Jam is een heerlijke manier om fruit lang te bewaren. De hoge suikerconcentratie zorgt voor een onaangename omgeving voor micro-organismen en verandert de jam in een zoete lekkernij. Van elke fruitsoort kan jam worden gemaakt maar niet elke soort werkt even gemakkelijk mee. Goeie jam valt en staat bij de vorming van een gel.

Waarom zelf jam maken?

Er zijn allerlei redenen om je eigen jam te maken. Het is lekker! Het is simpel. Om lekkere jam te maken, hoef je niet uren in de keuken te staan, heb je geen dure keukenapparaten nodig en hoef je keukenprins of -prinses te zijn. Het ziet er mooi uit. Al die gesuikerde groenten en fruit hebben behalve een lekkere smaak, ook mooie kleuren. Het kost niet veel. Het is een seizoens- en streekproduct bij uitstek. Pluk bijvoorbeeld in augustus de bramenstruiken bij jou in de buurt leeg, meng de bramen met wat suiker en citroensap en je hebt je eigen lokale bramenjam. Het is lang houdbaar. Zes maanden of een jaar nadat je de jam hebt gemaakt, kun er nog steeds van genieten. Niet zo raar dus dat jam al jaren een favoriet product is.

De basis van jam: suiker en pectine

Jam maken is een conserveringstechniek. Anders gezegd: door suiker toe te voegen aan etenswaren - bij jam is dat fruit -, verleng je de houdbaarheid van die etenswaren. Suiker zorgt er bij jam voor dat bacteriën en enzymen niet de kans krijgen om etenswaren (fruit) te bederven. Hoeveel suiker je moet toevoegen, hangt onder andere af van de soort suiker en de vruchten die je gebruikt en hoe lang je de jam wilt bewaren. De algemene richtlijn is om minstens ¾ van het gewicht van de vruchten aan suiker toe te voegen. Let op: hierbij ga je uit van het gewicht aan schoongemaakt fruit. Aan 1 kilogram schoongemaakt fruit voeg je dus 750 gram suiker toe.

Pectine is een geleivormende stof dat voorkomt in de celwanden van planten. Sommige vruchten hebben een hoog pectinegehalte. Bijvoorbeeld citroenen, cranberry’s, kweeperen en moesappels. Hoe hoger het pectinegehalte, hoe minder suiker je hoeft toe te voegen. Hoe lager het pectinegehalte, hoe meer suiker je moet toevoegen om een dikke jam te krijgen. Wil je niet zoveel suiker gebruiken, dan kun je ook extra pectine toevoegen met behulp van bijvoorbeeld geleipoeder en pectinepoeder.

Die drie dingen - suiker, pectine en zuur - gemengd met gekookt fruit, zorgen ervoor dat je vruchtenmoes stevig wordt en lang houdbaar is.

Pectine is een natuurlijk bindmiddel (een polysacharide) dat voorkomt in de celwanden van planten en vruchten. Het plakt de cellen in de planten aan elkaar, vergelijkbaar met het cement tussen bakstenen. Door het snijden en koken van het fruit verdwijnen de pectinemoleculen uit de celwanden en lossen ze op in de vrijkomende celvloeistoffen.

In eerste instantie zullen ze in de grote hoeveelheid water uit het fruit verdrinken. Maar de kok redt ze door het koken van de jam en door het toevoegen van suiker en zuur. Suiker bind water en het koken laat water verdampen. Hierdoor komen de pectinemoleculen dichter op elkaar. Omdat niet elk fruit- en groentesoort evenveel pectine bevat en de hoeveelheid pectine afneemt naarmate het fruit of groente rijper wordt (tijdens de rijping wordt pectine omgezet in pectinezuur. Eén van de redenen dat rijp fruit zachter wordt) kan het nodig zijn extra pectine toe te voegen tijdens het koken van de jam. Geleisuiker is hiervoor speciaal gemaakt. Het bestaat uit suiker, pectine en citroenzuur.

Je kunt ook je eigen pectine preparaat maken door pectinerijkfruit te koken maar dat is een tijdrovend karwei. Pectine preparaten zijn eenvoudig online te bestellen op sites als brouwland.com of brouwmarkt.nl. Raadpleeg de verpakkingen voor de juiste hoeveelheden.

Het belang van suiker

Zoals gezegd zorgt suiker voor de houdbaarheid van de jam. Suikerarme jam is dus minder lang houdbaar dan hele zoete jam. Als vuistregel geldt dat een jam met minimaal 65% suiker minimaal een jaar houdbaar is. Halvering van het percentage zorgt voor halvering van de houdbaarheid. Uitgaande van inachtneming van de juiste inmaakregels. Ook zorgt minder suiker in de jam voor minder binding.

Het antwoord van de industrie hierop is ‘geleisuiker-extra’. Met dit product kan de hoeveelheid suiker in jam worden gehalveerd. Ideaal als je niet zo van zoet houdt (of op dieet bent - maar dan kun je beter helemaal geen jam eten…). Zelf maken van dit product is mogelijk maar vergt wel wat kennis van de diverse soorten pectinepreparaten. Voor suikerarme of suikervrije jam heb je namelijk pectine nodig die zonder de hulp van suiker kan binden (Je hebt hiervoor lage methoxyl pectine nodig. Deze pectine vormt een gel met behulp van calcium in plaats van suiker).

Wat te doen als de jam mislukt?

Gooi de inhoud niet meteen weg of begin opnieuw met koken. Soms duurt het langer voordat een jam of gelei geleert. Laat potten rustig staan en controleer de dikte 3 dagen na de kooktijd.

1. Help mijn jam, confituur of gelei is te dun!

Ben je na 3 dagen nog steeds niet tevreden over de dikte, breng de te dunne jam of gelei opnieuw aan de kook. Voeg een klein beetje (0,5 tot 1 theelepeltje) pectinepoeder toe en laat 1 tot 2 minuten koken. Controleer de dikte van de jam of gelei met een suikerthermometer of op een koud schoteltje. Is de dikte goed, doe de jam of gelei in gesteriliseerde potten. Te dun? Kook de jam of gelei nog wat langer. Dit is de meest snelle en makkelijke manier om te dunne jam of gelei te corrigeren. Je kunt ook extra (gelei)suiker, appelsap of pectinerijke vruchten toevoegen. Dit helpt bij de binding, maar beïnvloedt tegelijkertijd de smaak. Je moet dan weer zoeken naar de juiste balans. Bij het vullen van de potten kun je het beste kleine potten gebruiken. In kleine potten geleert jam, confituur en gelei sneller.

En als het toch allemaal niet lukt, is dat geen ramp. Roer te dunne jam, confituur of gelei door de yoghurt of de vla, schenk over bolletjes ijs. Of verwerk ‘m in een smoothie of een cake- of muffinbeslag.

Oorzaken en oplossingen voor dunne jam:

  • Oorzaak: Te kort gekookt, te veel vocht in het fruit of verkeerde suiker(verhouding).
  • Oplossing: Laat de jam een paar minuten langer koken. Nog steeds te dun? Dubbelcheck of je echt geleisuiker hebt gebruikt in plaats van gewone suiker. Je kunt altijd wat extra geleisuiker toevoegen, of pectinepoeder, om de jam dikker te krijgen.

Simpel wat langer koken, het klinkt misschien te eenvoudig, maar een van de meest directe manieren om je jam dikker te maken, is gewoon door het langer te laten koken. Hoe langer je jam kookt, hoe meer het vocht kan verdampen. Dus, als het nog een beetje dun lijkt terwijl je het maakt, wees niet bang om het nog een paar extra minuten op het vuur te houden. Blijf roeren en kijk hoe de magie zich ontvouwt. Maar pas op; overkoken kan de smaak beïnvloeden.

Je kunt natuurlijke verdikkingsmiddelen zoals agar-agar of gelatine toevoegen. Agar-agar komt van zeewier en is een fantastische optie voor vegetariërs en veganisten. Probeer een kleine hoeveelheid van een van deze middelen voorzichtig in je jam in te werken, en je zal zien hoe de consistentie verandert.

Experimenteren met chiazaadjes, misschien een onverwachte tip, maar chiazaadjes kunnen een dunnere jam ook dikker maken. Ze absorberen vocht en zwellen op, wat kan leiden tot een dikkere textuur. Dit is vooral een geweldige optie als je op zoek bent naar een gezonder alternatief zonder extra suiker.

2. Help mijn jam, confituur of gelei is te dik!

Te veel pectine en/of te veel suiker kan hiervan de oorzaak zijn. Of misschien was de kooktijd te lang. Doe de jam of gelei terug in de pan en voeg water toe: 1 deciliter op 1 kilo jam. Breng aan de kook, roer en doe opnieuw in gesteriliseerde potten. Sommige vruchten bevatten zoveel pectine dat je zelf (haast) niets hoeft toe te voegen. Cranberry’s bijvoorbeeld.

  • Oorzaak: Te lang gekookt of te veel geleisuiker gebruikt.
  • Oplossing: Kook maximaal 4 minuten vanaf het moment dat het goed borrelt.

3. Help mijn jam, confituur of gelei gist!

Niet helemaal schone potten en/of deksels kunnen de boosdoener zijn. Of ingrediënten - zoals verse kruiden - die ongekookt op het laatste moment worden toegevoegd. Te weinig suiker, te warm bewaard of te kort gekookt na het toevoegen van suiker, kunnen ook zorgen dat een jam of gelei gist. Een zoete conserven die gist, kun je het beste weggooien. Jammer, volgende keer beter.

  • Oorzaak: Je hebt niet schoon genoeg gewerkt of de jam niet warm genoeg afgevuld.
  • Oplossing: Steriliseer de potten en deksels goed (door ze een paar minuten te koken) en giet de jam direct van het vuur af in de potten.

4. Help mijn jam, confituur of gelei smaakt niet lekker!

Je draait een pot open en de conserven smaakt anders/minder lekker. Balen. Hoe langer je zoete conserven bewaart, hoe sterker de smaak van verschillende ingrediënten kan worden. Vooral specerijen kunnen snel overheersen. Dat kleine beetje kaneelpoeder dat je nog extra toevoegt, kan maanden later zorgen voor een ‘kaneelbom’ in je jam. Wees daarom voorzichtig met het (extra) toevoegen van specerijen, kruiden en drank. Potten die je hergebruikt, kunnen de smaak van je conserven ook beïnvloeden. Zelfs als je potten grondig schoonmaakt en steriliseert, kunnen sterke smaken en geuren blijven hangen. Vul eerder gebruikte potten met dezelfde soort conserven. Zo voorkom je dat je heerlijke pruimenjam na opening naar rodekool smaakt.

  • Oorzaak: Verkeerde verhoudingen tussen suiker, fruit en zuur.
  • Oplossing: Proef de jam vlak voor het afvullen en pas eventueel aan met een klein beetje extra citroensap of suiker.

5. Help mijn jam, confituur of gelei is beschimmeld!

Als je potten niet luchtdicht hebt afgesloten of hebt bewaard op een te vochtige of te warme plek, kan er schimmel ontstaan. Het kan ook zijn dat je de jam of gelei niet voldoende hebt gekookt of te veel hebt laten afkoelen voordat je ’m in potten deed. Of misschien heb je vruchten gebruikt die niet helemaal schoon waren. Zoete conserven die beschimmeld zijn, kun je het beste weggooien.

  • Oorzaak: Te lang gekookt, of de jam werd tijdens het koken niet vaak genoeg doorgeroerd.
  • Oplossing: Kook op middelhoog vuur, blijf roeren en kook niet langer dan nodig.

Tips voor het maken van aardbeienjam

Begin met het schoonmaken van de aardbeien. Haal daarna de kroontjes eraf en snijd in stukjes. Doe de aardbeien in een pan samen met het citroensap. Dit kan je weglaten, maar zorgt wel voor een frisse smaak. Een aardbei is een pectine-arme vrucht, waardoor de jam eerder te dun wordt dan te dik. Voeg daarna de geleisuiker toe.

Daarna pureer je de aardbeien, je kunt de jam natuurlijk helemaal pureren, maar je kan ook nog kleine stukjes laten zitten, net wat je lekker vindt. Reinig de jampotjes en vul ze met de jam. Draai het deksel erop en dan zuigt het deksel vacuüm.

Is de jam te dun dan zijn er verschillende dingen die je kunt doen:

  • Voeg nog wat extra citroensap toe, let dan op dat de jam niet te zuur wordt.
  • Voeg extra geleisuiker toe, let dan op dat de jam niet te zoet wordt.
  • Voeg 1 of 2 gelatineblaadjes toe na ze eerst 5 minuten in een beetje water voorgeweekt te hebben. Dan uitknijpen en toevoegen.

Ik zou de jam, als hij na een paar dagen nog te dun is, in een pannetje doen en opnieuw aan de kook brengen. Doe er dan een klein beetje pectinepoeder bij en laat een minuut of 1-2 koken. Met een beetje bedoel ik een halve theelepeltje tot 1 theelepel. Het ligt er aan hoeveel massa je hebt. Test het dan even door een druppel op een koud bordje...loopt het nog uit of komt er een soort vliesje op dat het bij elkaar houdt. Vind je hem dan nog te dun, kook hem dan nog wat langer.

labels:

Zie ook: