Gist wordt vaak gebruikt in recepten om deeg of beslag luchtig te maken en het volume te vergroten. Het wordt veel gebruikt voor brooddeeg, maar ook voor wafels en andere zoete gebaksoorten zoals donuts. Het is handig om enige voorkennis te hebben, zodat je zeker weet dat de gist goed zijn werk kan doen in jouw deeg of beslag.

Wat is gist?

Gist is een verzamelnaam, er zijn ontzettend veel verschillende soorten gist. Gisten zijn eencellige micro-organismen. Deze soort gist staat niet alleen bekend als bakkersgist of broodgist, maar ook als biergist. Als ik het heb over gist, bedoel ik altijd bakkersgist, ook in de rest van dit artikel. Maar wat is bakkersgist precies?

Bakkersgist is een micro-organisme dat glucose kan omzetten naar koolzuurgas en alcohol. Bij het maken van (brood)deeg gaat het vooral om de werking van het koolzuurgas. Koolzuurgas zorgt namelijk voor luchtbelletjes in het deeg, waardoor het deeg rijst, luchtiger wordt en in volume toeneemt.

Soorten bakkersgist

Bakkersgist is verkrijgbaar in verschillende soorten.

  • Verse gist: Goed om te weten: als er gesproken wordt over enkel gist, wordt daar meestal verse gist mee bedoeld. Dit is namelijk de soort gist waar professionele bakkers mee werken. Verse gist is gemaakt van samengeperste gistcellen en heeft een structuur die wel wat weg heeft van zachte kaas. Het is niet overal verkrijgbaar, maar je vindt het in grotere supermarkten en bij de meeste warme bakkers. Verse gist wordt het meest gebruikt door professionele bakkers, omdat het de beste kwaliteit heeft. Een nadeel is dat het niet erg lang houdbaar is en je het koel moet bewaren. Gebruik je verse gist, dan kun je de gistcellen eerst activeren. Dit doe je door wat gist op te lossen in lauwwarm water (of melk, als je deeg op basis van melk is) en door te roeren tot er een papje ontstaat.
  • Droge gist: De klassieke gedroogde gist wordt nog zelden gebruikt of verkocht in Nederland en België. Ook droge gist moet je eerst activeren voordat je het kunt gebruiken. Dit doe je door het op te lossen in lauwwarm water of melk.
  • Instant gist: Als er in een recept gevraagd wordt om droge gist, wordt er eigenlijk altijd instant gist bedoeld. Alle ‘gedroogde’ gist die in de supermarkt wordt verkocht (in de zakjes van 7 gram) is eigenlijk instant gist. De traditionele droge gist wordt gemaakt van verse gist en lijkt wel een beetje op de instant gist, maar werkt op een hele andere manier. Instant gist is van alle gistsoorten het makkelijkst te vinden is. Het is gewoon verkrijgbaar in supermarkten en het zit handig verpakt in kleine zakjes. Net als droge gist is instant gist lang houdbaar. Een ongeopend zakje instant gist kun je vaak een paar jaar bewaren. Instant gist gebruik je eenvoudig in een recept. Je hoeft het niet eerst op te lossen in vocht.

Verse gist, droge gist en instant gist werken in principe op dezelfde manier, zolang je de juiste hoeveelheid gebruikt. Verse en gedroogde kun je het beste eerst oplossen in lauwwarm vocht, voordat je het aan de rest van de ingrediënten toevoegt. Bij instant gist is dit niet nodig.

Hoeveel gist per kilo bloem?

De hoeveelheid gist die je nodig hebt hangt af van verschillende factoren. Als richtlijn kun je aanhouden dat je voor 500 gram bloem ongeveer 10-15 gram verse gist nodig hebt. Bij gedroogde of instant gist is dit de helft, dus 5-7 gram. Bij een langere rijstijd kun je minder gist gebruiken. Voor een kortere rijstijd heb je juist wat meer gist nodig.

In mijn recepten gebruik ik bijna altijd instant gist. Gebruik je liever verse gist in een recept? Dan kun je de instant (droge) gist vervangen door verse gist. Wil je verse gist juist omrekenen naar instant gist?

De verhouding verse:droge gist kun je aanhouden als 2:1. De verhouding blijft hetzelfde alleen omgedraaid. Je gaat dus uit van 1:3, wat betekent dat je 1 gram droge gist vervangt door 3 gram verse gist. Verse gist heeft een andere bereiding nodig dan droge gist. Je zult het eerst moeten oplossen in een vloeistof. Ga geen extra vloeistof toevoegen aan het recept. Vaak zegt het recept dat je al iets van lauw water of lauwe melk aan het deeg moet toevoegen, hier verkruimel je de verse gist in en zorg je dat het is opgelost voordat je de bloem toevoegt. De meeste recepten die droge gist gebruiken zullen zeggen dat je het gist moet oplossen in water, dit hoeft eigenlijk niet maar dus wel als het om verse gist gaat.

Verse gist is vaak iets minder goed verkrijgbaar. Het wordt meestal ook verkocht onder de naam bakkersgist. Daarnaast moet je verse gist niet zoeken bij de bakproducten. Omdat het een vers product is ligt het in de koeling. Waar het precies ligt verschilt weer per supermarkt. Ik zie het meestal liggen bij de gekoelde bakproducten, zoals croissantdeeg. Jammer genoeg zit verse gist niet in het assortiment van iedere supermarkt.

Tips voor het gebruik van gist

  • Gist houdt van warmte, maar niet van hitte.
  • Zorg ervoor dat de vloeistoffen die je gebruikt lauwwarm zijn en de plaats waar je het deeg of beslag laat rijzen niet te koud of warm is.
  • Te hete vloeistoffen of omgevingstemperaturen zijn niet goed voor het gist. Dat kan het rijzen vertragen of zelfs het gist doden.
  • Je kunt ook gebruikmaken van de temperatuur door deeg bijvoorbeeld in de koelkast te laten rijzen. Dit duurt dan extra lang, zodat je het een nacht kunt laten staan.
  • Zout en gist zijn geen geweldige combinatie. Natuurlijk komen ze in het deeg of beslag bij elkaar, maar probeer ze niet heel direct met elkaar in contact te laten komen. Gooi de instant gist dus niet bovenop het zout in je mengkom.
  • Gist werkt het beste als je het deeg goed en lang genoeg kneedt. Anders zal het niet zo mooi rijzen als je zou willen. Tijdens het kneden vormen de eiwitten in de bloem of het meel een glutennetwerk. Dit moet je zien als een soort van muren, waarin het koolzuurgas dat het gist produceert wordt gevangen. Maar als er geen stevige muren zijn kan het koolzuurgas ook niet echt zijn werk doen, dus rijst het deeg minder goed.

Stap voor stap basisdeeg maken

Een goed gistdeeg begint met de juiste verhoudingen van ingrediënten. Dit basisrecept is perfect voor brood, broodjes of pizza.

Ingrediënten voor basisdeeg

  • 500 g tarwebloem
  • 10 g verse gist of 5 g gedroogde/instant gist
  • 300 ml lauwwarm water
  • 10 g zout
  • 1 eetlepel olijfolie (optioneel)

Zo maak je het deeg

  1. Gist activeren: Kruimel de verse gist in een kom met 100 ml lauwwarm water (ongeveer 30-35°C). Voeg een snufje suiker toe. Roer tot de gist is opgelost. Laat 5-10 minuten staan tot het mengsel begint te schuimen. Bij instant gist kun je deze stap overslaan.
  2. Bloem voorbereiden: Meng de bloem met het zout in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden van de bloem.
  3. Deeg mengen: Giet het geactiveerde gistmengsel en de resterende 200 ml water in het kuiltje. Voeg eventueel de olie toe. Meng alles eerst met een houten lepel tot een ruw deeg. Gebruik daarna je handen om alles goed te mengen.
  4. Kneden: Kneed het deeg op een licht bebloemd werkblad gedurende 8-10 minuten. Bij het kneden ontwikkel je de glutenstructuur die het deeg zijn elasticiteit geeft. Een goed gekneed deeg voelt soepel en elastisch aan.
  5. Rijzen voorbereiden: Vet een kom licht in met olie. Leg het deeg in de kom. Dek af met een vochtige theedoek of plastic folie om uitdroging te voorkomen.
  6. Eerste rijs: Zet de kom op een warme, tochtvrije plek (idealiter 20-25°C). Laat het deeg 1-1,5 uur rijzen tot het in volume is verdubbeld.
  7. Terugslaan: Druk na de eerste rijs het deeg met je vuist in om de grote luchtbellen te verwijderen en kneed het heel kort door.
  8. Vormen: Vorm het deeg zoals gewenst: een brood, kleinere broodjes of een pizzabodem.
  9. Tweede rijs: Laat het gevormde deeg nog 30-45 minuten rijzen. Dek af om uitdroging te voorkomen.
  10. Bakken: Bak het deeg volgens je recept. Voor een basisbrood: 220°C voor 30-35 minuten.

Met dit basisdeeg kun je alle kanten op. Het is perfect om te oefenen met de technieken van het gistdeeg maken. Door te experimenteren met de rijstijden en temperaturen leer je het deeg steeds beter kennen.

De bakkersformule

Een warme bakker rekent alles uit in percentages. Over de hele wereld is dat hetzelfde. Er is afgesproken onder bakkers dat de hoeveelheid meel en bloem altijd 100% is. Het berekenen van de hoeveelheden van elk ander ingrediënt is hierdoor heel simpel. Dat noemen we de bakkersformule.

Voorbeeld van een bakkersformule voor witbrood:

  • 100% bloem
  • 65% water
  • 1,4% instant gist of 20% desem (hydratatie 100%)
  • 1,8% zout

Laten we zeggen dat we 500 gram tarwebloem nodig hebben voor een recept. Dan kan je ook bijvoorbeeld 250 gram tarwemeel en 250 gram speltbloem gebruiken. Elke combinatie van meel en bloem van verschillende granen telt mee. Dat is samen altijd 100%.

Veelvoorkomende problemen en oplossingen

Bakken met gist kan soms uitdagend zijn. Wij zetten de meest voorkomende problemen voor je op een rijtje en we vertellen je natuurlijk ook hoe je het kunt oplossen!

  • Mijn deeg rijst niet: Test de gist door het te mengen met warm water en suiker. Als het niet gaat schuimen, is je gist mogelijk niet meer goed. Check of het water niet te heet is, maar echt lauwwarm (30-35°C). Zet het deeg op een warmere plek om het rijzen te bevorderen.
  • Mijn deeg plakt: Voeg geleidelijk meer bloem toe tijdens het kneden. Smeer je handen in met een beetje olie zodat je het deeg toch kunt bewerken. Laat het deeg even rusten zodat de bloem meer vocht absorbeert.
  • Deeg scheurt tijdens het kneden: Voeg een beetje water toe met natte handen. Kneed het deeg langer voor een betere glutenstructuur. Gebruik bloem met een hoger eiwitgehalte.
  • Brood zakt in na het bakken: Zorg dat het deeg niet te ver rijst voor het bakken. Verwarm de oven goed voor, zodat deze vanaf het begin op de juiste temperatuur is. Kijk of de baktijd en -temperatuur correct zijn met het recept dat je aanhoudt.

labels: #Brood

Zie ook: