Als ik aan Japan denk, denk ik aan de geisha’s, tempels, natuur en natuurlijk de bijzondere cultuur van het land. Maar ik denk ook aan de lekkere gerechten die je in Japan kunt proeven.

Mijn Vijf Favoriete Japanse Gerechten

Waar je ook trek in hebt, in Japan hebben ze het. Ik neem je in deze blog mee naar mijn Japanse lievelingsgerechten.

Yakiniku

Toch echt mijn nummer 1 favoriete gerecht in Japan is toch wel de Yakiniku. Dit Japanse woord betekent letterlijk ‘gegrild vlees’. Het is dan ook wel heel bijzonder hoe dit in Japan gaat.

Er zijn allemaal aparte tafeltjes waar een grill is ingebouwd in de tafel. Bij binnenkomst in het restaurant werden we naar de tafel geleid, waar we eerst wat te drinken bestelden. Daarna kwam de kaart met alle vleesmogelijkheden die ik op de grill in onze tafel kon grillen. De kaart was natuurlijk in het Japans, dus met Google Translate kozen we een aantal gerechten uit.

Naast het bekende vlees zoals Wagyu beef en Kobe beef (als ik er nu alweer aan denk, loopt het water me in de mond) konden er ook groenten en een aantal soorten fruit, zoals ananas, gegrild worden. Als je in Japan bent, is dit toch echt wel een beleving om mee te maken!

Tonkatsu

Nog zo’n gerecht dat ik iedereen aan kan bevelen is Tonkatsu. Dit is vlees gepaneerd met panko-broodkruimels en wordt vervolgens gefrituurd. In Japan noemen ze dit ook wel katsu. Tonkatsu is een schnitzel gepaneerd met panko.

Nadat de Tonkatsu is gefrituurd, laten ze deze afkoelen. In het restaurant werden we aan de bar gezet en konden we heel goed zien hoe de kok de Tonkatsu sneed. Er werd vervolgens een dienblad geserveerd met verschillende sausjes, vlees en kool er op. Voor me stond een steengrill die aan de onderkant werd aangestoken. Hier konden we zelf ons vlees grillen naar de gewenste gaarheid.

Okonomiyaki

Okonomiyaki is een van de bekendste specialiteiten in Japan. Het staat ook wel bekend als de Japanse versie van een pizza of pannenkoek. Het is een mix van kool, deeg, verschillende sauzen en Japanse mayonaise. Je kunt er ook nog vlees aan toevoegen.

In Osaka en Hiroshima is dit gerecht het meest bekend. Toch worden ze in beide plaatsen totaal verschillend klaargemaakt. Zo heb ik in Osaka een foodtour bijgewoond, waar de okonomiyaki op een plaat in mijn tafel werd klaargemaakt. Iemand van de bediening nam alle ingrediënten mee naar onze tafel en maakte er een hele show van. Dit was erg leuk om mee te maken!

In Hiroshima smaakte de okonomiyaki weer totaal anders, omdat hier andere ingrediënten en sauzen worden gebruikt. Ik kan het zeker aanbevelen om in beide plaatsen okonomiyaki uit te proberen.

Sushi op de Lopende Band

Sushi aan de lopende band staat absoluut in mijn top 5 favoriete gerechten. Wat een unieke ervaring is dat! Met een iPad bestel je de gewenste gerechten, en binnen enkele minuten verschijnen ze op de lopende band, die ze rechtstreeks naar je tafel brengt. De sushi in Japan is trouwens een wereld van verschil vergeleken met Nederland.

Als je ooit in Japan bent, is het wat mij betreft écht een aanrader om sushi van de lopende band te eten.

Takoyaki

Een streetfoodgerecht dat je echt moet proeven, is Takoyaki. Zelf had ik hier een hard hoofd in, omdat ik totaal niet van octopus houd, maar nu ik het heb geproefd, vind ik het een aanrader. Het is een deegbolletje met een stukje octopus erin, en daarbovenop Japanse mayonaise en tempura resten.

De tempura resten komen helemaal tot leven door de warmte en het lijkt net alsof de balletjes bewegen. De smaak is ook perfect: knapperig van buiten en romig van binnen. Was ik op zoek naar een snelle snack, dan was dit één van mijn favorieten.

Het Gebruik van Vlees in de Japanse Keuken

Hoewel de Japanse keuken, dankzij sushi en sashimi, bekend staat om de grote hoeveelheid vis die er gegeten wordt, is dit slechts een deel van de keuken. Japanners eten namelijk ook met veel plezier een lekker stukje vlees, of gevogelte gegeten. Met name kip en varken zijn erg geliefd. Maar de manier waarop ze met vlees omgaan is toch nét wat anders dan hier. Zeker vergeleken met het westen eten ze veel meer van het dier dan alleen het vlees.

Zo kom je vaak gerechten met organen, kraakbeen en de huid tegen, en dat is voor ons soms even wennen. Zonde eigenlijk! Want niet alleen is het veel duurzamer (en eerlijker naar het leven dat er ontnomen is) om zoveel mogelijk van het dier te gebruiken, maar is het vaak ook heel smaakvol. Dat gezegd hebben zijn er ook tal van gerechten die ‘gewoon’ een stukje kipfilet of ossenhaas gebruiken.

Gevogelte

Eend zie je regelmatig terugkeren, vaak in Chinese restaurants in Japan of recepten geïnspireerd door de Chinese keuken. Een enkele keer kun je in een yakitori bar ook yakitori van eend bestellen, en maken families met oud & nieuw kamo rōsu (gegrilde eend). Gans, kalkoen, en ander gevogelte kom je niet veel tegen in de Japanse keuken. Er zijn natuurlijk uitzonderingen, maar verder dan foie gras in luxe restaurants gaat het meestal niet.

Kip

Met name kipgerechten zijn heel populair in Japan. Je ziet er dan ook overal yakitori barretjes; kleine restaurants waar kipspiesjes boven houtskool geroosterd worden. En deze liefde voor kip gaat verder dan alleen een kippenpoot, of (dij)filet. Want ook het kraakbeen, en de huid zijn geliefd als yakitori. Net zoals kippenlevertjes (tevens een specialiteit hier op de Veluwe), het hart, en een deel van de darmen, die gaan ook vaak aan een spiesje boven de gril.

Favoriet kipgerecht in Japan is echter karaage; ofwel stukjes gepaneerde en gefrituurde kippendijfilet. Vaak geserveerd met allerhande lekker dipsausjes. Maar ook het vertrouwde kippenvleugeltje komt veel voorbij. Tenslotte mogen we kipgehakt niet vergeten, daar maken ze onder andere spiesjes en burgers van.

Lam

Lamsvlees kom je ook niet vaak tegen in de Japanse keuken.. De populariteit is wel langzaam aan het groeien. Met name omdat het wordt gezien als een relatief gezond stuk vlees. Dit door het lage vet- en hoge ijzergehalte. De voornaamste reden voor de groeiende populariteit is echter de prijs. Door het alsmaar duurder wordende rund- en varkensvlees gaan steeds meer mensen op zoek naar goedkopere alternatieven.

Daarnaast heeft het internet ook gezorgd dat recepten makkelijker gedeeld kunnen worden, en leren mensen meer manieren om met andere ingrediënten te werken.

Paardenvlees

Een wat zeldzamer soort vlees in Japan is paardenvlees. Ook in Japan zijn de meningen verdeeld, maar het staat toch regelmatig op de menukaart.

Rundvlees

Uiteraard kunnen we rundvlees niet vergeten te benoemen. Want naast enkele bijzondere (lokale) specialiteiten zoals koeientong zijn er tal van plekken om te genieten van een lekker biefstukje of goede rundvleesburger. Buiten de koeientong is Japans rundvlees met name beroemd vanwege het wagyu beef. In feite is al het rundvlees in Japan wagyū beef, “wa” betekent namelijk Japan en “gyū” betekent rund. Maar hoe komt het dan dat wagyu zo’n bijzonder imago heeft?

Dit komt door diverse uitzonderlijke soorten wagyu met een speciale marmering van het vlees. Dit zijn de vetadertjes die erdoor lopen. Deze bepalen de kwaliteit. Hoe fijner de adering. De letter geeft hierbij het soort rundvlees aan, en het cijfer de kwaliteit van het rundvlees. En A5 Kōbe-beef is het beste van het beste, met overigens ook een bijbehorend prijskaartje.

Door alle eisen zijn er ongeveer 4000 koeien per jaar die kobe beef leveren, waarvan slechts een minimaal deel geëxporteerd wordt. Hierdoor stijgt de prijs nog eens extra. Het is dan ook niet vreemd om zo’n €200,- neer te tellen voor 100 gram kobe beef steak. Maar dan heb je ook echt het allerbeste vlees ter wereld.

Dus in het kort: al het Kōbe-beef is wagyū, maar niet alle wagyū is Kōbe. Snap je hem nog?

Varkensvlees

Met name varkensvlees wordt al heel lang (en veel) gegeten in Japan. En als we zeggen lang, bedoelen we ook lang! Want opgravingen van botten tonen aan dat varkens al in de Yayoi periode (ca. 300 v.Chr. en 250 n.Chr.) in Japan te vinden waren. En hoewel er door de eeuwen heen door verschillende heersers en keizers een ban op het eten van vlees werd gedaan, heeft het hamlampje ze allemaal overleefd en is het inmiddels een belangrijk onderdeel van de hedendaagse Japanse keuken.

Inmiddels is het zelfs het meest gegeten vlees Japan. Van de beroemde tonkatsu ramen, tot de klassieke katsudon (een Japanse schnitzel bedekt met een ei-ui mengsel), als gehakt in gyoza (dumplings), hambāgu steak (Japanse hamburger), of heel dun gesneden varkensvlees (butabara) voor de shabu shabu. Tientallen, zoniet honderden recepten maken wel op één of andere manier gebruik van varkensvlees. En ook van het varken veel meer gebruiken ze meer dan gebruikelijk is in het westen. Zo zijn mimiga (deel van de oren) en tonsoku (varkenspoten) ook geliefde gerechten.

Met name voor dames wordt dit laatste gerecht in een hoop tijdschriften en beauty blogs aangeraden omdat het extreem veel collageen bevat.

Wild

Wild vlees is echt een zeldzaamheid, misschien omdat ze een wildseizoen zoals we dat hier kennen niet hebben. Dieren zoals haas, hert, of wild zwijn staan dan ook vrijwel nooit op de menukaart in Japan. Tenminste, dat was zo. Sinds 2014/2015 zien we het weer steeds vaker terugkomen. Met name wild zwijn.

Recepten

Buta no Shoga-yaki

In Japan gebruiken we vaak varkensvlees om gerechten te maken. Je kunt er veel lekkere dingen mee maken. Buta no shoga-yaki is een eenvoudig te maken recept van varkensvlees met gember. Gelukkig is er in Nederland gewoon in de supermarkt varkensvlees te koop, dus kan ook jij dit Japanse gerecht maken.

Uiteraard moeten we het gerecht nog wel op dit typisch Japanse smaak brengen. Hiervoor maken we gebruik van een combinatie van basis ingrediënten. Dit gerecht wordt op smaak gebracht met behulp van de basis ingrediënten links bovenaan deze pagina.

We beginnen met het snijden van de ingrediënten en maken daarna de Japanse basis die zorgt voor de smaak. Daarna bakken we het gerecht in een koekenpan en serveren we het met rijst en salade. Het gerecht is niet moeilijk om te koken. Zullen we samen buta no shoga-yaki maken?

Ingrediënten:

  • Japanse basis ingrediënten:
    • 2 theelepels mirin
    • 1 eetlepel sake
    • 1.5 eetlepels sojasaus
  • Overige ingrediënten:
    • 350 gram varkensvlees
    • 1 ui
    • 2 eetlepels aardappelzetmeel
    • 1 eetlepel olie
    • 0.5 theelepel zout
    • 1 theelepel suiker
    • 1 theelepel gemberpuree

Instructies:

  1. Snij het varkensvlees en maak in elk lapje aan allebei de kanten een ruit, zoals op de foto. Doe wat zout op het vlees. Snij ook de ui in een paar grote stukken.
  2. Maak de saus. Mix de sojasaus, sake, suiker, mirin en gemberpuree in een kommetje.
  3. Bedek het vlees met aardappelzetmeel.
  4. Verhit de olie in een pan en bak het vlees aan beide kanten. Haal het vlees uit de pan als het licht gebakken is en leg het op een bordje. Doe ui in de pan en bak ze tot ze bruin worden.
  5. Voeg het vlees en gemengde saus toe en roerbak nog een beetje.
  6. Serveer met rijst of salade. Eetsmakelijk!

Wagyu Tataki

Tataki is een Japanse bereidingswijze waarbij je vlees of vis bijna rauw serveert. Meestal wordt het gemaakt met tonijn maar wagyu tataki is bijzonder lekker en weer eens wat anders. Het idee is dat je het vlees of vis kort verhit boven vuur of in een pan. Dit doe je op een hele hoge temperatuur tot het vlees mooi verkleurd is. Het gerecht wordt vervolgens op smaak gebracht met gember en sesam.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 400 gram Japanse Wagyu
  • verse gember
  • 1/4 komkommer
  • waterkers
  • sesamzaadjes

Ingrediënten ponzu dipsaus en wasabicrème:

  • 4 eetlepels sojasaus
  • 1 limoen (sap)
  • 2 theelepels chilivlokken
  • kleine theelepel witte basterdsuiker
  • 1 eetlepel wasabi
  • 5 eetlepels zure room

Voorbereiding:

  1. Haal het wagyu vlees een dag voor de bereiding uit de vriezer en laat langzaam ontdooien in de koeling. Naast wagyu kunt je ook gebruik maken van ossenhaaspuntjes.
  2. Snijd 1/4 komkommer in dunne reepjes
  3. Meng de sojasaus, limoen, chilivlokken en de suiker in een kommetje voor de ponzu dipsaus.
  4. Neem een kommetje en meng hierin de wasabi en zure room voor de wasabicrème.

Bereiding Wagyu tataki:

  1. Wij hebben het wagyu vlees bereid op een Japanse grill of anders gezegd een Shichirin. Je kunt het vlees natuurlijk ook aanbraden in een pan. Vul de Shichirin met houtskool of binchotan kolen.
  2. Zorg vervolgens dat de kolen loei heet zijn en grill het vlees rondom in een minuut bruin. Het vlees moet van binnen nog rare zijn of medium-rare.
  3. Haal het vlees van de Shichirin en laat even rusten. Dit is afhankelijk van de dikte van het vlees. Maar houd ongeveer 5 minuten aan maar bij de Wagyu puntjes kun je ze direct serveren. Snijd een ribeye bijvoorbeeld in dunne plakken.
  4. Leg het vlees op een mooie plank en maak op met de komkommer, waterkers, geraspte gember en sesamzaadjes. Itadakimasu!

Overige Japanse Gerechten

Dat Japanners dol zijn op eten weten we wel een beetje, vooral Japanse gerechten zoals sushi en sashimi gaan er altijd goed in. Niet alleen bij de Japanners zelf! Het bereiden van Japans eten is ook een ware culinaire kunstvorm waar meerdere uren per dag in wordt gestoken.

Ramen

Ramen is waarschijnlijk het meeste gegeten Japanse gerecht, een soort noodles. Het gerecht wat hierbij hoort is vaak relatief simpel, een stukje vlees- of visbouillon samen met de ramen gegarneerd met lente-uitjes of andere gekookte groente.

Udon

Udon zijn eigenlijk de dikkere versie van ramen. Ze zijn gemaakt van tarwebloem waardoor ze ook meer vullen.

Gyoza

Een gyoza is een Japanse dumpling die gebakken, gefrituurd of gestoomd wordt en geserveerd met een dipsausje. Deze wordt vaak samen met Ramen gegeten.

Kare (Curry)

Kare is een Japans woord voor curry en is meestal gebaseerd op pittige kokos of citroensappen.

Katsu

Vlees of groenten die gepaneerd zijn met Panko broodkruimels en daarna gefrituurd zijn heten katsu. Tonkatsu is bijvoorbeeld de Japanse variant van een schnitzel. Het vlees wordt hier gepaneerd met panko.

Kushiyaki

Kushiyaki is de Japanse versie van kebab. Het is een spiesje vlees, vis of groenten dat gegrild is met een zoete saus.

Teriyaki

Naast sushi misschien wel het meest bekende Japanse eten buiten Japan is Teriyaki. Dit is een zoete sojasaus marinade die het vlees of vis een donkeren en sappige glans meegeeft. De bekendste combinatie ter wereld is kip teriyaki.

Itame

Itame is legendarisch onder het Japanse eten. Het is namelijk een rijst-noedel soep van kokos, citroengras, geroerbakte kip, garnalen, of tofu, taugé en chilipepers.

Streetfood

Natuurlijk is er streetfood in Japan! Met z’n levendige culinaire cultuur waar eten vaak centraal staat kent streetfood geen grenzen.

Ik adviseer je graag over de mogelijkheden voor een vakantie naar Japan, zodat je zelf al deze lekkere Japanse gerechten en zoete lekkernijen kunt proeven.

labels: #Vlees

Zie ook: