Kalfsvlees, in Frankrijk en Italië bekend als veau en vitello, wint ook in Nederland aan populariteit. Het is heel mals en mager vlees, afkomstig van koeien en stieren jonger dan 12 maanden. Het meeste kalfsvlees dat hier verkocht wordt, komt van kalveren van ongeveer 8 maanden oud. Wat kalfsvlees zo anders maakt dan gewoon rundvlees is dat het veel malser is.

Kalfsvlees is een bijproduct van de melkindustrie: om een melkkoe melk te laten geven, moet het ieder jaar een kalf krijgen. Ongeveer 30% van die kalveren komt weer in de melkindustrie terecht en worden gehouden voor het kalfsvlees.

Kalveren hebben over het algemeen een beter leven gehad. Ze worden in groepshuisvesting gehouden, kunnen samen eten en drinken, spelen en slapen. Kalfsvlees is ook nog eens beter voor het milieu.

Kalfsmuis: Wat is het precies?

Kalfsmuis is een mager en mals stuk vlees, afkomstig van de achterkant van de bovenbil van het kalf. Specifiek komt het uit het deel dat bij volwassen runderen bekend staat als de "achtermuis" of "silverside". Het bevindt zich net boven de kuit en onder de lende, in het achterkwartier van het kalf.

Kalfsmuis is populair in de keuken vanwege zijn zachte textuur en subtiele smaak. Het leent zich uitstekend voor een reeks bereidingen, zoals rosbief, braden, stoven, of het snijden van dunne plakjes voor gerechten zoals carpaccio.

Het Bereiden van Kalfsmuis

Omdat kalfsvlees minder vet bevat dan rundvlees, kun je kijken of je grotere delen kunt krijgen. Een steak van 1,5 tot 2 cm is barbecuewaardig als je het vlees medium rare wilt serveren.

Kalfsvlees is over het algemeen perfect om te grillen op middelmatige hitte. Zo krijgt het vlees geen kans om te verbranden. Het is belangrijk dat de eiwitten snel stollen zodat de sappen bewaard blijven. Anders droogt het uit.

In dit geval is het ook belangrijk dat je het vlees precies op tijd van het rooster haalt. Zorg wel dat het vlees eerst wat op temperatuur komt. De snelle overgang van koelkast naar gloepend is te veel en zorgt ervoor dat je een droog stuk vlees op tafel zet.

Hou het vlees dus goed in de gaten en zorg dat je een goede kernthermometer bij de hand hebt. 55 graden is perfect. Andere delen zoals de ribben hebben nog wel een mooi stukje vet op het vlees en kunnen zelfs goed low and slow bereid worden.

Wat dat betreft is het schoudervlees wel interessant. Omdat kalfsvlees een hele fijne eigen smaak heeft zou je het niet altijd te veel willen kruiden. Over het algemeen heb je genoeg aan een beetje olijfolie en peper en zout. Wij kunnen het zelf af en toe niet laten om wat meer smaak toe te voegen. Hele pure smaken als knoflook, rozemarijn en tijm passen heel goed bij kalfsvlees.

Een marinade met balsamicoazijn, knoflook en olijfolie werkt ook goed.

Kerntemperatuur en Gaarheid

Elke productsoort heeft zijn eigen kerntemperaturen. Voor rundvlees worden grofweg temperaturen aangehouden van 48-50 °C voor rare, 51-53 °C voor medium-rare, 54-57 °C voor medium en 63 °C of hoger voor well-done. Voor een malse steak kun je zelfs een temperatuur van 42 °C aanhouden, maar het is niet gangbaar. Het vlees is dan lauwwarm van binnen.

Kalfsmuis is een mooi en mager stukje vlees maar hou er rekening mee dat je bij een verkeerde, te warme of te lange bereiding je vlees heel snel taai en droog gaat worden. Daarom vinden wij een bereiding van max 55 graden de beste keuze.

Kerntemperaturen voor Kalfsvlees:

Gaarheid Kerntemperatuur
Rare 48-50 °C
Medium-rare 51-53 °C
Medium 54-57 °C
Aanbevolen Maximum 55 °C
Well-done 63 °C of hoger

Bereidingswijzen voor Kalfsmuis

In een Pan

  1. Voorbereiden: Laat de kalfsmuis op kamertemperatuur komen en kruid naar smaak.
  2. Bakken: Verhit een beetje olie of boter in een pan op middelhoog vuur. Bak de kalfsmuis aan alle kanten goudbruin, ongeveer 2-3 minuten per kant.
  3. Nagaren: Zet het vuur lager en laat het vlees nog 5-7 minuten doorgaren, afhankelijk van de dikte.

In de Oven

  1. Voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 120-130°C op boven en onderwarmte.
  2. Bakken: Schroei de kalfsmuis aan alle kanten bruin in een hete pan, 2-3 minuten per kant.
  3. Braden: Plaats het vlees op een rooster in de oven en braad totdat de kerntemperatuur 55°C bereikt.

In de Slowcooker

  1. Voorbereiden: Kruid de kalfsmuis. Het aanbraden in een pan vooraf kan voor extra smaak zorgen.
  2. Slowcooken: Leg het vlees in de slowcooker en voeg een beetje vloeistof toe (zoals bouillon of wijn).

Bij elke methode is het gebruik van een betrouwbare vleesthermometer cruciaal om de perfecte gaarheid van 55°C voor medium-rare te bereiken.

Tips voor het Kruiden van Kalfsmuis

Voor het kruiden van een kalfsmuis worden vaak subtiele kruiden gekozen die de natuurlijke, zachte smaak van het kalfsvlees kunnen versterken. Bij het kruiden van kalfsmuis is het belangrijk om met mate te werk te gaan en de kruiden te kiezen die passen bij je bereidingswijze en de overige ingrediënten in je gerecht. Verse kruiden geven doorgaans een subtieler aroma dan gedroogde, maar beide kunnen naar wens worden gebruikt.

labels: #Bakken

Zie ook: