Chocolade is jaarrond in de bakkerijwinkel te vinden, van de chocoladeletter met Sinterklaas en Paaseitjes tot aan bonbons en pralinés. In tal van smaken en vormen, en (terecht) als ware kunststukken gepresenteerd. Het is dan goed te bedenken wat de richtlijnen zijn voor chocola.
Wat is Pure Chocolade?
De naam zegt het al: bij pure chocolade proef je, anders dan bij witte- en melkchocolade, de echte pure cacaosmaak. Dat komt doordat donkere chocolade, zoals deze pure variant ook wel genoemd wordt, voor minstens 35 procent uit pure cacaobestanddelen bestaat.
Het cacaogehalte van commerciële pure chocoladerepen kan variëren van 35 procent voor zoete donkere chocolade tot zelfs 85% of 99% voor extreem donkere, bittere repen. Pure chocolade wordt gemaakt van cacaopoeder, cacaoboter, suiker en geur- en smaakstoffen zoals vanille.
Cacao is afkomstig van de cacaoboom die voorkomt in de vochtige gebieden rondom de evenaar. Hoe meer cacao en hoe minder suiker, hoe bitterder de smaak van de chocolade.
Cacaopercentage in Verschillende Chocoladesoorten
Zowel de benaming als de precieze samenstelling van chocolade en chocoladeproducten is zeer strikt geregeld, in het Warenwetbesluit Cacao en Chocolade. Zo moet (pure) chocolade minstens 35% cacaobestanddelen bevatten, melkchocolade 25% en witte chocolade 20%.
Heb je melk- of pure chocolade voorverpakt in de winkel liggen, dan vermeld je naast de officiële wettelijke benaming ook het totale gehalte aan cacaobestanddelen. De wettelijke benaming bepaalt hoeveel cacaobestanddelen er minimaal aanwezig moeten zijn. Voor witte chocolade, bonbons en gevulde chocolade is vermelding van het percentage niet verplicht.
Hieronder een overzicht van de minimale percentages cacao in verschillende soorten chocolade:
- Pure chocolade: Minstens 35% cacaobestanddelen
- Melkchocolade: Minstens 25% cacaobestanddelen
- Witte chocolade: Minstens 20% cacaoboter (geen cacaopoeder)
Het Maken van Chocolade
Chocolade wordt gemaakt van cacaobonen, deze boonachtige zaden komen uit de vrucht van de cacaoboom. Cacaobomen groeien in de tropen, met name in West-Afrika, Zuidoost-Azië en Latijns-Amerika. De chocolade die je in Nederland koopt is vooral afkomstig uit de Ivoorkust en Ghana.
Nadat rauwe cacaobonen zijn geoogst moeten ze een paar dagen fermenteren waardoor de specifieke chocoladesmaak ontstaat. Hierna worden de bonen in de buitenlucht gedroogd, gesorteerd en verkocht. De bonen krijgen een nog intensere smaak door ze te roosteren in de fabriek, waarna ze tot kleine stukjes verbroken worden.
Door die stukjes te vermalen en te persen scheidt de cacaoboter zich van de cacaomassa. De cacaomassa wordt vermalen tot cacaopoeder, waarna het samen met ingrediënten als cacaoboter en suiker eindigt als paasei of chocoladereep.
Gezondheidseffecten van Chocolade
Aan chocolade worden zowel positieve als negatieve gezondheidseffecten toegeschreven. In cacao en dus in chocolade zitten flavanolen. Flavanolen zijn antioxidanten. Antioxidanten kunnen helpen tegen beschadiging aan cellen en weefsels en daarmee mogelijk op de lange termijn ziekten als kanker en hart- en vaatziekten voorkomen. Het gehalte flavanolen in chocolade is afhankelijk van allerlei factoren, zoals het soort cacaoboom, de regio waar de cacaoboom groeit, de weersomstandigheden tijdens de groei, het moment van oogsten en de opslagtijd na het oogsten.
Onderzoek heeft aangetoond dat het dagelijks innemen van meer dan 200 milligram flavanolen uit cacao een positief effect heeft op de elasticiteit van de bloedvaten. Dit komt neer op 10 gram pure chocolade met een hoog flavanolengehalte of 2,5 gram cacao poeder met een hoog flavanolengehalte. Deze hoeveelheid flavanolen zit niet in een blokje (pure) chocolade uit de supermarkt.
Chocolade bevat ook veel verzadigd vet (ongeveer 20 gram op de 100 gram). Verzadigd vet verhoogt het LDL-cholesterol in het bloed. LDL-cholesterol is niet goed voor de bloedvaten.
Er zitten stoffen in cacao die de stemming kunnen verbeteren, namelijk tryptofaan, beta-fenylethylamine en endo-cannabinoïden (cannabisachtige stoffen). Doordat de stoffen die de alertheid en stemming kunnen verbeteren slechts in zulke kleine hoeveelheden voorkomen, is chocolade niet verslavend.
De Invloed van Cacaoboter en Cacaopoeder
Verschil in smaak kan hier enkel worden bereikt door de origine én de verhouding van cacaoboter en cacaopoeder. Meer boter maakt de chocolade smeuïger. Ook het mondgevoel en de overdracht van de smaken is anders. Het land waar de cacao vandaan komt en hoe de bonen zijn gefermenteerd, gedroogd en verwerkt, hebben ook allemaal invloed op de smaak.
Duurzame Chocolade
Cacao groeit in tropische gebieden, voornamelijk in West Afrikaanse landen Ghana en Ivoorkust. Van de tropische gewassen heeft cacao de minste milieudruk, omdat de plant het beste groeit in de schaduw van tropisch bos en weinig mest en bestrijdingsmiddelen nodig zijn. In feite werken de meeste boeren biologisch.
Een groot probleem is de wisselende en lage prijs die de boeren voor cacao krijgen. Ze verdienen vaak niet meer dan $2 per dag. Er is gebrek aan onderwijs, gezondheidszorg, elektriciteit en schoon water. De armoede werkt kinderarbeid in de hand.
Er is chocolade te koop met een Fairtrade keurmerk. Fairtrade is een initiatief om iets aan deze situatie te doen, door via een vaste handelsrelatie de boeren een minimumprijs te bieden. Daarnaast is er chocolade verkrijgbaar met het Rainforest Alliance (inclusief UTZ) keurmerk.
100% Chocolade Test
koffieTcacao ging daarom met 8 proevers op zoek naar de lekkerste 100% bean-to-bar chocoladereep van het moment. Voor deze test werken we samen met The Chocolate Shop uit Den Haag. Eigenaren Ray Soerodikromo en Sanna van der Geld kozen in de 100% range zo één, twee, drie… negen repen uit om te testen.
Tijdens het proeven, gebruikten we een sensorisch proefformulier dat The Chocolate Shop ontwikkelde om elke reep te beoordelen. Op dit formulier schreven de proevers hun objectieve en subjectieve waarnemingen. Een objectieve waarneming is bijvoorbeeld hoe bitter een chocolade is. De subjectieve waarneming is of de proever dit lekker vindt of niet (score van 1 tot 10).
De deelnemers van deze test bestonden uit vier experts en vier liefhebbers, omdat beiden vaak anders proeven. Experts hebben over het algemeen een breder smaakpalet en liefhebbers vliegen het proeven vaak iets meer blanco aan. In deze test bleken de verschillen echter dermate klein dat we ervoor hebben gekozen de resultaten bij elkaar te voegen.
Beoordeelde elementen:
- Aroma: geur
- Aciditeit: zuurgraad van bijvoorbeeld fruit
- Bitters: in welke mate zijn de bitters aanwezig, hoe prettig is dat?
- Astringentie: effect van de chocolade in je mond, trekt je mond samen door de bitters of zuren en is dit aangenaam of niet
- Defecten: zijn er rauwe, schimmel-, aarde- of ijzersmaken te bespeuren, die er niet in horen?
- Smaak: de totale smaak opgebouwd uit smaken als cacao, zoet, notig, gedroogd fruit, vers fruit, bloemig, kruiden en en meer.
- Nasmaak: welke smaak blijft hangen, en hoe prettig is die?
- Totale smaak: wat vindt de proever in het algemeen van de chocolade?
Conclusie
Negen 100% bean-to-bar repen proeven, is niet makkelijk. Maar als na het blind proeven, blijkt dat zowel experts als liefhebbers zo op een lijn zitten, dan doen de nummers een en twee duidelijk iets goeds. Of in ieder geval iets anders dan de rest. De Cusco-reep van Original Beans en de Chocolat Madagascar 100% steken met kop en schouders boven de rest uit. Duidelijk is dat beide chocolademerken meer cacaoboter gebruiken en dit kan weleens in combinatie met een smaakvol type cacaobonen het winnende recept zijn.
Pure Chocolade in de Supermarkt
Hieronder een overzichtje van de gezondste pure chocolade uit de supermarkt, gerangschikt op percentage cacao:
- Lindt Excellence 100% pure chocolade
- Lindt Excellence 99% pure chocolade
- Alter Eco 90% peru dark chocolate vegan
- Lindt Excellence 90% pure chocolade
- Côte d’Or Chocolade reep extra intense puur 86%
- Alter Eco 85% peru dark chocolate vegan
- Lindt Excellence 85% pure chocolade
- Hands Off Reep seriously dark 85%
- Happy chocolate Pure Chocolade 80% 85g (EkoPlaza)
- Swiss 80% Cacao Extra Dark Delicious Chocolate 100g
Voedingswaarden van Pure Chocolade
Hieronder een overzicht van chocolade vanaf 70 procent tot cacaopoeder en de voedingswaarden per 10 gram (1 blokje):
| Percentage | Energie | Suiker | Vet |
|---|---|---|---|
| 70% | 53 kcal | 2,7 g | 3,9 g |
| 75% | 61 kcal | 2,4 g | 4,8 g |
| 80% | 59 kcal | 1,9 g | 4,8 g |
| 85% | 59 kcal | 1,1 g | 4,6 g |
| 90% | 59 kcal | 0,7 g | 5,5 g |
| 95% | 63 kcal | 0,3 g | 5,6 g |
| 99% | 59 kcal | 0,1 g | 5,1 g |
| 100% | 61 kcal | 0,05 g | 5,4 g |
| Nibs (100%) | 58 kcal | 0,03 g | 5,1 g |
| Poeder (100%) | 36 kcal | 0,09 g | 2,1 g |
labels:
