Jus is een onmisbaar onderdeel van veel Nederlandse maaltijden, vooral bij aardappelen. Het is een braadsaus, meestal gemaakt op basis van sappen die vrijkomen uit vlees of groenten tijdens het koken of braden. Het woord "jus" komt oorspronkelijk uit het Latijn en betekent saus of sap. Via het Frans is het in het Nederlands terechtgekomen, vandaar de uitspraak /zjuu/. In sommige dialecten, zoals het Rotterdams, wordt het ook wel /su/ genoemd.

Wat is Jus?

De Nederlandse jus is vaak niet meer dan gesmolten boter, margarine of vet waarin vlees is gebraden, en dat over de aardappelen wordt gegoten. Vaak wordt de jus aangelengd met wat water of kruiden. Deze jus staat ook wel bekend als "stip", omdat men de aardappel in de vleespan dipt. Jus met mosterd heet nog steeds mosterdstip, hoewel het dippen niet meer gebruikelijk is.

Hoe Maak je Jus?

Jus maak je van wat achterblijft in de braadpan nadat het vlees eruit is gehaald. Zet de pan op het vuur en voeg een kopje water (of wijn) toe om de resten los te maken van de bodem. Voeg vervolgens een roux toe om een sausdikte te verkrijgen. Hollandse jus is een saus die op het laatste moment, vlak voor het opdienen, wordt gemaakt.

Een andere manier om vleesjus te maken is uit een pakje of zakje. Hieraan hoeft slechts water toegevoegd te worden, waarna het dient te worden opgewarmd.

Vegetarische Jus

Vegetarische jus is er speciaal voor vegetariërs. Hierbij wordt bijvoorbeeld bouillon gebruikt met bloem als verdikkingsmiddel. Soms worden er groentesappen aan toegevoegd, die de jus een donkergroene kleur geven.

Jus Maken met Vlees

Vleessappen, vet en aanbaksels geven smaak en kleur aan de jus. Na het bakken, braden of sudderen wordt het vlees uit de pan of braadslee gehaald. Daarna volgt het deglaceren, de vakterm voor het oplossen van de aangekoekte aanbaksels in een verwarmde vloeistof. Giet een scheutje water in de pan, zet het vuur hoog en schraap de aanbaksels los met een houten lepel. Laat de jus even pruttelen zodat een deel van het water verdampt. Breng eventueel op smaak met zout en peper en giet de jus over het vlees.

In plaats van water kan melk, room, bouillon, wijn, sherry, cognac of een andere drank worden gebruikt. Desgewenst kan de jus worden gebonden. Tip: Braad wat ui, wortel en prei mee met het vlees voor meer en lekkerder jus.

Jus Kant-en-Klaar

Voor een snelle jus zijn er zakjes van Maggi en Knorr, en tegenwoordig zelfs knijpflessen met diverse smaken. Voor vegetariërs zijn er potten vegetarische juspoeder van Vetara te koop. Eenvoudig: vermeng 2 deciliter heet water met 1 eetlepel juspoeder, laat het aan de kook komen en je hebt jus. Maggi heeft ook poeder voor vegetarische jus.

Jus op Basis van Bouillon met Roux

Je neemt een bakpan en maakt een bruine roux: smelt een klont boter en roer daar een beetje bloem door tot die lichtbruin kleurt. Voeg dan vleesbouillon, groentebouillon of paddenstoelenbouillon toe tot je een dikke saus hebt. Eventueel verder binden met maizena. Erg geschikt voor jus zijn gefruite uien, bij voorkeur in combinatie met paddenstoelen of paprika. Je kunt ook meebakken: een theelepeltje suiker, wortels, stukjes oud brood.

Smaakmakers om de Jus Lekkerder te Maken

  • Maak gebruik van natuurlijke smaakversterkers zoals tomaat, paddenstoel en sojasaus, deze zijn umami verhogend.
  • Tomatenpuree, ketchup of verse tomatenpulp zorgt niet alleen voor een mooie kleur maar ook voor een volle smaak. Gebruik niet teveel, de tomaten maken de jus zuurder.
  • Mosterd heeft de neiging om naast een pittige smaak ook enigszins zuur te smaken. Wanneer u mosterd toevoegt aan uw braadvocht en met de garde goed mengt is de zure smaak verdwenen en blijft het pittige overeind. Een aanrader in combinatie met gefruite uitjes.
  • Is de jus niet bruin genoeg? Voeg dan een beetje sojasaus toe. Gebruik niet teveel, de meeste sojasauzen zijn zout en ketjap manis maakt de jus zoet.
  • In plaats van water is het lekkerder om bijvoorbeeld bruin bier of rode wijn te gebruiken, of sherry, madeira of cognac.
  • Fruit uien voor de smaak en de kleur. Natuurlijk kunt u ook verse paprika, knoflook, bosuitjes en prei meefruiten.
  • Paddenstoelen: bak verse paddenstoelen mee met de ui, of week gedroogde paddenstoelen, snij ze fijn en bak die mee of maak gebruik van bijvoorbeeld potjes eekhoorntjesbroodbouillon van Vitam, dat in de koelkast heel lang goed blijft en elke jus, soep of saus een flinke oppepper geeft.
  • Kook kruiden mee in de saus: laurier, bieslook, tijm, rozemarijn, basilicum of venkel.
  • Gebruik bouillonblokjes of -poeder in plaats van zout.

Recept voor Zelfgemaakte Jus zonder Vlees

Hieronder een recept voor vegetarische jus op basis van roux en bouillon.

Ingrediënten:

  • Roux: 2 eetlepels boter of olie, 2 eetlepels bloem (geen maizena)
  • 1 blokje groente- of paddenstoelenbouillon
  • Smaakmakers: 1 ui (fijngesnipperd), 1 tomaat (ontveld), 5 champignons, 1 laurierblaadje, 1 eetlepel ketjap manis

Bereidingswijze:

  1. Fruit de ui met een laurierblaadje tot hij egaal lichtbruin gekleurd is.
  2. Voeg de champignons in plakjes toe en fruit ze kort mee tot ze bruin kleuren.
  3. Voeg een eetlepel ketjap en in fijne blokjes gesneden tomaat toe, en laat een minuut zacht koken.
  4. Maak een roux: Los een bouillonblokje op in een kopje heet water. Verhit de boter in een sauspan. Roer de bloem erdoorheen tot het bruint.
  5. Voeg de bouillon toe en blijf roeren tot de saus kookt, eventueel iets water toevoegen.
  6. Voeg het ui-champignonmengsel toe aan de roux.
  7. Breng op smaak met zout en peper.

Hieronder een tabel met de bereidingstijden en porties voor dit recept:

Categorie Keuken Niveau Porties Voorbereiding Kooktijd Totale tijd
Bijgerecht, Saus, Condiment Internationaal Makkelijk 4 porties 10 minuten 45 minuten 55 minuten

Jus Invriezen

Het is handig om in één keer een grote hoeveelheid te maken, want je kunt het invriezen. Verpak de saus in een afgesloten verpakking en leg in de vriezer. Zo blijft het tot drie maanden houdbaar. In de koelkast blijft de saus slechts twee dagen goed. Bewaar de saus in een ijsblokjesvorm voor handige porties.

labels: #Aardappel

Zie ook: