Wanneer men "ossobuco" hoort, denken velen aan de geur van een zorgvuldig getrokken bouillon, mals vlees dat uit elkaar valt onder de vork, en een rijke saus die je tot de laatste druppel wilt opvegen. Deze traditionele Italiaanse specialiteit komt uit Lombardije, specifiek uit de regio Milaan, en betekent letterlijk "bot met een gat" - een plak vlees met een bot, waarin zich boterzachte merg bevindt.

De renaissance van ossobuco

In de afgelopen jaren beleeft ossobuco een renaissance in Nederlandse huishoudens. Dankzij de populariteit van kookprogramma's zoals Ja, chef! of Chef op de Grill is het recept voor ossobuco, gepresenteerd door Zdeněk Pohlreich, een gewilde gastronomische ervaring geworden.

Wat maakt ossobuco zo bijzonder?

En waarom verdient ossobuco een ereplaats in je keuken? Omdat het een gerecht is dat het beste uit de wereld van vlees, beenmerg, bouillon, groenten en aromatische kruiden combineert. Bovendien kan het erg duurzaam zijn - het maakt gebruik van delen van het vlees die anders vaak over het hoofd worden gezien. In een tijd waarin steeds meer mensen nadenken over de herkomst van voedsel en proberen het hele dier te verwerken, wordt ossobuco een ideaal voorbeeld van zogenaamd nose-to-tail koken. Dat wil zeggen het concept waarbij geen verspilling plaatsvindt en ook minder gebruikelijke delen van het vlees worden benut.

De basis van ossobuco

Hoewel er verschillende varianten bestaan, blijft de basis hetzelfde: plakken vlees met bot worden eerst in de pan aangebraden, vervolgens gestoofd met wortelgroenten, tomaten, witte wijn en bouillon. Het is de beenmerg die tijdens het lange stoven vrijkomt in de saus en deze zijn karakteristieke smaak en zijdezachte consistentie geeft. De schenkel, die essentieel is voor ossobuco, zou anders vaak eindigen als ingrediënt voor bouillon.

Kalfsvlees versus rundvlees

Het echte ossobuco alla milanese wordt bereid van kalfsvlees, maar in Nederland komen we vaker rundvlees tegen. Kalfsvlees is mals en heeft een zachte smaak, maar in Nederland is het vaak moeilijker verkrijgbaar en duurder. Beide varianten hebben hun voordelen - kalfsvlees ossobuco is malser, sneller te bereiden en heeft zacht beenmerg. Alternatief kan er ook runderossobuco steak op tafel verschijnen, die in tegenstelling tot het traditionele recept sneller wordt bereid, vaak op de grill of in de pan. In gespecialiseerde slagerijen of op boerenmarkten kun je ook ossobuco steak tegenkomen, dat zijn plakken vlees van de schenkel, die worden bereid als klassieke steaks.

Het recept

Bereidingswijze is eenvoudig, maar vereist tijd: zout en peper het vlees en bak het goudbruin in de olie. Haal het vlees eruit en bak op dezelfde bodem de ui, wortel en selderij in kleine blokjes. Voeg knoflook, wijn, tomaten en bouillon toe, plaats het vlees terug in de pan en laat het minimaal twee uur zachtjes sudderen onder een deksel. Pohlreich raadt aan het vlees voor het bakken in bloem te wentelen, wat helpt om een zachte saus met de ideale textuur te creëren. Voor degenen die inspiratie zoeken van een professional, is er ook het ossobuco recept volgens Pohlreich, dat zich houdt aan authenticiteit, maar ook chefkok-precisie toevoegt.

Ossobuco en slow food

Bovendien past ossobuco perfect in het concept van slow food - dat wil zeggen langzaam koken met de nadruk op de kwaliteit van ingrediënten, lokale bronnen en traditionele methodes. Hoewel de bereiding enkele uren duurt, kan het grotendeels zonder tussenkomst van de kok. Hierdoor is het ideaal voor bijvoorbeeld een weekendlunch of een feestelijk diner.

Tips voor de perfecte ossobuco

Wees niet bang om te experimenteren. Gebruik een gietijzeren pan. Verlies het merg niet. Bereid de gremolata vlak voor het serveren. De magie van ossobuco ligt in eenvoud, oprechtheid en respect voor ingrediënten. Uit gewone ingrediënten ontstaat een gerecht dat zelfs de meest veeleisende gasten kan imponeren. Een van de Nederlandse koks, die zelf regelmatig ossobuco bereidt, beschreef zijn ervaring als volgt: "Toen ik voor het eerst ossobuco proefde tijdens een vakantie in Italië, dacht ik dat ik zoiets thuis nooit zou kunnen maken. Maar toen probeerde ik het - en ontdekte dat goed vlees, tijd en een goede basis genoeg zijn.

Van ossobuco zijn net als alle recepten veel varianten in omloop en dat vind ik persoonlijk zo geweldig aan recepten. Iedereen maakt zijn eigen variant of het nu van een bepaalde plaats is of het geheime recept van oma. Of je nu kiest voor runderossobuco, klassieke kalfsvlees of een moderne versie op de grill, één ding is zeker - zodra je het proeft, zul je er graag naar terugkeren.

Ingrediënten voor 4 personen (voorbeeldrecept)

Ingrediënt Hoeveelheid
Kalfsschenkel 5 stuks
Bloem 100 gram
Boter 2 eetlepels
Olijfolie 1 eetlepel
Runderbouillon 1 liter
Tomatenblokjes 2 blikken
Wortels 2 middelgroot
Bleekselderij 1 stengel
Ui 1
Italiaanse kruiden 2 eetlepels
Laurierblaadjes 2
Zout en peper naar smaak

labels: #Recept #Vlees

Zie ook: