Er is niets zo frustrerend als dat je veel liefde en aandacht aan je gerecht besteed hebt en het na een aantal uur compleet mislukt is. Voortaan sta je vol zelfvertrouwen in de keuken en zet je een heerlijke pan stoofvlees op tafel. Ik had dit vroeger echt super vaak met stoofvlees gerechten. De keren dat het in de prullenbak belande is niet op 1 hand te tellen. Inmiddels maak ik heel graag stoofvlees, dit kan je vast niet ontgaan zijn op de blog en wil ik met de volgende tips ervoor zorgen dat ook jouw stoofvlees niet meer zal mislukken.

Belangrijke Tips voor Succesvol Stoofvlees

  • Zorg ervoor dat het vlees op kamertemperatuur is. Als je koud vlees gaat aanbraden, dan trekt het vlees samen en zal je vlees taai blijven.
  • Bak het vlees kort op heet vuur in olie en/of roomboter. Bak alleen de buitenkant goudbruin en haal het vlees dan meteen uit de pan.
  • Laat het vlees zeker in het begin niet koken. Het vlees moet echt eerst de kans krijgen om langzaam te garen.
  • Het vocht wat je toevoegt aan het stoofvlees moet tevens ook op kamertemperatuur zijn. Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op.
  • Heel belangrijk, voeg zuren aan je vlees toe. Bijvoorbeeld (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in het vlees wordt afgebroken, waardoor het vlees mals wordt.

De Juiste Stooftijd

Vlees stoven is geen haastklus, hoe langer het vlees kan stoven hoe malser het vlees wordt. Ik gebruik zelf altijd riblappen of sukade. Deze hebben een langere stooftijd maar persoonlijk vind ik dit vlees wel echt veel lekkerder en uiteindelijk ook malser. Dit komt door de hoeveelheid vet wat in het vlees zit. Magere runderlappen blijven over het algemeen iets taaier maar zeker niet zo taai dat het niet lekker is. Het is dus een persoonlijke voorkeur.

Hieronder een overzicht van de minimale stooftijden:

  • Riblappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur
  • Sukade in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 4 uur
  • Magere runderlappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur

Bereidingswijzen: Fornuis, Oven of BBQ

Stoofvlees kan je maken op het fornuis, in de oven of op de bbq. Als je stoofvlees op het fornuis maakt, zorg er dan wel voor dat het niet te hoog staat. Het mag zeker wel langzaam pruttelen maar het moet niet koken. Qua temperatuur voor de oven of bbq is heel wisselend hoe warm deze moet staan. Meestal houd je een temperatuur aan van 80-90 graden. Houd je een temperatuur aan van 60 graden, dan kan je vlees wel 8 tot 10 uur nodig hebben. (wel heel lekker) Al moet ik eerlijk zeggen dat ik de temperatuur van de bbq meestal wel hoger heb staan. Meestal zo rond de 125 graden. Op het fornuis heb ik geen idee, dat meet ik nooit. Ik kook erg op gevoel. Ik kijk dus niet op een uur korter of langer…als het goed is…is het goed. Daarbij, hoe langer het vlees kan stoven hoe lekkerder!

Stoofvlees de Volgende Dag

Tip: maak je stoofvlees een dag van te voren en verwarm hem de volgende weer langzaam op. Dit is niet alleen lekkerder voor de smaak maar je vlees in dan ook echt botermals.

Welk Vlees Gebruik Je Voor Stoofvlees?

Zonder goed vlees, krijg je nooit een mooie stoofpot. Zorg dus dat je vlees van goede kwaliteit hebt. En gebruik ook vooral geen mager vlees, want juist dat vet zorgt voor lekker veel smaak en een zachte structuur. Ik gebruik zelf riblappen, maar je kan ook runderlappen of sukade gebruiken. De riblappen (en ook de runderlappen) snijd ik van tevoren in blokjes. Sukadevlees is juist mooi om in zijn geheel te stoven. Wij aten dit vroeger heel vaak, in de vorm van draadjesvlees. De gaartijd is ook per type vlees verschillend. Runderlappen zijn na ongeveer 1,5 uur wel klaar, terwijl je voor riblappen rustig 2 tot 3 uur kunt uittrekken. En sukade die houdt er helemaal van om lang te garen, na 3 tot 4 uur is het klaar. Mijn vader had de sukadelappen ook rustig de hele middag op het vuur staan.

Extra Tips Voor Lekker Stoofvlees

  • Met goed vlees kom je al een heel eind. Maar je hebt ook smaakmakers nodig. Ik gebruik zelf graag uien, wortel, laurier en kruidnagel. Heel klassiek, maar altijd lekker. Maar je zou ook tijm en rozemarijn kunnen gebruiken.
  • Ik voeg altijd iets zurigs toe, zodat het vlees nog malser wordt. In dit geval tomatenpuree, maar je zou ook een scheutje azijn kunnen toevoegen.
  • En de belangrijkste tip is, laat het vlees nooit koken. Zet de stoofpan op je kleinste pit en laat hem rustig sudderen. Of als je een sudderplaatje hebt, gebruik die dan.

Het Aanbakken van het Vlees

Het vlees wordt het lekkerste als je het eerst kort op hoog vuur aanbraad. Snijd de riblappen in blokjes en breng ze op smaak met peper en zout. Verhit een flink klont roomboter en een scheutje olijfolie in een stoofpan en laat de pan goed heet worden. Voeg het vlees toe en braad het rondom aan totdat het goudbruin is. Doe dit kort en snel.

De Groenten

Snijd de uien in halve ringen en de wortel en de champignons in plakjes. Doe dit vooral niet te dun, want anders blijft er niets van over. Doe nu het vlees terug in de pan.

De Rol van Bindweefsel in Stoofvlees

Runderstoofvlees is vlees met veel bindweefsel; pezen, zenen en vet. Het is het gesmolten bindweefsel dat stoofpotjes zo lekker maakt. Het komt van de delen die veel beweging hebben gehad: riblappen bovenaan de rug, sukadelappen van de schouder, doorregen runderlappen en klapstuk van de borst, en magere runderlappen van de hals. Het ene stoofvlees is peziger en/of vetter dan het andere, waardoor de smaken onderling iets verschillen. De kwaliteit van het leven van de koe bepaalt de kwaliteit van het stoofvlees. Een koe die langer en vrijer geleefd heeft, heeft immers meer van dat smaakvolle bindweefsel. Stoofvlees is toch al niet zo duur, dus koop ik het bij de biologische slager.

Temperatuur en Bereiding

De temperatuur blijft tijdens het bakken namelijk oplopen, en boven de 90 °C breken de spiercellen in het vlees open, de sappen lopen eruit; dit is niet meer te herstellen. De oplossing is om stoofvlees lang genoeg vlak onder het kookpunt te verwarmen, zodat het bindweefsel voldoende tijd heeft te verzachten en versmelten, zonder dat de temperatuur van het vlees te ver kan oplopen. Dit duurt zo’n 3 uur op die temperatuur. Door het te stoven in een vloeistof blijft de temperatuur gemakkelijker gelijkmatig. Hoe lager de temperatuur, hoe langer het bindweefsel nodig heeft om te versmelten. Het kan gemakkelijk 6 uur duren wanneer de temperaturen schommelen tussen de 60 en 90 graden.

Daarnaast bestaat er zoiets als ‘kramp’: stoofvlees schiet bij grote temperatuurverschillen in de kramp, waar het maar moeizaam weer uitkomt. Gebruik een pan met dikke bodem. Die kan de warmte gelijkmatig verdelen en brandt minder snel aan. Zet de pan op het kleinste pitje. Het moet trillen - niet koken. Wanneer het kleinste pitje te groot blijkt, bieden een sudderplaatje (los te koop) of de oven uitkomst. Zet de oven dan op 140 °C (In de pan komt het dan tot net onder het kookpunt. Voeg geen koud bier of koude wijn toe, daar schrikt het stoofvlees van. Doe het deksel schuin op de pan, zodat de stoom kan ontsnappen.

Aromatische Groenten en Kruiden

Aromatische groenten maken je stoofpotje lekkerder, ze geven het diepgang en complexiteit. Kies een uitgebreid aroma van harde groenten, gedroogde specerijen en harde kruiden. Omdat die kruiden veel tijd krijgen om hun smaken af te geven, worden in stoofpotjes vaak stevige specerijen als laurierblaadjes, kruidnagels, steranijs en kaneelstokjes gebruikt. Ga bijvoorbeeld voor knolselderij, prei, wortel, ui (met een paar kruidnagels erin gestoken), knoflook, tijm en laurier. Snijd alles in grove stukken, ter grootte van een dobbelsteen, en bak het zo’n 15 minuten in olijfolie of roomboter op laag vuur. Voeg voldoende zout toe. Geen zin om die grote stronken te snijden? Je kunt voor het gemak ook een zakje soepgroente uit de koeling van de supermarkt trekken.

Het Aanbakken van het Stoofvlees

Het stoofvlees hield toch niet van hoge temperaturen en heftige temperatuur wisselingen? Klopt, maar het bruine laagje is wél lekker. Daarom zou ik het héél kort aanbakken. Snijd het stoofvlees in stukken van 2-3 centimeter; groot genoeg om niet uit te drogen. Peper en zout erop. Eventueel door de bloem rollen, voor de binding van de saus straks. De aroma’s naar één kant schuiven, even los op een bordje scheppen of een extra aanbakpan voor het vlees erbij pakken: vuur hoog en één enkele laag vleesblokjes flink aanbakken. Snel aan twee kanten bruin bakken, eruit scheppen, op een bord, en de volgende enkele laag vleesblokjes toevoegen. Blus de aanbaksels in de pan af met een scheutje water, alvast een scheut bier of wijn die je straks gaat toevoegen, of wees avontuurlijk en blus af met cognac of wodka. Schraap alle bruine stukjes los met een houten lepel, dit is SMAAK.

De Stoofvloeistof

Een stroperige saus waarmee het stoofvlees omgeven is, krijg je zo voor elkaar: giet stoofvloeistof bij het stoofvlees tot het nèt kopje-onder staat. Doe je er te weinig bij, dan kookt het droog en brandt het aan - weet ik helaas uit ervaring. Doe je er meer vocht bij, dan lijkt het op soep. Check tussentijds of er niet te veel vocht is verdampt. Nu kun je als stoofvloeistof kiezen voor runderbouillon, rode wijn, bruin bier, tomaten uit blik of kokosmelk (lees: rendang!). Ze geven ieder hun eigen unieke smaak aan het stoofpotje. Met name wijn, bier en tomaten werken goed omdat ze wat zuur zijn. Dat zure maakt het vlees malser. Runderbouillon en kokosmelk zijn niet zuur; daarom voeg je iets zuurs toe, zoals een scheutje azijn, zilveruitjes, appelstroop of mosterd.

Het Stoven Zelf

Laat het stoofpotje 3-4 uur stoven: trillen - dus niet koken - op het kleinste pitje, al dan niet op een speciaal sudderplaatje. Indien je geen sudderplaatje hebt, biedt de oven uitkomst. Verwarm de oven voor op 140 °C. Zet de (hete) pan erin voor zo’n 3 uur, deksel schuin erop. Controleer of het stoofpotje trilt. Zo niet, zet de oven dan iets hoger, anders duurt het eindeloos. Check af en toe of er genoeg vocht in zit.

Extra Ingrediënten

Je kunt van het stoofpotje een volledige maaltijd maken door er aardappelen, wortels, champignons, spruitjes of andere groenten aan toe te voegen. Voeg harde aardappelen, harde groenten en gedroogd fruit een halfuur voor het einde van de kooktijd toe. Zachtere groenten als champignons of (gekookte) bonen iets later: maximaal een kwartier voor het einde. Weet dat deze toevoegingen veel vocht kunnen opzuigen. Voeg zo nodig meer kokend water toe om dat te compenseren.

Zoete Smaken

Zoete smaken passen erg goed in een stoofpotje. Zoet voegt een rijkheid en overdadigheid toe die er goed bij past. Ga daarom voor zoete groenten als wortel, zoete aardappel of pompoen.

De Smaak in Balans Brengen

Het stoofpotje heeft nu alle potentie om fantastisch lekker te zijn, maar is dat misschien nog niet. Wanhoop niet! Alle smaken zitten er heus in, maar moeten nog even in balans gebracht worden of naar voren gehaald. Is het wat saai? Begin eens met zout. Proef nog eens. Heeft het meer nodig? Zoet doet het goed in stoofpotjes, dus een schepje bruine basterdsuiker, een lepel appelstroop of jam (zoet en zuur) en ontbijtkoek maken het een stuk rijker. Nog steeds een klein zetje nodig? Voeg iets pittigs en/of zuurs toe.

Het Indikken van de Saus

Bedek het vlees vóór het aanbakken met een dun laagje bloem. Heel veel opties, maar dus niet de optie om het volledige stoofpotje op hoog vuur in te koken.

De Perfecte Afwerking

Het stoofpotje is nu heerlijk: rijk, zoet, zwaar, diep. Daar moet echt iets fris bij: verse peterselie, een koud biertje, strakke witte of rode wijn, een simpele komkommersalade of een rucolasalade. En niet vergeten: die heerlijke saus moet opgedept worden.

Stoofpotjes Zijn Nóg Lekkerder de Volgende Dag

Alle smaken hebben dan vele uren extra de tijd gekregen om met elkaar te versmelten. Laten afkoelen in een aparte kom. Enkele dagen in de koelkast bewaren, of enkele maanden in de vriezer.

Kies Een Zure Vriend

Net kopje onder zetten. Kies een zure vriend als bruin bier, rode wijn of tomaten uit blik.

Extra tips voor het stoven van vlees:

  • Gooi niet al het vlees tegelijk in de pot, want dan gaat het koken in plaats van braden en wordt je vlees taai.
  • Kook het vlees nooit op hoog vuur, want dan wordt het taai. Laat je stoofvlees op een laag vuurtje zachtjes pruttelen. Zet de pot desnoods op een op een vlamverdeler.
  • Net als een biefstuk, heeft ook stoofvlees rust nodig. Zo zal het de smaak van de saus goed op kunnen nemen. Een klein half uurtje met het deksel op de pot is voldoende.

Slowcooking

Vlees slowcooken kan in de pan met deksel, in de niet te warme oven, in de slowcooker, op de barbecue en natuurlijk sousvide. Hang dan je kernthermometer in de pan en speel met je oven tot de vloeistof de gewenste temperatuur krijgt.

labels: #Oven #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: