Wil je echte, ouderwetse gehaktballen maken? Naar oma's recept? Haal de gietijzeren braadpan maar tevoorschijn: we hebben de beste tips en geheime kruiden van oma's door heel Nederland verzameld en voor je op een rij gezet.

De basis voor een lekkere gehaktbal

Een lekkere gehaktbal valt of staat met het juiste vlees. Wil je een zachte gehaktbal? Kies anders voor gehakt met vet (half-om-half, varkensgehakt of lamsgehakt). 'n Magere gehaktbal maak je van mager rundergehakt of kipgehakt. Van een kilo gehakt maak je 6 forse of 8 stevige gehaktballen.

De juiste kruiden en hoeveelheden

Welke kruiden er in die ouderwetse gehaktbal gaan, dat maakt eigenlijk geen, uh, bal uit. En is volledig afhankelijk van jouw smaak en het gerecht. Maar zoals we al zeiden: iedere oma is anders. Oma's gehaktbal dus ook.

Wat betreft de hoeveelheid zout verschillen oma's meningen. (Van 6 gram op een halve kilo gehakt tot vroeger wel 12 gram...) Ons devies: proef! Meer toevoegen kan later altijd nog. De perfecte bal valt natuurlijk niet uit elkaar.

Wil je zeker weten of jouw kruidenmengel goed is? Geen rauw vlees proeven! Maak van een klein beetje een gehakt een klein balletje of een burgertje. Ga je voor een chef-waardige klassieke gehaktbal die oma echt eer aan doet? Een goed gevulde Italiaanse gehaktballen met oa Italiaanse kruiden?

De perfecte bereiding

Kies het liefst voor een gietijzeren braadpan, die houdt warmte het beste vast. Schroei de gehaktballen in boter en olie op hoog vuur rondom dicht. Zo krijgen ze een mooie krokante korst. Nadat de gehaktballen rondom aangebraden zijn, draai je het vuur laag, voeg je warm water of warme bouillon toe (al naar gelang het recept) en laat je ze nog ongeveer twintig minuten op lage temperatuur doorsudderen.

Zodra de gehaktballen gaar zijn, haal je ze uit de pan en heb je de perfecte basis voor de jus. Zelf aan de slag?

Veelgemaakte fouten vermijden

Maar om die ballen perfect te krijgen, moet je deze veelgemaakte fouten vermijden… Want niemand wil een taaie uitgedroogde bal gehakt, of een die al uit elkaar kruimelt als je ernaar kijkt. Of gehaktballen in een eierdoos proberen te maken; misschien wel de allerstomste tip die je ooit kan krijgen.

Fout 1: Het verkeerde gehakt gebruiken

We schreven het al eerder; voor echt sappige gehaktballen loop je met een grote boog om het magere rundergehakt heen. Half-om-half is lekker vanwege het vetpercentage, maar vraag je slager ook eens of hij varkensgehakt heeft. Of doe zoals wij hier op de redactie graag doen en meng kalfsgehakt met wat kalfsniervet voor de ultieme gehaktbal.

Fout 2: Het vlees niet op smaak brengen

Hoe zout je iets wil eten is natuurlijk persoonlijke voorkeur, maar als je geen flauwe bal wil is een theelepel zout per pond gehakt een goeie vuistregel. Dat lekkere vettere gehakt heeft al meer smaak, dus als je per se rundergehakt wil gebruiken zal je ook iets meer zout nodig hebben. Begin dan met een flínke theelepel. Maar als je andere zoute smaakmakers wil gebruiken zoals een volle theelepel miso of vissaus (klinkt raar maar is superlekker en umami) pas je de hoeveelheid zout aan of laat je het weg.

Voeg verder ook smaak toe in de vorm van kruiden als gehakte peterselie of rozemarijn, of specerijen. Meng er bijvoorbeeld eens de specerijenmix masala Loy door voor de fantastische Surinaamse gehaktballetjes van voormalig Koffietijd-chef London Loy!

Fout 3: Het vlees niet laten binden

Als je andere dingen toevoegt aan het gehakt, zoals bijvoorbeeld gemalen noten en een beetje tomatenpuree, kan het zijn dat alles daardoor al goed bindt en je mooie ballen kan vormen. Maar over het algemeen, en zeker als je lekker op de ouderwetse toer bent, bind je het gehakt met ei en paneermeel. Eén ei op een pond gehakt is voldoende, met 2 eetlepels paneermeel of panko (Japans broodkruim).

Mijn voorkeur gaat uit naar panko want het is luchtiger dan paneermeel en geeft een mooie structuur aan het vlees. En de rest van die zak panko komt prima van pas als je Chicken Parm wil maken, of bak het gewoon op voor over de beste simpele spaghetti!

Pro tip: twee soorten paneermeel

Voor sappige gehaktballen tipt Ina Garten overigens om twee soorten paneermeel te gebruiken; vers broodkruim dat ze zelf maalt in de keukenmachine, én gedroogd paneermeel. De reden voor deze twee verschillende soorten? Het vers broodkruim is om de ballen sappig te houden, droog kruim om ze stevig te maken tijdens het bakken.

Fout 4: Je handen niet gebruiken

Gehaktballen maken gaat je gewoon niet lukken zonder getting your hands in there. Het mengen gaat ook echt makkelijker met je handen dan met een vork of lepel. Voeg alles tegelijk toe aan de mengkom, dus niet eerst het ei erdoor kneden en dan de panko en dan de kruiden. Dan ben je te lang en te veel aan het kneden, en daar worden je ballen weer taai en hard van dus dat is zonde.

Voor een goeie bal wil je nog iets van de gehaktstructuur zien, en niet een gladde massa. Doe dit met vochtige handen, dus met een kom water ernaast om je handen nat te maken of zelfs met ingevette handen (met een klein beetje olie). Al is dat laatste natuurlijk wat moeilijker weer schoon te krijgen.

Fout 5: Vergeten te schroeien voor het smoren

Op een bakplaat kan je ook heerlijke balletjes maken (zoals deze van lamsgehakt met za’atar) maar als je ze lekker in een saus of jus gaat smoren, schroei ze dan eerst aan in boter of olie voordat je het vocht erbij doet in de pan.

Tips voor de perfecte smaak

Als je het zo vraagt : ... hoeveel zout op een pond gehakt doen? ... dan zal ik antwoorden: het ligt er aan waarvoor? ga je gehaktballen draaien? wordt het rul gehakt [pasta saus]? of een ander recept [gehaktbrood]? en wat zijn je andere ingrediënten? Zonder die feiten is het een beetje gokken wat je precies bedoelt... maar goed, ik ga er nu maar vanuit dat je gehaktballen bedoelt .

MIJN ADVIES is om een "SNUFJE" zout er in te doen, dan alle andere kruiden, mengen en proeven, daarna eventueel nog een snufje; bedenk dat je beter iets te weinig er in kunt doen dan meteen teveel! In het kader van "we moeten minder zout gebruiken" wil ik je adviseren om ook bijvoorbeeld verse peterselie erin te doen en als je dat lekker vindt een flinke teen knoflook [geperst / gesnipperd] of eventueel een gesnipperde ui , een rode paprika [kleingesneden] is ook lekker...

Een recept voor heerlijke gehaktballen

We geven je hier de ingrediënten voor 1 kilo gehakt, voldoende voor 6 personen. Hiermee maak je zo’n 6 flink grote gehaktballen, of een heleboel kleintjes. Pas in dat geval de kooktijd aan. De ingrediëntenlijst voor deze gehaktballen lijkt trouwens heel lang, maar het overgrote deel bestaat uit gedroogde kruiden die je waarschijnlijk in je keukenkastje hebt staan. Mis je wat? Geen man over boord. Je kunt best iets achter wegen laten.

Verwarm de oven voor op 160 graden.

Neem je favoriete grote braadpan, of koekenpan met een dikke bodem. (Twee kleintjes kan natuurlijk ook!) Verwarm (er eentje) op middelhoog vuur.

Verhit de korianderzaad en komijn een paar minuten tot ze lekker beginnen te ruiken.

Gooi de koriander en komijn in de vijzel, samen met de pepers, paprikapoeder, zout en knoflook. Maak er een mooie kruidenmix van.

Doe het gehakt in de mengkom. Voeg alle ingrediënten inclusief de kruidenpasta toe aan je mengkom en werk er met natte handen een egale massa van. Mocht je gehakt te nat zijn, dan kun je wat meer paneer, Panko of beschuit toevoegen. Kneed vooral niet te lang. Als je even wilt proeven of je gehaktballen op smaak zijn is dit het moment om je mini hamburger te maken (zie *tip hierboven).

Als je tevreden bent over het resultaat verdeel het gehakt in zes gehaktballen van gelijke grootte. Zeker als je dit recept verdubbeld hebt kun je het gehakt beter eerst in tweeën delen en vervolgens steeds verder opsplitsen, zodat je mooie gelijke gehaktballen krijgt, die allemaal tegelijk gaar zijn!

Zet je pan om een middelhoog vuur en laat even warm worden, voordat je 50 gram van de boter toevoegt. Leg de gehaktballen voorzichtig, dat gaat het beste met twee lepels, in de bruine boter en braad ze rondom bruin op middelhoog vuur. Maak de pan niet te vol. Je kunt meerder baksessies doen.

Gebruik liever teveel boter dan te weinig. Het is belangrijk dat je de ballen even flink aanbraadt voor zo’n heerlijk krokant korstje. Wanneer de gehaktballen een lekker korstje hebben haal je ze uit de pan en plaats je ze in de ovenschaal. Ga zo door tot je alle gehaktballen hebt aangebraden.

Maak nu de jus. Plaats je koekenpan terug op het vuur en zet het vuur laag. Smelt de rest van de boter in de pan en haal met een spatel of houten lepel alle lekkere stukjes los van de bodem. Dit zorgt voor een heerlijke smaak aan de jus.

Blus af met de kippenbouillon en roer er de tomatenpuree doorheen. Giet deze basisjus nu over de gehaktballen in de ovenschaal, zodat alle ballen onder staan.

Plaats deze ovenschaal in het midden van de voorverwarmde oven en laat ze zo’n 30 minuten zachtjes garen of tot de vleesthermometer 70 graden aangeeft.

Haal de gehaktballen uit de oven en je bent klaar om alles op te eten, of verder te verdelen over diepvries bakjes. Laat wel helemaal afkoelen voordat je de bakjes sluit. En vergeet natuurlijk niet die heerlijke gehaktballen-jus te verdelen over de bakjes! Gehaktballen zijn ideaal om te #foodpreppen. Je kunt in een keer een hele batch maken (natuurlijk inclusief jus!) en je vriezer volgooien in handige portie verpakkingen.

Extra tips voor perfecte gehaktballen

  • Proeven: Wil je weten of je gehaktballen goed op smaak zijn? Maak na het mengen van alle ingrediënten een mini gehaktbal. Druk die vervolgens plat in een beboterde koekenpan. En bak deze kleine 'hamburger' aan twee kanten tot hij gaar is. En dan het lekkerste, proef! Mis je nog wat zout, peper, een beetje citroen zest misschien?
  • Kerntemperatuur: Hoe lang een gehaktbal moet braden is afhankelijk van de grote. Als je een vlees thermometer hebt zit je nooit fout. Bij een kerntemperatuur van 72 graden is je gehaktbal gaar.
  • Serveren: Ik eet mijn gehaktballen het allerliefste op een dikke plak goed witbrood, samen met augurkjes, mayonaise en scherpe mosterd. Een broodje bal is nooit verkeerd, maar ook een lekkere stamppot vraagt om een gehaktbal.
  • Kruiden: Kruiden zijn een belangrijk onderdeel van je gehaktmix. Zonder kruiden zullen je gehaktballen eindigen als een flauwe hamburger. Meng het met kruiden die je zelf lekker vindt zoals peterselie, munt, oregano, basilicum of marjolein.
  • Eieren en paneermeel: Eieren zorgen ervoor dat het vlees, het paneermeel en de kruiden binden en zorgen voor lichte, luchtige gehaktballen. Voor 500 gram tot een kilo vlees heb je meestal niet meer dan één of twee eieren nodig. En zorg ervoor dat je niet te veel paneermeel toevoegt, daar worden ze droog van.
  • Mengen: Zorg ervoor dat je alle ingrediënten in één keer in een kom doet en gebruik áltijd je handen om het vlees te mengen. Meng je met een lepel, zal het veranderen in een plakkerig stuk gemalen vlees.
  • Handen insmeren: Als je gehaktballen met droge handen draait, zal het vlees aan je handen blijven plakken en het draaien van een mooie gehaktbal onmogelijk maken. Smeer je handen eerst licht in met olijfolie.
  • Niet teveel ei: Toch is het van belang dat je niet teveel ei aan je gehaktmengsel toevoegt of dit in het geval van grote eieren compenseert met paneermeel.
  • Gietijzeren pan: Voor het bakken van gehaktballen wordt een gietijzeren braadpan aangeraden. Deze pannen zijn erg geschikt wanneer iets langer gebraden moet worden op een consistente temperatuur.
  • Blijf draaien: Als de gehaktballen de pan in gaan moet je ze continu blijven draaien. In eerste instantie schroeien ze op deze manier aan alle kanten dicht en daarna bak je ze zo gelijkmatig aan alle kanten bruin.

Hoeveel zout te gebruiken?

Kortom : 1/2 theelepel of 1 theelepel of 1 1/2 theelepel of zelfs 1 EET lepel [op 1/2.kilo gehakt] haal ik uit de verschillende recepten en soms ook "zout" of "zout naar smaak" maar daar schiet je niets mee op.

labels: #Gehakt

Zie ook: