Zolang ik mij kan herinneren, ben ik er dol op: jam. En dan in het bijzonder aardbeienjam. Later, toen er steeds meer smaken bij kwamen, werd abrikozenjam ook een goede tweede favoriet op mijn boterhammetje tussen de middag in de pauze. Ik ben altijd jam blijven eten over de jaren.

Wel ben ik, nadat ik ontdekte dat het zeer eenvoudig meukvrij zelf te maken is, overgestapt op mijn eigen homemade jam, die ik met drie ingrediënten uit de natuur maak. Naast aardbeienjam maak ik tegenwoordig wekelijks steeds weer een andere variant met het verse fruit uit het seizoen. Dit is tevens zeer voordelig omdat fruit in een seizoen gekocht stukken goedkoper is dan uit een seizoen.

Wat is jam nu eigenlijk precies?

Jam, in BE ook wel confituur genoemd, is een gegeleerd mengsel van pulp of moes van één of meer vruchtensoorten. Daarbij wordt water en suiker toegevoegd. Het wordt al eeuwen gemaakt.

Er zijn wat wetgevingen omtrent het vruchtengehalte in jam. Zo heeft de Nederlandse warenwet bepaald dat huishoudjam ( de gangbare potten uit de supermarkt) tenminste 350 gram vruchten ( pulp) moet bevatten. Potten jam/confituur met 450 gram of meer vruchten ( pulp) mogen “ extra jam/confituur” worden genoemd. In de jaren vijftig van de vorige eeuw was 60% van de jam huishoudjam. Slechts 10% was extra jam. Deze extra jam was voor veel mensen te prijzig.

Voor sommige vruchten gelden lagere percentages. Vrijwel alles omtrent de ingrediënten in jam is wettelijk beschermd, bijvoorbeeld het percentage suikers in jam. Ze bestaan helaas nog steeds, de zogenaamde “ light” jampotten, deze mogen geen jam genoemd worden, maar vallen onder de naam vruchtenspreads. Het woord “ light” geeft vaak een verkeerde indruk aan de jam, waardoor veel consumenten denken een jam te kopen die veel beter en gezonder is.

Traditionele bereiding van jam

Nog steeds wordt jam op traditionele wijze erg veel gemaakt. Zeker tijdens seizoenen, waarin vers fruit volop verkrijgbaar is en een oogst is te plukken uit moestuinen, worden erg veel potten gemaakt om vervolgens naar de kelder verbannen te worden.

Jam wordt traditioneel gemaakt door flink wat vers fruit in te koken met een grote hoeveelheid suiker, minstens een kilo. Behalve dat suiker als ( extreme) zoetmaker functioneert, werkt het tevens als conserveermiddel. Bij de bereiding wordt gebruikt gemaakt van het principe van osmose. De suiker ontrekt water aan de kokende vruchten. Vervolgens worden er bindmiddelen aan toegevoegd zodat de jam beter smeerbaar wordt. Een bekend biologisch en veel gebruikt bindmiddel is pectine.

Sinds de jaren zeventig kunnen we ook kant-en-klaar bindmiddelen kopen. Zoals geleisuiker en geleipoeder. Dit wordt gebruikt bij pectine-arme vruchten. Dit wordt na toevoeging 5 minuten doorgekookt en direct overgeschonken in steriele potten. Geleisuiker bevat naast de suiker zelf ook pectine en citroenzuur.

Het inmaakproces

De jam wordt na bereiding, om het lang houdbaar te maken, ingemaakt. Ook wel wecken genoemd. Deze methode werd vroeger vaak toegepast om veel voedingsmiddelen langer houdbaar te maken. Er waren toen nog geen E nummers en andere kunstmatige additieven die dit klusje nu klaren. De jam wordt zo heet mogelijk in speciale weckpotten gegoten.

Variatie in fruitsoorten

Je kunt van vrijwel alle fruitsoorten jam maken. Sommigen zijn echter veel armer aan pectine ( zie pectine) waardoor deze meer suiker/bindmiddelen nodig hebben. Maar over het algemeen kun je ieder soort gebruiken. Zeker als je het 100% meukvrij maakt. De jam kun je dan alleen niet lang buiten de koelkast houdbaar houden.

Zelf jam maken

Zelf meukvrije jam maken is echter niet moeilijk, binnen 5/10 minuten gedaan en vers. Er heerst nogal wat verwarring omtrent verschillende soorten die we in de supermarkt tegenkomen. In jam/confituur worden hele vruchten gebruikt. Deze kunnen tijdens het koken echter wel stuk gaan en tot moes koken. Bij de meeste bereidingen worden de vruchten glad gepureerd.

Bij een gelei wordt enkel het sap van vruchten gebruikt. Chemisch bekeken heet het gel. Marmelade wordt gemaakt van citrusvruchten, waarbij de schillen ook worden gebruikt.

Jam = suiker, suiker = jam, gaat de gezegde. Dat klopt als een bus. Zeker de huishoudjam bevat erg veel suiker. Dit kan gelukkig anders. En het mooie van alles is, dat je het zeer eenvoudig zelf kunt maken. En erg veel heb je daar niet voor nodig: vers fruit van het seizoen, erythritol en Agar Agar.

Basisrecept voor meukvrije jam

Met dit basisrecept kun je met alle soorten fruit uit een seizoen jam maken. Je kunt de jam zeker twee weken goed bewaren in de koelkast. Het is niet geschikt om in te maken en langer te bewaren. Maar omdat het zo kinderlijk eenvoudig is om te maken, de kosten relatief laag blijven, is het regelmatig maken van en nieuwe pot geen straf. Gebruik liefst een gietijzeren pan.

Doe de aardbeien, stevia en Agar Agar in de pan en breng aan de kook, terwijl je regelmatig blijft roeren. Zet de staafmixer in de pan er pureer de massa glad. Kook dit op laag vuur nog 3 minuten al roerend door. Schenk de jam over in schone glazen potten, draai het deksel er stevig op en draai om. Laat de potten ongeveer 45 minuten vacuüm trekken.

Tips voor het maken van jam

De tijd voor het maken van jam is weer aangebroken. De oogst van vers fruit komt op gang en behalve omdat je niet alle fruit ineens kan opeten en je op deze manier je fruit langer kan bewaren, is het maken van jam een leuke bezigheid waarin je veel creativiteit en eigen smaakinbreng kwijt kan. Er zijn ongelofelijk veel jamrecepten in nog meer smaakvariaties te vinden op het internet. Met kruiden, specerijen, honing, drank, enzovoort.

Hieronder enkele kooktips:

  • Gebruik 3/4 pectine-arm fruit en 1/4 pectine rijk fruit.
  • Doe iets warme jam op het koude bord. Lepeltest: Doe een koude lepel in de jam en meteen uit. Houdt de lepel dwars. Langer koken betekent dikkere jam.
  • Met de afwasmachine is het ook reeds voldoende als een wasbeurt met hoge temperatuur ingesteld wordt. Het afwasmiddel in de machine doodt elke bacterie grondig.
  • Vul de potjes zo vol mogelijk zodat er een minimum aan lucht in zit na het vullen. Laat de jam afkoelen terwijl de pot op zijn kop staat. Maak de potten aan de buitenkant schoon en plak er een etiket met de naam en de bereidingsdatum op. Bewaar de potten op een koele, droge plaats; aangebroken potten in de koelkast.
  • Zoek rijp fruit uit. Gebruik een grote, hoge pan, tegen het spetteren. Geleisuiker helpt om de jam dikker te krijgen. Citroensap helpt ook. Gebruik potjes van glas die goed hersluitbaar zijn. Bijvoorbeeld potten met schroefdeksel of weckpotten.
  • Deksels van tevoren goed schoon met heet sodawater. 1 liter water. Spoel alles na met schoon, heet water. Omgekeerd op een schone theedoek uitlekken. Goed uitkoken kan ook: kook ze minstens 5 minuten.
  • Kook het fruit tot het zacht is. Jam is dik door de pectine die in vruchten voorkomt. Vrij als het fruit wordt gekookt. Aardbeien, frambozen en perziken bevatten weinig pectine. Te krijgen, kan je geleisuiker gebruiken. Appelpectine. Het is heel handig in gebruik.

Hoeveel suiker?

Als je jam bestaat uit 40% fruit en 60% suiker, is het onbeperkt houdbaar. Suiker werkt namelijk als een conserveermiddel. Als je minder suiker toevoegt, is het minder lang houdbaar. Jam met minder suiker, zoals de recepten hierboven, is in gesloten potten op een koele, donkere plaats 3 tot 6 maanden houdbaar.

Jam maken zonder geleisuiker

Doordat ik jam zonder geleisuiker wil maken, is het goed opletten met het pectine gehalte van fruit. Pectine zorgt ervoor dat jam gaat geleren, dik wordt. Zit er weinig pectine in je fruit, dan zul je niet zo gemakkelijk een mooie jam krijgen. Dit is een basisrecept voor jam zonder geleisuiker, je kunt het in principe met elk ander soort fruit maken. Let wel op het pectine gehalte, combineer eventueel fruit met een laag pectine gehalte met fruit wat een hoog pectine gehalte heeft.

Variaties in ingrediënten

Je kunt eindeloos variëren met fruit, groente, specerijen en kruiden. Ook kun je verschillende soorten suiker of zoetstoffen gebruiken.

Stappen voor het maken van jam:

  1. Jam is een ideaal seizoensproduct. Niets is zo fijn als jam maken van fruit dat vers van het land komt. Bovendien kun je dat fruit dan meestal in grote hoeveelheden kopen voor een fijn prijsje. Let er bij het kopen van fruit op dat de vruchten vers en gaaf zijn.
  2. Een tot moes gekookte fruitmassa is pas jam als het stevig van structuur is. Die ‘stevigheid’ krijg je door pectine en suiker toe te voegen. Pectine is een geleivormende stof dat voorkomt in de celwanden van planten. Sommige vruchten hebben een hoog pectinegehalte. Bijvoorbeeld citroenen, cranberry’s, kweeperen en moesappels. Suiker toevoegen, moet je altijd doen; geen enkele fruitsoort bevat van nature voldoende pectine om jam genoeg ‘stevigheid’ te geven. Bovendien zorgt suiker er ook voor dat jam lang houdbaar is. Je kunt bijvoorbeeld kristalsuiker of inmaak- of geleisuiker gebruiken. Aan 1 kilogram schoongemaakt fruit voeg je dus 750 gram suiker toe.
  3. Je kunt kiezen voor een lange(re) kookmethode of een korte. Bij de lange methode meng je vruchten met suiker en citroensap en laat je het mengsel een tijd staan, variërend van enkele uren tot een nacht of een dag. De suiker kan goed in het fruit trekken. Na de ‘rusttijd’ kook je het fruit in een pan tot de gewenste dikte. Bij de korte kookmethode begin je meteen met koken. Doe het fruit in de pan en voeg (een bodempje of iets meer) water toe. Voeg het zuur toe, bijvoorbeeld citroen- of limoensap. Terwijl je af en toe in de pan roert, kook je het fruit op een laag vuur zacht. Voeg de suiker toe. Roer goed door zodat de suiker volledig oplost. Breng het geheel weer aan de kook. Laat het mengsel koken tot het de gewenste dikte heeft. Verwijder al het schuim met een schuimspaan.
  4. Draai het vuur uit. Vul de gesteriliseerde jampotten tot net onder de rand met hete jam. Gebruik eventueel een jamtrechter om knoeien te voorkomen. Toch geknoeid? Maak de randen schoon met een schone doek of met keukenpapier. Draai meteen de deksels op de potten, zet ze even op hun kop en plaats de potten vervolgens weer rechtop.
  5. Je jam is dik genoeg als de borrelende fruitmassa (tijdens het inkoken na het toevoegen van de suiker) 105 °C is. Dit kun je meten met een jam- of suikerthermometer. Je kunt ook de stollingsproef doen.
  6. Voor conserven kun je kiezen uit verschillende potten. Belangrijk is dat je het juiste formaat neemt. Potten met een brede opening zijn handig voor een compote met grote(re) stukken fruit. Voor gelei kun je het beste kleine potten gebruiken. Gelei wordt daarin sneller dik. Kleine potten zijn sowieso handiger als het gaat om houdbaarheid. Eenmaal geopend is een klein potje sneller leeg dan een grote, minder kans dus op bederf.
  7. Het voordeel van jam is dat je het lang kunt bewaren, tenminste als je schone potten gebruikt die je luchtdicht kunt afsluiten. Voordat je potten kunt gebruiken, moet je ze eerst steriliseren. Dit kun je op verschillende manieren doen.
  8. Vul de warme potten tot even onder de rand en sluit ze vervolgens luchtdicht af.
  9. Beschrijf de etiketjes en klaar is kees, uuh…Flipje :-)! Jam met een normaal suikergehalte en verpakt in een schone pot is buiten de koelkast 6 tot 12 maanden houdbaar.

Zelf aardbeienjam maken

Zelf aardbeienjam maken kan op verschillende manieren. Je kunt aardbeienjam maken met geleisuiker, met geleisuiker speciaal of met gewone suiker. Gebruik je geleisuiker (speciaal)? Dan hoeft de jam niet heel lang te koken.

De jam met gewone suiker is het zoetst, omdat er tijdens het koken in verhouding meer vocht verdampt. De versie met geleisuiker is iets minder zoet, maar nog steeds behoorlijk zoet. De jam met geleisuiker speciaal bevat de halve hoeveelheid suiker en is daardoor veel minder zoet. Met dit aardbeienjam recept maak je genoeg jam voor ruim 4 potjes met een inhoud van 250 milliliter.

Schoteltjestest

Wil je weten of de aardbeienjam lang genoeg gekookt heeft? Je kunt hier op een simpele manier achter komen: de schoteltjestest. Zet voordat je de jam gaat maken een aantal schoteltjes in de koelkast. Neem op het moment dat je de jam wilt controleren een schoteltje uit de koelkast en schep daar een kleine theelepel van de jam op. Wacht 1 minuut en houdt het schoteltje vervolgens schuin. Als de jam niet meer druipt/verplaatst, dan is deze stevig genoeg. Tijdens het afkoelen zal de jam nog steviger worden.

Voor de jam met gewone suiker gebruik ik wel graag een thermometer, omdat deze langer moet koken dan de andere twee varianten. Het is niet per se nodig, maar ik vind het wel fijn werken met een thermometer.

Aardbeienjam met geleisuiker

  1. Maak de aardbeien schoon en verwijder de kroontjes. Snijd kleine aardbeien doormidden en grotere aardbeien in vieren of zessen. Doe de stukjes aardbei samen met de gewenste suiker en het citroensap in een kom en roer alles door. Laat het mengsel afgedekt 2 uur op kamertemperatuur of een nacht in de koelkast staan. Door de aardbeien, suiker en het citroensap te mengen, krijg je de lekkerste aardbeienjam.
  2. Bereid alles voor zoals hierboven staat beschreven en doe het in een pan. Breng het al roerende aan de kook en laat het 4-5 minuten doorkoken. Test of de aardbeienjam stevig genoeg is met de schoteltjestest. Is het nog te dun, kook de jam dan wat langer door. Giet de jam in jampotten.
  3. Gebruik voor deze versie dezelfde methode als voor de gewone geleisuiker, alleen verkort de kooktijd naar 1-2 minuten. Test met de schoteltjestest of de aardbeienjam stevig genoeg is en doe ‘m vervolgens in potjes. Doe de deksel op de potjes en zet ze 10 minuten op hun kop.

Aardbeienjam zonder geleisuiker

Aardbeien bevatten relatief weinig pectine, maar die pectine heb je eigenlijk wel nodig om te zorgen dat de jam geleert. Daarom heb ik in dit aardbeienjam recept zonder geleisuiker meer citroensap gebruikt dan in de andere twee recepten.

  1. Bereid alles voor zoals hierboven staat beschreven en doe het in een pan. Breng het al roerende aan de kook en laat het 20-30 minuten zachtjes doorkoken.
  2. Zelf vind ik het fijn om bij deze variant een suikerthermometer te gebruiken, kook de jam in dat geval tot 105 °C. Let er wel op dat je de temperatuur van de jam meet en niet die van de bodem van de pan. Test of de jam stevig genoeg is met de schoteltjestest. Is het nog te dun, kook de jam dan wat langer door. Giet de jam in jampotten. Doe de deksel op de potjes en zet ze 10 minuten op hun kop.

Aan de slag!

Zelf aardbeienjam maken is helemaal niet moeilijk. Nu is het aardbeienseizoen aangebroken en struikelde ik nog net niet over een gigantische berg aardbeien in de winkel, dus kon ik het niet langer meer uitstellen. En wat is dat ongelofelijk makkelijk! Het liefst maak ik de aardbeienjam zonder stukjes.

Ingrediënten voor aardbeienjam

  • Aardbeien: Vanaf mei tot september kun je aardbeien voor een fijne prijs in de supermarkt vinden. Het aardbeienseizoen is dan ook hét moment om met aardbeienjam aan de slag te gaan, maar natuurlijk kun je het ook met diepvries aardbeien maken.
  • Geleisuiker: Om jam te maken heb je geleisuiker nodig. De suiker zelf zorgt voor de conservering van de jam en daarnaast is er pectine en citroenzuur aan geleisuiker toegevoegd zodat de jam tijdens het kookproces de juiste dikte krijgt. Tegenwoordig zijn er meer soorten geleisuiker te koop. Bijvoorbeeld ‘geleisuiker speciaal’ die erg geschikt is voor zoet fruit waar je minder suiker aan toe wil voegen. Je kunt ook aardbeienjam maken zonder geleisuiker.
  • Citroensap: Citroensap bevat van nature veel pectine en zorgt dus ook voor een gelerende werking.

Benodigdheden

  • Hoge pan: De aardbeien, geleisuiker en het citroensap kook je in een pan tot een jam.
  • Jampotten: Het steriliseren van jampotten doe je d.m.v. de potten en deksels in een pan met kokendheet water uit te koken, waardoor alle mogelijk aanwezige schimmels, bacteriën of micro-organismen worden gedood. Als je de jam in gesteriliseerde potten bewaart, dan blijft de jam wel tot een jaar houdbaar. Oude jampotten kun je op die manier heel goed hergebruiken, hoewel ik ze ook regelmatig opnieuw moet aanschaffen omdat ik nog wel eens een pot uitdeel.
  • Labels of etiketten: Na de laatste stap in het recept is het handig om de jampotten van een label of etiket te voorzien. Niet alleen noteer je hierop welke soort jam er in de pot zit, maar ook de bereidingsdatum.

Andere jam variaties

  • Druivenjam: Begin met de druiven te wassen en daarna in helftjes te snijden. Breng daarna alle ingrediënten al roerend in een kookpot en laat ongeveer 10 minuutjes koken. Giet daarna de kokende brij in potjes.
  • Aardbeienjam: Ontdoe de aardbeien van hun steeltje en snij ze in partjes. Doe de gesneden aardbeien samen met het citroensap en de suiker in de pan en breng aan de kook op een hevig vuur. Blijf roeren tot de massa begint te dikken.
  • Ananasjam: Snij de ananas op voorhand en doe die blokjes in een pot samen met de suiker en het citroensap en breng aan de kook. Blijf roeren zolang de brij niet dik genoeg is. Voeg daarna de pectine toe, laat het geheel nog 1 minuutje doorkoken.

Gelei maken

Gelei maken is niet moeilijk, maar het is wel wat meer werk dan jam maken. Wanneer kies je voor gelei en wanneer voor jam? Zelf vind ik fruit dat geschild wordt of weinig of geen vel/zaadjes heeft het meest geschikt voor jam (aardbeien, kweeperen, appels, peren, etc.). Gelei maak ik meestal van soorten die veel velletjes en zaadjes bevat (zoals aalbessen, zwarte bessen, etc.).

Gelei bevat dus geen vruchtvlees of velletjes, etc. Ik vind het zelf prettig voor bijvoorbeeld aalbessen. Omdat ik het lekkerder vind. Maar ook omdat ik voor jam de aalbessen van de trosjes moet rissen maar voor gelei dat niet nodig is.

Hoe maak je gelei?

  1. Maak de vruchten schoon, snijd ze waar nodig in stukjes en doe ze in een pan (geen aluminium). Gebruik zo min mogelijk water want dat smaakt naar niks en verdunt de gelei. Mocht je vruchten gebruiken die aan zouden kunnen zetten (zoals bijvoorbeeld kweeperen) gebruik dan zo min mogelijk vocht. En gebruik vocht dat meer smaak heeft dan water. Je kunt daarbij denken aan (vers) sinaasappelsap, appelsap, thee, citroensap, likeur, witte wijn, etc., afhankelijk van de smaak en de vruchten die je gebruikt.
  2. Voeg de eventuele specerijen toe (denk aan een kaneelstokje, opengesneden vanillepeul, peperkorrels, pimentbessen, kruidnagel of wat je dan ook wilt gebruiken). Als je groene kruiden gebruikt (zoals munt, basilicum, citroenmelisse, etc.) kun je dat beter op een later tijdstip doen want sommige kruiden verliezen een deel van hun smaak als ze worden gekookt en de kleur wordt er ook niet mooier op (vaak verandert het groen uiteindelijk in bruin). De suiker voeg je nu dus nog niet toe.
  3. Breng het fruit, met eventuele specerijen en vocht al roerend aan de kook en kook zo lang tot het fruit zacht is. Giet het vruchtenmengsel nu in een met een kaasdoek (of schone theedoek of katoenen zakdoek) bedekte zeef, boven een kom. En laat het mengsel in eigen tempo uitlekken. Als je gaat roeren of druk op het vruchtenmengsel zet (waardoor je de vloeistof door het doek perst) zal de gelei later troebel worden. Dit uitlekken kan 1 of 2 uur duren maar met sommige vruchten soms ook wel een hele nacht.
  4. Na het uitlekken haal je de zeef met vruchtenpulp weg. Haal de specerijen eruit, die kun je weggooien. De pulp kun je ook weggooien. Maar, afhankelijk van wat erin zit, hergebruik ik het soms nog. Als het alleen maar vruchtvlees met velletjes en pitjes zijn gaat het in de kwark of yoghurt, als er ook klokhuizen en schillen, etc.
  5. Meet de hoeveelheid sap af. En weeg dan de hoeveelheid geleisuiker of geleisuiker speciaal af. Er zijn geleimiddelen te koop, zoals Marmello, AgarAgar, Biovegan Konfitura, pectine op basis van appel of op basis van citrusvruchten, etc.. Heel vaak is er citroenzuur aan toegevoegd, net als aan geleisuiker.
  6. Breng het vruchtensap met de afgewogen geleisuiker of geleisuiker speciaal aan de kook. Als je verse kruiden gebruikt voeg die dan nu toe. Zet ondertussen een schoteltje in de vriezer.
  7. Kook de gelei volgens de aanwijzingen in het recept (maar als je geen recept gebruikt kun je er vanuit gaan dat de kooktijd tussen 5 en 10 minuten ligt. Verwijder eventuele groene kruiden. Neem een schepje kokendhete gelei uit de pan en doe dat op het ijskoude schoteltje en zet weer terug in de vriezer. Binnen een minuut kun je nu kijken of de gelei dik genoeg is, door met een lepeltje een streepje te trekken in de gelei (en gelei die stevig genoeg is mag dus niet heel makkelijk terugvloeien). Eventueel kun je bijvoorbeeld de gelei wat meer in laten koken als die nog te dun is. Te dikke gelei kun je iets verdunnen door wat vruchtensap of citroensap erdoor te mengen. Proef uiteraard ook nog even of de smaak goed is.
  8. Zorg dat de gelei kookt als je die in de gesteriliseerde potten giet. Maak de gelei in zoals je dat op de pagina met Algemene informatie m.b.t. inmaken hebt kunnen lezen.

labels:

Zie ook: