In vroegere tijden deelden families of wijken samen een koe, waarbij van kop tot staart alles werd gebruikt voor de maaltijden. Tegenwoordig, in een tijd van massaproductie, is er nog maar weinig kennis over het vlees zelf, laat staan over de bereiding ervan. Wij hebben vanuit de oude filosofie dat alles van een koe gebruikt moet worden, het deel een koe pakket samengesteld.

Slachtgewicht en vleesopbrengst

Het gemiddelde slachtgewicht van een koe is 350 kilo, inclusief botten. Wanneer je het gewicht van de beenderen eraf haalt, houd je gemiddeld 280 kilo vlees over. De meeste koeien hebben een karkasgewicht van 550 tot 600 kg, en wegen levend rond de 900 kilo. Daarvan kunnen we gemiddeld 440 kg vlees verkopen in de vleespakketten. De zwaarste koeien wogen meer dan 700 kg karkasgewicht en wogen levend bijna 1100 kg. Recent hebben we vleespakketten verkocht van Jans, zij woog 711 kg karkasgewicht en gaf 535 kg aan vleespakketten.

Verschillende soorten rundvlees

Van een (melk)koe komen verschillende soorten rundvlees. Een biefstuk wordt bijvoorbeeld vaak gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Hacheevlees wordt gesneden van de onderrib, en ossenstaart is, zoals de naam het al zegt, de staart. Benieuwd naar welke soorten rundvlees er nog meer van een koe afkomen?

Deel een koe kopen

Om ervoor te zorgen dat er geen onnodige verspilling is en dat we samen de koe verdelen, kun je een deel van een koe kopen. Dit is de meest efficiënte manier om een vleespakket te kopen. Alles wat er in een rund zit wordt verdeeld over de pakketten. Daarnaast zit er ook een groot voordeel aan voor jou, want hoe groter de bestelling, hoe lager de kilo prijs. Als eerste kies je het gewenste pakket. Je kan kiezen uit een 7,5 kg, 14,5 kg of 30 kg pakket. Het grasgevoerd natuurvlees wordt vacuüm verpakt inclusief sticker waar de inhoud op vermeld staat.

Hereford runderen

Onze Herefords worden gefokt in Zwolle en ingezet in natuurprojecten. Dit gebeurt bijvoorbeeld in Hardenberg bij natuurgebied de Zwiese. Ze kunnen hier vrij rondlopen en grazen op natuurweiden. Een bijzonder mooi en puur ras dat geschikt is voor onze belofte ‘Vlees zonder streken’. Het grazen op natuurweiden en de basiskenmerken van het ras zorgen voor een mals en fijn gemarmerd stuk vlees. Deze runderen worden niet afgemest op stal en worden ook niet bijgevoerd.

Blonde d’Aquitaine

Anders dan bij andere aanbieders, wordt bij ons de koe (Blonde d’Aquitaine uit eigen stal) geslacht op het moment dat die slachtrijp is zoals dat heet. De runderen van het ras blonde d’aquitaine, ook wel Blondes genoemd, staan bekend om de lengte, bespiering, elegantie en makkelijk afkalveren. De bespiering is gelijkmatige over het lichaam verdeeld, waarbij de lichaamslengte opvallend is. Volwassen stieren wegen tussen 1300 en 1500 kilo en volwassen koeien tussen 850 en 1100 kilo.

Hoewel gewicht altijd belangrijk is, is het voor ons zeker niet het belangrijkste, het belangrijkste fokdoel is de kwaliteit van het vlees. Zoals ze het in Frankrijk mooi zeggen: le grain de la viande. letterlijk vertaald betekent dat de nerf van het vlees, dat wil zeggen dat de draad van het vlees fijn en zacht moet zijn, wat zorgt voor zacht vlees, mals met veel smaak. En als je erop let dat je het vlees precies lang genoeg laat bakken krijg je zo een perfect stukje rund op je bord.

Zoals de naam al doet vermoeden, vindt het ras haar oorsprong in de Zuidwest-Franse regio Aquitanië. Tot 1920 waren er drie onderrassen in Aquitainië en omgeving; namelijk de Garonnaise, de Quercy en de Blondes des Pyrenees .

Regels rondom het slachten

Runderen die naar een slachterij gaan, moeten een merk hebben. U controleert dit bij alle geleverde runderen. Vindt u een dier zonder merk? Dan geeft u dat rund er zelf een. Uit het merk blijkt duidelijk van welke leverancier of veehouder het dier is. U moet de runderen tot na de classificatie kunnen herkennen aan het merk.

Nadat u de runderen geleverd krijgt, slacht u de dieren zo snel mogelijk. Zit er te veel tijd tussen de aanvoer en het slachten? Of haalt u te veel delen weg? Het tijdstip van de levering bepaalt wanneer u de runderen moet slachten. De datum en het tijdstip van de aanvoer zet u in uw eigen administratie. Zo kan iedereen controleren of u de runderen op tijd heeft geslacht. Slacht u de runderen later? Dan verhoogt u het warm geslacht gewicht met 1% voor elke wachtdag of een deel daarvan.

Na de slacht mag u sommige delen verwijderen voordat u het rund weegt. Welke dit zijn, leest u hieronder. Na de slacht kunt u het karkas wegen. U houdt zich hierbij aan de regels over hoe en wanneer u weegt. En uw weeginstallatie voldoet aan alle eisen.

Na het slachten en wegen laat u de runderen classificeren. Dit gebeurt in Nederland visueel. Een classificateur van Kiwa CBS regelt dit en deelt de runderen in volgens het SEUROP-schema. Hiervoor kijkt men naar de leeftijd en het geslacht van het rund. En naar de hoeveelheid vlees en vet.

Na het slachten, wegen en classificeren berekent u hoeveel de leverancier krijgt voor de dieren. Op Marktinformatie doorgeven leest u hoe u gegevens doorgeeft. Wij geven de informatie weer door aan de Europese Commissie (EC). We rekenen de prijzen van alle slachterijen op de juiste manier om. De rundvleessector gebruikt de informatie voor de handel.

De regels voor het slachten van runderen staan in de Regeling marktordening vlees. Deze regels gaan over het slachten van volwassen runderen vanaf 8 maanden. U houdt zich altijd aan deze regels. Voor het slachten, wegen en classificeren van runderen tot 8 maanden bestaat een vrijwillige regeling. Kiwa CBS voert deze uit in opdracht van brancheorganisatie SBK.

Koeien in het algemeen

De koe stamt waarschijnlijk af van de oeros. Koeien leven in kuddes en krijgen een kalfje als ze ongeveer twee jaar oud zijn. Een koe is een vrouwtjesrund en een mannetjesrund noemen we een stier. Een rund heeft van nature horens om zich te verdedigen. Koeien zijn groepsdieren.

In de lente en zomer mogen veel koeien in Nederland in de wei staan. De rest van het jaar brengen ze door in de stal. Koeien grazen in de weiden of ze liggen op de grond om te rusten en te herkauwen. Echt slapen doen ze nauwelijks. Ze gebruiken hun staart om vliegen van zich af te slaan. Kalfjes worden na een draagtijd van negen maanden geboren. Bij veel boerderijen wordt het kalfje direct na de geboorte weggehaald bij de moeder. Kalfjes zouden dan een grotere overlevingskans hebben. Het kalf krijgt eerst biest, dit is de eerste moedermelk. Hier zitten veel stoffen in die het kalf nodig heeft. Na twee weken worden de kalfjes bij elkaar geplaatst.

Er zijn veel verschillende koeien. De ene koe wordt voor de melk gehouden en de andere voor het vlees. Uiteindelijk gaan ook de melkkoeien naar het slachthuis. De zwart-witte en roodbonte koeien die je in Nederland het meest in de wei ziet staan, zijn echt melkkoeien. In Nederland zie je het meest de zwart-witte koeien staan.

Een koe heeft vier magen. De eerste maag is een soort opslagplaats. Deze maag heet de pens. Als de koe vervolgens gaat liggen komt het eten in de tweede maag terecht. Vanuit deze netmaag boert de koe steeds balletjes gras op. De koe herkauwt deze balletjes. Na een lange tijd herkauwen komt dit gras in de derde maag van de koe. In deze boekmaag (de maag heet zo omdat er allemaal vouwen in zitten die op bladzijden lijken) wordt het vocht uit het voedsel gehaald. Dan komt het voedsel in de vierde en laatste maag van de koe. Dat is de lebmaag.

Een koe eet 70 kilo gras per dag en drinkt daarbij wel 80 tot 100 liter water (in de zomer kan het oplopen tot maar liefst 150 liter). Dat is goed voor 25 liter melk per dag! Koeien zijn herkauwers. Het gras wordt door de koe eerst doorgeslikt en daarna pas gekauwd. Koeien zijn herkauwers, omdat ze in de vrije natuur bang zijn om aangevallen te worden door roofdieren. Het is dan voor koeien belangrijk om zo snel mogelijk hun pens vol te eten met gras.

De Dierenbescherming zet zich ervoor in dat kalfjes in het begin bij hun moeder mogen blijven. Nu worden ze meestal direct na de geboorte bij de koe weggehaald. Ook wil de Dierenbescherming dat koeien minstens 120 dagen per jaar in de wei staan. In 2016 bleef 1 op de 4 koeien het hele jaar binnen. Dat is natuurlijk niet goed, want dan kunnen de koeien niet vrij rondlopen en grazen.

De Dierenbescherming heeft het Beter Leven keurmerk bedacht, om zo te laten zien wat voor leven een dier heeft gehad. Hoe meer sterren, hoe beter het leven van het dier is geweest.

Koeien hebben maar 20 minuten slaap per dag nodig. Koeien geven alleen maar melk nadat ze een kalfje hebben gekregen. Een koe heeft geen boventanden. In India is de koe een heilig dier. Een koe heet pas echt een koe als ze twee keer een kalf heeft gekregen.

Dubbeldoelkoeien

Dubbeldoelkoeien zijn koeien met een dubbele functie. Zo komt van de Nederlandse rundvleesproductie het overgrote deel (95%) van melkvee-gerelateerde bedrijven. Daar worden de dieren dus in de eerste plaats gehouden voor de productie van melk, en uiteindelijk altijd ook voor vlees. Nadat de dieren niet meer voldoende productief voor de melk, dus letterlijk uitgemolken, dan worden ze zo goed mogelijk aangesterkt, zodat er weer meer vlees op de botten komt en ze beter geschikt (rijp) zijn voor de slacht en beter vlees opleveren.

Naast het ‘upgraden’ van de Nederlandse melkkoe maakt het ook verschil welk runderras de veehouder voor zijn bedrijfsvoering gebruikt. Dubbeldoelkoeien zijn niet alleen ‘betere allrounders’, maar hebben als bijkomend voordeel dat ze duurzamer zijn, mede omdat hun productie vrijwel volledig op gras gebaseerd is - sommige koeien worden bijgevoerd met mais, restproducten of incidenteel wat krachtvoer. In Nederland zijn er naar verhouding relatief weinig rundveehouders die dubbeldoelkoeien houden van de meer specifieke rassen, die het meest geschikt voor zijn voor de dubbele functie; ons land kent zo’n 30.000 tot 35.000 runderen van dit zogenaamde ‘gemengde type’.

Tot de tweede helft van de 20e eeuw was de dubbeldoelkoe erg populair. Daarna stapten veehouders geleidelijk over op melkvee (specialisatie), dat dus vooral voor één hoofddoel gehouden wordt: veel melk.

Vlees van ‘aangesterkte’ koeien is prima kwaliteitsvlees, en kan zeker voor meer doeleinden gebruikt worden dan alleen worst of gehakt. Dubbeldoelrassen zijn ‘oude’ runderrassen. Van deze rassen leven er relatief weinig koeien in Nederland, waardoor ze zelfs als ‘zeldzaam’ worden beschouwd. In ons land komen verschillende dubbeldoelrassen voor. Traditioneel (rond 1900) waren dat Fries-Hollands, Groninger Blaarkop en MRIJ (Maas-Rijn-IJsselvee), later uitgebreid met de variaties Roodbont Friesvee, Lakenvelder, Brandrood rund, Witrik en Fleckvie - enkel het Fleckvie-ras staat niet op de lijst van zeldzame dieren van Stichting Zeldzame Huisdierrassen.

In de jaren ’50 en ’60 van de vorige eeuw stapten veehouders geleidelijk over van dubbeldoelkoeien op melkkoeien. Dit kwam o.a. door de komst van de melkmachine en verbeterde technologie. Ook verschoof de zuivelmarkt van vette boter naar eiwitrijke kaas, voor veehouders extra reden om voor melkkoeien te kiezen. In de jaren ’80 kwamen de Amerikanen met een speciaal voor melkproductie gefokte koe, die zeer succesvol zou blijken: de Holstein-Friesian.

In grote delen van Nederland (met name de veenweidegebieden) is wat agrarische bestemming betreft alleen grasgroei mogelijk (weilanden). Het aantal specifieke dubbeldoelkoeien is in ons land de afgelopen jaren sterk afgenomen. Tussen 2016 en 2018 daalde de stapel van 5000 naar 3000 dieren, mede als gevolg van het overheidsbeleid rond het fosfaatrechtenstelsel.

Stierkalveren (de mannetjes dus) hebben feitelijk geen nut voor de melkveehouderijen.

De melk- annex rundvleesproductie heeft impact op het milieu, zoals elke economische activiteit. Die impact bestaat in de vorm van broeikasgassen, en wordt de carbon footprint of ecologische voetafdruk genoemd. Uit ander onderzoek blijkt dat ‘hoogproductieve melkkoeien niet gunstiger zijn voor de uitstoot van broeikasgassen dan dubbeldoelkoeien’. Om de uitstoot van broeikasgassen per liter melk te verlagen, proberen melkveehouders doorgaans onder andere de melkproductie te verhogen en de levensduur van hun koeien te verlengen (koeien geven gemiddeld bijna 8.000 liter melk per jaar).

Nederland importeert rundvlees (van zoogkoeien), omdat we daar meer van eten dan we produceren. Het zoogkoeiensysteem heeft een grotere footprint (per kg geproduceerd vlees) dan de melkveehouderij. De periode waarin koeien na hun ‘melkloopbaan’ uitgroeien tot vleeskoe is relatief kort, wat ook de footprint beperkt. Ook blijkt dat consumenten de laatste jaren vaker op zoek zijn naar streekproducten, of producten die ze direct bij de boer kunnen kopen.

Raszuivere dubbeldoelkoeien zijn robuuste dieren met een lange levensduur. Ze leveren langer melk dan koeien die puur voor de melk worden gehouden en hogere volumes opleveren, zoals Holstein-Friesian. Grasland, dat niet geschikt is voor andere gewassen, is de basis van duurzame melk- en vleesproductie door dubbeldoelkoeien. Omdat dubbeldoelkoeien op basis van gras produceren in plaats van krachtvoer, passen de dieren in de kringlooplandbouw. Dubbeldoelkoeien zetten voer (gras), water en grond dat ze tijdens hun leven gebruiken om in melk, wat bijdraagt aan circulaire veeteelt.

Meer dubbeldoelkoeien in Nederland betekent meer in Nederland geboren kalveren. Zo zijn er voor Nederlandse kalfsvleesbedrijven minder importen uit het buitenland nodig.

Rundvlees van dubbeldoelkoeien leent zich prima voor culinaire bereidingen. Meesterchef Robert Kranenborg (o.a. Topchef en Masterchef) pleit al jaren voor de ‘terugkeer’ van dubbeldoelvlees, onder meer om de weidegang te stimuleren. In zijn burgerrestaurants serveert hij ook uit kwalitatief oogpunt 100% Nederlands rundvlees van weidemelkkoeien. Met vlees van dubbeldoelkoeien valt veel meer te bereiden dan worst of gehakt. Ook worden de luxere delen van het dier gebruikt, zoals entrecote, bavette en ribeye. Kranenborg gebruikt in zijn keukens ‘alleen de beste kwaliteit’ vlees voor zijn hamburgers, aangezien zijn burgerconcept fine dining combineert met casual.

Prijzen van vleeskoeien en stierkalveren

Maandelijks wordt een vergelijking gemaakt tussen de Nederlandse melkveehouderij en een aantal andere exporterende zuivellanden landen via een specifiek kengetal. Deze keer ligt de focus op de prijzen van vlees van afgevoerde melkkoeien en stierkalveren. De prijzen hiervoor liggen in Nederland laag ten opzichte van de uitbetaalde prijzen in andere Europese zuivellanden.

In 2017 was de afleverprijs van koeien voor de slacht op een herkenbaar Nederlands melkveebedrijf ongeveer € 1,15 per kg levend gewicht. Deze prijs was op basis van afgeleverde koe die tussen O- en P-kwaliteit inzit en een afslachtpercentage van rond de 50 procent. Binnen Europa is deze prijs vrij laag. Alleen de afgeleverde koeien in Polen zitten met ruim € 1,10 per kilogram levend gewicht op een iets lager prijsniveau. De afgeleverde koeien in Duitsland leveren binnen Europa het meest op. De Duitse melkveehouders ontvangen gemiddeld € 1,50 per kilogram levend gewicht. Buiten Europa ontvangt een melkveehouder in de VS (Californië) de hoogste prijs met bijna € 1,60 per kilogram levend gewicht. Argentijns koeienvlees is ten opzichte van andere belangrijke zuivellanden het goedkoopst. Een melkveehouder ontvangt voor het vlees van de afgeleverde koeien iets meer dan € 0,90 per kg levend gewicht.

Een verkocht stierkalf op een herkenbaar Nederlands melkveebedrijf leverde in 2017 ongeveer 85 euro op. Binnen Europa kregen alleen Franse melkveehouders een tientje minder per stierkalf. Vooral melkveehouders in Duitsland, met name in Zuid Duitsland, en Polen ontvingen een veel hogere prijs voor een stierkalf. Zij krijgen respectievelijk 280 en 270 euro per stier. Opgemerkt moet wel worden dat niet alle bedrijven in Duitsland en Polen deze hoge prijzen hebben gerealiseerd. Vooral op de grotere melkveebedrijven in Noord en Oost Duitsland met meer dan 150 koeien lag de prijs voor stierkalveren meer in de buurt van de Nederlandse prijs. Buiten Europa hebben stierkalveren een lage opbrengstprijs.

Land Prijs per kg levend gewicht (koe) Prijs per stierkalf
Nederland € 1,15 € 85
Polen € 1,10 € 270
Duitsland € 1,50 € 280
VS (Californië) € 1,60 N/A
Argentinië € 0,90 N/A
Frankrijk N/A € 75

labels: #Vlees

Zie ook: