Een versgebakken brood, warme croissants of een goedgevuld rozijnenbolletje: in de bakkerijafdeling ziet het er altijd aantrekkelijk uit. In een bakkerij wordt gewerkt met producten die gevoelig zijn voor besmetting, denk aan meel, eieren, noten en zuivel. Daarbij wordt een product vaak aangeraakt (kneden, vormen, afsnijden van deeg) en liggen producten vaak onverpakt in de schappen. Reden genoeg om risico’s goed in de gaten te houden.
De Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij is jouw gids voor de Europese HACCP-regels. Simpel gezegd: het is een kant-en-klaar plan om je producten veilig te houden, zonder dat je zelf het wiel hoeft uit te vinden. Deze code beschrijft de gevaren en hoe je ze voorkomt. Als je de code volgt, voldoe je aan de wet. Jij als bakker moet wel zelf kijken of dit genoeg is voor jouw zaak. Sensz helpt je hier graag bij!
Wat is HACCP?
En dat is precies wat HACCP regels voor een bakkerij doen: ze zorgen ervoor dat je producten veilig zijn. HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. 'Hazard' betekent gevaar. In een HACCP-veiligheidsplan brengt u de gevaren en risico’s in kaart als u met voedsel werkt. En beschrijft u hoe u deze voorkomt en beheerst. Zoals het risico dat voedsel besmet raakt met ziekmakende bacteriën. Het is een systeem dat gevaren opspoort en aanpakt voordat het misgaat.
Dit is wettelijk verplicht, maar het levert je ook veel op. Je voorkomt zieke klanten en imagoschade. Plus, het helpt je om constante kwaliteit te leveren en efficiënter te werken. Klanten en de NVWA zien dat je het serieus neemt, en dat schept vertrouwen.
HACCP in de praktijk
Voor bakkers geldt de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij. Daarin staat precies hoe je de HACCP-regels in de bakkerij toepast. De basisregels gelden altijd en voor iedereen. HACCP in jouw bakkerij betekent vooral slim en schoon werken. Zorg voor een opgeruimde zaak waar je makkelijk kunt schoonmaken. Goed onderhouden machines en gereedschap zijn een must. En natuurlijk: persoonlijke hygiëne! Regelmatig handen wassen, schone kleding.
Temperatuur is ook zo’n dingetje: houd bederfelijke producten goed koud (max. 7°C, of -18°C in de vriezer). Voorkom kruisbesmetting door rauw en gaar gescheiden te houden. Maak schoon volgens een schema en houd ongedierte buiten. Vergeet niet om controles, zoals temperaturen, op te schrijven.
Wat te doen bij problemen?
Gaat er toch iets fout? Geen paniek, maar handel snel. De Hygiënecode helpt je hierbij. Zijn producten misschien niet veilig? Blokkeer ze meteen: apart zetten en markeren. Onderzoek wat er aan de hand is. Zijn ze onveilig? Dan weggooien.
Glas gebroken? Volg je (glas)breukplan: productie stoppen, scherven opruimen, schoonmaken en mogelijk besmette producten vernietigen. Een klacht van een klant? Neem het serieus, onderzoek het en los het op. Zorg dat je weet waar je spullen vandaan komen en naartoe gaan.
Samenwerken aan hygiëne
HACCP? Dat doe je samen! Jij als baas bent verantwoordelijk, maar iedereen in de bakkerij moet meedoen. Zorg dat je team weet hoe ze hygiënisch werken. Geef duidelijke instructies en leg uit waarom het belangrijk is. Betrek je medewerkers; zij zien vaak wat beter kan en hebben goede ideeën. Maak hygiëne een vast punt op het werkoverleg. Spreek elkaar aan als dat nodig is. Bij Sensz geloven we hier heilig in. We betrekken je hele team, zodat iedereen snapt hoe het werkt en waarom het belangrijk is.
De rol van de Hygiënecode
De Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij is een voedsel veiligheidsplan, dat beschrijft hoe bepaalde eet- of drinkwaren op hygiënische wijze moeten worden bereid, verwerkt, behandeld, verpakt, vervoerd, gedistribueerd of verhandeld. Wie een brood- of banketbakkerij heeft, kan het beste werken met de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij. Hierin worden kritische stappen voor de bereiding van brood, banket en andere bakkerijproducten besproken en er wordt beschreven hoe je kunt voorkomen dat de voedselveiligheid in gevaar komt.
De Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij is opgesteld in opdracht van de Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemers Vereniging (NBOV) en de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB). De Hygiënecode is digitaal en tegen een kleine vergoeding beschikbaar voor bedrijven die vallen onder de sector bakkerij (inclusief chocolaterieën). Overige belangstellenden kunnen het document voor het hoge tarief bestellen.
Deze Hygiënecode voorkomt dat elke bakkerij afzonderlijk onnodig veel tijd en energie moet besteden aan het ontwikkelen van een eigen voedselveiligheidssysteem. Alle brood- en banketbakkerijen (ambachtelijk eventueel met horecadeel en/of industrieel), markthandelaren en andere bedrijven die producten produceren of verkopen die in deze Hygiënecode worden beschreven kunnen deze Hygienecode gebruiken. De bedrijven moeten dan wel werken volgens de in deze Hygiënecode beschreven processen.
Evaluatie en aanpassing van de Hygiënecode
De Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij wordt periodiek geëvalueerd. Tijdens de evaluatie wordt gekeken of de regels uit de code (nog) voldoen aan de op dat moment geldende wetgeving en of de code tegemoet komt aan de wensen van de bakker.
Het evaluatietraject van de Hygiënecode is een tijdrovend proces waarbij een groot aantal partijen is betrokken en wordt gehoord: brancheorganisaties, de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA), het Regulier Overleg Warenwet (ROW) waarin vertegenwoordigers zitten vanuit overheid, bedrijfsleven, codehouders en consumentenorganisaties. Het proces wordt afgesloten als de minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) de nieuwe Hygiënecode ondertekent.
Digitale hulpmiddelen
Voedselveiligheid is de kern van elke bakkerij, en we begrijpen de uitdaging om alle HACCP-registraties, zoals voorgeschreven in de Hygiënecode voor Brood- en Banketbakkerij, goed bij te houden. Met Hygiënecode Online is de Hygiënecode Brood- en Banketbakkerij volledig gedigitaliseerd. Dagelijks toont de app precies welke stappen nodig zijn voor een correcte voedselveiligheidsregistratie. Alle formulieren en controles die de NVWA vereist, zijn overzichtelijk in onze app verwerkt.
Met de Hygiënecode Online App maken we HACCP-registratie eenvoudiger en efficiënter voor bakkers, zodat u tijd bespaart en uw voedselveiligheid naar een hoger niveau tilt. Deze app zorgt ervoor dat uw medewerkers minder tijd kwijt zijn aan administratie en duidelijke richtlijnen hebben voor voedselveiligheid. Medewerkers kunnen snel registreren en bijwerken via een tablet of telefoon. Met de Hygiënecode Online App zorgt u ervoor dat alle medewerkers efficiënt en volgens de juiste standaarden werken, waardoor de kwaliteit van uw producten wordt gewaarborgd.
Normen en Wetgeving
De ‘Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij’ is door de minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) goedgekeurd. Bereidt, verwerkt of verkoopt u voedsel, bijvoorbeeld in een restaurant, cafetaria of bakkerij? Dan moet u werken met een HACCP-voedselveiligheidsplan. U kunt zelf een plan opstellen. We beoordelen dit plan als we langskomen voor een inspectie. Maar makkelijker is werken met een voedselveiligheidsplan van uw branchevereniging: een hygiënecode.
Wilt u zelf een HACCP-voedselveiligheidsplan opstellen? In Verordening (EG) Nr. 852/2004 staan de voorwaarden waaraan uw plan moet voldoen. We beoordelen uw voedselveiligheidsplan als wij bij u langskomen, bijvoorbeeld voor een inspectie. U kunt gebruikmaken van een hygiënecode van uw branchevereniging. De meeste horeca-ondernemers gebruiken bijvoorbeeld de hygiënecode van branchevereniging KHN. Deze hygiënecode is door ons goedgekeurd als voedselveiligheidsplan. Werkt u met een goedgekeurde hygiënecode?
Inspecties en bevindingen
De afgelopen maanden hebben onze inspecteurs een groot aantal bakkers bezocht voor een inspectie op basis van de hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij 2008. Tijdens de inspecties zijn de inspecteurs aangenaam verrast over het kennisniveau van de bakkers en hun personeel.
Als afsluiting willen wij u nog meegeven dat een integraal onderdeel van onze inspecties bestaat uit het digitaal reageren op de verbeterpunten door de ondernemer of bedrijfsleider.
Specifieke aandachtspunten
Ten eerste de houdbaarheid van verse sappen en smoothies, mogen deze een, twee dagen of drie dagen worden bewaard? De algemene eis is dat “het levensmiddel bij die wijze van bewaring op de vermelde datum nog de eigenschappen en kwaliteit van dat levensmiddel bezitten.” Het product mag dus zeker niet zijn bedorven, geen gevaar opleveren voor de volksgezondheid en geen afwijkende kleur, geur, smaak of textuur hebben.
Verderop in de code vinden we dat zelfbereide producten bij maximaal 7° Celsius 2 dagen bewaard mogen worden en bij maximaal 4° Celsius drie dagen. Uit het bovenstaande kun je opmaken dat bij een bewaartemperatuur van maximaal 4° Celsius je het product vier dagen kunt bewaren als het ter plaatse wordt geconsumeerd.
De algemene eis stelt echter dat het product op het einde van de houdbaarheid de kwaliteit van dat levensmiddel moet bezitten! Voor verse sappen en smoothies met vers fruit waarbij de verwachting van de consument een vers product met veel vitaminen is, is dit de beperkende factor. De hygiënecode voorziet dit ook en geeft in de aanvulling op gekoeld bewaren, paragraaf 3.4.2.
Ten tweede wordt regelmatig de vraag gesteld hoe lang ongekoeld gepresenteerde snacks bewaard mogen worden. Wanneer de vraag aan de bakker wordt teruggegeven, wordt er een brede waaier aan mogelijke antwoorden gegeven zoals bijvoorbeeld; 8 uur, 12 uur, dag van productie, 24 uur. Het antwoord is te vinden in de hygiënecode in hoofdstuk 4.3.
“Producten met een droge vleesvulling of een ragoutachtige vulling mogen 12 uur worden gepresenteerd en moeten binnen 16 uur na het verlaten van de oven zijn geconsumeerd. “Ingekochte diepvriessnacks die worden afgebakken volgens het voorschrift van de fabrikant mogen maximaal 8 uur worden gepresenteerd. Verder is van belang dat u minimaal een keer in de week het tijdstip en de kerntemperatuur bij verlaten van de oven registreert om aan te tonen dat het proces is beheerst.
