Rood vlees is een term die vaak gebruikt wordt, maar wat betekent het precies? Volgens Wikipedia is rood vlees een benaming voor roodkleurig vlees. Het vlees wordt meestal geslacht uit volwassen zoogdieren en sommige vogels (bijvoorbeeld eenden). In de voedingsleer is rood vlees echter alleen van zoogdieren.

Volgens de gastronomie is rood vlees donkerder gekleurd vlees, in tegenstelling tot wit vlees. De exacte definitie varieert naar tijd, plaats en cultuur, maar het vlees van volwassen zoogdieren, zoals koeien, schapen en paarden wordt altijd beschouwd als rood, terwijl het vlees van de kip en het konijn altijd beschouwd wordt als wit. Ook al is het vlees van deze dieren niet altijd duidelijk rood van kleur, toch wordt dit vlees gerekend tot rood vlees.

De kleur van vlees

De rode kleur van een malse biefstuk wordt niet veroorzaakt door het achtergebleven bloed (dit is er namelijk niet), maar wordt veroorzaakt door de rode spierkleurstof myoglobine die in de spierweefsels aanwezig is en zorgt voor de zuurstofvoorraad in de spieren, zodat ze arbeid kunnen leveren. Myoglobine reageert met zuurstof tot het helderrood gekleurde oxymyoglobine en slaat op die manier de zuurstof op. Hoe meer zuurstof een spier nodig heeft, des te meer van deze kleurstof het bevat en des te roder (of donkerder) de spier er uitziet.

Jong vlees dat nog niet zo hard heeft hoeven werken, bijvoorbeeld van een kalf, is veel lichter (roze) dan dat van zijn volwassen ouders. Kalkoenen en kippen gebruiken hun pootspieren veel meer dan hun vleugels met als gevolg dat het vlees van hun pootspieren veel donkerder is dan dat van hun vleugels. De kleur van vers afgesneden vlees is afhankelijk van de hoeveelheid spierkleurstof dus paarsachtig rood; blootgesteld aan de lucht reageert de spierkleurstof met de zuurstof uit de lucht en wordt het na één à twee uur helder kersenrood.

Dat is de reden dat alleen de buitenkant van gehakt deze kleur heeft, die we associëren met versheid. Het binnenste gedeelte is niet in aanraking geweest met de zuurstof uit de lucht en dus nog niet omgezet in deze helderrode kleur. Wordt het vlees langer aan zuurstof blootgesteld dan gaat de reactie verder en wordt de rode spierkleurstof langzaam omgezet in een bruinrode kleur. Het oorspronkelijke myoglobine is dan geoxideerd tot het bruine metmyoglobine. Uiteindelijk zullen alle drie de vormen van de spierkleurstof (het rode myoglobine, het helderrode oximyoglobine en het bruine metmyoglobine) door de werking van enzymen verder worden afgebroken en leiden tot verkleuringen van het vlees. Toevoegen van ascorbinezuur (vitamine C) gaat de oxidatie tegen en vertraagt de bruinverkleuring van het vlees.

Wat is rundvlees?

Rundvlees is het vlees van een rund. Een vrouwelijk rund is een koe, een mannelijk rund is een stier. Een gecastreerde stier heet een os. Runderen zijn echte graseters en herkauwers. In Nederland worden koeien gehouden voor vlees en melk. Stieren, ossen en kalveren worden alleen voor het vlees gehouden.

Welke rassen rundvlees zijn er?

Er zijn verschillende vleesrassen. Koeien en stieren van melkveerassen die niet meer gebruikt kunnen worden voor de melkveehouderij of de fokkerij komen bij de mesterij terecht. Rundvlees kan worden ingedeeld in snijvlees en draaiproducten. Snijvlees is het vlees dat in lappen wordt gesneden, zoals biefstuk, runderlappen en sukadelappen. Dit vlees komt vooral van vleeskoeien. Bewerkt vlees is voornamelijk vlees van melkkoeien. Draaiproducten zijn onder andere rundergehakt, rundertartaar en hamburgers.

Verschillende soorten vlees

Er bestaat een verschil tussen rood- en wit vlees. Rood vlees komt van runderen, kalveren, varkens, schapen, geiten en paarden.

Daarnaast kunnen we vlees onderverdelen in:

  • Onbewerkt mager vlees: Vlees waaraan voorafgaand aan de verkoop geen verdere toevoegingen of bewerkingen zijn gedaan. Hieronder valt ook gesneden of gemalen vlees dat geen verdere toevoegingen of andere bewerking heeft ondergaan.
  • Bewerkt vlees: Vlees dat voorafgaand aan de verkoop is bewerkt om de smaak of houdbaarheid te beïnvloeden door middel van roken, zouten, drogen en/of het toevoegen van conserveringsmiddelen zoals nitraat of nitriet. Het kan hierbij gaan om rood of wit vlees, maar het meeste bewerkte vlees is rood vlees. Hamburger, worst en gemarineerd vlees zijn bewerkt vlees.

De voedingswaarde van rundvlees

Rundvlees is rijk aan vitamine B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamines B1, B2, B6 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Rundvlees bevat van nature eiwit en vet en geen koolhydraten. De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband. Het vet van rundvlees bestaat voor ongeveer 40% uit verzadigd vet. De magere varianten bevatten minder vet en daarmee minder verzadigd vet.

Er zijn aanwijzingen dat runderen die alleen gras en kruiden eten, vlees hebben dat minder vet is dan runderen die veel graan eten. Daarnaast zitten er meer goede, gezonde vetten in dat vlees, zoals omega-3-vetten. Het gaat hier echter om minder en andere omega-3-vetten dan in vis. De voedingswaarde van vleesproducten, zoals gehaktbal, vinken, burgers en worsten, hangt af van hoe en met welk vlees het gemaakt is. Vaak zit er veel zout in.

In onderstaande tabel staan de voedingswaarde van een bereide ribeye.

Voedingswaarden Per 100 gram
Kilocalorieën 214
Eiwitten 29,6 gram
Vetten 10,6 gram
Verzadigd vet 4,5 gram
Koolhydraten -
Thiamine (B1) 0,04 mg
Riboflavine (B2) 0,17 mg
Niacine (B3) 5,4 mg
Vitamine B6 0,35 mg
Folaat (B11) 12 mcg
Vitamine B12 1,8 mcg
Vitamine D 0,7 mcg
Vitamine E 1,3 mg
Vitamine K 1,6 mcg
Natrium 63 mg
Kalium 497 mg
Calcium 8 mg
Fosfor 242 mg
Magnesium 28 mg
IJzer 2,6 mg
Jodium 2,7 mcg
Koper 0,08 mg
Selenium 13 mcg
Zink 6,65 mg

Rundvlees en gezondheid

Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs dat het eten van te veel rood vlees en vooral van bewerkt vlees het risico verhoogt op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker), het risico op diabetes type 2 en op beroerte. Onbewerkt mager rundvlees staat in de Schijf van Vijf samen met mager vlees van andere dieren, vis, peulvruchten, ei en noten. In de Schijf van Vijf staan bijvoorbeeld magere runderlappen, sukadelap, rosbief en biefstuk. Binnen de Schijf van Vijf draait het om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten.

Het eten van veel rood en met name bewerkt vlees zoals vleeswaren wordt in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en kanker. Voor een duurzaam en gezond eetpatroon adviseren we om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, waarvan maximaal 300 gram rood vlees.

Hoe rundvlees te bereiden

Rundvlees kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen tot roerbakken. Voor gemalen vlees geldt: controleer of het volledig is gegaard voordat je het opeet. Vlees uit één stuk van rund, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, maar doorbakken is de meest veilige keuze. Sommige biefstukken die in de winkel te koop zijn, zien eruit als één stuk, maar kunnen toch zijn samengesteld uit verschillende stukken vlees. Er zijn dan eiwitten of enzymen toegevoegd die gebruikt mogen worden als ‘plaksel’. Op het etiket staat dan: ‘samengesteld uit stukjes vlees’.

Bewaren van rundvlees

Rauw rundvlees bederft snel. Let daarom goed op de houdbaarheidsdatum. Bewaar open verpakkingen of onverpakt vlees maximaal 2 dagen in de koelkast en 6 tot 12 maanden in de diepvries. Rauw gemalen vlees, waarin ook rundvlees kan voorkomen, kan maximaal 1 dag in de koelkast worden bewaard en 2 tot 3 maanden in de diepvries.

Vlees dat kort houdbaar is en snel bederft heeft een ‘te gebruiken tot-datum’ (TGT). Producten die minder snel bederven hebben een ‘ten minste houdbaar tot-datum’ (THT). Vlees kan ook in de diepvries bewaard worden bij een temperatuur kouder dan -18°C. Voor verschillende soorten kip, rundvlees en varkensvlees gelden verschillende bewaartijden voor de diepvries.

Vlees verliest bij het invriezen aan kwaliteit omdat het uitdroogt en de celwanden kapot gaan door het water dat dan kristalliseert. In de vriezer geldt: hoe groter een stuk vlees, hoe langer het goed blijft. Vettere vleessoorten zijn minder lang te bewaren omdat ze op den duur ranzig worden. Onbewerkt varkensvlees kun je vaak tot 3 maanden invriezen, maar onbewerkt rundvlees wel tot 9 maanden. Bewerkte producten waarin zout verwerkt is, zoals: hamburgers, slavinken, verse worst en andere producten die snel bereid kunnen worden, worden sneller ranzig.

Rundvlees en het milieu

Van alle vleessoorten heeft rundvlees de grootste invloed op het klimaat. Rundvlees belast het milieu meer dan andere voedingsmiddelen en andere soorten vlees. De bijdrage van CO2 komt vooral door het energieverbruik. Uit mest van vee komt lachgas en methaan vrij. Koeien zijn herkauwers en stoten daardoor methaan uit, via boeren en scheten. Deze gassen dragen sterk bij aan het broeikaseffect. Rundvlees belast het milieu zo’n 2 keer meer dan kip. Dat komt onder andere doordat rundvee per kilo meer voer nodig heeft. Dat betekent een hoger energie-, land- en watergebruik.

Er is wel verschil in milieubelasting. Als runderen grazen op uitgestrekte landerijen en geen krachtvoer eten, valt de milieubelasting lager uit. Krachtvoer moet namelijk worden verbouwd op vruchtbare grond en wordt vaak van ver geïmporteerd. Het komt in Nederland weinig voor dat koeien alleen maar grazen. In de meeste krachtvoer zit soja. De verbouw van soja voor veevoer draagt bij aan de ontbossing van tropische bossen en regenwoud.

labels: #Vlees

Zie ook: