Het prachtig verpakte Milanese kerstbrood panettone met zijn koepelvormige bovenkant ken je vast. Door de lange rijstijd heeft het brood een luchtige, cakeachtige structuur en is de smaak fantastisch ontwikkeld. Het is een traditioneel kerstbrood dat niet mag ontbreken bij het kerstontbijt! Of bij de koffie, of als nagerecht, dat kan ook. Maar panettone hoort bij de Kerst, zoals een kerststol met amandelspijs en rozijnen dat in Nederland doet.

In Italië staan de winkels er al wekenlang vol mee, allerlei panettone’s in verschillende smaken. Toen ik eind november in Zuid Tirol was, spotte ik zelfs een variant met limoncello…. Dat leek me nog een brug te ver, maar die panettone herinnerde mij wel aan mijn eigen to-bake-lijstje. Ik ben aan de slag gegaan! De Italianen kopen dit luchtige kerstgebak voor elkaar als kerstcadeautje. Zie je elkaar nog in de laatste dagen voor Kerst, dan neem je een Italiaans feestelijk brood, oftewel een panettone mee. Die wordt onder de boom gezet, net als wij daar pakjes zouden leggen.

Met Kerst wordt de panettone dan aangesneden… Heerlijk luchtig Italiaans brood, waar dus van alles in kan zitten. Ik ben in de wondere wereld van het Italiaanse kerstgebak gedoken…. Gelukkig lees ik een aardig woordje Italiaans, want ik wilde wel met een origineel recept aan de slag… Maar ik werd in eerste instantie nog niet helemaal blij van de recepten die ik tegen kwam. Dit traditionele Italiaans brood voor Kerst kent namelijk een nogal lange bereidingstijd…. Met een beetje lekkere panettone zou je zomaar 3 dagen bezig kunnen zijn. Dus besloot ik om net als altijd eigenwijs te zijn. En dat is gelukt.

Ik heb namelijk gewoon maar geprobeerd of het ook sneller kan dan in 3 dagen. En dat kan! De smaak is precies zoals ik die me kan herinneren van alle panettone’s die ik in mijn leven heb gegeten. De luchtigheid viel mij niet tegen, heerlijk fluffy deeg dat je zo weg kunt happen. Ongetwijfeld, als ik het deeg nog vaker had laten rijzen, was het nóg luchtiger geworden. Maar ik ben hier echt heel blij mee!

Geef de feestdagen een Italiaans tintje met dit feestelijke en smaakvolle panettone recept. Pannetone is een typisch Italiaans kerstgebak en hoewel het van oorsprong uit Milaan komt, is het een populaire lekkernij in heel Italië én daarbuiten. Een panettone is gemaakt van een zacht, luchtig en zoet deeg en heeft hierdoor ook wel wat weg van een cake. De originele panettone wordt gemaakt op basis van een stevige desem, een zogeheten pasta madre. Om dit goed onder de knie te krijgen, is veel oefening nodig en voor de meeste thuisbakkers is deze desemstarter erg lastig.

Gelukkig kun je met alleen gist ook een panettone bakken die onwijs lekker is. In dit panettone recept maak ik gebruik van een voordeeg. Bij de receptontwikkeling heb ik hulp gehad van een bevriende bakker, Chris, die mijn zelfgebakken panettone naar the next level heeft weten te krijgen. Het deeg van dit recept is heerlijk zacht en soepel, met een heerlijk smaakvol en donzig brood als resultaat.

Ingrediënten en Voorbereiding

Start de voorbereidingen de avond van tevoren. Doe de rozijnen in een kom, giet er water op en laat ze 15 minuten wellen. Meng voor het voordeeg het water met het gist, tot het gist opgelost is, en voeg dan de bloem toe. Kneed alles heel kort tot het bij elkaar komt. Het deeg voor de panetonne kun je het beste maken met een standmixer met deeghaak. Doe het voordeeg samen met de bloem, gedroogde gist, het water, het zout en de eidooiers in een kom en kneed dit 5-6 minuten. Het deeg ziet er nog wat stug uit, dat hoort zo.

  • Was de rozijnen en zet ze een nacht te week in rum aangelengd met heet water.
  • Was de veenbessen en week deze eveneens een nacht in de cognac.

Het Bakproces

Ga je aan de slag met dit recept voor panettone, hou er dan wel rekening mee dat je toch wel even bezig bent. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Begin met het maken van het voordeeg. Doe de bloem in een mengkom en voeg hier de gist en de honing aan toe. Verwarm de melk in de steelpan tot lauwwarm en schenk bij de bloem. Meng (met de hand) tot een licht plakkerig deeg. Dek de mengkom af met een vochtige theedoek en laat het deeg een hele nacht rijzen, buiten de koelkast.

De volgende ochtend kun je verder met het maken van de panettone. Doe het voordeeg in de mengkom van de keukenmachine. Voeg hier 200 gr bloem, 2 eieren en 2 eidooiers, 80 gr gezouten roomboter, de suiker en poedersuiker, het vanillepoeder en de gist aan toe. Meng met de deeghaak van de machine tot een soepel en luchtig deeg. Dek de kom af met een vochtige doek en laat 1 uur rijzen.

Laat de rozijnen wellen in de sinaasappellikeur. Was de sinaasappel en de citroen en rasp 2 tot 3 el van de schil eraf. Laat het witte gedeelte zitten, dat is bitter. Zet het deeg voor de panettone weer onder de deeghaak van de keukenmachine en voeg nu de rozijnen (met likeur) en de sinaasappel- en citroenschil toe. Kneed met de deeghaak het deeg nog zo'n 2 minuten door. Laat daarna nog even rusten.

Stappen voor het bakken:

  1. Verwarm intussen de oven een minuut of 15 voor op 180 graden.
  2. Met een goed scherp mes snij je nu een kruis in de bovenkant, pas op dat je het deeg niet laat inzakken door deze handeling.
  3. Leg het klontje koude boter midden in het kruis.
  4. Bak de panettone gaar op het onderste rek in de oven totdat een vleesspies er schoon uitkomt. Dit zal ongeveer na 1½ uur zijn.

Rijstijden en Temperatuur

  • Vooral het rijzen van het deeg duurt in de eerste fase 12 tot 15 uur, en daarna nog eens 3 tot 5 uur, afhankelijk van de temperatuur van de omgeving.
  • Afhankelijk van de temperatuur van de omgeving moet het beslag nu rustig kunnen staan. Op een koele plek ongeveer 12 - 15 uur. Heb je geen koele tochtvrije plek voorhanden, dan kan het proces 6 - 9 uur duren. Maar langer is beter.
  • Dek het af met een uitgeknepen natte theedoek en zet het weg op een koele droge plek en laat het rusten en langzaam rijzen, ditmaal 3 tot 5 uur totdat het ongeveer tweemaal zo veel is geworden en er zacht en luchtig uitziet.
  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Vul een ovenbestendig schaaltje met water.
  • Snij de bovenkant van de Italiaanse panettone voorzichtig kruislings in.
  • Smeer met een mes een klontje boter in de inkeping en schuif de panettone voor 15 minuten in de oven terug.
  • Zet het schaaltje met water in de oven, dit zorgt voor de juiste luchtvochtigheid in de oven.
  • Herhaal het besmeren van de bovenkant na 15 minuten en schuif nog weer voor 15 minuten de oven in.
  • De totale baktijd is dus 45 minuten.

Afkoelen en Serveren

Haal de panettone uit de vorm maar laat het papier er om heen zitten. Neen twee lange houten saté stokjes en steek deze door de bodem van de panettone en hang het brood nu onderste boven op de uiteinden van de stokjes om af te koelen. Met warme vanillesaus als ontbijt of dessert, of een dikke plak bij de kerstthee.

Vanwege de luchtigheid van het gebak moet het eigenlijk hangend afkoelen, anders zakt de heleboel in elkaar door het eigen gewicht. De eerste keer dat ik panettone maakte zakte de hele boel van binnen jammerlijk in elkaar bij het afkoelen. Wat ik ook niet wist was dat panettone enigszins door kookt terwijl het afkoelt. Hoe verleidelijk het ook is, eet de panettone niet als hij nog warm is! Maar wel onder het genot van een lekker glas prosecco.

Tips en Variaties

  • Met de vulling van dit Italiaanse kerstbrood kun je heel goed variëren, maar let op dat je niet meer dan 250 gram gebruikt.
  • Om te controleren of het brood goed gaar is, kun je het beste een thermometer gebruiken.
  • Voor het beste resultaat laat je een panettone ondersteboven afkoelen.

Bewaren

De afgekoelde panettone kun je luchtdicht verpakt een kleine week bewaren op kamertemperatuur. Wil je ‘m langer bewaren, dan kun je het feestbrood ook heel goed invriezen. En is de panettone cake toch oud geworden?

Alternatieve vormen

Ik gebruik deze papieren panettone vorm voor het bakken. Je kunt de panettone ook in een bakvorm van 18 of 20 centimeter bakken. Bekleed de zijkanten dan wel met een dubbele laag bakpapier, die een stuk boven de bakvorm uitsteekt.

Als je geen echte panettone vormen kunt krijgen kun je een aantal lege soepblikken gebruiken worden voor het bakken. De panettone moet onderste boven worden opgehangen tijdens het afkoelen, dit doe je door een tweetal saté stokjes door de bodem van de panettone te steken hieraan op te hangen.

labels: #Brood

Zie ook: