Saté, een klassieker die volledig ingeburgerd is in de Nederlandse eetcultuur, is een populaire Indonesische snack. Echter, het saté gerecht zoals wij dat uit onze eetcafés kennen, "daar is de balans natuurlijk helemaal uit", aldus culinair journalist Vanja van der Leeden.

De Basis van Saté

Saté is een snack en straattheater bij uitstek. Vanja van der Leeden wil laten zien wat saté echt is, terug naar de Indonesische street food.

De Uitspraak

Allereerst de uitspraak. Saté, het gros van Nederlands legt bij de uitspraak de klemtoon op de tweede lettergreep. In het Indonesisch en Maleis hebben de meeste woorden een lichte klemtoon op de voorlaatste lettergreep. Zo ook bij saté: de Indische uitspraak is 'sâh-tèh', met tweemaal korte klinkers.

Bereiding van Saté

Bij het maken van het gerecht zijn de voorbereidende werkzaamheden, de mise-en-place, belangrijk. Voor het vlees geldt: gebruik duurzaam vlees, vet vlees, en schuw de incourante delen niet.

Bij saté ayam, met kip, gebruik je kippendijen, er moet vet bij zitten vanwege malsheid en smaak. Dus zeker geen kipfilet. Hoe kleiner de stukjes, des te meer smaak (denk 2 bij 2 centimeter). Marineren alleen indien noodzakelijk en vooral niet te lang.

Het Rijgen en Garen

Rijg het vlees over de lengte, met slanke spiesjes, de stukjes tegen elkaar aan. Het bovenste stukje vlees bedekt het stokje. 3 à 4 stukjes per stokje, ongeveer 20 gram per stokje, dit is belangrijk voor de garing.

Het garen gaat op houtskoolvuur, het liefst twee zones: heet en minder heet. Eerst garen op de hete zone, indien nodig nog even door de marinade halen en nagaren op de minder hete zone.

Sauzen en Bijgerechten

Naast de eventuele pindasaus zijn curry-achtige sauzen, sambals en ketjap ook mogelijk bij saté. Traditionele bijgerechten zijn atjar en lontong of gewone rijst.

Saté Variaties

Vanja van der Leeden maakte zelf een aantal saté variaties. "Bijvoorbeeld met gezouten kabeljauw en lardo of saté van zeewolf. De vegetarische variant: saté van tempeh of groenten, van cassave en aubergine." Zelfs saté met fruit behoort tot de mogelijkheden; met banaan of ananas.

Indische Saté: Een Recept

Wat deze Indische saté zo bijzonder maakt, is de combinatie van twee vleessoorten: kip (ajam) en varkensvlees (babi). We gebruiken hiervoor blokjes kipfilet en hamlappen. De kip zorgt voor een zachte structuur, de hamlap voor een vleugje vet en extra smaak. Juist die afwisseling maakt elk stokje zo mals en lekker.

De basis van deze saté is een geurige marinade waar de blokjes vlees minimaal een uur in liggen. We gebruiken grove stukjes ui en knoflook, ketjap manis, ketoembar (koriander), djahé (gember), djintan (komijn), gemalen laos, citroensap, gula djawa en een beetje sambal oelek. Daardoor trekt de smaak er goed in en krijgt het vlees een kruidige basis.

Terwijl het vlees ligt te marineren, leggen we de houten satéstokjes (ongeveer 30 minuten) in koud water, zodat ze straks niet verbranden. En als de smaken goed zijn ingetrokken, halen we de grofgesneden knoflook en ui eruit.

Het lekkerst is het om de saté op de barbecue of een contactgrill te roosteren. Dan krijg je die mooie, licht gekaramelliseerde randjes en blijft het vlees mals. Maar als het moet werkt de oven ook. Wel even de grillstand gebruiken en goed in de gaten houden.

Wij serveren de Indische saté graag gewoon met witte rijst of bijvoorbeeld met mihoen of nasi goreng. Een beetje satésaus erbij (maar niet teveel!) en een frisse atjar voor wat pit en zuur.

Ingrediënten en Bereiding

  1. Snijd de knoflook en ui in grove stukjes en meng in een kommetje samen met 4 el ketjap manis, 1 tl ketoembar, 1 tl djahé, 1/2 tl djintan, 1 tl gemalen laos, sap van een halve citroen, 1 tl gula djawa en 1 tl sambal oelek.
  2. Meng de blokjes kipfilet en hamlap door de marinade. Zet nu minimaal 1 uur in de koelkast zodat alles goed kan intrekken.
  3. Na het intrekken verwijder je de grove stukjes ui en knoflook.
  4. Rijg aan elke stokje om en om een stukje kipfilet en een stukje hamlap.
  5. Grill de stokjes op de barbecue of contactgrill rondom circa 5-7 minuten of tot ze gaar en bruin zijn.

Hoeveel Saté Per Persoon?

Het inschatten van de benodigde hoeveelheid saté per persoon kan lastig zijn. Hieronder een overzicht van factoren en hoeveelheden om rekening mee te houden:

  • Aantal stokjes: Reken op 3-4 stokjes per persoon.
  • Gewicht per stokje: Ongeveer 20 gram vlees per stokje.
  • Totale hoeveelheid vlees: 200-250 gram per persoon.

Voorbeeld: Voor een barbecue met 45 personen, zou je ongeveer 9-10 kg vlees nodig hebben, uitgaande van 3-4 stokjes per persoon.

Tips voor de Beste Kipsaté

De lekkerste kipsaté maak je met kippendijen. Kippendijen zijn het bovenste gedeelte van de kippenboot. Het vlees is, en blijft ook na de bereiding, gewoon lekker mals. Het droogt gewoon veel minder uit. Je bakt kippendij wellicht heel ietsje langer dan kipfilet maar verder is de bereiding precies hetzelfde.

Recept voor Kipsaté met Kippendijen

Hier is een heerlijk recept voor kipsaté met kippendijen:

Ingrediënten:

  • 500 gram kippendijen, zonder bot
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 volle eetlepel sambal manis
  • 1 eetlepel zoete ketjap
  • Sap van 1 citroen
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • Extra: 8 satéstokjes
  • Eventueel satesaus

Bereiding:

  1. Doe warm water in een hoge beker en zet de satéstokjes hierin.
  2. Snijd de kippendijen in ongeveer 4 stukken en leg in een grote kom.
  3. Pel de knoflook en ui. Halveer de ui en doe deze samen met de knoflook, sambal manis, ketjap en zonnebloemolie in een keukenmachine en mix fijn. Schep het citroensap er nog even door met de hand.
  4. Doe de marinade bij de kip in de kom en roer alles om zodat alle kip bedekt is met de marinade. Zet voor minimaal 10 minuten apart.
  5. Haal de satéstokjes uit het water en rijg aan elk stokje ongeveer 3 á 4 stukjes kip.
  6. Verwarm een stevige koekenpan op het vuur en schenk er een beetje olie bij. Leg de stokjes sate in de pan en bak deze in ongeveer 6 á 8 minuten rondom goudbruin en gaar.
  7. Haal de kipsate uit de pan en serveer op een schaal of verdeel over de borden.

Satésaus Maken

Voor de saté gaan we eerst een boemboe maken. Hiervoor snijden we de gember en laos in kleine blokjes, persen we 2 tenen knoflook, en snijden we de rawitpepertjes en de sereh fijn. Doe de ingrediënten in een vijzel en stamp ze tot een pasta.

Snipper de sjalotjes en hak de knoflook. Zweet deze aan in een klein beetje zonnebloemolie. Voeg vervolgens de pindakaas toe en bak deze kort mee. Blus het geheel af met de kokosmelk en het water en breng het op smaak met de overige smaakmakers. Laat het circa 5 minuten op een laag vuurtje pruttelen.

Extra Tips voor een Geslaagde Saté BBQ

  • Marineer de kip minimaal 1 dag van tevoren voor de beste smaak.
  • Gebruik kippendijfilet voor malsere saté.
  • Snijd de kip in kleine blokjes zodat de marinade goed kan intrekken.
  • Serveer met verschillende bijgerechten zoals rijst, mihoen, nasi goreng en atjar.

labels: #Vlees

Zie ook: