De beste espresso drink je in een speciality koffiebar, maar het is thuis zo goed als onmogelijk om een heel goede espresso te zetten zonder een degelijke espressomachine en een goede elektrische koffiemolen. In België en Nederland worden zo’n 98% van de espresso’s verkeerd gezet. Je zou zeggen dat espresso niet meer is dan heet water onder hoge druk door fijngemalen koffie leiden.

Hoe zet ik zelf een goede espresso?

Het zetten van espresso wordt beïnvloed door verschillende factoren. Om het maximale uit je espressomachine te halen, zijn er een aantal belangrijke aspecten om rekening mee te houden.

1. De verhouding koffie versus water

De verhouding tussen de hoeveelheid koffie en het aantal ml in je kopje is 1 op 2. Voor 18 gram gemalen koffie heb je 36 ml espresso in je kopje. Zo doen Italianen het in elk geval, heel strikt met een weegschaal.

2. Welke soort koffiebonen gebruiken?

Koffiebonen voor espresso zijn meestal iets donkerder gebrand. Ze worden meestal gebrand tot de tweede ‘crack’. Tijdens dit proces neemt de bitterheid toe en de zuren af. Als de koffiebonen voor espresso te vroeg uit de brander worden gehaald, bestaat de kans dat de aciditeit en de zuurgraad te hoog en te dominant zijn. Er zijn heel veel verschillende soorten espresso koffiebonen. Doorheen de hele wereld worden andere keuzes gemaakt voor het type koffieboon en branding.

3. Welke koffiemaling gebruiken?

Bij espresso is er slechts een heel korte contacttijd tussen het water en de koffie. Het water wordt onder hoge druk door de koffie geëxtraheerd. De maalgraad heeft een grote invloed en is belangrijk voor een goede espresso. Afhankelijk van het type wordt de maalgraad bepaald maar over het algemeen mag je uitgaan van een fijne maling. Het advies is om de koffie zelf te malen en zeker geen voorgemalen koffie te kopen. Bij een te grove maalgraad is het contactoppervlak met de koffie kleiner en wordt het water sneller gefilterd. Dit heeft invloed op de smaak.

Een deel van het werk van het afstellen van de espressomachine is ook het afstellen van de juiste koffiemolen. Heb je niet de juiste maling, dan zal je nooit tot de perfecte espresso komen. Nu denk je misschien, wat een gedoe allemaal, ik koop gewoon koffie die reeds gemalen is.

4. Kwaliteit van het water

De kwaliteit van ons drinkwater is uitstekend en ideaal om koffie te zetten. Toch is er in relatie tot het maken van espresso iets belangrijks te zeggen dat invloed kan hebben op de espressomachine. In gebieden met een hoge waterhardheid zullen calcium en magnesium zich door verhitting gaan vastzetten in je espressomachine en deze verstoppen. Zo wordt de werking van warmtewisselaars, verhittingselementen en pijpjes beïnvloed. Dit kan nare gevolgen hebben voor je apparaat.

Het water zachter maken, geeft hiervoor de oplossing. Dat kan je doen door het water te filteren met een waterkan met vervangbare koolstoffilter.

5. Temperatuur van het water

De temperatuur van het water bepaalt voor een groot deel de extractie van een espresso. Op het moment van de extractie, het moment dat het water met de koffie in contact komt, moet de temperatuur 88℃ zijn. Een afwijking van plus of min 2 graden is niet erg. De koffie zal verbranden bij een hogere temperatuur. Als er geen cremalaag is en de bittere smaak veel sterker proeft, dan was de temperatuur te hoog.

Als de temperatuur te laag is, dan is er sprake van onderextractie. Dit resulteert in een bleke cremalaag en een zure smaak.

6. De druk

Espresso ontstaat door water door goed getampte koffie te persen. De druk waarbij dit gebeurt, is heel belangrijk. De ideale druk wanneer het water de koffie bereikt, is 9 bar. Op een goede espressomachine kun je de druk aflezen. Bij de aankoop van een espressomachine is het dus belangrijk dat de druk goed is afgesteld. Voor het afstellen van de druk heb je meestal een onderhoudsmonteur nodig.

Naast een verkeerde instelling kan drukverlies na verloop van tijd ook ontstaan door bijvoorbeeld kalkafzetting waardoor het water niet vrij kan stromen.

7. De cremalaag

De crema is voor het oog het meest kenmerkende aan een espresso. Het is het laagje dat op de espresso ligt. De dikte van het laagje kan variëren maar is niet meer dan 10% van het totale volume. De crema maakt de espresso visueel aantrekkelijk, geeft aroma, bepaalt het mondgevoel en is verantwoordelijk voor de langdurige, aangename nasmaak.

8. Tampen (bij halfautomatische espressomachines)

Als de gemalen koffie in de filter zit, moet de koffie gelijkmatig verspreid worden over de filterhouder. Dat doen we door het aan te duwen met een tamper. Bij een halfautomatische espressomachine moet je dit zelf doen. Een volautomaat doet het voor je.

Door tampen ontstaat de puck, een harde schijf koffie. Het is belangrijk dat de tamper precies in de filter past zodat de gemalen koffie egaal gespreid is en de druk overal hetzelfde is. Gebruik alleen een tamper met een vlakke onderkant. Een tamper met een andere vorm kan onder- of overextractie geven. Investeer in een goede tamper en test of hij goed in je hand past. Pas dan kan je de benodigde druk uitoefenen door je onderarm in het verlengde van je pols te brengen om zo met je arm druk te geven.

Wat als de koffie niet gelijkmatig is aangetampt? Dan zijn er zwakke plekken in de puck. Het water zal bij het doorlopen altijd de makkelijkste weg kiezen. Bij de zwakke plekken ontstaan er tunnels. Het resultaat is een zwakke, smakeloze espresso.

Na het maken van de espresso klop je de puck in de uitklopbak. Als je de puck voorzichtig in tweeën breekt, dan zie je de structuur, of de puck gelijkmatig bevochtigd is en of er tunnels zichtbaar zijn. Verfijn je tamptechniek en blijf proberen tot je een goede gelijkmatig verdeelde puck hebt. Een naked portafilter kan een hulpmiddel zijn.

9. Doorlooptijd

De doorlooptijd is de tijd die het water nodig heeft om door de filter te gaan. Een lekkere espresso heeft een doorlooptijd van tussen de 20 en 30 seconden. Dan mag je rekening houden met een kopje van 20 tot 30 ml.

De doorlooptijd wordt beïnvloed door de hoeveelheid koffie, hoe fijn de maling is en of de koffie wel goed gelijkmatig is aangetampt in de filterhouder. De smaak van een espresso is precies goed als bitter en zuur in balans zijn. De extractie is een scheikundig proces waarbij stoffen uit de gemalen koffiebonen worden gehaald. Zuren, oliën en cafeïne gaan over van vaste naar vloeibare vorm als ze in contact komen met water. Het water haalt deze smaken uit de koffie door hitte en druk. De hitte is het hete water en de druk is de espresso.

De duur van de extractie bepaalt de hoeveelheid stoffen die uit de gemalen koffie zijn gehaald. Bij onderextractie zijn niet alle smaakcomponenten uit de koffie opgenomen door het water. De koffie is uit balans en zuur is overheersend. Bij overextractie is er juist een teveel aan koffiebestanddelen opgenomen door het water.

11. Warm kopje en filterhouder

Het zou heel jammer zijn als je espressomachine helemaal klaar is voor de beste koffie maar dat je filterdrager en het kopje koud zijn. Zorg ervoor dat de filterdrager in het apparaat blijft. Leg de filterhouder er niet naast, want dan kan deze koud worden. In de machine blijft de filterhouder op de juiste temperatuur. Laat de espresso zeker niet in een koud kopje lopen, want dan is je koffie heel snel koud.

12. Onderhoud van de espressomachine

Het onderhoud van je machine, schoon apparatuur, draagt enorm bij aan de kwaliteit van de espresso. Niet alleen de espressomachine maar ook de koffiemolen. Bij het branden en malen van koffie komen namelijk vetten vrij.

Voor het schoonmaken van de koffiebonenmaler maak je elke week de stolp met een zeep schoon. Voor de doseerruimte van je maler maak je gebruik van een speciaal borsteltje. De maler kan je ook volledig schoonmaken met schoonmaakkorrels.

13. Barista skills

Om thuis een excellente espresso te zetten heb je naast een goede espressomachine vooral heel veel geduld nodig. Je maakt nu eenmaal niet in 1, 2, 3 een perfecte espresso.

14. Je espressomachine

Er bestaan espressomachines in verschillende prijsklassen. Voor het thuis maken van een goede espresso betaal je al snel behoorlijk wat geld. Je kan ze opdelen in 3 groepen: de capsule espressomachine, de semi-automatische en de volautomatische.

Hoeveel gram koffie heb je nodig per kop?

Goede koffie begint met de juiste hoeveelheid. Te weinig en je koffie wordt slap, te veel en het smaakt al snel bitter. Voor een standaard kop filterkoffie of een 'gewone' koffie wordt meestal een richtlijn aangehouden van 7 tot 9 gram koffie per kopje van 120 milliliter. Dit is ongeveer één afgestreken maatschep of één volle eetlepel gemalen koffie. Zet je een grotere mok? Dan kun je beter uitgaan van 10 tot 12 gram. Voor espresso geldt vaak 7 gram per shot.

Niet alleen de hoeveelheid koffie is belangrijk, ook de manier waarop je de koffie zet speelt mee. Gebruik je een French press, dan is een grove maling en iets meer koffie (zo’n 10 gram per kop) vaak lekkerder. Voor een espresso is een fijne maling en precieze dosering belangrijk. Smaak blijft persoonlijk.

Vind je je koffie te slap? Voeg de volgende keer een gram extra toe. Is het te sterk of bitter? Gebruik iets minder koffie, of kies een mildere boon. Jazeker, lichte of donkere branding kan invloed hebben op de sterkte. Espresso is sterker geconcentreerd, dus je gebruikt 7 gram voor 30 ml. Uiteindelijk draait alles om smaak en persoonlijke voorkeur. Met bovenstaande richtlijnen zet jij voortaan precies de koffie die jij lekker vindt.

Hoeveel gram bonen per zetmethode

Hieronder vind je de hoeveelheden water (in ml) en koffie per kopje. Gebruik deze richtlijnen en pas ze vervolgens aan op basis van je persoonlijke voorkeur.

Hoeveel gram bonen per espresso

Voor één shot espresso wordt standaard 7 tot 9 gram koffiebonen gebruikt. Tegenwoordig gebruiken barista’s steeds vaker een dubbele of zelfs een triple shot. Deze hogere dosering is nodig om voldoende weerstand te creëren en zo de gewenste smaakcomponenten te onttrekken.

Een volautomatische koffiemachine gebruikt vaak tussen de 7 en 14 gram gemalen koffiebonen voor het zetten van een willekeurige koffie.

Hoeveel gram bonen voor een dubbele espresso

Om een dubbele espresso (ook wel een doppio genoemd) te maken heb je 14 tot 18 gram koffie nodig. Het is belangrijk dat je een groter filterbakje kiest om een te natte puck te voorkomen.

Hoeveel is een triple shot?

Om een triple shot te maken heb je ongeveer 21 gram gemalen koffie nodig. Je kunt je voorstellen dat de weerstand van een dosering van 21 gram veel groter is dan bij een enkele of dubbele shot. Daarom heb je hiervoor een professionele espressomachine en koffiemolen nodig.

1 kilo koffiebonen: hoeveel kopjes?

Bij een gemiddelde dosering van 10 gram haal je zo’n 100 kopjes koffie uit 1 kilo koffiebonen. Hieronder vind je het aantal kopjes dat je uit een kilo haalt op basis van verschillende hoeveelheden koffie per kopje.

Hoeveelheid koffie per kopje Aantal kopjes per kilo
7 gram 142
8 gram 125
9 gram 111
10 gram 100

Hoeveel koffiebonen in een kilo

Een koffieboon weegt gemiddeld 0,13 gram. Dit betekent dat je uit een kilo koffiebonen 7692 bonen haalt. Aangezien er twee koffiezaadjes in één koffiebes zitten, heb je voor een kilo koffiebonen 3846 koffiebessen nodig.

Houd er rekening mee dat koffiebonen verschillen in formaat.

  • Arabica koffiebonen zijn vaak kleiner dan Robusta koffiebonen.
  • Afrikaanse koffiebonen zijn doorgaans kleiner dan koffiebonen uit Azië of Zuid-Amerika.
  • Donker gebrande koffiebonen zijn minder dicht (“dense”) dan lichtgebrande bonen, wat betekent dat ze lichter zijn ondanks hetzelfde formaat.

Espresso maken: de meesterregels

De meeste espressoliefhebbers geven er de voorkeur aan espresso te maken met een espressomachine (semi- of automatisch), die gebruik maken van een standaard filterhouder en filterbakje. Hierdoor kunnen zij door het toepassen van de hieronder in detail beschreven meesterregels het zetten van een espresso naar eigen hand zetten.

Espresso is een drank die wordt bereid door heet water van ongeveer 87 tot 92 graden Celsius met een druk van 9 BAR door een hoeveelheid fijn gemalen en samengeperste koffie te leiden.

Een normale enkele espresso is ongeveer 25 tot 40 cc, waarbij gebruik wordt gemaakt van 7 a 8 gram koffie. Een dubbele espresso is tussen de 50 en 80 cc, waarbij gebruik wordt gemaakt van de dubbele hoeveelheid koffie.

We zullen vanaf hier de term “extractietijd” gebruiken voor de periode die het eigenlijke zetproces in beslag neemt. De extractietijd begint wanneer de schakelaar voor het zetten van de espresso wordt ingeschakeld en eindigt wanneer de gewenste hoeveelheid koffie is bereikt.

Als een algemene regel kun je de volgende richtlijnen voor extractietijd hanteren, waarbij 7 gram koffie wordt gebruikt voor een enkele espresso en 14 gram voor een dubbele:

  • Espresso (enkel) 25 a 38 ml : 25 a 28 seconden.
  • Ristretto 15 a 20 ml: 25 a 30 seconden.

De enige manier om de extractietijd te beïnvloeden is door verandering van de druk waarmee het water door de gemalen koffie kan lopen. De enige manier waarop de deze druk kan wijzigen is door ofwel de fijnheid van de gemalen koffie te veranderen en/of de druk te wijzigen waarmee je de koffie in de filterhouder aandrukt.

Controle over de extractietijd: de Crema

Controle over de extractietijd draagt bij aan het bereiken van een van de belangrijkste dingen van een goede espresso: de crema. Crema is een van de visuele indicatoren van de kwaliteit van een espresso.

Een juist bereide espresso is overdekt met een dikke hazelnoot kleurige laag schuim. Wanneer je het kopje vasthoudt en je het een beetje ronddraait, moet de crema zijn consistentie behouden, lichtjes de wanden van het kopje bedekken, terwijl de stevige laag over de oppervlakte van de koffie in stand blijft.

De crema vormt datgene waar espressoliefhebbers voor gaan. Het is als de slagroom op een taart, zonder dat is er eigenlijk geen taart. Vergelijk het ook als een nacht zonder sterren. Maar als je de kerningrediënten voor het maken van een goede espresso hebt, dan valt alles op zijn plaats.

Waarom je koffie wilt wegen

Het antwoord is simpel: om je bonenmaler goed af te stellen. Zonder koffie te wegen en te timen, is het onmogelijk om te weten of je extractie klopt.

Factoren zoals luchtvochtigheid, temperatuur, de versheid van je bonen en of je wisselt tussen enkele of dubbele espresso’s, hebben invloed op hoeveel koffie je maalt. Zelfs als je altijd voor hetzelfde aantal seconden maalt heeft dit dus invloed op de smaak van je koffie!

De enige manier om consistentie en controle te krijgen over de smaak van je espresso is door je koffie te wegen. Zo kun je je bonenmaler aanpassen. Dit is niet moeilijk!

Hoeveelheid espresso

Elke keer als je een espresso zet, gebruik je je koffie weegschaal om te wegen hoeveel koffie je hebt gemalen. Vervolgens meet je hoelang het duurt om de gewenste hoeveelheid espresso te extraheren. Met deze informatie zet je consistent lekkere espresso. Verandert één van deze variabelen? Pas dan de maalgraad van je bonenmaler aan.

Een koffie weegschaal gebruiken

Wij adviseren om altijd een dubbele espresso te zetten, omdat het makkelijker is om de extractie goed te krijgen. 36 gram espresso in je espresso kopje binnen de doorlooptijd.

Hoe ziet dit zetproces er dan uit in de parktijk?

We splitsen het op in drie stappen:

  1. Verdeel de koffie goed met een WDT-tool en/of koffieverdeler en tamp stevig.
  2. Laat je espresso lopen tot je het gewenste gewicht in je kopje hebt en stop de timer.
  3. Volg het basis recept en pas je maalgraad aan.

Heb je 36 gram espresso in meer dan 30 seconden? Maal dan een standje grover. Heb je 36 gram in minder dan 25 seconden? Maal dan een standje fijner. Heb je dit onder controle heb je een goede basis en kun je gaan experimenteren met andere verhoudingen en op basis van smaak jouw perfecte recept te maken!

Must have functies van een koffie weegschaal

Een koffie weegschaal heeft vier unieke functies tegenover een gewone keukenweegschaal. Deze functies zorgen er voor dat je gemakkelijk alles kunt meten wat nodig is bij het zetten van espresso.

Wil je een koffie weegschaal kopen zorg er dan voor dat er minimaal aan deze eisen wordt voldaan! Daarnaast zijn er ook mini weegschalen en koffie weegschalen met automatische timer beschikbaar maar met een basis weegschaal kun je eigenlijk alles.

labels: #Ei

Zie ook: