Kalfsfricassee is een heerlijk en klassiek gerecht dat perfect is voor een gezellige maaltijd. Het combineert mals kalfsvlees met een romige saus en verse groenten. Hieronder vind je een gedetailleerd recept om zelf kalfsfricassee te maken.

Ingrediënten

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 600 g kalfsfricassee
  • 80 g prosciutto crudo
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 eetlepel kappertjes, uitgelekt
  • 1 eetlepel gehakte salie
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 eetlepel venkelzaadjes
  • 6 wortelen in fijne schijfjes
  • 1 dl witte wijn
  • Citroenschil
  • 2 eetlepels citroensap
  • Peper en zout
  • Takje rozemarijn
  • 240 g artisjokharten, in 4 gesneden
  • 1 kg kalfsvlees (schenkel, platte bil of sukadelap), in blokjes van 3 cm
  • 1 eetlepel bloem (tipo 00)
  • 80 g roomboter
  • 150 ml droge witte wijn
  • 400 ml runderbouillon
  • Zeezout
  • Versgemalen zwarte peper
  • 250 g verse eekhoorntjesbrood (porcini)
  • 3 eidooiers van scharreleitjes
  • 1/2 citroen (sap)
  • 1 ui
  • Wortelen
  • Preien
  • Parijse champignons
  • Kippenbouillon
  • Tijm
  • Laurier
  • Sjalotjes
  • Selderij
  • Shiitakes
  • Dragon

Bereiding

  1. Voorbereiding: Hak de ui, wortel en bleekselderij fijn. Dit is je ‘soffritto’. Snijd het kalfsvlees in blokjes van ongeveer 4 cm en bestrooi ze lichtjes met bloem.
  2. Vlees aanbraden: Verwarm de olijfolie in een pan met dikke bodem. Laat de blokjes kalfsvlees aan alle kanten gedurende 2 minuten bruinen. Voeg de reepjes rauwe ham toe en laat 1 minuut sauteren.
  3. Groenten toevoegen: Voeg de look, de kappertjes, de salie, de rozemarijn en het venkelzaad toe. Voeg vervolgens ook de wortelen en artisjokharten toe. Meng de ingrediënten goed door elkaar.
  4. Wijn en bouillon: Schenk de witte wijn erbij en laat deze verdampen. Voeg dan de helft van de bouillon toe en breng aan de kook onder voortdurend roeren. Kruid met peper en zout.
  5. Sudderen: Dek af en laat op een zacht vuur gedurende 20 minuten sudderen. Voeg de schil en het sap van de citroen toe. Laat nog 2 minuten op het vuur staan.
  6. Eekhoorntjesbrood toevoegen: Maak de eekhoorntjesbrood schoon en snijd ze in stukken. Voeg ze toe aan het vlees als er nog ongeveer 15 minuten kooktijd over is.
  7. Fricassee afmaken: Klop de eidooiers krachtig met het gezeefde citroensap. Als het vlees gaar is, haal je de pan van het vuur en roer je het eiermengsel erdoorheen.
  8. Serveren: Verdeel het vlees en de groenten over de borden. Overgiet met braadvocht en versier met takjes rozemarijn.

Variaties en Tips

  • Groenten: Varieer met de groenten die je toevoegt. Courgette en paprika's zijn ook heerlijke toevoegingen.
  • Saus: Voor een dikkere saus kun je maïzena gebruiken om het kookvocht te binden.
  • Serveertips: Serveer de kalfsfricassee met rijst, gekookte aardappelen, tagliatelle of kroketjes.

Alternatieve Bereidingswijze

  1. Basisbereiding:

    Stoof de ui in een snelkookpan. Voeg het vlees toe en bak het bruin. Voeg melk toe totdat het vlees onder staat. Voeg bouillonblokje, laurier, peper en zout toe. Sluit de snelkookpan en laat 20 minuten koken. Voeg de gehaktballen toe en de champignons. Nog 5 minuten laten koken. Haal alle vlees en paddenstoelen uit het kookvocht en bind met sausbinder.

  2. Saus verfijnen:

    Neem het eigeel van 1 ei en roer met een beetje van de saus. Voeg het mengsel toe aan de saus. Voeg room en citroensap toe. Giet de saus terug bij het vlees en de paddenstoelen.

Extra Tips