig. Het deeg is klaar als het elastisch en licht plakkerig aanvoelt. Het moet zo soepel zijn dat je het als een kauwgombal uitelkaar kunt trekken. Scheurt het meteen?

Het Rijzen van het Deeg

Leg het deeg in een met olie ingevette kom en draai het even om (zodat alle zijdes bedekt zijn met de olie). Het deeg is klaar als het in volume verdubbeld is. Druk de lucht er voorzichtig uit met je vingertoppen. Druk het uit tot een cirkel. Vorm nu een mooie bol van het deeg. Dit doe je door de buitenste zijdes naar binnen te halen. Nu ga je het deeg verder vormen. Ik ga nu even uit van een rond brood. Bol het deeg verder op. Dit doe je door met je handen gevouwen in een kommetje, het deeg van onder uit mooi bol te maken. Laat het deeg nogmaals een klein uurtje rijzen op een warme plek. Het deeg is klaar als het in volume verdubbeld is en licht terugveert.

Het Bakken

Dek het deeg wederom af met een stukje vershoudfolie. Kerf het deeg in met een scherp mes en bak het brood in ongeveer 35 minuten goudbruin. Spray met een plantenspuit wat water tegen de randen van de oven. Hierdoor krijg je brood een lekkere krokante korst.

Brood bewaren

Vries het brood in of eet het meteen op. Brood dat een beetje oud geworden is kan je weer krokant maken door het een minuut of 10 te verwarmen in de oven op 180 graden.

Zoutgehalte in Brood

Een tijdje geleden besloten we eens nader te kijken naar het percentage zout in ons brood. Groot-Brittannië kwam een aantal jaren geleden met een nieuwe norm voor de hoeveelheid zout in brood. Wat doet zout eigenlijk? Zout is een natuurlijk antioxidant en voegt niet alleen smaak toe, maar helpt vooral om de smaken en aroma’s die aanwezig zijn in de bloem en andere ingrediënten naar boven te halen.

Naast de rol bij het stimuleren van de smaak van het brood, speelt zout een rol bij het versterken van de gluten-structuur en het verstevigen van het deeg. Het helpt het brood om kooldioxide gas dat wordt gevormd tijdens het rijzen vast te houden en ondersteunt zo een goed volume.

Het gemiddelde percentage zout dat aan brood wordt toegevoegd varieert van 1,8% tot 2,2% van de totale hoeveelheid meel, afhankelijk van het recept en de persoonlijke voorkeur.

Welk Soort Zout?

Alle zout is goed, mits de zoutkristallen fijn genoeg zijn en gemakkelijk oplossen. Er kan veel gezegd worden voor verschillende soorten en kwaliteiten zout, sommige bevatten additieven, sommige hebben andere mineralen naast de natriumchloride (NaCl) hetgeen als voordelig voor de gezondheid kan worden gezien (zoals Keltische zeezout dat ook lager in natrium is). Je kunt zelf je keuze maken hoe belangrijk je dit vindt en vooral gebruiken waar je je prettig bij voelt. Wat smaak betreft zal het niet een groot verschil maken voor je brood.

labels: #Brood

Zie ook: